周培苑，賈 甜，賈亞娟，曾 潔

（1.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083；2.河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003）

0 引言

酪蛋白是哺乳動(dòng)物中的主要蛋白質(zhì)，是乳汁中含量最高的蛋白質(zhì)[1-2]，利用酶解技術(shù)得到的酪蛋白磷酸肽具有防止礦物質(zhì)流失、預(yù)防小兒的齲齒、預(yù)防中老年人的骨質(zhì)疏松和小兒佝僂病、調(diào)節(jié)血壓、治療因缺血而導(dǎo)致的貧血和缺鎂性神經(jīng)炎等多種生理功效，尤其是促進(jìn)微量元素與常量元素高效吸收的功能使其具有“礦物質(zhì)載體”的美譽(yù)[3-6]。酪蛋白為非結(jié)晶性物質(zhì)，常溫下在水中可溶解0.8%～1.2%，微溶于25℃水和有機(jī)溶劑，能溶于稀堿溶液中，能吸收水分，當(dāng)浸入水中則迅速膨脹，但分子不結(jié)合[7-8]。酪蛋白是鮮牛乳脫脂后加鹽酸調(diào)制pH值為4.6，離心后干酪素微膠粒失去電荷凝固沉淀所得[9-10]。試驗(yàn)將酪蛋白添加到菠蘿圣代的制作中，既增加了產(chǎn)品蛋白質(zhì)的含量，也滿足了人們對(duì)風(fēng)味的追求，有很好的開發(fā)前景。

1 材料與方法

1.1 材料

酪蛋白，實(shí)驗(yàn)室自制；酸奶、白砂糖、蛋黃、牛奶、吉利丁、植物淡奶油，購于當(dāng)?shù)厥袌觥?/p>

1.2 設(shè)備及用具

手動(dòng)打蛋器，廣東美的精品電器制造有限公司產(chǎn)品；不銹鋼加厚盆，佛山市樂米五金電器有限公司產(chǎn)品；電磁爐，美的電磁爐公司產(chǎn)品；電子秤，美國雙杰兄弟（集團(tuán)） 有限公司產(chǎn)品；一次性塑料杯，購于新鄉(xiāng)當(dāng)?shù)厥袌觥?/p>

1.3 工藝流程

原料的選擇與處理→攪打蛋黃→攪打奶油→冷卻→造型→感官檢驗(yàn)。

（1）原料的選擇與處理。選擇蛋殼干凈、有光澤新鮮雞蛋，用自來水清洗2遍；選擇新鮮純牛奶，新鮮酸奶；精確稱取酪蛋白與純牛奶，攪打至酪蛋白溶解；新鮮菠蘿用直刀法切成5 cm見方的菠蘿粒。

（2） 蛋黃打散。新鮮雞蛋1枚，將蛋黃與蛋白分離后，精確稱取蛋黃與白砂糖，攪打均勻后，加酸奶，再次攪打均勻后于電磁爐上加熱打發(fā)至發(fā)泡，溫度以手摸不銹鋼發(fā)燙為宜，此時(shí)溫度已達(dá)到試驗(yàn)所需的75℃。

（3）攪打奶油。將所需新鮮淡奶油置于不銹鋼盆中，用手動(dòng)打蛋器順著一個(gè)方向打發(fā)，打發(fā)至糊狀，色微發(fā)白，若奶油流動(dòng)則打發(fā)得不夠，成倒鉤狀則打發(fā)過度。

（4）冷卻。打散的蛋黃與白砂糖經(jīng)電磁爐加熱至75℃后，蛋黃已斷生，白砂糖已熔化，冷卻后將打發(fā)的新鮮植物奶油稱取所需的質(zhì)量后分次加入，且將切好的菠蘿粒加入10 g，攪拌均勻即成。

（5）造型。將制作好的菠蘿圣代成品裝入透明塑料杯中，裝入杯子后要拿杯子在桌子上墩幾下，以免有氣泡影響外觀。

（6） 感官檢驗(yàn)。對(duì)菠蘿圣代進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，包括色澤、味道、組織狀態(tài)、氣味，感官鑒評(píng)時(shí)要將產(chǎn)品標(biāo)上記號(hào)，以免錯(cuò)亂。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)

