張翰

中餐烹飪是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚牟糠趾铜h(huán)節(jié)，現(xiàn)在學(xué)習(xí)中餐烹飪的人越來(lái)越多，在進(jìn)行中餐烹飪專業(yè)的教育之中也產(chǎn)生了一些問(wèn)題和困惑。目前中餐烹飪專業(yè)所采用的事理論實(shí)踐的一體化教學(xué)方式，其教育效果良好，學(xué)生接受程度高，但是在進(jìn)行上崗實(shí)踐時(shí)，出現(xiàn)了學(xué)生適應(yīng)能力差、技能提升慢的情況。對(duì)于這種情況，部分學(xué)校開(kāi)展了現(xiàn)代學(xué)徒制的教育方式，其大大提高了學(xué)生上崗工作的適應(yīng)能力，解決了這一難題。

現(xiàn)代學(xué)徒制的概念

現(xiàn)代學(xué)徒制顧名思義，其是以學(xué)校和企業(yè)相互合作作為其基礎(chǔ)，通過(guò)學(xué)校老師的教育以及企業(yè)內(nèi)部有經(jīng)驗(yàn)的廚師師傅的輔導(dǎo)相結(jié)合，對(duì)于學(xué)生理論水平的掌握和實(shí)踐水平的提高有著良好的效果，能夠根據(jù)企業(yè)所需進(jìn)行有針對(duì)性的中餐烹飪教育，是目前職業(yè)教育發(fā)展的新趨勢(shì)和新方向。

在現(xiàn)代學(xué)徒制之中，其核心是用人單位參與到學(xué)校教育之中來(lái)，從而有針對(duì)性的對(duì)學(xué)生進(jìn)行用人單位所需要的技能培訓(xùn)，這一教育方式的出現(xiàn)具有里程碑的意義。對(duì)于中餐烹飪教學(xué)來(lái)講，其理論教育與實(shí)踐操作之間的差距是非常大的，僅僅通過(guò)理論教育根本無(wú)法使得學(xué)生具備用人單位所需要的技能，盡管目前采用了理論實(shí)踐一體化教育，但是往往學(xué)校的實(shí)踐教學(xué)與用人單位的烹飪情況還是有所不同，有所區(qū)別，從而導(dǎo)致著學(xué)生在學(xué)校實(shí)踐中表現(xiàn)優(yōu)異，但是到了用人單位才發(fā)現(xiàn)完全無(wú)法適應(yīng)工作環(huán)境，導(dǎo)致就業(yè)率低，學(xué)生學(xué)無(wú)所用，嚴(yán)重降低了職業(yè)教育的水平。

目前中餐烹飪專業(yè)教育的現(xiàn)狀

在目前的職業(yè)學(xué)校之中，在中餐烹飪的教育方面，往往在處于實(shí)踐和理論相結(jié)合的初步階段，無(wú)法將實(shí)踐和理論的教育有機(jī)結(jié)合，往往出現(xiàn)學(xué)生理論能力強(qiáng)，實(shí)踐能力差的情況，其主要的問(wèn)題存在于以下幾個(gè)方面。

人才培育不符合市場(chǎng)需要。對(duì)于職業(yè)教育而言，其教育的目的是為了使學(xué)生具備用人單位所需要的技能，從而實(shí)現(xiàn)就業(yè)，但是目前在中餐烹飪專業(yè)的教學(xué)之中，無(wú)法教授給學(xué)生用人單位所需要的技能，就出現(xiàn)了人才培育不符合市場(chǎng)需要的情況。這主要是由于中餐烹飪專業(yè)的課程設(shè)計(jì)、教學(xué)內(nèi)容等完全孤立了市場(chǎng)之中的實(shí)際情況，沒(méi)有從餐飲行業(yè)的現(xiàn)有情況出發(fā)，從而導(dǎo)致學(xué)生無(wú)法獲得用人單位所需要的技能，進(jìn)而發(fā)生就業(yè)難，提升難的情況。

學(xué)校與用人企業(yè)缺乏合作。職業(yè)教育應(yīng)當(dāng)與用人單位進(jìn)行緊密的合作，從而才能及時(shí)了解用人單位的需要，進(jìn)行有針對(duì)性的教學(xué)，但是目前在中餐烹飪教育之中，幾乎沒(méi)有與相關(guān)的用人單位進(jìn)行合作，其教學(xué)是完全理想化、孤立化的，這就不難理解為什么學(xué)生難以實(shí)現(xiàn)就業(yè)了。

在中餐烹飪專業(yè)實(shí)行現(xiàn)代學(xué)徒制的措施

根據(jù)市場(chǎng)需要，針對(duì)性培養(yǎng)人才。對(duì)于職業(yè)教育而言，本身就需要有針對(duì)性的進(jìn)行教學(xué)工作，從而保證學(xué)生能夠有專業(yè)技術(shù)和素養(yǎng)，滿足用人單位對(duì)于人才的需要，基于中餐烹飪專業(yè)的特殊性，就更要對(duì)于市場(chǎng)的需要進(jìn)行研究，對(duì)教學(xué)工作有針對(duì)性的選擇開(kāi)展課程和內(nèi)容。我國(guó)中餐烹飪分為不同的派別和類(lèi)型，包括了八大菜系，其中不同菜系之間烹飪方式和技巧具有著較大的差距，因此在開(kāi)展中餐烹飪培訓(xùn)的過(guò)程中，要充分考慮學(xué)生的就業(yè)地點(diǎn)，根據(jù)就業(yè)所在區(qū)域的中餐派別進(jìn)行有針對(duì)性的中餐烹飪教育。同時(shí)不僅僅要根據(jù)市場(chǎng)的需要，也要根據(jù)每個(gè)學(xué)生自身的特點(diǎn)開(kāi)展教育工作，對(duì)于部門(mén)學(xué)生刀工較好而對(duì)火候掌控較差的情況，要向其教授更加需要刀工的菜品，從而發(fā)揮其烹飪方面的優(yōu)勢(shì)，也就是要實(shí)現(xiàn)因材施教。對(duì)于中餐烹飪而言，對(duì)于用人單位的需要，職業(yè)教育學(xué)校要有充分的了解，并且根據(jù)用人單位的需要制定專門(mén)的課程內(nèi)容和教育方向，將學(xué)生們培養(yǎng)成專門(mén)性、專業(yè)性的烹飪?nèi)瞬拧?/p>