韓麗娜，沈 浩，田建文，范艷麗,*

羊肉作為寧夏特產(chǎn)，其營(yíng)養(yǎng)成分豐富且易被人體吸收利用[1]。但羊肉脂肪中含有大量的飽和脂肪酸，攝入量過(guò)高可導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化[2]、血膽固醇升高[3]等，而體內(nèi)的n-6/n-3多不飽和脂肪酸物質(zhì)的量之比為1∶1時(shí)最有利于人體的健康[4]。脂肪作為能量來(lái)源和脂溶性維生素的載體，在肉糜體系的穩(wěn)定中起到了重要作用，如減少烹飪損失、改善保水能力等[5]。因此，將富含n-3多不飽和脂肪酸的植物油（如橄欖油、亞麻籽油等）與羊肉制成混合羊肉糜[2,6]，能夠有效地提高羊肉糜的不飽和脂肪酸含量，有助于消費(fèi)者健康飲食。但是，在處理、加工及貯藏過(guò)程中，肉制品中發(fā)生的氧化反應(yīng)可導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失；而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失可能是脂質(zhì)氧化產(chǎn)物和蛋白質(zhì)之間互作的結(jié)果[7]，因此控制脂肪氧化顯得尤為重要。目前，在肉制品中添加茶多酚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（butylated hydroxytoluene，BHT）等抗氧化劑的報(bào)道較多，研究也較深入，但枸杞葉黃酮提取物對(duì)肉制品的影響卻鮮見報(bào)道。枸杞葉黃酮作為枸杞葉中有效的生物活性物質(zhì)之一，可降低膽固醇、清除氧自由基、防止組織細(xì)胞退化等[8-10]。Mocan[11]、Liu[12]等均已證明從枸杞葉中提取的黃酮類化合物具有抗氧化功效。因此本實(shí)驗(yàn)以枸杞葉黃酮提取物作為天然抗氧化劑，以BHT、茶多酚為陽(yáng)性對(duì)照，研究其在4 ℃冷藏過(guò)程對(duì)羊肉糜的pH值、酸價(jià)、過(guò)氧化值（peroxide value，POV）、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogne，TVB-N）含量、質(zhì)構(gòu)、色澤等食用品質(zhì)方面的影響，進(jìn)一步揭示枸杞葉黃酮提取物的抗氧化活性功能，為枸杞葉的深加工利用和開發(fā)富含n-3多不飽和脂肪酸的羊肉制品，如羊肉丸、肉餡等提供技術(shù)和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

枸杞葉黃酮為實(shí)驗(yàn)室自制[13]，總黃酮含量347.00 mg/g；羊肉為市售寧夏灘羊冷鮮肉。

BHT（食品級(jí)，純度98%） 徐州廣皓生物科技有限公司；茶多酚（食品級(jí)，純度98%） 上海夢(mèng)荷生物科技有限公司；亞麻籽油（食品級(jí)） 銀川原源食品油有限公司；橄欖油（食品級(jí)） 益海嘉里食品營(yíng)銷有限公司；氯化鈉、氫氧化鉀、無(wú)水乙醇、冰乙酸等試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

AL204型電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；凱氏定氮儀 北京長(zhǎng)源實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠；微量滴定管 天津市天玻玻璃儀器有限公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；CR-400色差計(jì) 日本Konica Minolta公司。

1.3 方法

1.3.1 復(fù)合羊肉糜的制備

取羊背最長(zhǎng)肌和羊脂肪以2∶1（m/m）混合，用絞肉機(jī)和斬拌機(jī)制成新鮮肉糜；將市購(gòu)橄欖油和亞麻籽油按2∶3（m/m）混合均勻。以83%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）羊肉糜、10%混合油、2%食鹽和5%飲用水?dāng)嚢杌靹騕14]，制成復(fù)合羊肉糜。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)分組

把建立好的羊肉糜分為6 組：空白組、0.5%黃酮提取物處理組、1.0%黃酮提取物處理組、1.5%黃酮提取物處理組、0.02% BHT[15-16]處理組和0.02%茶多酚[17]處理組。按實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)添加抗氧化劑（枸杞葉黃酮提取物、BHT和茶多酚），混合肉糜裝入保鮮密封袋中，做好標(biāo)記，4 ℃條件下冷藏存放。分別于實(shí)驗(yàn)第0、3、6、9、12、15、18天取樣測(cè)定羊肉糜的食用品質(zhì)指標(biāo)。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 感官評(píng)定

