亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        宰后放置時間對牛肉食用品質(zhì)的影響

        2014-04-29 09:08:54劉萌余小領(lǐng)項豐娟程佳佳
        關(guān)鍵詞:宰后肉樣嫩度

        劉萌,余小領(lǐng),項豐娟,程佳佳

        (河南科技學(xué)院,河南 新鄉(xiāng) 453003)

        宰后放置時間對牛肉食用品質(zhì)的影響

        劉萌,余小領(lǐng),項豐娟,程佳佳

        (河南科技學(xué)院,河南 新鄉(xiāng) 453003)

        以牛后腿肉為原料,測定pH值、剪切力、蒸煮損失等指標(biāo)隨貯藏時間的變化狀況,以確定宰后放置不同時間對牛肉品質(zhì)指標(biāo)的影響規(guī)律.結(jié)果表明:宰后放置時間對牛肉各品質(zhì)指標(biāo)均有顯著影響.牛肉的pH值隨著宰后放置時間的延長呈先降低后上升的趨勢,于宰后4 d達(dá)到極限pH;而蒸煮損失的變化趨勢則相反.肌肉的剪切力在宰后1 d內(nèi)顯著增加,24 h時達(dá)到最大值,當(dāng)放置較長時間時,剪切力隨著宰后時間整體呈現(xiàn)降低趨勢.

        牛肉;宰后放置時間;pH值;剪切力;蒸煮損失

        牛肉具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇、營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮美等特點,是一種營養(yǎng)價值較高的保健型肉食品,深受國際國內(nèi)市場的青睞[1-2].牛肉的嫩度、保水性等食用品質(zhì)指標(biāo)是影響產(chǎn)品口感與消費者滿意程度的重要指標(biāo)[3].隨著人們消費水平的提高以及對營養(yǎng)價值、保健功能的加強,人們對牛肉品質(zhì)的重視程度也越來越高.長期的實踐證明,成熟是提高肉品質(zhì)的一個有效途徑[4].肉牛宰后其胴體并不是立即停止活動[5],而是要經(jīng)過僵直、解僵、成熟3個階段的變化,在常溫下牛肉的僵直一般是在12 h以后,溫度越低開始越晚,成熟則需要一周左右.一般成熟后的牛肉,由于其嫩度、保水性和風(fēng)味的提高和改善使其食用品質(zhì)極大地優(yōu)于剛屠宰后的熱鮮肉[2].在成熟過程中,牛肉伴隨著一些物理和化學(xué)變化,如pH值、離子強度和肌原纖維結(jié)構(gòu)變化等[6].目前,越來越多的研究者致力于牛肉的嫩度研究[1,6-9],而對宰后成熟對牛肉食用品質(zhì)的整體影響研究較少.本文以牛后腿肉為原料,研究宰后不同貯藏時間牛肉pH值、蒸煮損失、剪切力等品質(zhì)指標(biāo)的變化趨勢,探討宰后放置時間對牛肉食用品質(zhì)的影響規(guī)律,以期為牛肉加工的原料選擇提供理論指導(dǎo).

        1 材料與方法

        1.1 材料與設(shè)備

        選擇常規(guī)屠宰工藝屠宰后的牛胴體(新鄉(xiāng)衛(wèi)輝市世魁清真肉業(yè)有限公司提供),在屠宰后45 min內(nèi)從胴體上分割牛后腿大米龍部位作為實驗材料.剔除可見脂肪和結(jié)締組織,將牛后腿肉分割成質(zhì)量為200±5 g的小肉塊若干份,在0~4℃條件下保存?zhèn)溆?

        Ultra Turrax T25數(shù)顯型高速分散機(德國IKA公司);DELTA320型pH計(梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司);BS223S型電子分析天平(上海天平儀器廠);HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋(常州國華電器有限公司);C-LM4型數(shù)顯式肌肉嫩度儀(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院);902C數(shù)字溫度表(福建省漳州市薌城區(qū)科達(dá)電子器材廠).

