羅高建，倪書干，楊　強(qiáng)，童國強(qiáng)，馬少君

(勁牌有限公司，湖北大冶 435100)

低度白酒是近年來為適應(yīng)國內(nèi)市場需要而發(fā)展起來的白酒新酒種，也是今后白酒發(fā)展的必然趨勢。釀制低度白酒關(guān)鍵技術(shù)之一就是降度除濁技術(shù)，即通過有效的降度除濁技術(shù)，吸附去除使低度白酒發(fā)生渾濁的高級脂肪酸酯，而盡可能少的吸附香味成分，就顯得尤為重要，所以必須對酒體進(jìn)行凈化處理。本文研究的凈化是通過凈化器內(nèi)部凈化分子篩吸附完成的，分子篩是由多種不同型號、功能各異的凈化顆粒炭按一定比例配合而成，它們具有選擇性吸附能力，分子較大的或分子極性較強(qiáng)的被吸附，相反分子較小、極性較弱的分子不被吸附，這樣就達(dá)到分離的目的。引起渾濁的物質(zhì)如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯分子較大，而雜味物質(zhì)的分子大都極性較強(qiáng)，它們易被吸除，而呈味、呈香有益成分分子小，極性弱，能較好地被保留，不同型號的分子篩功能不同，從而完成去粗留精、去雜存益的目的，去除了引起渾濁的物質(zhì)，去除了苦、澀、糠味等異雜味的物質(zhì)。車間所用的顆粒炭（包括酒精顆粒炭和小曲顆粒炭），廠家建議用量為1‰，為了探究顆粒炭的最大處理量，在保證酒體品質(zhì)的前提下，通過實(shí)驗(yàn)研究來挖掘車間使用顆粒炭的處理潛能，以保證顆粒炭的充分利用，達(dá)到節(jié)省原材料，降低生產(chǎn)成本的目的。實(shí)際生產(chǎn)中，凈化顆粒炭往往不只是處理單一品種的酒體，每批處理酒體的數(shù)量也不相同，且處理過程為連續(xù)性的，所以無法確定精確的顆粒炭最大添加量，本研究通過提高實(shí)驗(yàn)過程的精細(xì)程度，以期找出顆粒炭在小曲白酒生產(chǎn)過程中的最佳添加量。

表1　不同添加量的原酒理化指標(biāo)變化情況及冷凍試驗(yàn)結(jié)果

1　材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料

大東牌小曲顆粒炭、酒精顆粒炭、普級酒精、純凈水、混合原酒。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1檢測方法

感官要求、理化指標(biāo)（總酸、總酯）要求的檢驗(yàn)按照GB/T 10345—2007白酒分析方法執(zhí)行。1.2.2小曲顆粒炭最大處理量研究

取5 g小曲顆粒炭，按1.0‰、0.5‰、0.476‰、0.455‰、0.435‰、0.417‰……的梯度處理毛鋪原酒，取后面處理的500 mL酒樣，分別編號為1#、2#、3#、4#、5#、6#，檢測酒精度、總酸、總酯，并做降度至35%vol前后的冷凍試驗(yàn)（-5℃），觀察其失光情況，同時取未處理的毛鋪原酒作對照，編為0#，找出小曲顆粒炭對毛鋪原酒的最大處理量。

1.2.3酒精顆粒炭最大處理量研究

因?yàn)榫凭词共挥妙w粒炭進(jìn)行處理，在-5℃時可能也不會出現(xiàn)失光現(xiàn)象，所以考慮分兩步來確定酒精顆粒炭的最大添加量。

先取5 g酒精顆粒炭，按0‰、0.500‰、0.455‰、0.435‰、0.417‰、0.400‰的梯度處理降度至40%vol的酒精，分別取后面500 g作為樣品備用。

再將0‰、0.5‰、0.455‰、0.435‰、0.417‰、0.400‰用量的降度酒精分別與處理后的毛鋪原酒（0.455‰添加量）按比例分別調(diào)配成35%vol基酒，編號0#、1#、2#、3#、4#、5#，檢測其酒精度、總酸、總酯，并做冷凍試驗(yàn)（-10℃），觀察其失光情況。

2　結(jié)果與分析

2.1小曲顆粒炭最大處理量研究結(jié)果分析2.1.1不同處理量的原酒理化指標(biāo)變化情況及冷凍試驗(yàn)結(jié)果

分別對1#、2#、3#、4#、5#、6#酒樣進(jìn)行酒精度、總酸、總酯的檢測，并做降度至35%vol前后的24 h冷凍試驗(yàn)（-10℃），結(jié)果見表1。

由表1可看出，5 g小曲顆粒炭在處理11.5 L小曲原酒時，各項指標(biāo)均能達(dá)到指定要求，但將其降度至35%vol后做冷凍試驗(yàn)，出現(xiàn)少量沉淀現(xiàn)象，這說明5 g小曲顆粒炭所能夠處理小曲原酒的數(shù)量已經(jīng)達(dá)到了它的極限，由此可以得出，5 g小曲顆粒炭最多能夠處理11.5 L酒精度為55%vol左右的小曲原酒，小曲顆粒炭最大處理量為0.455‰，即每千克小曲顆粒炭最多可以處理2.2 t的55%vol左右的小曲原酒。

