李永才

（遼寧省獸藥飼料畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)中心，沈陽 110016）

1 屠宰設(shè)施及衛(wèi)生要求

要求廠房與設(shè)施結(jié)構(gòu)必須合理、堅(jiān)固，便于清洗和消毒。配備防蚊蟲鼠害侵入或隱匿設(shè)施，以及防煙霧、灰塵的設(shè)施。地面材料應(yīng)防水防滑，不吸潮，可沖洗，耐腐蝕且無毒，設(shè)有一定坡度（1%～2%），屠宰車間應(yīng)在2%以上，地表不能有裂縫和積水，要易于清洗和消毒，設(shè)置弧形明地溝，排水口且須設(shè)網(wǎng)罩。墻內(nèi)面貼高度≥2 m的淺色瓷磚；頂角、墻角、墻與地面的夾角均呈弧形；墻裙采用不銹鋼或塑料板制作，所有板縫間及邊緣連接處應(yīng)密閉。天花板表面涂層應(yīng)光滑，不易脫落，防止污物積聚。屠宰車間應(yīng)根據(jù)加工工藝進(jìn)行布局，采用連續(xù)流水作業(yè)，同時(shí)配備獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)設(shè)施及化驗(yàn)室等。常規(guī)理化檢驗(yàn)的內(nèi)容包括：鹽酸克侖特羅（瘦肉精）和萊克多巴胺；注水豬肉及PSE豬肉；豬肉顏色、氣味、彈性和黏度的檢驗(yàn)；水分、揮發(fā)性鹽基氮的檢測(cè)。待宰車間要求圈舍防寒、隔熱、通風(fēng)，飲水、宰前淋浴設(shè)施齊全；設(shè)置疑似病畜圈、病畜隔離圈和獸醫(yī)工作室；疑似病畜圈和病畜隔離圈單獨(dú)建設(shè)，與健畜圈的距離＞100 m。配置卸豬臺(tái)和冷庫。

2 屠宰前工作

豬的屠宰俗稱殺豬，我國的《生豬屠宰管理?xiàng)l例》明確規(guī)定，禁止任何單位和個(gè)人未經(jīng)許可從事商業(yè)性的生豬屠宰活動(dòng)。

宰前檢驗(yàn)和選擇：當(dāng)生豬從產(chǎn)地運(yùn)送到屠宰加工企業(yè)后，經(jīng)過初步視檢和調(diào)查了解，認(rèn)為合格時(shí)可以入廠卸豬，將生豬趕入預(yù)檢圈；若發(fā)現(xiàn)有患病或疑似患病的生豬，應(yīng)趕入隔離圈，并按照《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》中的規(guī)定處理。生產(chǎn)實(shí)踐中多采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的辦法。群體檢查重在觀察豬的動(dòng)、靜、食三態(tài)，個(gè)體臨床的檢查步驟可總結(jié)為“看、聽、摸、檢”四個(gè)主要步驟。要求生豬宰前的健康狀況良好，肥瘦適中，身體無外傷。

宰前管理：屠宰前及屠宰加工過程中，實(shí)行人道主義屠宰，實(shí)現(xiàn)生豬屠宰現(xiàn)代化和規(guī)范化。為了消除運(yùn)輸過程的應(yīng)激反應(yīng)，在宰前應(yīng)休息＞24 h。受到應(yīng)激的豬，易產(chǎn)生顏色蒼白、質(zhì)地松軟和肉汁滲出的肉，稱為PSE豬肉。宰前禁食，以減少胃腸內(nèi)容物，防止屠宰時(shí)腸道破裂污染胴體。豬的禁食時(shí)間一般為12 h。禁食時(shí)可以自由飲水，以降低血液的黏稠度，使放血更充分，提高肉的貯藏性。宰前2～4 h停止給水，必須洗凈體表污物，以減少胴體污染。降溫后可提高放血質(zhì)量，降低劣質(zhì)肉的產(chǎn)生。當(dāng)生豬進(jìn)入擊暈通道后，粗暴驅(qū)趕或電刺激棒輔助驅(qū)趕，將對(duì)動(dòng)物產(chǎn)生非常強(qiáng)烈的應(yīng)激，并可能產(chǎn)生大量的劣質(zhì)肉。