按照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》[18]，邀請(qǐng)具備感觀評(píng)價(jià)知識(shí)的食品科學(xué)專業(yè)學(xué)生及老師10 人對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。每人分別進(jìn)行評(píng)分，最后取其平均值。感官評(píng)分表見表1。

表1 羊肉糜感官評(píng)分表Table 1 Criteria for sensory evaluation of minced mutton mixture

1.3.3.2 pH值的測(cè)定

按GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》測(cè)定[19]。將10 g肉樣研磨后加入90 mL蒸餾水，混勻振蕩30 min。用pH計(jì)測(cè)定pH值，每個(gè)樣重復(fù)測(cè)定3 次，取平均值。

1.3.3.3 酸價(jià)、POV、TVB-N含量的測(cè)定

按GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》[20]測(cè)定羊肉糜的酸價(jià)。按GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[21]測(cè)定羊肉糜的TVB-N含量。按GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》中滴定法測(cè)定羊肉糜的POV[22]，結(jié)果用過(guò)氧化物相當(dāng)于碘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示肉樣的POV，按下式計(jì)算。

式中：V1、V2分別為試樣、空白試劑消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積/mL；c為硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度/（mol/L）；m為試樣質(zhì)量/g；0.126 9為與1.00 mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量。

1.3.3.4 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

采用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀，測(cè)定羊肉糜的硬度、彈性、黏著性、凝聚性、膠黏性、咀嚼度、回復(fù)性等指標(biāo)。具體參數(shù)設(shè)定如下[23-24]：探頭P/36 R，測(cè)前速率1 mm/s，測(cè)中速率5 mm/s，測(cè)后速率5 mm/s，間隔時(shí)間5 s，數(shù)據(jù)收集率200 點(diǎn)/秒；目標(biāo)模式：位移10 mm，觸發(fā)力5 g，觸發(fā)類型auto。每組5 個(gè)重復(fù)，用軟件Texture Exponent 32對(duì)測(cè)試結(jié)果進(jìn)行處理。

1.3.3.5 色澤的測(cè)定

參考Ros-Polski等[25]的方法并稍作修改，用色差儀測(cè)定肉樣的L*（亮度值）、a*（紅度值）、b*（黃度值），色差計(jì)在使用前用白板進(jìn)行校準(zhǔn)，每組處理測(cè)定3 個(gè)樣品，其平均值作為該羊肉糜的顏色值。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

運(yùn)用SPSS 19.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，采用Duncan’s多重檢驗(yàn)比較顯著性水平（α＝0.05），數(shù)據(jù)結(jié)果以 ±s表示。雷達(dá)圖和折線圖均采用Excel 2007軟件繪制。

2 結(jié)果與分析

圖1 枸杞葉黃酮提取物對(duì)羊肉糜感官評(píng)分的影響Fig. 1 Effect of flavonoids from Lycium barbarum leaves on sensory evaluation of minced mutton

2.1 枸杞葉黃酮提取物對(duì)羊肉糜感官評(píng)分的影響

不同處理組的羊肉糜在貯藏過(guò)程中色澤、氣味及彈性的變化如圖1所示。

由圖1可知，“色澤”指標(biāo)：空白組、BHT處理組、茶多酚處理組的羊肉糜色澤第0天最好，而添加枸杞葉黃酮提取物的羊肉糜由于枸杞葉自身的顏色，肉的起始色澤偏綠，但在貯藏過(guò)程中能夠較長(zhǎng)時(shí)間地維持這種顏色。枸杞葉黃酮提取物添加量越多，羊肉糜色澤越深，貯藏過(guò)程中色澤變化越不明顯?！皬椥浴敝笜?biāo)：羊肉糜的彈性在第0天時(shí)最好，但由于冷藏貯藏，第3天時(shí)羊肉糜的彈性明顯下降，按壓羊肉糜后，其恢復(fù)緩慢且不能完全恢復(fù)?！皻馕丁敝笜?biāo)：從第6天開始，空白組與其他5 組羊肉糜的氣味具有較大差異，空白組羊肉糜“氣味”的感官得分在第12天時(shí)已降至最低，而其他處理組羊肉糜第18天時(shí)，“氣味”的感官得分比空白組高。

