洪水娥 楊帆

摘 要：腸炎沙門氏菌是食品生產(chǎn)鏈中最常見的沙門氏菌菌株，也是腸炎沙門氏菌中與家禽相關(guān)性最大的一種血清型。家禽產(chǎn)品中腸炎沙門氏菌感染的增加使其自20世紀70年代起成為一個食品安全問題。

關(guān)鍵詞：沙門氏菌；害蟲；感染；家禽；食品生產(chǎn)鏈

中圖分類號：S855 文獻標志碼：C 文章編號：1001-0769（2018）09-0043-04

家禽，特別是雞和火雞，會通過水平傳播和垂直傳播的方式感染沙門氏菌，并且在食品生產(chǎn)鏈的初期經(jīng)常不表現(xiàn)出任何臨床癥狀。

家禽中流行的害蟲被認為是一類重要的疾病風(fēng)險因子，它們可以使沙門氏菌很容易地在家禽腸道內(nèi)定植，繼而污染供人類食用的禽蛋或禽肉。

在歐洲，人們認為沙門氏菌病病例的減少（2008年至2012年期間減少32%）主要是由于在禽蛋或禽肉生產(chǎn)中成功地采取了控制措施（包括監(jiān)管、生物安全，如控制害蟲和接種疫苗），并重點控制了沙門氏菌的特定血清型（腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌等）。

本文我們將討論在家禽產(chǎn)品生產(chǎn)過程中與作為沙門氏菌攜帶者的害蟲所起作用有關(guān)的食品安全、監(jiān)管措施、動物福利和動物生產(chǎn)性能。

此外，我們還將研究降低家禽產(chǎn)品中沙門氏菌流行性的最佳方法，以便降低食品生產(chǎn)鏈中的沙門氏菌的感染壓。

1 沙門氏菌感染對食品生產(chǎn)鏈的影響

沙門氏菌可以通過整個食品生產(chǎn)鏈從動物飼料、食品生產(chǎn)鏈初期生產(chǎn)階段一直傳播到家庭或食品服務(wù)機構(gòu)。在工業(yè)化國家，沙門氏菌的主要宿主是食品生產(chǎn)用動物的腸道，這使其很容易污染各種食品的原料。

全球每年大約有十分之一的人因為感染沙門氏菌而生病。這導(dǎo)致年生產(chǎn)力的損失，相當于失去許多工人，因為人們因生病而耽誤了工作。

這種食源性疾病可能會很嚴重，特別是對幼兒來說。腹瀉是人們消費不潔食品而引發(fā)的最常見的疾病，每年有5.5億人因此患病，其中2.2億人為5歲以下的兒童。

2 控制沙門氏菌感染的監(jiān)管措施

為了保護消費者免受沙門氏菌的感染，歐盟成立了歐洲食品安全管理局（European Food Safety Authority，EFSA）。

一個針對食品安全的從“農(nóng)場到餐桌”的綜合控制方案應(yīng)運而生。EFSA在保護消費者的公共健康免受威脅上發(fā)揮著重要的作用，它針對與人類健康和食品安全有關(guān)的沙門氏菌提供了獨立的科學(xué)支持和建議。支持EFSA的主要成員有歐盟成員國、歐洲委員會、歐洲議會和歐洲疾病預(yù)防中心（European Centre for Disease and Prevention，ECDC）。美國食品和藥物管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）制定了預(yù)防全蛋在生產(chǎn)、運輸和儲存過程中污染沙門氏菌的行業(yè)指南；小型企業(yè)合規(guī)指南（Small Entity Compliance Guide）。

其他國家也出臺了類似的文件，以便減少食品生產(chǎn)鏈中沙門氏菌的污染。

3 作為傳播媒介的家禽害蟲所起的作用

以下與家禽生產(chǎn)相關(guān)的害蟲已知能夠在家禽和家禽生產(chǎn)中攜帶并傳播沙門氏菌（表1）：

（1） 擬步甲（Darkling Beetles）或小粉蟲（Lesser Mealworm），主要存在于肉雞舍和火雞舍中。

（2） 家禽紅螨（又叫雞皮刺螨），主要存在于產(chǎn)蛋雞舍和種蛋雞舍。

（3） 蒼蠅，存在于蛋雞、種雞、肉雞和火雞養(yǎng)殖場。

由于害蟲能夠在土地和空氣中活動，它們有可能會向不同雞舍或不同養(yǎng)殖場中的家禽傳播沙門氏菌；另外，害蟲可以通過運輸車輛、工人及他們的衣服和設(shè)備從一個養(yǎng)殖場運輸?shù)搅硪粋€養(yǎng)殖場。