2.1.2不同處理量的原酒口感品評結(jié)果

分別對1#、2#、3#、4#、5#、6#酒樣進(jìn)行口感品評，結(jié)果見表2。從對酒樣的品評結(jié)果來看，4#、5#品評得分稍低，但口感都達(dá)到了公司標(biāo)準(zhǔn)，沒有出現(xiàn)異常情況，當(dāng)小曲顆粒炭最大添加量達(dá)到0.455‰時，對酒體的口感無不良的影響，酒體的口感可以得到保證。

表2　不同添加量的原酒口感品評結(jié)果

2.2酒精顆粒炭最大添加量研究結(jié)果分析

2.2.1調(diào)配35%vol基酒的理化指標(biāo)變化情況及冷凍試驗(yàn)結(jié)果

分別對0#、1#、2#、3#、4#、5#酒樣進(jìn)行酒精度、總酸、總酯的檢測，并做降度至35%vol前后的24 h冷凍試驗(yàn)（-10℃），結(jié)果見表3。

由表3可看出，未經(jīng)凈化顆粒炭處理的降度酒精，調(diào)配成35%vol基酒在-10℃下24 h冷凍處理后沒有出現(xiàn)失光、沉淀現(xiàn)象，但是為了保證基酒的品質(zhì)，降度酒精仍需要經(jīng)過顆粒炭凈化處理，所以將降度酒精分別調(diào)配成35%vol基酒，通過品評基酒的口感及冷凍試驗(yàn)來確定酒精顆粒炭的最大添加量。

2.2.2口感品評結(jié)果

分別對 0#、1#、2#、3#、4#、5#酒樣進(jìn)行口感品評，結(jié)果見表4。

表4　調(diào)配35%vol基酒口感品評結(jié)果

由表4可看出，只有4#綜合品評得分最低，但口感清香純正，醇甜，較凈，都達(dá)到了公司標(biāo)準(zhǔn)，沒有出現(xiàn)異常情況，所以當(dāng)酒精顆粒炭最大添加量達(dá)到0.400‰時，對所調(diào)配基酒的口感沒有不良的影響，酒質(zhì)較為穩(wěn)定。

2.3工藝驗(yàn)證分析

工藝驗(yàn)證主要從兩個方面進(jìn)行：①根據(jù)實(shí)驗(yàn)室研究結(jié)果在車間進(jìn)行中試，分別驗(yàn)證小曲顆粒炭及酒精顆粒炭的最大添加量；②跟蹤分析車間顆粒炭更換時的實(shí)際添加量及對應(yīng)酒體的質(zhì)量情況（車間顆粒炭凈化器一次只能裝750 kg顆粒炭）。結(jié)果見表5、表6、表7、表8。

由表5可看出，當(dāng)小曲顆粒炭添加量達(dá)到0.455‰即2.2 t/kg時，從各項指標(biāo)的吸附情況可以看出，顆粒炭仍有一定的吸附能力，說明顆粒炭還沒有失效，所調(diào)配基酒未出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，各項理化指標(biāo)均正常，且基酒的口感清香較正、醇甜、較凈。

表5　小曲顆粒炭最大添加量驗(yàn)證結(jié)果

由表6可看出，當(dāng)酒精顆粒炭添加量達(dá)到0.38‰即2.61 t/kg時，從各項指標(biāo)的吸附情況可以看出，顆粒炭仍有一定的吸附能力，說明顆粒炭還沒有失效，所調(diào)配基酒未出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，各項理化指標(biāo)均正常，且基酒的口感清香較正、醇甜、較凈，甲醇平均下降了37.83%。但為了確保產(chǎn)品的質(zhì)量及工藝參數(shù)的實(shí)用性，故定750 kg顆粒炭可處理降度酒精1900 t，即處理量為1 kg酒精顆粒炭可處理2.53 t降度酒精。

表6　酒精顆粒炭最大處理量驗(yàn)證結(jié)果

表7　小曲顆粒炭更換情況

由表7可看出，中試期間小曲顆粒炭共更換3次，35%vol、50%vol、70%vol基酒各1批，酒精度、總酸、總酯、冷凍試驗(yàn)均達(dá)到內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，口感均正常，酒體質(zhì)量的穩(wěn)定性也較好。

由表8可看出，中試期間酒精顆粒炭共更換4次，基酒的理化指標(biāo)及口感指標(biāo)均正常，酒體質(zhì)量的穩(wěn)定性也較好。

3　結(jié)論

3.1隨著小曲顆粒炭添加量的不斷增大，小曲顆粒炭對毛鋪原酒的吸附能力呈下降趨勢。

表8　酒精顆粒炭更換情況

3.2在保證酒質(zhì)的情況下，小曲顆粒炭的最大添加量可以達(dá)到2.2 t/kg。

3.3酒精顆粒炭處理量達(dá)到2.53 t/kg時，降度酒精中甲醇含量平均下降37.83%，說明酒精顆粒炭仍有吸附作用。

3.4酒精顆粒炭添加量達(dá)到2.53 t/kg時，處理酒精調(diào)配成基酒其理化指標(biāo)正常，口感也較好。

參考文獻(xiàn)：

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