榮昌鹵鵝是重慶市榮昌地區(qū)的一道傳統(tǒng)地方名菜，榮昌的城市名片。榮昌鹵鵝制作工藝簡(jiǎn)單，是將整只白條鵝用傳統(tǒng)秘制老鹵水熟化到一定程度后直接上市銷售的未經(jīng)包裝的熟肉制品。由于榮昌鹵鵝不經(jīng)過(guò)包裝與二次殺菌，銷售過(guò)程中極易受到接觸物所攜帶微生物的侵染而對(duì)食品安全帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)[1]。因此，研究榮昌鹵鵝銷售過(guò)程中其接觸物表面常見(jiàn)易感微生物的組成與分布，對(duì)于提高榮昌鹵鵝食用安全性具有重要的指導(dǎo)意義。為此，試驗(yàn)選取了榮昌地區(qū)同一品牌的3個(gè)鹵鵝銷售點(diǎn)，對(duì)直接接觸鹵鵝的工作人員手、菜板、刀具與器皿表面進(jìn)行微生物取樣，通過(guò)檢測(cè)、鑒定樣品中主要易感微生物，研究了榮昌鹵鵝銷售環(huán)節(jié)易感微生物的構(gòu)成及分布，為下一步制定榮昌鹵鵝的安全控制技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)提供一定的依據(jù)。

1 材料儀器與方法

1.1 試驗(yàn)材料、試劑與主要儀器設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

與鹵鵝直接接觸的工作人員手、菜板、刀具與器皿表面的微生物，采集于榮昌地區(qū)同一鹵鵝品牌的3個(gè)直營(yíng)銷售點(diǎn)。

1.1.2 試劑

平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）、Baird-Parker瓊脂、凍干兔血漿、MRS培養(yǎng)基、MC培養(yǎng)基、莫匹羅星鋰鹽改良MRS培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽葡萄糖瓊脂（VRBGA）、孟加拉紅瓊脂、CFC瓊脂、STAA瓊脂，均購(gòu)于青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司。

1.1.3 主要儀器設(shè)備

滅菌鍋，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；GZX-GF101-Ⅱ型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司產(chǎn)品；SW-CJ-1FD型單人單面凈化工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司產(chǎn)品；BPC-150F型生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品采集時(shí)間及對(duì)象

采樣時(shí)間均為上午10點(diǎn)左右；樣品采集對(duì)象為A，B，C 3家銷售點(diǎn)與鹵鵝有直接接觸的手、菜板、刀具與器皿表面。

1.2.2 采樣方法

手表面微生物的采集方法：工人五指并攏，將滅菌棉簽用滅菌生理鹽水浸濕后在右手指曲面，從指尖到指端來(lái)回涂擦10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含25 mL滅菌生理鹽水的試管中待測(cè)；菜板、刀具、器皿表面微生物的采集方法：將25 cm2取樣板固定于取樣面上，用滅菌棉簽用滅菌后的生理鹽水浸濕，在取樣板內(nèi)來(lái)回涂抹10次，邊涂抹邊旋轉(zhuǎn)棉簽，然后迅速將棉簽剪去手握部分后塞入裝有25 mL滅菌生理鹽水中待測(cè)。

1.2.3 微生物測(cè)定與生化鑒定

先測(cè)定樣品中的菌落總數(shù)，然后選擇培養(yǎng)測(cè)定大腸菌群、金黃色葡萄球菌、乳酸菌、腸桿菌科細(xì)菌、霉菌、酵母菌、假單胞菌屬和熱殺索絲菌的菌落數(shù)，并從選擇培養(yǎng)基平板中挑取各種典型生長(zhǎng)的菌落在各自的培養(yǎng)基上反復(fù)進(jìn)行平板劃線分離，再進(jìn)行2次分離純化，得到純化的單菌落。單菌落先進(jìn)行革蘭氏染色試驗(yàn)，然后用相應(yīng)的生化鑒定系統(tǒng)進(jìn)行生化鑒定，最終確定微生物的種類。

微生物的測(cè)定指標(biāo)及方法見(jiàn)表1。

表1 微生物的測(cè)定指標(biāo)及方法

2 結(jié)果與分析

2.1 菌落總數(shù)