害蟲是疾病的傳播媒介，因為它們能夠在家禽中獲得并傳播沙門氏菌。

家禽可通過直接接觸這些寄生在墊料中、外殼攜帶沙門氏菌的害蟲而感染沙門氏菌。另外，家禽可能會因攝入攜帶沙門氏菌的害蟲而感染此菌。

如果家禽通過擬步甲或家禽紅螨長期感染沙門氏菌，那么沙門氏菌則可以持續(xù)存在于家禽生產(chǎn)的每一個階段，并且仍然保持著傳播疾病的能力。這就是為什么這些害蟲被稱為“沉默的攜帶者”。

3.1 擬步甲

擬步甲生活在墊料中，可在此接觸到可能被沙門氏菌污染的家禽糞便。這些害蟲可在其體表和體內(nèi)攜帶沙門氏菌。沙門氏菌可以在擬步甲的成蟲和幼蟲階段持續(xù)存在，并保持著對家禽的感染能力。

家禽通過攝入攜帶沙門氏菌的擬步甲感染此菌。沙門氏菌很容易在雞群中以機械方式傳播，并能在雞群中存活至少6周。

沙門氏菌也可以通過擬步甲的蛹而持續(xù)存在，這意味著清理和消毒后出現(xiàn)的擬步甲的成蟲可以再次感染肉雞舍。

3.2 螨蟲

螨蟲感染沙門氏菌后立即成為該菌的攜帶者，通過叮咬和表皮接觸能使雞群的感染率分別達到29%和53%，而且隨著時間的推移這一比例可分別上升到95%和80%。沙門氏菌還可以通過卵巢和經(jīng)齡途徑（transtadial passage）在雞群中垂直和水平傳播。先前受到感染的紅螨能夠在叮咬時污染家禽的血液。

在實驗條件下，紅螨可以作為沙門氏菌的生物載體。它可為沙門氏菌提供一個合適的繁殖環(huán)境，且可能成為沙門氏菌在雞群中持續(xù)存在的一個新的影響因子。

3.3 蒼蠅

蒼蠅可通過其體表的茸毛攜帶沙門氏菌，但只有在家禽攝入蒼蠅后才會感染沙門氏菌。眾所周知，家蠅是疾病的攜帶者。當母雞受到沙門氏菌感染3 d且蒼蠅接觸家禽時，在感染的前48 h內(nèi)，我們可以從45%～50%的蒼蠅體內(nèi)和體外檢測到沙門氏菌。

在接下來的5 d中，受到感染的蒼蠅保持在50%或更高的比例。母雞接觸了剛受到感染的蒼蠅并不會感染沙門氏菌，但是攝入了這些受到感染的蒼蠅后會感染沙門氏菌。到第6天和第13天，我們很少能在家禽的嗉囊中檢測到沙門氏菌，但在約38%的家禽腸道中可檢測到此細菌。

4 害蟲對家禽生產(chǎn)性能的影響

研究人員已經(jīng)研究了與家禽相關(guān)的害蟲對家禽生產(chǎn)性能的不良影響，并對其進行了量化：

4.1 擬步甲

美國佐治亞州的一項為期三年的研究表明，相對對此害蟲進行勉強控制的雞舍，有效控制家禽舍周邊的擬步甲，能使家禽的體重增加，并改善其飼料轉(zhuǎn)化率。本研究表明，家禽增重能夠提高0.03 kg，料重比可降低 4個百分點。

4.2 紅螨

紅螨寄生家禽后，蛋雞的產(chǎn)蛋率會下降10%，死亡率從1%上升到4%。在另一項研究中，蛋雞的產(chǎn)蛋率從95%下降到75%，死亡率從5%上升到52%。紅螨對家禽的經(jīng)濟影響包括生長速度減慢、產(chǎn)蛋率下降、蛋品質(zhì)量（蛋殼的完整性和表面的血班）變差。