        鹽酸、氫氧化鈉均為分析純,購自天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司.

        1.2 試驗方法

        采用單因素試驗設(shè)計,分別于宰后4 h、1 d、2 d、3 d、4 d、5 d、6 d、7 d、8 d、9 d取樣,測定肉樣的pH值、剪切力、蒸煮損失指標(biāo).每處理組各做5個平行樣.

        1.2.1 pH測定 采用經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化的pH計進(jìn)行測定[10].具體方法是:準(zhǔn)確稱取5 g肉樣,剪碎,然后加入45 mL超純水,低速勻漿后將電極直接插入其中,與肉樣充分接觸,待pH計示數(shù)穩(wěn)定后記錄數(shù)據(jù).每個樣品重復(fù)測定3次,取其平均值.

        1.2.2 蒸煮損失測定 參照余小領(lǐng)等的方法測定肉樣的蒸煮損失[11].取一定大?。s2 cm×2 cm×3 cm)的肉樣,準(zhǔn)確稱量后,置于85℃水浴鍋中蒸煮20 min.蒸煮后冷卻到室溫,用吸水紙吸干水分,然后再次稱重.蒸煮損失公式如下:

        式中:m1為肉樣蒸煮前質(zhì)量/g;m2為肉樣蒸煮后質(zhì)量/g.

        1.2.3 剪切力測定 參考Li等的方法[12],并加以改進(jìn),進(jìn)行肉樣嫩度的測定.將肉樣沿與肌纖維平行的方向切成均勻的肉塊,封口包裝后放入恒溫水浴鍋中,水浴溫度為85℃,用數(shù)顯溫度計記錄加熱過程中肉塊中心溫度的變化.當(dāng)肉塊中心溫度達(dá)到70℃時,立即取出,自然冷卻至室溫.將冷卻好的肉塊按肌原纖維方向切成大小為1 cm×1 cm×1 cm的肉樣,用嫩度儀沿肌纖維垂直方向剪切肉柱,記錄剪切力值,計算平均值.

        1.3 數(shù)據(jù)分析

        所有試驗均做5次平行測定,試驗結(jié)果均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差.采用SPSS20.0統(tǒng)計分析軟件的廣義線性模型對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行描述性分析、方差分析和多重比較,并應(yīng)用Origin7.5軟件繪圖.

        2 結(jié)果與分析

        2.1 放置時間對牛肉pH值的影響

        宰后放置不同時間牛肉pH值的變化如圖1所示.

        圖1 宰后放置時間對牛肉pH值的影響Fig.1 The effect of postmortemchilling time on the pH value of beef

        由圖1可知,隨著宰后放置時間的延長,牛肉的pH值整體上呈先降低后上升的趨勢.宰后第1天內(nèi),牛肉pH值顯著降低(P<0.05),由宰后4 h的6.7下降到24 h(即宰后1 d)的6.2左右,宰后3~5 d基本保持穩(wěn)定,且在宰后第4天時達(dá)到最低值,可能是因為宰后4 d時牛肉處于最大僵直期.在宰后5~8 d內(nèi)pH又顯著上升(P<0.05).

        肌肉pH是反映宰后肌肉肌糖原酵解速率的重要指標(biāo),對肌肉品質(zhì)有重要的影響,直接影響肉品的保藏性、蒸煮損失、加工能力等[13].動物活體肌肉的pH值一般為7.0左右,屠宰放血后pH下降,尸僵時達(dá)到最低(5.5左右),經(jīng)過解僵成熟,pH上升至5.6~5.8.宰后牛肉pH值的變化與肉的宰后成熟階段有很大關(guān)系.宰后初期,由于氧氣供應(yīng)中斷,肌糖原無氧酵解產(chǎn)生乳酸以及ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子,導(dǎo)致肌肉pH迅速下降;當(dāng)尸僵達(dá)到最大時,pH值就不再繼續(xù)降低,因為肌糖原無氧酵解過程中的酶會被肌糖原無氧酵解時產(chǎn)生的酸所抑制而失活,使肌糖原不能再繼續(xù)分解,乳酸也不再產(chǎn)生[14];而隨著肉的成熟,僵直解除,pH值也有所回升.本研究結(jié)果也證明了這一點,宰后初期牛肉的pH值較高,隨著宰后時間的增加,pH值顯著下降,在宰后4 d達(dá)到極限pH,之后保持穩(wěn)定,而隨著肉的成熟,pH值又有回升.

