張文超 王建立 惠鴻儒 路正社

[摘 要]中央廚房的建設是推進健康中國戰(zhàn)略、提升中國高校后勤現(xiàn)代化建設水平的必然選擇，其主要方式是通過引進自動化加工設備與信息智能控制系統(tǒng)的有機結合來降低勞動強度和生產成本、提高工作效率和服務質量進一步滿足師生日益增長的飲食服務需求。如何有效發(fā)揮中央廚房的自身優(yōu)勢、深入挖掘中央廚房的發(fā)展?jié)摿?，實現(xiàn)建設初衷，避免出現(xiàn)投入到位、效果不到位的情況出現(xiàn)，本文從中央廚房建設的后勤環(huán)境、飲食環(huán)境、運營舉措等方面，闡述了經驗和做法，已期為中央廚房的科學運作、良性發(fā)展提供實踐參考。

[關鍵詞]高校后勤;中央廚房;運營

[中圖分類號]G647.4 [文獻標識碼]A

飲食是高校后勤服務工作的重中之重，而中央廚房主要承但飲食原料半成品和成品的加工和配送任務，是后勤飲食工作的重要組成部分。中央廚房采用集約化、機械化甚至智能化的加工方式代替了傳統(tǒng)手工分散化的加工方式，不僅僅是加工工具、手段的變化，更深層地體現(xiàn)在對后勤工作的認識、飲食工作管理理念、管理體系、實施措施等一系列變化上，這些方面的統(tǒng)籌推進，才能形成中央廚房良性發(fā)展的配套資源，繼而發(fā)揮中央廚房的優(yōu)勢。

1 以后勤管理理念的變化引領智慧后勤發(fā)展方向

傳統(tǒng)后勤從業(yè)人員大部分文化程度偏低，主要從事的是手工體力勞動，“手勤、腳勤、腿勤”被認為是做好后勤工作的“三寶”;后勤工作項目多，工作分散，且一直被認為是人人可干的簡單性工作;后勤部門，一直以來被認為是勞動密集型部門，提高工作速度、改善工作質量主要靠增加人員;勞動工具也主要是簡單的個體操作工具，大型的自動化的工具相對較少。

隨著科學技術的發(fā)展，現(xiàn)代管理技術和手段越來越多地應用到后勤領域，相應地隨著國家高等教育的普及，高學歷人員越來越多地從事后勤工作。這兩者結合，為創(chuàng)新型后勤的發(fā)展奠定了人力優(yōu)勢和技術基礎，在不斷的應用探索中，使得后勤人員對于后勤工作的認識發(fā)生了新的變化。通過對比，逐漸對后勤工作有了新的認識，形成了新的后勤管理理念——“人們認為后勤不再是簡單的手工操作，不再是人人可干的一般性工作，不再是無專業(yè)無科學無規(guī)范的工作，而是一門專業(yè)性很強的學科，是既要付出體力勞動又要付出腦力勞動的工作，更是必須講科學講規(guī)范講標準的工作”，正是在這樣理念的指導下，后勤人員已經向抓技術創(chuàng)新、抓科學規(guī)范、抓現(xiàn)代化管理和建設方向全速邁進，用智能化自動化的設備代替人工工作，智能后勤、現(xiàn)代后勤、智慧后勤逐漸成為后勤建設發(fā)展的主流方向。

2 智慧后勤、智慧飲食建設催生和推動中央廚房的建設

“民以食為天”，飲食工作從來都是后勤工作最重要的內容之一，智慧飲食成為智慧后勤建設的優(yōu)先著力點和發(fā)展重點。智慧飲食服務模式和服務體系，在持續(xù)的探索中不斷得到完善和發(fā)展，并逐漸形成了具有高校飲食特色、囊括飲食服務六大環(huán)節(jié)的智慧飲食服務模式和體系。六大環(huán)節(jié)主要包括原料采購、加工、烹制、售賣、營養(yǎng)分析、膳食推薦等，中央廚房對應的就是粗加工環(huán)節(jié)，這個環(huán)節(jié)對上鏈接原料采購，對下鏈接飯菜烹調，直接決定著飲食餐品的質量，成為了智慧建設中必須解決的重點環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)逐漸發(fā)展成為了中央廚房建設，并不斷地進行著功能擴展。

3 新時代進一步加速了中央廚房的建設

中央廚房實現(xiàn)了分散加工向集約加工的轉變，人工加工向機械智能加工的轉變，經驗定性研判向科學定量管控的轉變，以其量的集中增大為實現(xiàn)大數(shù)據(jù)分析提供決策依據(jù)，節(jié)約了人力資源成本，降低了人員勞動強度，提高了效益，穩(wěn)定了質量，提高了服務滿意度。中央廚房的假設，符合飲食工作提高服務效率、降低服務成本、提升現(xiàn)代化管理水平的需要，符合習近平新時代中國特色社會主義思想和黨的十九大精神的要求，符合國家創(chuàng)新發(fā)展、綠色發(fā)展、科學發(fā)展的發(fā)展理念，符合健康中國戰(zhàn)略的實施導向，是健康中國建設的重要組成部分，提升現(xiàn)代化建設水平的重要內容，穩(wěn)定質量、穩(wěn)步提升的有效途徑，提高效率、降低成本的重要舉措，提供人才成長保障、構建師生幸福生活圈的營造者。