4.3 蒼蠅

家禽養(yǎng)殖場滋生大量的蒼蠅會對其經(jīng)營產(chǎn)生不良影響，包括家禽生產(chǎn)性能下降、生物安全風(fēng)險加大、工作環(huán)境變差、控制蒼蠅的時間和成本增加、設(shè)備損壞、不同批次家禽之間清除設(shè)備和建筑物表面的蒼蠅糞便的成本加大。

通過排便和反流作用，蒼蠅在建筑物的結(jié)構(gòu)部件和設(shè)備、燈具（降低光照水平）和雞蛋（表現(xiàn)為有可能會將病原體傳播給新產(chǎn)的蛋）的表面產(chǎn)生斑點。

持續(xù)被蒼蠅侵擾且禽蛋質(zhì)量變差的雞蛋生產(chǎn)商可能會發(fā)現(xiàn)，他們委派的各種食品質(zhì)量計劃被暫停了，或者超市等客戶決定終止他們的采購協(xié)議。顯然，消費者對臟蛋有了不良反應(yīng)。

5 害蟲對動物福利的影響

大量的擬步甲會讓家禽感到不安，因為家禽感覺到擬步甲在墊料中的活動。

結(jié)果是家禽聚集在擬步甲數(shù)量較少的地方，而這些地方遠離飼喂器和飲水器。這不利于家禽的健康和生長。另外，在干燥的墊料中，擬步甲會從家禽身上尋找水分，這會導(dǎo)致家禽體表出現(xiàn)疤痕。在叮咬時，紅螨蟲（皮刺螨）會對家禽造成刺激，導(dǎo)致其出現(xiàn)不安。工作在這種環(huán)境中的飼養(yǎng)員會因皮膚的瘙癢而感到不適，紅螨引起的過敏并不少見。對工人來說蒼蠅是一種令人討厭的生物，工作人員的生產(chǎn)力會下降，在有蒼蠅的養(yǎng)殖場里，工作人員會因為試圖減少這種討厭的生物而分心。

6 害蟲和控制感染的措施

家禽行業(yè)需要在綜合的和具體的干預(yù)策略基礎(chǔ)上，致力于實施一種綜合措施來控制食品生產(chǎn)鏈初期生產(chǎn)階段（上市前）中的害蟲。這可為在養(yǎng)殖場水平上減少沙門氏菌的感染壓打好基礎(chǔ)。

6.1 綜合預(yù)防

綜合預(yù)防措施包括生物安全、老鼠和害蟲的控制、清潔和消毒。目的是降低感染壓，防止沙門氏菌侵入雞場和禽舍。

6.2 具體預(yù)防

具體的預(yù)防措施包括接種疫苗、診斷和監(jiān)測、營養(yǎng)管理。目的是增強雞群的免疫力，防止沙門氏菌向易感動物的傳播。

6.3 群體干預(yù)

群體干預(yù)包括使用推薦的免疫接種方案對雞群接種疫苗，以及使用抗生素進行戰(zhàn)術(shù)性治療。

由于抗生素耐藥性問題，選擇合適的抗生素并能夠有效地對抗當前流行的沙門氏菌菌株是成功治療的關(guān)鍵。

6.4 生物安全

生物安全包括防止沙門氏菌侵入養(yǎng)殖場，以及在已經(jīng)存在沙門氏菌時進行處理：

◆ 在進入和離開養(yǎng)殖場時，所有使用過的鞋、車輛和設(shè)備都應(yīng)進行消毒。

◆ 在進入和離開養(yǎng)殖場時，遵守清潔著裝的規(guī)定。

◆ 消滅或維持較低水平的害蟲數(shù)量（包括擬步甲、蒼蠅、螨蟲和老鼠）。

◆ 根據(jù)產(chǎn)品的標簽說明，使用有效的、經(jīng)過驗證的害蟲防治產(chǎn)品。

◆ 根除害蟲并不是一個實際可行的長期目標，所以把害蟲控制在可接受的水平是最可實現(xiàn)的目標。