銷售過(guò)程中鹵鵝接觸物表面菌落總數(shù)見(jiàn)圖1。

圖1 銷售過(guò)程中鹵鵝接觸物表面菌落總數(shù)

由圖1可知，微生物在3個(gè)鹵鵝銷售點(diǎn)工作人員的手、菜板、刀具和器皿中的分布規(guī)律是一致的，菌落總數(shù)均為依次遞減，這表明銷售環(huán)境的衛(wèi)生狀況雖然會(huì)影響鹵鵝接觸物的整體帶菌量，但對(duì)微生物在接觸物上的分布規(guī)律則沒(méi)有影響；此外，可以看出3個(gè)銷售點(diǎn)的衛(wèi)生狀況存在明顯差異，C銷售點(diǎn)的衛(wèi)生狀況最差，菌落總數(shù)整體高于B家約2個(gè)數(shù)量級(jí)；另外，手和菜板的帶菌量要顯著（p＜0.05） 高于刀具與器皿，可見(jiàn)工作人員的手和菜板是鹵鵝感染微生物的最大源頭。

2.2 霉菌與酵母

銷售過(guò)程中鹵鵝接觸物表面霉菌、酵母菌菌落數(shù)見(jiàn)圖2，銷售過(guò)程中鹵鵝接觸物表面乳酸菌菌落數(shù)見(jiàn)圖3。

圖2 銷售過(guò)程中鹵鵝接觸物表面霉菌、酵母菌菌落數(shù)

由圖2可知，在3個(gè)鹵鵝銷售點(diǎn)中，霉菌和酵母菌主要分布在菜板和器皿表面，且分布數(shù)量相當(dāng)；其中，C銷售點(diǎn)的菌落總數(shù)最多，衛(wèi)生狀況最差，霉菌和酵母菌顯著（p＜0.05）高于其他2個(gè)，說(shuō)明銷售環(huán)境的衛(wèi)生狀況對(duì)鹵鵝霉菌與酵母菌含量有較大影響。由表3可知，除了手以外，乳酸菌在3個(gè)銷售點(diǎn)的菜板、刀具和器皿表面均有分布，其中菜板表面乳酸菌的數(shù)量顯著（p＜0.05）高于刀具和器皿，而刀具和器皿表面乳酸菌數(shù)量差異不顯著（p＞0.05）。

圖3 銷售過(guò)程中鹵鵝接觸物表面乳酸菌菌落數(shù)

2.3 其他腐敗、致病等有害菌

大腸菌群、金黃色葡萄球菌、腸桿菌科細(xì)菌、假單胞菌屬和熱殺索絲菌這些肉類中常見(jiàn)的微生物在此次檢測(cè)中均未被檢出。

3 結(jié)語(yǔ)

微生物在鹵鵝接觸物表面的分布規(guī)律基本一致，在手、菜板、刀具和器皿表面的分布數(shù)量均依次遞減，其中工作人員的手和菜板是鹵鵝的主要污染源。霉菌、酵母菌與乳酸菌是榮昌鹵鵝接觸物表面的主要微生物，其中霉菌、酵母主要分布在菜板和器皿表面，乳酸菌主要分布在菜板、刀具與器皿表面。

現(xiàn)行《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)熟肉制品的微生物限量作了具體規(guī)定[1]，包括菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌等一系列致腐致病微生物，但未囊括霉菌、酵母菌與乳酸菌等這些人們長(zhǎng)期用于加工食品的微生物，這些微生物中有些種類的霉菌和酵母菌在食品中繁殖往往會(huì)造成肉品食用品質(zhì)的變劣甚至腐敗，還有些霉菌能夠合成有毒代謝產(chǎn)物，對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。因此，霉菌、酵母菌與乳酸菌已在很多國(guó)家被作為評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌，并以霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)來(lái)制定食品被污染的程度。目前，我國(guó)已制訂了糕點(diǎn)和蜜餞食品中霉菌和酵母菌的限量標(biāo)準(zhǔn)，肉制品中霉菌和酵母菌的限量標(biāo)準(zhǔn)正在制訂中。參考文獻(xiàn)：

[1] 李星，張曉春，布麗君，等.鹵鵝微波殺菌工藝條件的優(yōu)化 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2017（1）：35-37.

[2] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).GB 29921—2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量 [S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.◇