摘 要：改革開放以來，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民的生活水平逐漸提高，消費(fèi)習(xí)慣也發(fā)生了改變。中國餐飲企業(yè)進(jìn)入了一個(gè)快速發(fā)展的階段，餐飲企業(yè)數(shù)量逐年增加。然而，隨著餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來越大，餐飲行業(yè)開始告別以前的暴利時(shí)代，進(jìn)入了微利時(shí)代。所以，如何以較低的成本完成整個(gè)經(jīng)營活動(dòng)，是提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè) 成本控制 問題 原因 對(duì)策

中圖分類號(hào)：F230

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1004-4914（2017）11-270-03

一、引言

成本控制是餐飲企業(yè)在行業(yè)中競(jìng)爭(zhēng)的根本，只有加強(qiáng)對(duì)成本控制，企業(yè)才有了競(jìng)爭(zhēng)的基礎(chǔ)從而獲得健康穩(wěn)定發(fā)展。因此，對(duì)成本的控制是現(xiàn)代餐飲企業(yè)的首要任務(wù)。只有對(duì)成本控制得當(dāng)，管理精細(xì)的企業(yè)才能在這樣的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中脫穎而出。當(dāng)前餐飲企業(yè)為了顧客人數(shù)的快速增長，而放緩了營業(yè)收入的增長。所以利潤的穩(wěn)定增加只有通過控制成本來保持。

二、餐飲企業(yè)成本控制中存在的問題

（一）原材料積壓壞損及使用浪費(fèi)

當(dāng)前餐飲企業(yè)原材料購進(jìn)及使用過程主要有訂貨環(huán)節(jié)、存儲(chǔ)環(huán)節(jié)、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。第一，在訂貨環(huán)節(jié)。餐廳相關(guān)人員無法根據(jù)實(shí)際的營業(yè)狀況，原材料具體使用量及原材料可存儲(chǔ)時(shí)間，做到準(zhǔn)確的訂貨，先進(jìn)先用原則。經(jīng)常出現(xiàn)超越訂貨單標(biāo)準(zhǔn)的情況。第二，在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中出現(xiàn)了沒有按原材料、餐飲產(chǎn)品的正確存放要求進(jìn)行操作，出現(xiàn)質(zhì)量問題，如變質(zhì)、變味、變色時(shí)，也沒有追究當(dāng)班人員的責(zé)任。第三，在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。相關(guān)人員需要把粗加工的原材料和輔料進(jìn)行第二次加工，在此環(huán)節(jié)相關(guān)人員難以掌握好生產(chǎn)加工量，容易造成加工后的浪費(fèi)或難以保存。

（二）員工工作效率低，缺乏成本意識(shí)

餐飲企業(yè)員工的流動(dòng)性較大，這就使得人力的成本大幅增加。餐飲行業(yè)是勞動(dòng)密集型行業(yè)，對(duì)員工的需求很大。由于員工的素質(zhì)好壞不一，特別是服務(wù)人員的整體素質(zhì)還是偏低的，這就使得餐飲企業(yè)在人員招聘和員工培訓(xùn)方面帶來了相當(dāng)大的困難，同時(shí)也大大增加了企業(yè)的人力成本。

（三）內(nèi)部成本沒得到有效控制

第一，內(nèi)部成本控制沒有得到有效的完成。沒有嚴(yán)格的原料領(lǐng)用制度，在原料發(fā)放控制上管理不嚴(yán)格，很少做到按營業(yè)需要發(fā)放與需求數(shù)量符合的原料。亂領(lǐng)亂用及公物私用現(xiàn)象嚴(yán)重。

第二，對(duì)于原料保質(zhì)期控制不嚴(yán)格，對(duì)保質(zhì)期短的原料不使用標(biāo)簽標(biāo)記。無法做到在保質(zhì)期內(nèi)使用完原料從而造成嚴(yán)重浪費(fèi)。

