孫成

摘 要 以水產(chǎn)品加工中超高壓技術的應用為研究對象，對水產(chǎn)品加工中超高壓技術及裝置特點進行了闡述分析，隨后具體分析研究了水產(chǎn)品加工中超高壓技術應用，其中主要分析了海參保藏中超高壓技術應用、蝦脫殼中對超高壓技術的應用、魚糜加工中對超高壓技術的應用，以供參考。

關鍵詞 水產(chǎn)品加工；超高壓技術；應用

中圖分類號：TS254.4 文獻標志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.11.074

傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工方式對水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)活性破壞比較嚴重，同時也使得色素等低分子活性物質(zhì)發(fā)生不同程度的變性，導致水產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)流失嚴重，因此有必要對水產(chǎn)品加工中超高壓技術的應用進行研究，使得超高壓技術優(yōu)勢在水產(chǎn)品加工中得到充分發(fā)揮與應用。

1 水產(chǎn)品加工中超高壓技術及裝置特點

1）用于超高壓技術處理水產(chǎn)品有一個顯著的特點，即經(jīng)過超高壓處理使水產(chǎn)品中微生物的酶失活、蛋白質(zhì)凝固，且不涉及化學變化，因此很好地保留了水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值的同時還起到了一定的殺菌作用，水產(chǎn)品在色澤風味方面也不會有太大的變化，完全符合當下人們對食品純天然綠色無污染的需求。2）用于水產(chǎn)品加工的超高壓裝置具有承受超高壓強的特點，其壓強承受范圍可達到150～1 000 MPa，并且循環(huán)荷載的次數(shù)較多，可以連續(xù)工作，每小時2.5次。

利用超高壓裝置進行水產(chǎn)品加工時一般分為兩種方式，1）針對于魚露等液態(tài)類的水產(chǎn)品加工，可以通過超高壓泵將液態(tài)水產(chǎn)品輸送至超高壓容器進行相應的加壓加工，壓力保持一段時間后，再通過打開出口管路截止閥進行相應的減壓放出，最后對水產(chǎn)品進行相應的包裝處理，具有間歇性特點。還可以通過超高壓泵連續(xù)不斷地進行物料輸送，進過超高壓加工處理后再不斷地進行減壓放出，具有連續(xù)性特點。據(jù)相關報道，日本已經(jīng)研制出了處理液態(tài)水產(chǎn)品的管式超高壓加工裝置并已經(jīng)投入使用。2）對固態(tài)水產(chǎn)品進行加工，先經(jīng)過軟包裝后放入相應的超高壓容器內(nèi)，完成密封后進行加壓處理并保持壓力一段時間，最后取出相應包裝即可。

2 水產(chǎn)品加工中超高壓技術應用

2.1 海參保藏中超高壓技術應用

海參是一種常見的海產(chǎn)品，具有很高的營養(yǎng)價值，富含多種生理活性物質(zhì)，高蛋白、低脂肪，是一種很好的保健食品。但應用傳統(tǒng)加工方法對海參進行加工時，只能加工成鹽漬海參或者干海參，導致海參活性成分流失嚴重，大大削減了海參原本的營養(yǎng)價值。

關于海參保藏期間利用超高壓技術可以使微生物數(shù)量減少與海參自溶酶鈍化方面，鄧記松做了相應的實驗研究[1]。實驗中，對于處于250 MPa下的海參試樣在前5 d內(nèi)對微生物菌落數(shù)量起到了很好的抑制作用，將壓強提升至300 MPa，對微生物抑制效果更明顯。在關于海參自溶酶的研究實驗中，當壓強低于250 MPa、保壓時間低于15 min時，細胞片中處于附著狀態(tài)下自溶酶活性不減反增，對其施加壓強及保壓時間分別超過250 MPa、15 min時，海參自溶酶活性得到有效的降低。再從溫度方面來看，海參自溶酶在壓強為400 MPa，保壓時間為20 min條件下隨著溫度升高，酶的活性一直在增加，當溫度處于40 ℃時，其酶的活性達到了峰值，隨后開始逐漸下降。從酶活性變化的角度來看，當處于24 ℃或60 ℃時對酶的活性抑制效果較好。但綜合壓強、溫度保壓時間三方面來看，當處于4 ℃、壓強控制在450～550 MPa、保壓時間為20 min的綜合條件下，通過對海參自溶酶的活性進行跟蹤檢測發(fā)現(xiàn)，在20 d以內(nèi)，酶活性變化最小，且活性處于最低狀態(tài)。那么也就意味著在上述條件下利用超高壓技術對海參進行處理可以在不改變海參營養(yǎng)含量的前提下延長海參的保鮮期最多可達到20 d。實驗結果同時也說明了在對海參保藏過程中應用超高壓技術可以對海參保藏期實現(xiàn)有效的延長。