2.2 枸杞葉黃酮提取物對(duì)羊肉糜pH值的影響

圖2 枸杞葉黃酮提取物對(duì)羊肉糜pH值的影響Fig. 2 Effect of flavonoids from Lycium barbarum leaves on pH of minced mutton

不同處理組的羊肉糜在貯藏過(guò)程中pH值的變化如圖2所示。羊肉糜的pH值隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而上升，主要是因?yàn)槭惺鄣睦漉r肉已處于尸僵狀態(tài)，新鮮肉的pH值一般為5.8～6.6。冷藏過(guò)程中pH值上升的原因可能是隨著貯藏期的延長(zhǎng)，儲(chǔ)存的葡萄糖耗盡，肉中蛋白質(zhì)在內(nèi)源蛋白酶及溶菌酶的作用下被分解為氨和胺類等堿性物質(zhì)，導(dǎo)致pH值上升[26]。冷藏第9天時(shí)，空白組羊肉糜的pH值極顯著高于其他處理組（P＜0.01），15 d時(shí)，1.5%黃酮提取物處理組羊肉糜的pH值極顯著低于其他處理組（P＜0.01），表明枸杞葉黃酮提取物能抑制羊肉糜中蛋白質(zhì)的分解，延緩羊肉糜pH值的上升。

2.3 枸杞葉黃酮提取物對(duì)羊肉糜酸價(jià)的影響

圖3 枸杞葉黃酮提取物對(duì)羊肉糜酸價(jià)的影響Fig. 3 Effect of flavonoids from Lycium barbarum leaves on acid value of minced mutton

酸價(jià)體現(xiàn)的是肉制品中游離脂肪酸的總量，游離脂肪酸總量越多酸價(jià)越高。肉制品中的游離脂肪酸主要來(lái)自于脂肪的酶促水解以及脂肪氧化過(guò)程中產(chǎn)生的一些低分子的脂肪酸[27]。不同處理組的羊肉糜在貯藏過(guò)程中酸價(jià)的變化如圖3所示。羊肉糜的酸價(jià)隨時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。第3天時(shí)，1.5%黃酮提取物處理組羊肉糜的酸價(jià)顯著低于空白對(duì)照組（P＜0.05），第12天時(shí)，1.0%黃酮提取物處理組、1.5%黃酮提取物處理組羊肉糜的酸價(jià)與0.02% BHT處理組差異不顯著（P＞0.05），且顯著低于其他處理組（P＜0.05）。結(jié)果表明枸杞葉黃酮提取物能夠抑制羊肉糜內(nèi)游離脂肪酸的產(chǎn)生，且呈劑量依賴性。

2.4 枸杞葉黃酮提取物對(duì)羊肉糜POV的影響

圖4 枸杞葉黃酮提取物對(duì)羊肉糜POV的影響Fig. 4 Effect of flavonoids from Lycium barbarum leaves on peroxide value of minced mutton

POV是衡量脂肪酸一級(jí)氧化產(chǎn)物——?dú)溥^(guò)氧化物的指標(biāo)，主要用于測(cè)定系統(tǒng)中的過(guò)氧化氫含量，通常被用來(lái)測(cè)定肉類中脂類氧化程度，但只能表明脂肪酸初級(jí)氧化的程度[27]。不同處理組的羊肉糜在貯藏過(guò)程中POV的變化如圖4所示。隨時(shí)間的延長(zhǎng)，羊肉糜的POV呈上升趨勢(shì)，空白組的增長(zhǎng)趨勢(shì)最快，與其他處理組差異極顯著（P＜0.01），表明羊肉糜變質(zhì)比較快，而添加抗氧化劑的羊肉糜的POV增長(zhǎng)較緩慢。前12 d，1.5%黃酮提取物處理組羊肉糜的POV與0.02% BHT處理組和0.02%茶多酚處理組之間差異并不顯著（P＞0.05），12 d之后1.5%黃酮提取物處理組羊肉糜的POV明顯低于0.02% BHT處理組和0.02%茶多酚處理組（P＜0.01），表明枸杞葉黃酮作為天然抗氧化劑能延緩羊肉糜的變質(zhì)，延遲貨架期，且1.5%黃酮提取物添加量效果最佳。

