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        蟹粉入菜(五)

        2018-05-04 05:30:04李興福
        食品與生活 2018年3期
        關(guān)鍵詞:濕淀粉蟹粉煸炒

        李興福

        蟹粉冬瓜球

        原料:冬瓜 700 克,蟹粉 100 克,高湯 500 毫升,熟油 30 毫升,料酒、精鹽、鮮粉、胡椒粉、蔥、姜、濕淀粉各適量。

        做法:

        1. 冬瓜用勺挖成一元硬幣大小的圓球,共24~30 個,放入開水鍋內(nèi)煮 10 ~15 分鐘至酥軟,撈出浸在清水中,備用;

        2. 蔥、姜洗凈,切成細(xì)末;炒鍋洗凈,上火燒熱,放熟油 40 毫升,中火燒熱后,放入蔥、姜末煸炒幾下,再放入適量料酒和蟹粉煸炒,倒入鮮湯;

        3. 冬瓜球撈出瀝干,放入湯中,加鹽、鮮粉、胡椒粉,淋上濕淀粉勾芡即成。

        特點:色澤美觀,味鮮美,滑爽,冬瓜球軟糯。

        小貼士此菜是燴菜,裝深湯盆上席,湯汁、冬瓜球、蟹粉一起品嘗。

        蟹粉鱖魚

        原料:鮮活大鱖魚1 條(重 750 ~800 克),蟹粉 100 克,雞蛋清 1 個,料酒 50 毫升,熟油250 毫升,鮮湯 60 毫升,蔥、姜、精鹽、米醋、鮮粉、胡椒粉、干生粉、濕淀粉各適量。

        做法:

        1. 蔥、姜洗凈切成末,備用;鱖魚刮去魚鱗,治凈;將魚頭、魚尾斬下,放在盆內(nèi),備用;

        2. 從魚背處將魚直批成二爿,去掉龍骨,再批去胸骨,連魚肚也批下,另用;再將魚皮批掉,將魚肉浸在冷水中約 30 分鐘,撈出,放在砧板上,切成約 3.5 厘米長段,批成約 7 毫米薄的魚片,再切成魚絲,放碗內(nèi),加少許料酒、鹽拌勻,加雞蛋清、干生粉上漿;

        3. 炒鍋洗凈,燒熱,用油滑鍋,倒出,再上火燒油,倒入 250 毫升油,用中火燒至四五成熱時,將魚絲推在油鍋內(nèi),用筷子輕輕劃散至熟,倒在漏勺內(nèi);

        4. 鍋內(nèi)留底油,下蔥、姜末,用中火煸炒出香味;放入蟹粉煸炒幾下,加料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉、鮮湯燒開,放入魚絲,輕輕推翻兩下,淋上少許濕淀粉勾芡,再淋上少許熟油、米醋即成蟹粉鱖魚絲;

        5. 鱖魚頭、尾、胸、肚放在盆內(nèi),加少許料酒、鹽、鮮粉、蔥、姜,上籠子蒸 10 分鐘至熟,擺放在盤中,魚肚則排在兩邊,中間放入蟹粉絲,擺成一條完整的魚形即可。

        特點:造型美觀,魚肉滑嫩鮮美,蟹粉肥美鮮香。

        小貼士炒魚絲前 10 分鐘將鱖魚頭、尾和肚當(dāng)裝盆內(nèi),上籠蒸熟,等魚絲炒成后擺盤。

        蟹粉炒飯

        原料:蟹粉 100 克,草雞蛋 2 枚,米飯 400克,熟油 60 毫升,蔥、精鹽、鮮粉、胡椒粉、料酒、米醋各適量。

        做法:

        1. 蔥切成蔥粒,備用(蔥白、蔥葉分開切);雞蛋打散,備用;

        2. 炒鍋洗凈,燒熱,用油滑鍋,倒出,再上火燒油,倒入30毫升油,中火燒熱,放入蛋液,煎成形,炒散,立即盛在碗內(nèi),備用;

        3. 鍋上火燒熱,放油 30 毫升,放入蔥白煸炒出香味,放入蟹粉,用中火煸炒兩下,加少許料酒、米醋、胡椒粉推炒幾下,放入備用的雞蛋,加入米飯,用旺火不停翻炒均勻,加少許鹽和鮮粉,翻炒均勻,再加 20 毫升油和香蔥葉粒,炒透炒勻,裝盤即成。

        特點:色澤金黃,青綠色的香蔥、黃橙橙的蟹粉和雞蛋粒,粒粒米飯像珍珠,香味濃醇。

        小貼士炒飯的米飯要燒得硬一點,高血脂、高血壓患者不宜多吃。

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