        2.2 放置時間對牛肉蒸煮損失的影響

        宰后放置不同時間牛肉蒸煮損失的變化趨勢見圖2.

        圖2 宰后放置時間對牛肉蒸煮損失的影響Fig.2 The effect of postmortemchilling time on the cooking loss of beef

        從圖2可以看出,隨著宰后時間的延長,蒸煮損失整體呈現(xiàn)先升后降的趨勢.宰后1 d內(nèi),蒸煮損失顯著增加(P<0.05),并在宰后1~5 d保持緩慢增加,在宰后5~8 d內(nèi),蒸煮損失隨著宰后放置時間的延長緩慢降低.牛肉蒸煮損失的變化趨勢與田甲春等的研究結(jié)果一致[6].

        蒸煮損失反映了肌肉的保水性.作為評價肉質(zhì)的重要指標(biāo)之一,肌肉的保水性不僅影響加工肉的產(chǎn)量、顏色和結(jié)構(gòu)等,還影響鮮肉的色澤、質(zhì)地、嫩度、營養(yǎng)和風(fēng)味等食用品質(zhì)[15].肉的保水性與pH值密切相關(guān).宰后早期,肌肉由于處于僵直狀態(tài),由于pH值對肌肉持水力影響的實質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng),當(dāng)pH值下降到或接近等電點時,肌肉蛋白的凈電荷減少,蛋白質(zhì)分子之間的靜電斥力減小,使其網(wǎng)狀處于緊縮狀態(tài),所容納的水就少,所以持水力就小[16],在貯藏過程中部分自由水損失而導(dǎo)致蒸煮損失增大.肌肉宰后初期保水性下降還與ATP的消失和肌動球蛋白形成,肌球蛋白纖絲和肌動蛋白纖絲之間的間隙減少有關(guān)[17].而隨著宰后時間的延長,肌細(xì)胞骨架和有關(guān)蛋白水解,結(jié)締組織松散,使肌肉的結(jié)構(gòu)完整性遭到破壞[18].Kristensen和Bertram等研究認(rèn)為[19-20],肌肉成熟過程中,骨架蛋白發(fā)生降解,肌原纖維基質(zhì)膨脹,肌原纖維間隙增加,胞外水分重新滲入胞內(nèi),使肉的持水能力增加.因此,宰后放置較短時間內(nèi),肉的保水性下降,蒸煮損失增加;隨著宰后時間的延長,保水性增加,蒸煮損失降低.

        2.3 放置時間對牛肉剪切力的影響

        肉的嫩度是評價肉食用品質(zhì)的指標(biāo)之一,它是消費者判斷肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)[21].嫩度是指肌肉在食用時口感的老嫩,反映了肉對舌頭感覺的柔軟性、對牙齒壓力的抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度和嚼碎程度[22].常用剪切力值反映肉的嫩度,剪切力值越大,嫩度越差.肉品嫩度在同一畜體中主要決定于肌纖維、肌節(jié)長度和結(jié)締組織等,宰后鈣蛋白酶與嫩度密切相關(guān)[23].整體而言,試驗測得的牛肉剪切力值較大,可能與選用的肉牛品種、肌肉部位有關(guān).宰后放置不同時間牛肉的剪切力變化趨勢如圖3所示.