4 中央廚房建設的實踐

4.1 主導思想

中央廚房的營業(yè)收入占比大，前銜原料、后接食堂，是承前啟后的樞紐站。抓住中央廚房的牛鼻子，就可打通飲食工作的各環(huán)節(jié)，形成集約、現(xiàn)代生產供給新格局，提升現(xiàn)代化管理水平，滿足師生健康飲食需求。

4.2 堅持原則

以“誠信、健康、親人、信賴”作為要求自身、制作產品、對待師生、期望學校的原則，正確處理利與信的關系，堅持物有所值，甚至物超所值，以優(yōu)質微利贏取師生信任、學校信賴。突出健康、綠色、便捷、貼心。

4.3 實施理念

健康綠色引領、集約設備奠基、創(chuàng)新科學發(fā)展。綠色健康方面，提供原料質量可靠、制作過程無添加劑、保存運送新鮮的食品;生產設備方面，通過引進智能生產設備，采用集約化生產的方式，實現(xiàn)數(shù)量大、品種多、時間緊的生產工作任務。創(chuàng)新發(fā)展方面，從過去的要素驅動為主，改變?yōu)閯?chuàng)新驅動為主，化解傳統(tǒng)飲食難題，提升滿意服務效果，打造高質量發(fā)展。

4.4 構建利益共同體，激發(fā)人員活力，更好發(fā)揮人力資源價值

高校中央廚房大部分按需生產，其財產、受益大部分姓公，容易產生放松成本、漠視質量甚至輕視安全問題。將公有財產和權力變?yōu)槿巳岁P心的利益共同體，直接決定著其運行質量和效益。

采用低底薪、高提成的方法，建立薪酬由效益和服務決定的薪酬機制，將各個崗位人員的薪酬與總體薪酬、總體考核以及個體的考核結合起來，通過關心個人的收入來實現(xiàn)整體利益的關心和有效監(jiān)督。

4.5 以精細化管理，提升工作剛性

通過功能優(yōu)化進行流程分解，將個人工作任務及其考核指標進行量化，降低個體工作的隨意性，提高工作的可控性和可衡量性，實現(xiàn)硬性管控的工作目標。

4.6 增強透明性，確保質量穩(wěn)定和穩(wěn)步提升

加強過程管理和結果監(jiān)督，形成多方參與、全程透明的工作過程，減少黑箱操作。如在原料采購環(huán)節(jié)通過多方參與、定期競價機制，提高定價透明度;在成品對外供應或者內部核算定價方面，聯(lián)合業(yè)務部門、財務、質檢等多部門參與，使定價處于合理區(qū)間;以信息化管理系統(tǒng)實現(xiàn)工作原料、成品及其數(shù)量變化的監(jiān)督，充分利用基于電腦的信息管理系統(tǒng)和基于手機移動端的移動管理平臺，及時地上報、收集、匯總、反饋相關數(shù)據(jù)，提高協(xié)同工作能力;通過視頻監(jiān)控系統(tǒng)實現(xiàn)工作過程的監(jiān)控，基于手機端隨時隨地了解工作場景，并對異常事件提供回溯。

4.7 加強創(chuàng)新，推動高質量發(fā)展

中央廚房要正常生產，必須保證設備的正常運轉和人員的合理配置，這就需要打造支撐體系;中央廚房要發(fā)揮集約化生產的優(yōu)勢，就必須增加銷售量以帶動生產需求，防止設備閑置，這就要求拓展優(yōu)化售賣體系。

支撐體系主要包括配套設備與人員配置，如原料采購、加工及其配送的設備車輛等，便于深入農產品地頭、水產品海邊采購獲取優(yōu)質低價原料，另外，通過人才的優(yōu)化配置，引進專業(yè)大學生、研究生等加強中央廚房加工工藝改進研究，不斷開發(fā)推出新品，提升產品的色香味型等。并針對中央廚房制作相應的宣傳視頻，借助自媒體力量，加強中央廚房建設與產品的宣傳，進而擴大受眾面。

售賣體系主要包括自營終端市場和客戶終端市場，在客戶終端市場，進一步加強與周邊單位、商戶的聯(lián)系，利用學校自身品牌價值，不斷挖掘潛在客戶，進一步拓展銷售市場，為中央廚房打好支撐體系;在自營終端市場，創(chuàng)新售賣方式，以誠信自取和稱量銷售為主降低人員成本，提供24小時的便捷售賣服務，強化育人功能;不斷地擴大品種，以多樣、系列產品相互帶動;用相互關聯(lián)需求的多品種集中擺放的方式，擴大銷售量;強化品牌建設，形成具有廣泛認可的加工特色和系列產品。

4.8 推進網絡與中央廚房深度融合

利用新媒體，如公眾號、網站、微信群等，加強產品的宣傳和制作過程、原料等的介紹，增強了解，加強與用戶之間的互動;開展實體店和虛擬網上售賣相結合的售賣方式，實現(xiàn)網上訂貨，線下取貨或送貨上門，增強便捷性;開通移動支付，積極適應社會潮流。

中央廚房建設已經成國內眾多高校的共識，在克服場地建設、設備配置等困難后，越來越多的中央廚房投入使用，我們相信只要我們堅持健康綠色引領、技術設備奠基、創(chuàng)新科學發(fā)展的原則，不斷總結，就一定能夠取得更好的經驗和做法，并將輻射出更多的新的應用，把中央廚房運營得更好。

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