王文悅

[摘要] 目的 探討中小餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理對(duì)策，為中小餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全及食品衛(wèi)生監(jiān)督提供科學(xué)依據(jù)。方法 對(duì)該區(qū)中小餐飲業(yè)食品衛(wèi)生情況進(jìn)行調(diào)查，以了解該區(qū)中小餐飲業(yè)食品衛(wèi)生狀況及存在問題，探討加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的方法。結(jié)果 經(jīng)過調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，目前該區(qū)中小餐飲業(yè)存在諸多問題，如無經(jīng)營(yíng)許可證、無消毒措施、無健康證、食品衛(wèi)生宣傳力度不夠、衛(wèi)生監(jiān)督力量薄弱等。結(jié)論 加強(qiáng)對(duì)中小餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理，加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理對(duì)策，有針對(duì)性地改進(jìn)管理策略，保證食品安全，改善中小餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況非常重要。

[關(guān)鍵詞] 中小餐飲業(yè)；食品衛(wèi)生安全；食品衛(wèi)生監(jiān)督；管理對(duì)策

[中圖分類號(hào)] R19 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1672-5654（2018）07（a）-0135-02

隨著人們生活水平的不斷提升，人們?cè)诰筒蜁r(shí)對(duì)餐飲衛(wèi)生和食品安全問題越來越關(guān)注。近年來，中小餐飲業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，但是中小餐飲業(yè)的衛(wèi)生問題逐漸突出，已經(jīng)成為了社會(huì)的焦點(diǎn)和管理難點(diǎn)，尤其是目前中小餐館數(shù)量眾多，分布較廣，具有規(guī)模小、利潤(rùn)低等特點(diǎn)，與人們的生活密切相關(guān)[1-3]。因此，對(duì)中小餐館存在的問題進(jìn)行調(diào)查和整理，實(shí)施有效的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理非常重要。該文通過對(duì)該區(qū)中小餐館食品衛(wèi)生進(jìn)行調(diào)查和分析，并提出管理對(duì)策，現(xiàn)報(bào)道如下。

1 資料與方法

2015年12月—2016年12月對(duì)該區(qū)中小餐館飲業(yè)食品衛(wèi)生情況進(jìn)行調(diào)查，了解中小餐飲業(yè)食品衛(wèi)生現(xiàn)狀，提出監(jiān)督管理策略。

2 結(jié)果

2.1 中小餐館存在的問題

①中小餐館數(shù)量多，存在安全隱患。目前，中小餐館數(shù)量眾多，分布較廣，有的餐館在自家的自建房或者路邊攤進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，并沒有經(jīng)過相關(guān)部門的許可。有的中小餐館設(shè)施簡(jiǎn)陋、空間小、環(huán)境差，甚至有的餐館離著衛(wèi)生間較近，排氣設(shè)施簡(jiǎn)陋，存在較大的安全隱患。有的餐館由于經(jīng)營(yíng)時(shí)間和經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)均不確定，給監(jiān)管工作帶來許多困難。

②中小餐館無消毒措施。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，許多中小餐館并無消毒設(shè)施，營(yíng)業(yè)用的餐具洗刷的并不干凈，而且存儲(chǔ)時(shí)存在隨意，并存在生熟食品混放現(xiàn)象。有的餐館雖備有消毒柜等消毒設(shè)施卻閑置不用，甚至消毒柜存在污跡現(xiàn)象。

③中小餐館從業(yè)人員素質(zhì)不高。有些中小餐館的工作人員素質(zhì)不高，衛(wèi)生習(xí)慣較差，大多沒有進(jìn)行健康檢查，并且他們不了解食品安全知識(shí)，無食品衛(wèi)生意識(shí)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣較差。目前，中小餐館的人員流動(dòng)性較大，餐館老板并不會(huì)給工作人員辦理健康體檢，大多數(shù)工作人員并無健康證。

④食品安全無法保障。由于餐館無索證索票的意識(shí)，導(dǎo)致餐館內(nèi)食品的可追溯性不高，有的餐館沒有建立正規(guī)的購(gòu)貨驗(yàn)收程序，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，有的餐館內(nèi)使用的食品無標(biāo)簽、無說明書、無生產(chǎn)日期等，一旦發(fā)生食品安全問題，追溯性不高，令人擔(dān)憂。

⑤食品衛(wèi)生宣傳力度不夠。目前，我區(qū)存在食品衛(wèi)生宣傳力度不夠的現(xiàn)象，相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)尚未達(dá)到家喻戶曉的程度，一些消費(fèi)者食品安全意識(shí)淡薄，對(duì)中小餐館的“臟亂差”等問題視而不見，仍然繼續(xù)用餐，助長(zhǎng)了無證經(jīng)營(yíng)、衛(wèi)生不合格等情況的氣焰。

⑥衛(wèi)生監(jiān)管力度不夠。衛(wèi)生監(jiān)督管理制度尚不完善，監(jiān)管力量薄弱，加之經(jīng)費(fèi)不足、交通工具缺乏，導(dǎo)致食品安全檢查無法實(shí)施，無力監(jiān)管，并且相關(guān)部門如公安部門配合不利，導(dǎo)致取締工作難以進(jìn)行。