        圖3 宰后不同時間對牛肉剪切力的影響Fig.3 The effect of postmortemchilling time on the shear force value of beef

        從圖3可以看出,宰后牛肉的剪切力值隨放置時間整體呈現(xiàn)先升后降趨勢.在宰后1 d內(nèi),剪切力隨著宰后放置顯著增加(P<0.05),于宰后24 h(即1 d)時達(dá)到最大值,嫩度最差,這與武軍等的研究結(jié)果一致[5].宰后1~2 d剪切力值顯著降低(P<0.05),嫩度增加;之后隨著宰后時間的延長,剪切力繼續(xù)下降,嫩度得到改善,但差異不顯著.黃彩霞等在研究宰后成熟時間與溫度對牦牛肉品質(zhì)的影響時發(fā)現(xiàn)宰后1~12 d牛肉剪切力基本變化趨勢是先升高后降低,但差異不顯著[24].這與本研究中牛肉剪切力隨宰后時間的變化趨勢結(jié)果基本一致.吳菊清等比較了冷卻牛肉和豬肉在宰后120 h內(nèi)色澤和剪切力的變化,發(fā)現(xiàn)宰后0~4℃條件成熟120 h內(nèi),牛肉剪切力值呈現(xiàn)下降趨勢,但在統(tǒng)計學(xué)上無顯著差異[25].而劉麗等研究了牛肉在成熟1、3和7 d時其pH值、剪切力值、肌原纖維小片化指數(shù)、膠原含量及肌原纖維微觀結(jié)構(gòu)的變化,指出宰后成熟時間對牛肉各項理化指標(biāo)都有較為顯著的影響[1].

        肌肉宰后嫩度的變化及其機理研究已經(jīng)成為國內(nèi)外肉類工作者研究的熱點.大量研究表明,成熟顯著影響肌肉的嫩度.剛屠宰之后肉的嫩度最好,在僵直時期肉的嫩度最差,經(jīng)成熟后肉的嫩度得到改善,成熟一定時間后,肉的嫩度幾乎恢復(fù)到剛屠宰時的嫩度[26].本研究的結(jié)論也驗證了這一點.這可能是因為肌肉在成熟過程中,存在于肌原纖維間以及肌原纖維上的黏多糖被分解,肌原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)由規(guī)則致密的結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o序松散的狀態(tài).肌原纖維結(jié)構(gòu)的變化,直接導(dǎo)致了肌原纖維剪切力的下降,從而使整個肌肉的嫩度得以改善.

        3 結(jié)論

        宰后放置時間對牛后腿肉的pH、蒸煮損失和剪切力均有顯著影響,隨著宰后時間整體呈現(xiàn)規(guī)律性的變化趨勢.其中,牛肉的pH值隨著宰后放置時間的延長呈先降低后上升的趨勢,于宰后4 d達(dá)到極限pH;而蒸煮損失的變化趨勢則相反,并在宰后5 d達(dá)到最大值.肌肉的剪切力在放置較短時間內(nèi)(宰后1 d)內(nèi)顯著增加,當(dāng)放置較長時間時,剪切力隨著宰后時間整體呈現(xiàn)降低趨勢.

        [1] 劉麗,周光宏,王麗哲,等.宰后成熟時間對牛肉品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué),2002,23(1):33-36.

        [2] 吳海波,方黎明,薛兵,等.肉牛宰后成熟階段與食用品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的分析[J].黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報,2002,14(2):77-81.

        [3] Gil M,Ramirez J A,Pla M,et al.Effect of selection for growth rate on the ageing of myofibrils,meat texture properties and the muscle proteolytic potential of m.longissimus in rabbits[J].Meat Science,2006,72(1):121-129.

        [4] 王奎明,張春艷,閏亞麗.宰后成熟對牛肉品質(zhì)的影響[J].食品研究與開發(fā),2001,22(5):57-59.

        [5] 武軍,劉熙,鄒爾新.宰后成熟對牛肉肌組織結(jié)構(gòu)及食用品質(zhì)的影響[J].中國獸醫(yī)學(xué)報,2002,22(5):494-496.

