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        黃魚命 薺菜根

        2018-03-03 00:19:28聶崇彬
        食品與生活 2018年12期
        關(guān)鍵詞:黃魚父母親魚骨

        聶崇彬

        從小就在坊間“黃魚鮮是鮮得來要命”的吵吵聲中長大。那時候黃魚是熱氣的。

        “熱氣”就是指沒經(jīng)過冷凍或冷藏處理,從船上直接運(yùn)到小菜場的新鮮黃魚。這種黃魚才好吃呢!在周永樂大廚的字典里,黃魚的命,除了“鮮得來要命”的說法之外,還有一個他們家特別的理由,這里先賣個關(guān)子,等下再說。薺菜根又有什么說法?這不是說法而是經(jīng)驗(yàn)。薺菜根很可怕,為什么可怕?洗都洗不干凈。

        都知道薺菜餛飩是上海的經(jīng)典菜式之一,屬于一段時間不吃會很想很想的點(diǎn)心。30 多年前我移民去了香港之后就和薺菜餛飩江湖兩相望了。有一年回上海,正好是吃薺菜的季節(jié),我們買了很多帶回香港的家。因?yàn)樘嗔耍瑥N房的水盆根本放不下,于是放在浴缸中洗干凈剁碎,分裝后放在冰箱冷凍室,可以吃很久。沒想到,那些薺菜根上的泥土幾乎把我浴缸的下水道給堵死了。

        周大廚對薺菜也有很深的印象。上海冬天很冷,薺菜買回來清洗時會很痛苦,因?yàn)樗浯坦?,手指直接凍僵,很容易便會生凍瘡。周大廚的父母都愛吃薺菜,但是不愿意動手,小小年紀(jì)的他就變成了洗薺菜的小英雄。他為什么記得那么清楚?原來,那個時候他們家只會做這么一道很多上海人都不一定知道的經(jīng)典小菜——薺菜燴黃魚脯。咸菜燒黃魚是上海人都知道的菜,但若要把薺菜端上臺面,那種精致的色彩很快就把暗色調(diào)的咸菜比下去了。

        現(xiàn)在可以告訴大家,周永樂大廚家里“黃魚就是命”的出典了。每逢做這道菜,他的父母親就要嘰嘰咕咕吵架,這在周大廚看來是件要命的事情。“要命”不是真的有什么人的命不要了,在上海話里的意思是“發(fā)生了大事”,可能很煩也可能很開心,或者就是一句形容詞,比如“黃魚鮮得來要命”。

        為什么做這道黃魚脯父母親要吵架呢?原來,周大廚的父親很喜歡下廚,尤其是燒這道菜,他保持著大廚的派頭,只負(fù)責(zé)掌勺,其他準(zhǔn)備工作都是母親的活,而且有要求——黃魚一定要去骨。老實(shí)說,周大廚的母親一來批刀功夫不到家,二來心疼去魚骨時魚骨會帶走許多魚肉,所以總是對父親去黃魚骨這件事很看不慣,常說:“你去什么骨頭???人家咸菜黃魚還不是整條黃魚上去,就是你事情多!”周大廚的父親便不服氣地說:“去了骨頭你們會吃得更開心?。 泵慨?dāng)見到父母為這事拌嘴,周大廚心里就會著急地反復(fù)嘀咕:要命了,要命了!

        如今,洗薺菜和浪費(fèi)黃魚肉這兩個問題都被周大廚迎刃而解了,他把批下來帶肉的魚骨頭用來熬高湯,高湯再用來做這道菜,所以一點(diǎn)都不會浪費(fèi)。至于薺菜,現(xiàn)在有了急凍薺菜,拿出來解凍剁碎就可以包餛飩或做其他菜,而且一年四季都有。更何況,現(xiàn)在生活設(shè)施先進(jìn)了,幾乎家家廚房都有熱水器,生凍瘡的事幾乎很少發(fā)生。周永樂現(xiàn)在很喜歡做這道菜,可惜他的父母親再也不能坐下來品嘗這道菜了。

        周大廚私房菜譜

        薺菜燴黃魚脯

        原料:薺菜,小黃魚,蔥,姜,黃酒,雞蛋清,白胡椒粉,生粉,鹽,味精,食用油。

        做法:

        1小黃魚(每條 100~150 克)去頭剔骨,魚肉批成片,加適量鹽、蔥、姜汁、白胡椒粉、黃酒、雞蛋清,腌制片刻;

        2 熱鍋熱油,放入黃魚頭、黃魚骨煎至金黃,倒入沸水,大火熬出濃湯,備用;

        3腌好的魚肉挑出蔥不用,拍少許生粉,入油鍋煎至兩面金黃,備用;

        4 薺菜在沸水鍋中汆燙,撈出后過冰水(以保持翠綠色),控干,切成末,入鍋,加少許油翻炒(無需加水);

        5 鍋中放入黃魚肉和濃湯煮沸,加適量鹽、味精調(diào)味,收汁即成。

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