3 屠宰工藝要點(diǎn)

擊暈（或致昏）：擊暈就是采用特殊方法使豬暫時(shí)失去知覺，減少動(dòng)物的痛苦，防止刺殺放血時(shí)豬受到強(qiáng)烈刺激而引起大血管收縮，造成放血不全，同時(shí)大幅度減少劣質(zhì)肉的發(fā)生率。電擊暈系統(tǒng)：頭部?jī)蓚€(gè)電極，心臟附近一個(gè)電極，三點(diǎn)電擊系統(tǒng)對(duì)豬的應(yīng)激反應(yīng)??；擊昏后放血充分，斷骨率低，肉質(zhì)好。二氧化碳擊暈系統(tǒng)：一次可容納6頭生豬，擊暈室中二氧化碳濃度65%～85%，豬在擊暈室中經(jīng)歷14～45 s即可暈倒，并在2～3 min內(nèi)完全失去知覺。二氧化碳擊暈的應(yīng)激反應(yīng)小，宰后皮膚的瘀血和血斑少，肉質(zhì)更好。刺殺放血：工業(yè)生產(chǎn)上經(jīng)常采用垂直吊掛放血和滴血，手工屠宰多為臥式水平放血。前者瀝血充分，放血徹底，后者放血效果較差。

燙毛：國內(nèi)運(yùn)用最多的是運(yùn)河式燙池燙毛，比較理想的燙毛方式是采用蒸汽燙毛隧道燙毛。蒸汽燙毛時(shí)冷凝水順著胴體向下流動(dòng)，避免了個(gè)體之間的交叉污染，可減少90%的用水量，節(jié)省蒸汽30%。

刮毛、燎毛、清洗：燙毛后的豬體應(yīng)盡快進(jìn)入刮毛機(jī)內(nèi)刮毛，以免豬的體溫下降，毛孔收縮，影響刮毛效果。刮毛后的豬胴體表面還有少量殘毛，這就需要經(jīng)過燎毛爐和清洗機(jī)處理，燎毛火焰溫度1 000～1 100℃，時(shí)間為5～8 s，燎毛后應(yīng)迅速清洗降溫，然后用清洗機(jī)使胴體表面清潔，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

開膛、凈膛：胴體在腿毛和清洗干凈后，應(yīng)在30 min內(nèi)開膛并取出內(nèi)臟，否則較高的胴體溫度對(duì)豬肉品質(zhì)和內(nèi)臟器官的綜合利用均有不良影響。凈膛后，內(nèi)臟進(jìn)入同步衛(wèi)檢線并對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫。衛(wèi)檢合格的內(nèi)臟自動(dòng)進(jìn)入單獨(dú)設(shè)立的內(nèi)臟整理間進(jìn)行清洗和處理。

劈半、整理：開膛和凈膛后，將胴體劈成兩半，修整的目的是清除胴體上能夠造成微生物繁殖的任何損傷和污血、污物等，同時(shí)使外觀整潔，提高育品價(jià)值。

宰后檢驗(yàn)及處理：宰后檢驗(yàn)是肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)最重要的環(huán)節(jié)，可以更加準(zhǔn)備的判定胴體和臟器是否符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，最大限度控制肉品污染，防止疫病傳染，保證消費(fèi)者健康。宰后檢驗(yàn)的各項(xiàng)內(nèi)容作為若干環(huán)節(jié)安插在屠宰加工恰當(dāng)?shù)倪^程之中，包括頭部、體表、內(nèi)臟、胴體、旋毛蟲以及復(fù)檢等不同檢驗(yàn)點(diǎn)。經(jīng)檢驗(yàn)合格確認(rèn)健康的胴體，蓋以“檢疫合格驗(yàn)訖”和“肉品品質(zhì)檢驗(yàn)驗(yàn)訖”的合格印章，再經(jīng)過快速降溫后進(jìn)行分割肉的加工，或冷藏等待出廠銷售；在衛(wèi)生檢驗(yàn)過程中，若發(fā)現(xiàn)有異常的胴體和內(nèi)臟，應(yīng)按照國內(nèi)現(xiàn)行《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)規(guī)程》中的規(guī)定作相應(yīng)處理，如高溫處理、煉工業(yè)油、焚燒等。