        [6] 田甲春,韓玲,劉昕,等.牦牛肉宰后成熟機理與肉用品質(zhì)研究[J].農(nóng)業(yè)機械學(xué)報,2012,43(12):146-150.

        [7] 楊啟元,施遠(yuǎn)翔,張曉紅,等.新鮮牛肉貯藏時間和系水力對其嫩度變化的相關(guān)性分析[J].新疆畜牧業(yè),2010(7):11-14.

        [8] Carrick E D,Steven R P,Bridge MP,et al.High and lowrigor temperature effects on sheep meat tenderness and ageing[J].Meat Science,2002,60(2):141-146.

        [9] 李誠,謝婷,付剛,等.豬肉宰后冷卻成熟過程中嫩度指標(biāo)的相關(guān)性研究[J].食品科學(xué),2009,30(17):163-166.

        [10] 李學(xué)斌,周光宏,余小領(lǐng),等.不同宰后時間切碎對肉糜質(zhì)量的影響[J].食品科學(xué),2009,30(2):123-126.

        [11] Yu X L,LiX B,Zhao L,et al.Effect of different freezing rate and thawing rate on water holding capacity and ultrastructure of pork[J]. Journal of Muscle Foods,2010,21(2):177-196.

        [12] Li C B,Chen Y J,Xu X L,et al.Effect of low-voltage electrical stimulation and rapid chilling on meat quality characteristics of Chinese yellowcrossbred bulls[J].Meat Science,2006,72(1):9-17.

        [13] 郭建鳳,武英,呼紅梅,等.不同儲存溫度、時間對長白豬肌肉pH及失水率的影響[J].西北農(nóng)業(yè)學(xué)報,2009,18(1):33-36.

        [14] 周光宏.肉品加工學(xué)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2008.

        [15] 萬發(fā)春,張幸開,張麗萍,等.牛肉品質(zhì)評定的主要指標(biāo)[J].中國畜牧獸醫(yī),2004,31(12):17-19.

        [16] 崔麗娟.負(fù)向近冰點溫度下綿羊宰后肌肉主要理化指標(biāo)的研究[D].呼和浩特:內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué),2007.

        [17] 葛長榮,馬美湖.肉與肉制品工藝學(xué)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2005.

        [18] 徐舶,周光宏,徐幸蓮,等.不同品種鹿肉在宰后成熟過程中化學(xué)成分和食用品質(zhì)的變化[J].食品科學(xué),2008,29(6):111-115.

        [19] Krzistensen L,PurslowP P.The effect of aging on the water-holding capacity of pork:role of cytoskeletal proteins[J].Meat Science,2001,58(1):17-23.

        [20] BertramH C,Whittaker A K,Shorthose WR.Water characteristics in cooked beef as influenced by aging and high-pressure treatment-an NMR micro image study[J].Meat Science,2004,66(2):301-306.

        [21] 張麗,孫寶忠,余群力.牦牛肉宰后成熟嫩度預(yù)測模型與驗證[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報,2013,29(16):286-292.

        [22] 臧大存.鴨肉嫩度影響因素及變化機制的研究[D].南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2007.

        [23] Jiang S T.Contribution of muscle proteinases to meat tenderization[J].Life Science,1998,22:97-107.

        [24] 黃彩霞,孫寶忠,盧凌,等.宰后成熟時間與溫度對牦牛肉品質(zhì)影響[J].食品工業(yè)科技,2013,34(19):57-60,65.

        [25] 吳菊清,李春保,周光宏,等.宰后成熟過程中冷卻牛肉、豬肉色澤和嫩度的變化[J].食品科學(xué),2008,29(10):136-139.

        [26] 郭峰,劉風(fēng)民.宰后畜禽肌肉組織生化變化及其對肉品質(zhì)的影響[J].中國家禽,2003,25(2):46-47.

