殷俊

民以食為天，飲食在人們生活中是重要的組成部分。說到飲食，我們就要聊聊烹飪了。食物的美觀性可以直接影響到人們的心情和食欲，尤其現(xiàn)代，人們更加追求生活的品質(zhì)，飲食也講究食物的色、香、味，乃至盛食物用的器皿也在烹飪工作的設(shè)計中，因此美學(xué)在烹飪中十分重要。今天我們來聊聊烹飪教學(xué)中美學(xué)的重要性。

現(xiàn)代人們更關(guān)注享受生活，在飲食中，人們對烹飪提出了更高層次的要求，由原來的吃飽到現(xiàn)在的吃好。不僅要求食物的口感，還專注于食物的顏色、形狀、搭配甚至飲食的環(huán)境等?？傊?，人們對美的向往和追求更加強(qiáng)烈。在烹飪教學(xué)中，美學(xué)的重要性和必要性也越來越突出。這就對烹飪教學(xué)教師提出了更有難度的挑戰(zhàn)，烹飪課程也需要與時俱進(jìn)，根據(jù)社會發(fā)展和人們的需求不斷進(jìn)行創(chuàng)新和改進(jìn)，使其更符合人們的需求。

一道菜肴已然不僅僅是一道食物，它本身更是一件藝術(shù)品，從菜名的構(gòu)思到材料的設(shè)計、食品的造型、烹飪的火候、裝盤設(shè)計等，一系列的設(shè)計，猶如藝術(shù)品一般。由此在烹飪課程中，對學(xué)生要求刀工的練習(xí)、食物雕刻練習(xí)、菜肴的裝盤和點綴的訓(xùn)練等都暗含這對學(xué)生美學(xué)意識和美學(xué)感的訓(xùn)練。通過在實踐中的操作，學(xué)生對美感逐漸有自己的理解和意識，這樣有助于烹飪水平的整體的提高。每個菜肴都有自身的內(nèi)涵，在制作過程中體現(xiàn)出來，人們可以通過直觀的感觸、味道的品嘗來感知，通過一道菜肴就可以傳達(dá)不同地域的風(fēng)土人情、不同時代的人文特征、不同節(jié)日的節(jié)氣氛圍、不同時刻的心情？？這就是美食的內(nèi)涵，這就是烹飪的學(xué)問。

現(xiàn)代烹飪教學(xué)中，除了要求學(xué)生練習(xí)基本的刀工外，更開設(shè)了針對培養(yǎng)學(xué)生美感的課程訓(xùn)練?，F(xiàn)代烹飪教學(xué)中，增加了實踐課程時間，即便是美學(xué)的訓(xùn)練。在課程中，有針對性的培養(yǎng)學(xué)生對菜肴的顏色搭配、造型、材料搭配等方面進(jìn)行研究探索，鼓勵學(xué)生積極創(chuàng)新，不拘泥于原來的材料選購和樣式。在實踐課中，教師以烹飪美學(xué)為中心，專門針對烹飪美術(shù)工藝課程進(jìn)行詳細(xì)講解，通過具體描述菜肴的色彩變化和形狀擺件對消費者心理和食欲變化的影響，讓學(xué)生更加深切的了解烹飪的魅力和美學(xué)的重要性。同時在教學(xué)中與實踐相結(jié)合，現(xiàn)場操作或者指導(dǎo)學(xué)生實地操作訓(xùn)練，鼓勵學(xué)生自己探索與發(fā)現(xiàn)烹飪的美好。

尤其在實踐課中，教師在了解學(xué)生對烹飪的基本情況后，根據(jù)學(xué)生的掌握狀況進(jìn)行調(diào)整課程安排，進(jìn)行不同程度的訓(xùn)練。從外在的食物的顏色、形狀上，讓學(xué)生先感知美感，逐漸形成對美的篩選，形成美感意識。在最初切事物開始，就要求學(xué)生有形狀、有規(guī)則、有程序的進(jìn)行訓(xùn)練，對什么食物選擇什么樣的刀，需要什么刀法進(jìn)行處理，這些都需要學(xué)生進(jìn)一步了解。在食物的烹制過程中，根據(jù)不同烹飪方法選擇加熱的火候、加熱的鍋具、根據(jù)食物程度度依次放入的作料配料等也需要學(xué)生熟練掌握。在食物加工完成后的裝盤，素材、肉類、海鮮類裝盤的分別，擺放的形狀、位置，根據(jù)不同加工特點進(jìn)行的裝飾也是不可少的?？傊褪亲寣W(xué)生了解和掌握菜肴烹制的每一個步驟、每一個程序，追求過程的完美，這樣最后的結(jié)果也一定是完美的。

烹飪的類別也是多種多樣，大概的分類有面點、熱菜、西點、涼菜、粥等門類。不同類別的烹飪有著不同的特征和要求。在烹飪教學(xué)中，往往先要求學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪的理論知識，在學(xué)生理論知識掌握好后才進(jìn)行基本的技能學(xué)習(xí)和訓(xùn)練。因烹飪的門類眾多，學(xué)生難以對所以烹飪類別進(jìn)行學(xué)習(xí)，往往對其中一個項目進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)。這就對教師提出了一定的要求，學(xué)生有自身選擇權(quán)，同時教師更應(yīng)該發(fā)揮伯樂的專長，及時發(fā)現(xiàn)學(xué)生的長處，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)揮己長，選擇一項更適合自己，能發(fā)揮自身價值的類別進(jìn)行學(xué)習(xí)。不論是面點的學(xué)習(xí)還是菜肴的烹制還是甜點的制作，每一項都有獨特的特點和價值，沒有好壞之分，食物的制作過程更加追求精益求精。在學(xué)習(xí)過程中，抓住美感，利用好美感，制作色香味俱全的食物，便是烹飪的宗旨，便可以得到消費者的認(rèn)可。

烹飪學(xué)校在專業(yè)規(guī)模和資金配備方面有限，但追求烹飪教學(xué)中美學(xué)的宗旨是一致的。這就要求學(xué)校要盡可能的為學(xué)生提供更好的教學(xué)條件和教學(xué)形式，通過引導(dǎo)學(xué)生間互動和學(xué)生和教師間互動，提高教學(xué)質(zhì)量和效果；鼓勵學(xué)生積極創(chuàng)新，敢于探索，敢于發(fā)現(xiàn)，敢于實踐，將理論與實際相結(jié)合，大膽發(fā)揮，努力嘗試，在食物的烹制過程中盡善盡美，提高烹飪標(biāo)準(zhǔn)和水平，提高學(xué)生的業(yè)務(wù)能力和素質(zhì)。

現(xiàn)代生活中，烹飪在人們生活中意義重要，烹飪教學(xué)的重要性也日益凸顯，積極培育學(xué)生美學(xué)的認(rèn)識，樹立烹飪中美感的意識，在實踐中鼓勵學(xué)生發(fā)揮想象力，理論聯(lián)系實際，促進(jìn)學(xué)生的更快成長。