張江

上期回顧：上期主要介紹了蛋黃和蛋清中的主要活性成分及其作用。

中圖分類號(hào)：S831.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：C 文章編號(hào)：1001-0769（2018）09-0073-02

3 雞蛋和雞蛋成分應(yīng)用的新趨勢(shì)

除了對(duì)溶菌酶和胱抑素之外，現(xiàn)在的研究集中于采用各種生物技術(shù)方法從雞蛋中生成新的有用產(chǎn)品。如使用酶水解法從雞蛋內(nèi)容物和副產(chǎn)品中生產(chǎn)生物活性肽。有人試圖從卵清蛋白和卵轉(zhuǎn)鐵蛋白中生成這些肽，以滿足醫(yī)藥、制藥及化妝品工業(yè)的需要。

目前養(yǎng)雞業(yè)已經(jīng)生產(chǎn)出富含ω-3脂肪酸的雞蛋。蛋黃內(nèi)的脂肪酸組成可以通過(guò)日糧輕易地改變，給母雞飼喂添加ω-3脂肪酸、亞麻籽或魚油的日糧，可提高蛋黃中ω-3多不飽和脂肪酸的含量，從而使雞蛋中ω-6與ω-3脂肪酸處于最佳的1∶1比例。這樣的一枚蛋可以提供超過(guò)600 mg的總ω-3脂肪酸，大約相當(dāng)于100 g魚提供的量。以這種方式生產(chǎn)的雞蛋很容易被世界各地的消費(fèi)者接受。

隨后的研究表明，這種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化蛋不僅可以作為優(yōu)質(zhì)食品，而且還可以用于生產(chǎn)全新的蛋黃油產(chǎn)品。由于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化蛋黃油的成分與人乳的脂肪酸組成類似，因此有潛力成為嬰兒配方奶粉的油基。工業(yè)用蛋黃油的提取和純化是用水溶劑方法直接從鮮蛋黃中提取，然后通過(guò)冷沉淀將其分離為中性油和磷脂。

除了蛋清和蛋黃外，禽蛋的結(jié)構(gòu)還包括蛋殼和殼膜、包圍蛋黃的卵黃膜和系帶。這些成分作為蛋品加工過(guò)程中的副產(chǎn)品僅僅作為蛋殼粉用于動(dòng)物的飼料中。隨著研究方法和設(shè)備的進(jìn)步，人們現(xiàn)在可以從這些廢棄物中分離出多種不同的成分。迄今為止，人們已在蛋殼中發(fā)現(xiàn)了500多種蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)，這是蛋殼結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，它們?cè)谇莸暗奶烊环烙到y(tǒng)中發(fā)揮了重要作用。蛋殼中的大多數(shù)蛋白質(zhì)會(huì)與磺酸化合物（主要是糖類）結(jié)合，通過(guò)弱共價(jià)鍵連接大聚合體，形成酸性較強(qiáng)的基質(zhì)。這種基質(zhì)與金屬離子結(jié)合，這些金屬離子可以很容易地被釋放出來(lái)。蛋殼是生物可利用鈣以及鎂、鋅、鐵、鍶、鉬、氟、硅和其他對(duì)人體有積極作用的微量元素寶貴的來(lái)源。臨床研究表明，人體攝入來(lái)自蛋殼的鈣后能增強(qiáng)骨密度，具有抗佝僂作用。研究人員在骨質(zhì)疏松癥患者中觀察到骨的再吸收和變堅(jiān)固，同時(shí)疼痛感減少，活動(dòng)能力加強(qiáng)。由于蛋殼中鈣與整個(gè)碳酸鈣分子量之間的有利比例及在胃中容易離子化，蛋殼鈣具有極好的生物利用率。兒童和成人服用蛋殼制劑對(duì)許多疾病（如指甲和毛發(fā)發(fā)脆、牙齦出血、便秘、慢性流鼻涕和哮喘等）具有積極的療效。蛋殼不僅可以強(qiáng)化骨骼組織，還可以清除生物體內(nèi)的放射性元素。制藥公司利用蛋殼這些獨(dú)特的性質(zhì)，生產(chǎn)出多種膳食添加劑，包括含有90%以上生物可利用鈣和其他微量元素的粉劑。

在雞蛋所含的生物活性成分中，我們需要特別關(guān)注唾液酸（神經(jīng)氨酸的N和O酰基衍生物）。它以Neu5Gc和Neu5Ac兩種形式存在于動(dòng)物的大腦和細(xì)胞膜以及植物組織、真菌、酵母和細(xì)菌中；然而，它在人體中僅以Neu5Ac形式存在，對(duì)人體內(nèi)免疫和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能是必需的。

唾液酸可以通過(guò)化學(xué)合成生產(chǎn)，但它需要復(fù)雜的程序和昂貴的設(shè)備。因此，人們通常利用雞蛋等天然原料來(lái)生產(chǎn)唾液酸，這些原料的某些部分富含唾液酸（表2）。從雞蛋中分離的唾液酸是抗炎藥物以及消化道和呼吸道疾病預(yù)防藥物的基本組成部分。此外，由于唾液酸在大腦和神經(jīng)系統(tǒng)中的功能，它也被用于生產(chǎn)促嬰幼兒智力發(fā)育及改善老年人腦力的制劑。

4 結(jié)論

由于具有多種功能特性，雞蛋已經(jīng)成為一種寶貴的食品原料，在食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。雞蛋中的蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)、碳水化合物、維生素和其他獨(dú)特成分被用于生產(chǎn)具有益生特性的食品和藥物制劑?；瘖y品和化學(xué)工業(yè)以及獸藥行業(yè)對(duì)雞蛋中這些成分的興趣日益提高。

通過(guò)飼料強(qiáng)化雞蛋中的多不飽和脂肪酸、維生素、微量元素和生物催化劑以及調(diào)節(jié)膽固醇含量，我們可以生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化蛋，增強(qiáng)雞蛋的功能。利用母雞作為活的生物反應(yīng)器，使用基因工程方法生產(chǎn)轉(zhuǎn)基因蛋，我們可用于生物制藥。與其他方法相比，母雞容易繁殖，原料來(lái)源可再生，比常規(guī)生物制藥的生產(chǎn)成本更便宜。目前，該方法已用于生產(chǎn)多種人類蛋白質(zhì)，如干擾素、抗胰蛋白酶和單克隆抗體。

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化蛋和轉(zhuǎn)基因蛋是雞蛋生產(chǎn)和加工現(xiàn)代化發(fā)展趨勢(shì)的結(jié)果，并且這種趨勢(shì)正在不斷擴(kuò)大。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化蛋，也是高價(jià)值的出口產(chǎn)品。另一方面，轉(zhuǎn)基因蛋作為一種簡(jiǎn)單且廉價(jià)的方法為生產(chǎn)可以治療多種危險(xiǎn)疾病的藥物提供了有希望的前景。

（續(xù)完）