        (責(zé)任編輯:盧奇)

        Effect of postmortemchilling time on the eating quality of beef

        Liu Meng,Yu Xiaoling,Xiang Fengjuan,Cheng Jiajia
        (Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China)

        The effect of postmortemchilling time on eating quality of beef hind leg muscle was investigated by evaluating pH,shear force value,and cooking loss in this paper.The results showed that the postmortemchilling time has a significant influence on eating quality of beef.As the chilling time prolongs,the pH value of beef firstly decreases,reaches the ultimate pH limit at 4 h,and then increases,whereas the evolution of cooking loss changes in reverse.The shearing force value of beef muscle vividly becomes bigger within the following first day,reaching at the highest value at 24 h;and then gradually decreases with a longer chilling time.

        beef;postmortemchilling time;pH value;shear force value;cooking loss

        TS251.5

        A

        1008-7516(2014)03-0030-05

        10.3969/j.issn.1008-7516.2014.03.007

        2014-02-28

        國家自然科學(xué)基金項目(31101310);河南省高??萍紕?chuàng)新人才支持計劃項目(2011HASTIT024);河南省高??萍紕?chuàng)新團隊支持計劃資助(13IRTSTHN006)

        劉萌(1988-),女,河南南陽人,碩士研究生.主要從事肉品質(zhì)量控制研究.

        余小領(lǐng)(1973-),女,河南修武人,博士,副教授.主要從事肉品質(zhì)量控制研究.

        猜你喜歡
        宰后肉樣嫩度
        缺氧誘導(dǎo)因子對灘羊肉宰后初期能量水平及肉色的影響
        低鈉鹽醬牛肉貯藏品質(zhì)的變化
        葡萄皮提取物協(xié)同冰鮮對牛肉的抗氧化效果
        基于低場核磁共振探究解凍過程中肌原纖維水對雞肉食用品質(zhì)的影響
        基于低場核磁共振研究不同解凍方式對凍豬肉食用品質(zhì)的影響
        宰后豬背最長肌踝蛋白降解與汁液流失率的關(guān)系
        飼糧中添加不同抗氧化劑對熟化期羊肉嫩度的影響及動力學(xué)分析
        肉類研究(2017年10期)2017-11-20 19:38:15
        宰后不同冷卻方式對荷斯坦公牛背最長肌嫩度的影響
        不同嫩度羊肉中鈣蛋白酶的差異
        不同嫩度茶鮮葉原料稀土元素含量的變化
        欧美日韩国产乱了伦| 亚洲欧洲成人精品香蕉网| 午夜男女很黄的视频| 日韩在线一区二区三区免费视频 | 亚洲欧美在线视频| 亚洲精品美女久久久久99| 在线观看av永久免费| 亚洲AV无码日韩综合欧亚| 亚洲情精品中文字幕99在线| 国产91久久麻豆黄片| 亚洲人成精品久久久久| 国精无码欧精品亚洲一区| 国产在线不卡免费播放| 99国产精品欲av麻豆在线观看| 国产女优一区在线观看| 国产激情一区二区三区| 日本丰满熟妇bbxbbxhd| 日韩精品一区二区三区四区| 在线亚洲国产一区二区三区| 开心五月婷婷激情综合网| 777米奇色8888狠狠俺去啦| 韩国v欧美v亚洲v日本v| AV无码人妻一区二区三区牛牛| 亚洲综合一区二区三区久久| 少妇性俱乐部纵欲狂欢少妇| 中文www新版资源在线| 亚洲VA中文字幕无码毛片春药 | 久久精品亚洲中文字幕无码网站| 在线观看精品国产福利片87| 91精品蜜桃熟女一区二区| 精品亚洲一区二区三区四区五区 | 亚洲高清精品一区二区| 亚洲视频在线一区二区| 日韩欧美人妻一区二区三区| 亚洲永久精品ww47永久入口| 日韩在线精品视频免费| 国产av精品麻豆网址| 99视频30精品视频在线观看| 任你躁国产自任一区二区三区| 精品亚洲乱码一区二区三区| 人妻一区二区三区av|