第三，由于菜單設(shè)計(jì)的不合理，導(dǎo)致當(dāng)前餐飲企業(yè)的廚師在成品加工時(shí)，由于沒有一個(gè)比較規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)去規(guī)定每道菜中食材的用量和配菜的比例，使得廚師可以自主控制菜品的標(biāo)準(zhǔn)，這就導(dǎo)致了私拿、私用等情況經(jīng)常發(fā)生。

三、存在問題原因分析

（一）未設(shè)置合理的采購部門

當(dāng)前，我國大多數(shù)的小型餐飲企業(yè)，由于受到企業(yè)資金和規(guī)模等問題的影響，所以沒有專門的去設(shè)置一個(gè)采購部門，同時(shí)設(shè)置采購部門的企業(yè)在采購過程中，舞弊、資金支出不透明的現(xiàn)象時(shí)常發(fā)生。

（二）沒有嚴(yán)格的采購計(jì)劃

在餐飲企業(yè)的采購環(huán)節(jié)中，食材的采購是最重要的內(nèi)容。但由于收到很多因素的影響，例如季節(jié)、食材保鮮期、顧客點(diǎn)菜等因素，使企業(yè)對(duì)食材的采購量有很大的波動(dòng)。導(dǎo)致采購前沒有制定一個(gè)合適的采購計(jì)劃，這在采購過程中容易造成混亂。采購量過多或過少都會(huì)導(dǎo)致采購成本增加。

（三）沒有規(guī)范的采購制度

建立的采購制度并不是很規(guī)范，這就會(huì)造成采購人員在采購時(shí)沒有將企業(yè)的利益擺在首要位置，反而會(huì)使其為了獲得個(gè)人的私利，在整個(gè)采購過程中進(jìn)行一些不合法的操作，例如拿回扣。這不僅會(huì)極大地增加餐飲企業(yè)的采購成本，還會(huì)使企業(yè)在資金周轉(zhuǎn)上埋下巨大的隱患。

（四）人力管理不到位，對(duì)員工培訓(xùn)不夠

當(dāng)企業(yè)一味地增加服務(wù)員數(shù)量時(shí)，會(huì)導(dǎo)致分工不明確。每個(gè)員工不了解自己的職責(zé)，這會(huì)降低勞動(dòng)力的利用率，導(dǎo)致員工產(chǎn)生嚴(yán)重的偷懶的想法，從而使得企業(yè)的經(jīng)營成本大幅增加。員工的生產(chǎn)率不能得到有效提高是因?yàn)閷?duì)員工的培訓(xùn)不夠，導(dǎo)致員工的工作效率難以提升。所以餐飲企業(yè)對(duì)本企業(yè)員工進(jìn)行系統(tǒng)的管理是十分必要的。要讓員工自主參與到企業(yè)的日常成本控制中。

（五）管理層缺乏對(duì)成本控制的意識(shí)

當(dāng)前，餐飲企業(yè)在成本控制上之所以會(huì)出現(xiàn)問題，其根本原因就在于企業(yè)管理層對(duì)成本控制意識(shí)的缺乏。首先，企業(yè)管理層誤認(rèn)為只有在生產(chǎn)制造型企業(yè)中成本控制才是重要的。其次，管理層認(rèn)為成本核算只要能夠做到認(rèn)真負(fù)責(zé)就能夠勝任這一職務(wù)，主觀上并不覺得成本核算是一項(xiàng)多難的工作，也不認(rèn)為成本核算需要足夠的專業(yè)知識(shí)。最后，少數(shù)餐飲企業(yè)的管理人員知道成本控制是一項(xiàng)十分重要的工作，但是他們并不能準(zhǔn)確把握住成本控制的方式方法，所以，企業(yè)之所以會(huì)經(jīng)營失敗，一個(gè)重要的原因就是管理層的成本控制意識(shí)非常薄弱，不能準(zhǔn)確認(rèn)識(shí)到成本控制的重要性。