2.5 枸杞葉黃酮提取物對(duì)羊肉糜TVB-N含量的影響

圖5 枸杞葉黃酮提取物對(duì)羊肉糜TVB-N含量的影響Fig. 5 Effect of flavonoids from Lycium barbarum leaves on TVB-N value of minced mutton

TVB-N是肉制品在貯藏過(guò)程中，在肌肉中內(nèi)源酶和細(xì)菌的共同作用下，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨及三甲胺等堿性含氮物質(zhì)的含量，在貯藏過(guò)程中肉及肉制品的TVB-N含量會(huì)顯著增加[28]。不同處理組的羊肉糜在貯藏過(guò)程中TVB-N含量的變化如圖5所示。在4 ℃貯藏期間，空白組羊肉糜的TVB-N含量快速上升，與其他處理組差異極顯著（P＜0.01），而添加抗氧化劑處理的羊肉糜的TVB-N上升緩慢，且前6 d不同處理組組間差異不顯著（P＞0.05）。GB 2707—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》規(guī)定一級(jí)鮮度的冷卻羊肉的TVB-N含量不超過(guò)15.0 mg/100 g[29]，空白組羊肉糜的TVB-N含量在第12天達(dá)到16.55 mg/100 g，而1.5%黃酮提取物處理組在第18天時(shí)才達(dá)到13.64 mg/100 g，說(shuō)明枸杞葉黃酮提取物能達(dá)到延長(zhǎng)冷卻羊肉糜貯藏時(shí)間的效果。

2.6 枸杞葉黃酮提取物對(duì)羊肉糜質(zhì)構(gòu)特性的影響

表2 枸杞葉黃酮提取物對(duì)羊肉糜質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effect of flavonoids from Lycium barbarum leaves on textural properties of minced mutton

采用質(zhì)構(gòu)儀分析了羊肉糜在貯藏過(guò)程中硬度、黏附性、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性以及回復(fù)性的變化，結(jié)果如表2所示。

食品的質(zhì)構(gòu)特性是消費(fèi)者判斷許多食品質(zhì)量和新鮮度的主要標(biāo)準(zhǔn)之一[30]。結(jié)果顯示，羊肉糜在4 ℃貯藏過(guò)程中其硬度、膠黏性、咀嚼性發(fā)生明顯的變化，而彈性、凝聚性、黏附性和回復(fù)性變化不明顯。由表2可知，羊肉糜的硬度、膠黏性、咀嚼性先增大，第12天達(dá)到最大值，而后降低；1.5%黃酮提取物處理組、BHT處理組、茶多酚處理組羊肉糜的硬度總體值和膠黏性總體值均大于其他3 組，且這3 個(gè)處理組羊肉糜間硬度和膠黏性差異不顯著（P＞0.05），空白組羊肉糜的硬度和膠黏性第12天最低，可能羊肉糜發(fā)生變質(zhì)；1.5%黃酮提取物處理組和茶多酚處理組羊肉糜的咀嚼性高于其他4 組，9～15 d期間與空白組具有顯著差異（P＜0.05）。第0天時(shí)，空白組羊肉糜的彈性與其他處理組具有顯著差異（P＜0.05），但是與各個(gè)處理組間羊肉糜的凝聚性差異不顯著（P＞0.05）。其原因可能是，羊肉糜在室溫下處理，4 ℃條件下貯藏，致使其在第0天時(shí)硬度最低，彈性最高。同時(shí)表2也反映出：各個(gè)處理組羊肉糜的彈性和凝聚性在0～12 d貯藏期間隨著硬度增加肉變硬，彈性和凝聚性降低；貯藏后期（12 d之后）由于微生物大量繁殖及羊肉糜不斷失水，肉中蛋白質(zhì)降解，保水性降低，肉質(zhì)變軟，硬度下降，使得各個(gè)處理組羊肉糜的彈性和凝聚性持續(xù)下降。而羊肉糜的黏附性、回復(fù)性是波動(dòng)的，各個(gè)處理組的黏附性差異不顯著（P＞0.05），回復(fù)性在前12 d也沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05），可能原因是探頭在第一次壓縮樣品后，樣品粘在探頭上，羊肉糜的重力不足以克服摩擦力，致使在第2次壓縮前羊肉糜始終粘在探頭上，探頭一直受力；因此每組羊肉糜的黏附性和回復(fù)性在貯藏過(guò)程中變化不明顯，且各處理組間的差異也不明顯。