2.2 蝦脫殼中對超高壓技術的應用

蝦的體節(jié)外殼和尾節(jié)外殼的硬度不同，因此利用傳統(tǒng)的蝦脫殼技術極易在蝦仁的尾部出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象，其中有的一部分蝦仁還會在蝦體節(jié)的中部就產(chǎn)生斷裂，既嚴重影響了蝦仁的外觀及品質(zhì)，對蝦仁的生產(chǎn)率也有著一定程度的不利影響。而在蝦脫殼中應用超高壓技術，可以有效解決這一問題。楊徽[2]從蝦仁的外觀品質(zhì)、蝦仁脫殼的時間、蝦仁產(chǎn)出率等方面綜合考慮，最終確定了應用超高壓技術最優(yōu)條件為壓強200 MPa，保壓時間為3 min，此條件下可以有效保證蝦仁的完整性，并且相對于傳統(tǒng)的解凍速凍處理，超高技術應用在蝦脫殼中在顏色及質(zhì)感方面也實現(xiàn)了更好的處理。

2.3 魚糜加工中對超高壓技術的應用

魚糜加工質(zhì)量的好壞與其蛋白彈性凝膠體凝膠強度高低息息相關，利用超高壓技術處理魚糜，可以對其蛋白質(zhì)空間結構造成一定改變，使蛋白質(zhì)分子之間產(chǎn)生交聯(lián)并形成網(wǎng)絡結構，使得蛋白質(zhì)凝膠化，口感更好。以鱈魚糜加工為例，將鱈魚糜進行壓強為400 MPa，保壓時間為10 min加壓處理，加工完成的鱈魚糜咀嚼感更加堅實，質(zhì)感透明，彈性提升了50%，破斷強度高達1 200 g。

利用超高壓技術不僅可以有效改善魚糜的質(zhì)感，還有著滅蟲的作用，相關研究表明，當對魚糜進行壓強為

200 MPa處理時，可以有效殺傷魚糜中的肝吸蟲囊蚴，若將壓強提升至300 MPa，可以完全殺死肝吸蟲囊蚴。此外，魚糜加工中對超高壓技術的應用中還可以起到很好的滅菌作用，以鮮鯉魚魚糜加工為例，將鮮鯉魚魚糜置于超高壓條件為0 ℃、500 MPa、10 min中進行相應處理，隨后與未經(jīng)超高壓技術處理相同的鮮鯉魚魚糜共同置于溫度為5 ℃的冷庫中保藏。并對其進行全程跟蹤檢測，實驗結果表明，經(jīng)超高壓處理的魚糜腺苷三磷酸酶活性明顯要比未經(jīng)處理魚糜的苷三磷酸酶活性低，細胞的數(shù)量明顯要少，尤其是細菌的增殖量也在明顯減緩，此實驗結果說明了在對魚糜加工時應用超高壓技術可以起到很好的殺菌作用。

3 結語

在水產(chǎn)品中加工中應用超高壓技術，可以有效解決傳統(tǒng)水產(chǎn)品帶來的一些問題，例如使得水產(chǎn)品蛋白質(zhì)變性、口味不佳、營養(yǎng)物質(zhì)流失嚴重等問題。且該技術原理并，沒有涉及化學變化，對人身體無害，因此超高壓技術在水產(chǎn)品加工過程中將有著廣闊的發(fā)展前景。

參考文獻：

[1] 鄧記松.超高壓處理海珍品保鮮實驗研究[D].大連：大連理工大學，2009.

[2] 楊徽.基于超高壓技術的蝦脫殼工藝與品質(zhì)檢測研究[D].杭州：浙江大學，2011.

（責任編輯：趙中正）