四、對(duì)策建議

（一）完善設(shè)置采購部門

科學(xué)合理地設(shè)置采購部門，對(duì)餐飲企業(yè)來說具有重要的影響意義，所以完善設(shè)置采購部門是餐飲企業(yè)首要任務(wù)。為采購活動(dòng)科學(xué)地設(shè)置相應(yīng)的崗位，并為每個(gè)崗位合理配備相關(guān)人員。采購部門還需要在內(nèi)部設(shè)置一個(gè)監(jiān)督部門，主要職責(zé)就是在采購部門的整個(gè)采購活動(dòng)中及時(shí)監(jiān)督，為采購的規(guī)范提供保證。

（二）制定嚴(yán)密的采購計(jì)劃

當(dāng)前，餐飲企業(yè)需要制定一個(gè)嚴(yán)格采購計(jì)劃，減少不在計(jì)劃內(nèi)的采購，才能更好地控制采購成本。企業(yè)在制定采購標(biāo)準(zhǔn)及流程時(shí)，應(yīng)當(dāng)由采購部門、財(cái)務(wù)部門、廚師長和相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定。依據(jù)本企業(yè)的特點(diǎn)特色，合理使制定的原材料采購計(jì)劃更周期性。相關(guān)采購人員還需要積極地開拓一些新的采購渠道，使企業(yè)在采購時(shí)有更多的選擇機(jī)會(huì)。

（三）規(guī)范企業(yè)的采購制度

餐飲企業(yè)需要建立一個(gè)合理規(guī)范的采購制度來更好地控制采購成本。采購制度應(yīng)當(dāng)包括申請(qǐng)采購、批準(zhǔn)采購、采購流程、采購價(jià)格審核等等。同時(shí)為防止舞弊、暗箱操控的情況發(fā)生，需要有采購部門所有人員商量決定對(duì)供應(yīng)商的選擇。這樣就使得在整個(gè)采購活動(dòng)中，相互之間形成制約，杜絕了以權(quán)謀私的情況。

（四）提高采購人員的素質(zhì)

首先，企業(yè)應(yīng)該招收那些有豐富經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)采購人員。其次，在招收完人員后，企業(yè)需要對(duì)新招人員進(jìn)行相關(guān)的培訓(xùn)。最后，餐飲企業(yè)在培養(yǎng)采購人員的責(zé)任意識(shí)的同時(shí)還要加強(qiáng)對(duì)相關(guān)采購人員道德教育，使其樹立一個(gè)為企業(yè)持續(xù)發(fā)展而努力奮斗的意識(shí)理念，使其在采購活動(dòng)中會(huì)產(chǎn)生受賄的可能性大幅下降。

（五）實(shí)現(xiàn)員工管理系統(tǒng)化

企業(yè)在保證服務(wù)的質(zhì)量與效率的前提下，聘用適合并適量的員工。根據(jù)員工特長及性格特點(diǎn)制定合理的人員安排，不斷調(diào)整改善崗位的組合，充分發(fā)揚(yáng)競(jìng)爭(zhēng)精神，為員工創(chuàng)造一個(gè)優(yōu)秀的工作環(huán)境。對(duì)成本控制的相關(guān)人員的專業(yè)性培訓(xùn)需要加強(qiáng)，為了使企業(yè)員工能夠形成一個(gè)完整的成本控制意識(shí)，需要讓所有員工對(duì)降低成本的重要性都有一個(gè)充分的認(rèn)識(shí)。建立的工資及績效考核制度必須要嚴(yán)格公正，要能實(shí)際做到獎(jiǎng)懲分明，從而使人力成本得以節(jié)約。

（六）建立完善的內(nèi)部成本控制評(píng)價(jià)體系

在日常經(jīng)營活動(dòng)中，餐飲企業(yè)內(nèi)部成本控制體系的運(yùn)行，需要依靠一個(gè)完整的機(jī)構(gòu)，并需要各部門基層員工及管理人員的積極配合。每個(gè)部門都要有完善的崗位責(zé)任制度和考核制度。有財(cái)務(wù)部門作出預(yù)算并將其分解，具體細(xì)化到每個(gè)部門的每個(gè)崗位，明確每個(gè)人的職責(zé)，再依據(jù)考核制度定期或者不定期地安排考核，對(duì)相關(guān)人員在一定時(shí)期內(nèi)的成本控制情況具體了解。做到以最小的支出達(dá)到最大的成本控制，同時(shí)使企業(yè)利潤得以提高的目的。