2.7 枸杞葉黃酮提取物對(duì)羊肉糜色澤的影響

肉的顏色主要是由肌肉組織中肌紅蛋白成分所處的化學(xué)狀態(tài)決定的，反映肌肉中肌紅蛋白濃度和其氧化還原狀態(tài)[31]。采用色差儀測(cè)定了羊肉糜在貯藏過(guò)程中顏色（L*、a*、b*）的變化，結(jié)果見圖6。

圖6 枸杞葉黃酮提取物對(duì)羊肉糜色澤的影響Fig. 6 Effect of flavonoids from Lycium barbarum leaves on color of minced mutton

肉的顏色是消費(fèi)者用來(lái)衡量肉品品質(zhì)和新鮮度的重要指標(biāo)[32]，肉色的L*值代表肉樣的亮度值，該值越大說(shuō)明肉光澤度越好；a*代表肉樣紅度值，該值越高說(shuō)明肉顏色越好，肉樣越新鮮；b*代表肉樣黃度值，該值越高說(shuō)明肉越不新鮮[33]。由圖6A～C可知，各組羊肉糜的L*、a*值均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低，b*值逐漸升高。空白組、BHT處理組、茶多酚處理組的起始L*、a*值較高，羊肉糜光澤度高，而添加枸杞葉黃酮的羊肉糜，由于枸杞葉黃酮本身呈黃綠色，導(dǎo)致羊肉糜起始顏色就發(fā)綠、偏暗，且枸杞葉黃酮添加量越多，綠色越深，其L*、a*值越低，b*越高。1.0%和1.5%黃酮提取物處理組羊肉糜的L*、a*、b*值之間的差異不顯著（P＞0.05）。Zhang Huiyun[26]和Biswas[34]等研究抗氧化物質(zhì)對(duì)肉制品的色澤影響，其L*、a*、b*值的變化趨勢(shì)與本實(shí)驗(yàn)一致。隨著貯藏期的延長(zhǎng)，羊肉糜發(fā)生褐變，肉組織中的肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白（呈褐色），肉品質(zhì)下降。同時(shí)在貯藏過(guò)程中水分的喪失和脂肪的氧化間接影響了肉品的光澤，使肉糜的a*值降低，b*值升高[35]。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)將枸杞葉黃酮提取物以不同添加量添加到由植物油和羊肉構(gòu)建的復(fù)合羊肉糜中，通過(guò)檢測(cè)冷藏期內(nèi)體系的各項(xiàng)過(guò)氧化指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)特性變化，研究枸杞葉黃酮提取物作為天然抗氧化劑對(duì)羊肉糜品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，枸杞葉黃酮提取物能夠顯著抑制冷藏期內(nèi)羊肉糜pH值、酸價(jià)、POV和TVB-N含量的增加（P＜0.05），且呈劑量依賴關(guān)系；能夠提高羊肉糜的硬度、膠黏性和咀嚼性（P＜0.05），有效控制由腐敗變質(zhì)引起的羊肉糜質(zhì)構(gòu)特性變化；雖然枸杞葉黃酮提取物呈黃綠色，導(dǎo)致羊肉糜的起始L*、a*值低，b*值比其他處理組高，但其能夠使羊肉糜在貯藏過(guò)程中始終具有較穩(wěn)定的感官評(píng)分。綜合實(shí)驗(yàn)結(jié)果，枸杞葉黃酮提取物對(duì)富含n-3多不飽和脂肪酸的羊肉糜顯示了較好的抗氧化效果，能夠作為天然抗氧化劑應(yīng)用于肉制品加工中。

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