李興福

鮑角燒雞

原料：漲發(fā)好的干鮑 3 頭或鮮鮑 8～10 頭，嫩草雞 1 只（500 ～ 600 克），熟油 60 ～70 毫升，料酒 30 毫升，生抽 50 毫升，泡紅辣椒 50克（2～3 個），蔥、姜、白糖、精鹽、麻油、濕淀粉各適量。

做法：

1 鮮鮑魚從殼內(nèi)挖出鮑肉，去內(nèi)臟和牙齒，洗凈;鮑魚肉切成鮑角，每只鮑魚一切三塊，備用;

2 嫩草雞洗凈，斬成 5 厘米大小的雞塊;泡紅辣椒去籽洗凈，切成 3 厘米見方的塊;蔥切段，姜切片;

3 炒鍋洗凈上火，倒入清水，燒開，放入鮑角快速汆一下，撈出，放冷水中洗凈，備用;

4 雞塊放入開水鍋內(nèi)汆熟，撈出洗凈，瀝干水分;

5 炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋，倒在油盆內(nèi);鍋再燒熱，倒油 50 毫升，放入雞塊煸炒 2 分鐘，加料酒、生抽燒開，加水燒開;蓋上鍋蓋，中火燒 15 ～20 分鐘;

6 見鍋內(nèi)湯汁約剩 200 毫升時，加入準(zhǔn)調(diào)料;放入鮑角，旺火收汁，調(diào)味，淋少許濕淀粉勾芡，放入蔥段、姜片、泡紅辣椒，推翻幾下，淋上麻油即可上桌。

小貼士

色澤金 紅，雞鮮嫩味美，鮑魚 脆嫩。如用新鮮鮑魚，與雞肉一起推翻 3 ～ 4 分鐘就可起鍋，時間太長鮑魚易老。

鮑角扣海參

原料：漲發(fā)好的吉品鮑 2 頭，水發(fā)海參 350 ～400克，小棠菜數(shù)棵，熟油 50 毫升，高湯 300 毫升，京蔥60 ～70 克，生抽 30 毫升，料酒 30 毫升，小蔥、生姜、精鹽、白糖、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉各適量。

做法：

1 水發(fā)海參洗凈，切成 3 厘米見方的塊，放進(jìn)開水鍋中，放料酒、小蔥;

2 姜片洗凈，放進(jìn)海參鍋內(nèi)小火煮 8 ～10 分鐘，撈出海參，沖洗后備用;

3京蔥去根、去青葉，切成 5 厘米長的段，再切成粗絲，備用;小棠菜洗凈，備用;

4鮑魚切成鮑角，每只鮑魚一切三塊，備用;

5 炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋，倒在油盆內(nèi);鍋再燒熱，倒油 30 毫升，放入京蔥，用中火煸炒至金黃色時，放入海參，倒入高湯、料酒，旺火燒開，蓋上鍋蓋，中火燜燒 4～ 5 分鐘;

6 將鮑角下鍋同海參一起煮，加準(zhǔn)調(diào)料，收汁，見鍋內(nèi)湯汁剩 100 毫升時，淋少許濕淀粉勾芡，燒開，淋10 毫升熟油，起鍋裝盤;

7 小棠菜快速炒熟，圍在鮑角四周即成。

小貼士

此菜為燴菜，帶湯汁，色澤金紅，味鮮淡雅。

鮑魚燉米鴨

原料：米鴨 1 只（600 ～700 克），急凍鮑魚 2 頭（250 ～300 克），豬瘦肉 150 ～200 克，料酒 25 毫升，開水 2 000 毫升，姜、蔥、精鹽、鮮粉各適量。

做法：

1 米鴨治凈，放入開水鍋中汆透;撈出，洗凈，放在大蒸碗內(nèi);倒入料酒，蔥、姜洗凈后放在鴨肚內(nèi);

2 鮑魚洗凈，放入開水鍋中汆透，撈出，放入鴨肚內(nèi);

3 豬瘦肉切塊，放入開水鍋中汆一下，撈出洗凈，放鍋中;放入米鴨，倒入開水，蓋上鍋蓋，上籠旺火蒸 3 小時;取出，加準(zhǔn)調(diào)料，再上籠蒸 30 分鐘，即可上桌。

小貼士

湯清，味鮮香可口。米鴨補(bǔ)中益氣，鮑魚益精明目，補(bǔ)肝腎。