（七）制定評(píng)價(jià)方案

餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)內(nèi)部成本控制評(píng)價(jià)的相關(guān)部門制定的評(píng)價(jià)方案需要科學(xué)合理，要確定評(píng)價(jià)內(nèi)容、工作任務(wù)、人員管理、工作情況安排和相關(guān)費(fèi)用的預(yù)算等相關(guān)內(nèi)容。為每一項(xiàng)內(nèi)容制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，然后上報(bào)相關(guān)管理人員審核批準(zhǔn)，通過審核后開始具體實(shí)施該評(píng)價(jià)方案。

（八）組成評(píng)價(jià)工作組

餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)內(nèi)部成本控制評(píng)價(jià)的相關(guān)部門在組成成本控制評(píng)價(jià)工作小組的時(shí)候，需要依據(jù)已經(jīng)得（下轉(zhuǎn)第274頁）（上接第271頁）到批準(zhǔn)的評(píng)價(jià)方案，主要以內(nèi)部相關(guān)部門中對(duì)內(nèi)部控制情況熟悉的人員參加來進(jìn)行。并由組成的評(píng)價(jià)工作組來具體實(shí)施內(nèi)部控制評(píng)價(jià)的相關(guān)工作，讓內(nèi)部評(píng)價(jià)的工作完成得更加快速有效。評(píng)價(jià)工作組成員需要回避自己所處部門的內(nèi)部控制評(píng)價(jià)工作。

（九）業(yè)績考核

在進(jìn)行成本控制過程中，需合理構(gòu)建成本控制中心，以部門為單位，分別實(shí)施成本控制考核工作。對(duì)日常成本控制工作中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都要認(rèn)真評(píng)價(jià)，并認(rèn)真考核企業(yè)員工績效。在保證各部門工作效率及服務(wù)水平的前提下，能夠有效降低成本的部門或個(gè)人，給予一定獎(jiǎng)勵(lì)，而對(duì)于那些成本控制效果不明顯甚至導(dǎo)致成本增加的部門或個(gè)人，給予一些必要的懲罰，做到賞罰分明。

五、結(jié)論

伴隨著經(jīng)濟(jì)的不斷增長，餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來越大，這對(duì)于餐飲企業(yè)來說是挑戰(zhàn)，同時(shí)也是機(jī)遇。面對(duì)此種情況，一個(gè)十分重要的基礎(chǔ)就是做好成本管理工作，一個(gè)餐飲企業(yè)要想做大、做強(qiáng)、做好，控制成本便是一個(gè)重要的因素?？茖W(xué)合理地使用一些手段來有效地控制企業(yè)成本，讓企業(yè)能夠在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中穩(wěn)定生存、持續(xù)發(fā)展和不斷地壯大。一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)，它的成本控制必須貫穿于生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的整個(gè)流程與制度中，企業(yè)日常經(jīng)營的每個(gè)方面都必須涉及到成本控制。而作為餐飲企業(yè)的管理層，要想達(dá)到最終的經(jīng)營目標(biāo)，那就必須要能夠有效地控制成本，以此來保證企業(yè)的利潤。

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[2] 衡睿杰.餐飲企業(yè)成本管理.環(huán)球市場(chǎng)信息導(dǎo)報(bào)，2016.5.18

[3] 賈鵬，張立煥.餐飲企業(yè)成本控制淺析.經(jīng)營管理者，2014（10）

（作者單位：大同市健康教育所 山西大同 037000）

[作者簡(jiǎn)介：石磊，高級(jí)會(huì)計(jì)師。]

（責(zé)編：賈偉）