2.2 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理對(duì)策

①?gòu)?qiáng)化政府管理，完善監(jiān)管制度。政府部門召開中小餐館衛(wèi)生專項(xiàng)整治動(dòng)員大會(huì)，制定監(jiān)督管理工作方案，成立由政府主管為組長(zhǎng)，衛(wèi)生、工商、公安、質(zhì)檢、商貿(mào)等部門為成員單位，明確各部門的工作職責(zé)，建立部門間的相互合作，促使食品安全工作的順利進(jìn)行。實(shí)施專項(xiàng)整治日?qǐng)?bào)告制度，各成員單位每天向政府部門報(bào)告專項(xiàng)整治工作進(jìn)度和整治情況，使領(lǐng)導(dǎo)掌握工作動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整協(xié)調(diào)工作，確保各部門合作的工作格局。建立執(zhí)法聯(lián)動(dòng)機(jī)制，對(duì)中小餐館的衛(wèi)生情況進(jìn)行整治，對(duì)無證餐館進(jìn)行取締。

②加強(qiáng)食品安全宣傳工作。為了確保整治工作的順利開展，要加強(qiáng)對(duì)食品安全的宣傳工作，安排專項(xiàng)整治工作，加大對(duì)各餐飲單位的負(fù)責(zé)人進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)。同時(shí)對(duì)食品安全知識(shí)進(jìn)行廣播宣傳，發(fā)放食品安全的小冊(cè)子，并發(fā)揮新聞媒體的作用，將工作動(dòng)態(tài)和食品安全整治情況進(jìn)行宣傳，對(duì)違法嚴(yán)重的單位進(jìn)行曝光。

③強(qiáng)化衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。針對(duì)中小餐館工作人員流動(dòng)性大的特點(diǎn)，對(duì)從業(yè)臨時(shí)人員進(jìn)行培訓(xùn)，對(duì)食品安全知識(shí)進(jìn)行培訓(xùn)，加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生操作技能的學(xué)習(xí)，改變其不良生活衛(wèi)生習(xí)慣，規(guī)范操作規(guī)章，自覺維護(hù)衛(wèi)生秩序，提高該人群的素質(zhì)，提高防病意識(shí)和食品安全意識(shí)。同時(shí)，還要宣傳典型案例，把食物中毒的結(jié)果告訴從業(yè)者，警示從業(yè)者在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)時(shí)要嚴(yán)格遵守法律法規(guī)，自覺履行進(jìn)貨索證，餐飲消毒，嚴(yán)查過期食品等，使中小餐飲不如合法規(guī)范經(jīng)營(yíng)的軌道。

④建立監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。建立監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，及時(shí)收集整理基層群眾對(duì)食品安全衛(wèi)生問題的反饋，掌握最新的資料和動(dòng)態(tài)，形成預(yù)警系統(tǒng)，做到早發(fā)現(xiàn)、早控制，消除食品安全的危險(xiǎn)因素，減少食品安全事件的發(fā)生。

3 討論

食品衛(wèi)生是為了確保食品安全性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施，食品安全是指對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保，食品衛(wèi)生是確保食品安全的措施及手段，是對(duì)食品的生產(chǎn)過程的基本條件，食品安全則是對(duì)最終產(chǎn)品而言，是食品本身應(yīng)當(dāng)具備的基本特性[4-5]。

餐飲業(yè)是食品行業(yè)的重要組成部分之一，與老百姓的生活和健康密切相關(guān)，更加直接的面對(duì)消費(fèi)者。餐飲行業(yè)涵蓋的范圍較廣，無論是街頭飲食店，還是星級(jí)賓館，都是滿足不同消費(fèi)層次的消費(fèi)者飲食的需要。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民的生活水平逐漸提高，越來越多的人們重視食品安全，并對(duì)餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生安全提出了更高的要求。但目前我國(guó)餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生存在著諸多問題，嚴(yán)重影響了消費(fèi)者的健康與安全。因此，監(jiān)管部門應(yīng)從保護(hù)消費(fèi)者的健康和飲食安全出發(fā)，加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理，嚴(yán)懲各種不良衛(wèi)生現(xiàn)象，促進(jìn)中小餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。

該文探討中小餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理對(duì)策，經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前該區(qū)中小餐飲業(yè)存在諸多問題，如無經(jīng)營(yíng)許可證、無消毒措施、無健康證、食品衛(wèi)生宣傳力度不夠、衛(wèi)生監(jiān)督力量薄弱等。提出可以采用強(qiáng)化政府管理、完善監(jiān)管制度，加強(qiáng)食品安全宣傳工作，強(qiáng)化衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、提高食品安全意識(shí)，建立監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)等措施進(jìn)行改善，提高中小餐館的食品安全衛(wèi)生狀況。

餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生管理是一項(xiàng)全面的、復(fù)雜的系統(tǒng)性管理，目前我國(guó)的餐飲行業(yè)出現(xiàn)了片面追求經(jīng)濟(jì)效益的現(xiàn)象，加上衛(wèi)生部門的執(zhí)法監(jiān)管不嚴(yán)、消費(fèi)者自身食品衛(wèi)生安全意識(shí)的淡薄等，都可對(duì)食品衛(wèi)生安全造成隱患。因此，對(duì)餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)管，必須公正執(zhí)法、嚴(yán)格執(zhí)法，貫徹現(xiàn)行法律中有關(guān)食品衛(wèi)生安全的相關(guān)規(guī)定。同時(shí)，加強(qiáng)食品安全的預(yù)測(cè)和估計(jì)，建立食品安全曝光機(jī)制，促使餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。

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（收稿日期：2018-04-05）