康慧玲

一般冰淇淋是一種常見的冷飲制品，深受大眾消費者歡迎，通常含有比較多的糖分和脂肪，不適合糖尿病患者、心腦血管疾病和老年人使用，根據(jù)現(xiàn)代冷飲工業(yè)發(fā)展，需要針對冰淇淋的種類進行分析。隨著人們生活水平提高，對于冰淇淋的產(chǎn)品要提高生產(chǎn)要求，研制中不含動物脂肪，不含膽固醇，所以非常不適合嬰幼兒。本文通過對于冰淇淋的研制分析，需要做好針對冰淇淋的開發(fā)，使用功能比較低的聚糖，使用聚葡萄糖代替?zhèn)鹘y(tǒng)的冰淇淋部分脂肪，開發(fā)低脂肪無糖保健型的冰淇淋產(chǎn)品。

材料和方法

一般材料。本文研究材料中采用的是低聚異麥芽糖、奶粉、砂糖、人造奶油和冰淇淋復(fù)合穩(wěn)定劑，機械設(shè)備上采用的是冰淇淋凝凍機、冰箱、均質(zhì)機和質(zhì)構(gòu)分析儀等。

實驗方法。

首先采用的是低聚異麥芽糖和白糖粘度特性比較分析，分別比較兩種材料濃度問題，了解低聚異麥芽糖和砂糖粘度隨著溫度變化情況，根據(jù)兩者之間粘度差異性，提高測定條件分析。其中聚葡萄糖的粘度特性中，在室溫條件下，不同濃度的聚葡萄糖的粘度變化情況不同，低熱量的冰淇淋最佳配方確定，需要采用正確的實驗方法，確定低脂肪無糖冰淇淋最佳工藝配方。根據(jù)普通冰淇淋和低熱量的冰淇淋質(zhì)量結(jié)構(gòu)分析，測定低脂肪無糖冰淇淋和普通冰淇淋質(zhì)構(gòu)指標分析，分析其中差異性。

結(jié)果

（1）不同濃度溫度下的低聚異麥芽糖和砂糖的粘度比較分析中，在同等濃度和溫度條件下，要根據(jù)低聚異麥芽糖的粘度和砂糖比較分析，在比較高的濃度時候，要提高低濃度的粘度的之間相差分析，在冰淇淋的生產(chǎn)中，一般砂糖的比例比較低，在濃度高度的范圍內(nèi)，低聚異麥芽糖粘度相差不大，同時還可以很好替代砂糖。不同濃度的聚葡萄糖的粘度會隨著濃度增加而出現(xiàn)增大，隨著溫度提升出現(xiàn)降低，但是兩者不能成線性關(guān)系，如果水溶液的粘度比較低的時候，可以添加低熱量的冰淇淋。

（2）最佳配方確定中，要根據(jù)對照冰淇淋的配方提高砂糖和其他成分比例關(guān)系，可以設(shè)定砂糖的比例是14%，人造奶油6%，全脂淡乳粉是12%，乳化穩(wěn)定劑是0.5%，低聚異麥芽糖的添加量可以設(shè)定在12%左右，聚葡萄糖可以設(shè)定在6%，提高產(chǎn)品的膨脹率，適當添加奶酪蛋白酸鈉，采用四因素的三水平的正交實驗確定為最佳配方。比如可以設(shè)定冰淇淋的含量中聚葡萄糖的比例是4%，酪蛋白酸鈉的比例是0.3%，復(fù)合穩(wěn)定劑的比例是0.35。普通冰淇淋和低熱量冰淇淋質(zhì)構(gòu)特性比較分析中，要根據(jù)質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果分析，低熱量冰淇淋的質(zhì)構(gòu)特性總體上是地域普通的冰淇淋，原因主要是因為低熱量原料添加中，會直接影響到冰淇淋的體系穩(wěn)定性，從而會制造成質(zhì)量比較差的產(chǎn)品，針對這問題要通過開發(fā)地?zé)崃勘苛艿膶Ｓ萌榛€(wěn)定劑進行及時解決。在冰淇淋的配方研制過程中，要切實提高針對低脂無糖冰淇淋的膨脹率分析，同時做好抗熔化的特性分析，及時接近普通冰淇淋，在整體上保障和普通冰淇淋的差距，提高冰淇淋的工藝研究水平，通過合理開發(fā)有效產(chǎn)品，提高低脂無糖冰淇淋專用乳化穩(wěn)定劑使用，保障生產(chǎn)質(zhì)量和口感良好性。