對(duì)酪蛋白用量、酸奶用量、白砂糖用量、蛋黃用量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，篩選出較好的試驗(yàn)參數(shù)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

1.4.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

1.5 成品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)價(jià)方法是感知風(fēng)味與口感最直接的方式，制定感官評(píng)價(jià)方案采用百分制評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，請(qǐng)10位品評(píng)者分別對(duì)菠蘿圣代的色澤、滋味、組織狀態(tài)、形態(tài)等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，再將各單項(xiàng)分值相加得出總分，確定食物的最佳方案。

感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果分析

2.1 酸奶用量的確定

在菠蘿圣代的制作中，當(dāng)白砂糖用量75 g，蛋黃用量36 g，牛奶用量30 g，吉利丁用量12.5 g，植物奶油用量250 g時(shí)，以酸奶的不同用量100，110，120，130，140 g進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

酸奶用量的確定見表3。

表3 酸奶用量的確定

酸奶營養(yǎng)價(jià)值高，但酸奶用量的多少對(duì)菠蘿圣代的口感有著極大影響。由表3可知當(dāng)酸奶添加量為120 g時(shí)，色澤、味道、組織狀態(tài)為最佳。隨著酸奶用量的增加或減少，滋味變化較大，酸奶用量少時(shí)，口感較膩；酸奶用量多時(shí)，口感變得酸味濃重，因此酸奶用量以120 g時(shí)為最佳。

2.2 白砂糖用量的確定

當(dāng)酸奶用量120 g，蛋黃用量36 g，牛奶用量30 g，吉利丁用量12.5 g，植物奶油用量250 g時(shí)，以白砂糖用量65，70，75，80，85 g進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

白砂糖用量的確定見表4。

表4 白砂糖用量的確定

白砂糖用量直接影響著菠蘿圣代的酸甜比，過多則太甜，過少則酸味重。由表4可知，當(dāng)白砂糖用量為65 g時(shí)，顏色、滋味、組織狀態(tài)為最佳。隨著白砂糖用量的增加，口感逐漸下降。因此，以白砂糖用量為65 g時(shí)為最佳。

2.3 酪蛋白用量的確定

當(dāng)酸奶用量120 g，白砂糖用量65 g，蛋黃用量36 g，牛奶用量30 g，吉利丁用量12.5 g，植物奶油用量250 g時(shí)，以酪蛋白不同用量3，4，5，6，7 g進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

酪蛋白用量的確定見表5。

表5 酪蛋白用量的確定

酪蛋白用量影響著菠蘿圣代的口感及組織狀態(tài)，酪蛋白可使制品的口感更加醇厚，還可以補(bǔ)充蛋白。由表5可知，當(dāng)酪蛋白用量為7 g時(shí)，色澤、味道、組織狀態(tài)為最佳。隨著酪蛋白用量的減少，滋味和組織狀態(tài)有輕微變化，從而奶香味也逐漸變淡，因此，以酪蛋白用量為7 g時(shí)為最佳。

2.4 蛋黃用量的確定

當(dāng)酸奶用量120 g，白砂糖用量65 g，酪蛋白用量7 g，牛奶用量30 g，吉利丁用量12.5 g，植物奶油用量250 g時(shí)，以蛋黃不同用量25，30，35，40，45 g進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

蛋黃用量的確定見表6。

表6 蛋黃用量的確定

蛋黃用量的多少影響著菠蘿圣代的組織狀態(tài)及色澤。由表6可知，當(dāng)?shù)包S用量為40 g時(shí)，菠蘿圣代的綜合感官評(píng)價(jià)為最好。隨著蛋黃量的增加或減少，產(chǎn)品的顏色也發(fā)生著變重或變淡，因此，蛋黃用量以40 g時(shí)為最佳。

2.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交設(shè)計(jì)，比較酸奶用量，白砂糖用量，酪蛋白用量，蛋黃用量對(duì)菠蘿圣代感官品質(zhì)的影響，確定菠蘿圣代的最優(yōu)配方。

正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表7。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表7中極差R值可知，酪蛋白用量、酸奶用量、白砂糖用量、蛋黃用量影響感官品質(zhì)的主次因素順序?yàn)镈＞A＞C＞B，即酪蛋白用量對(duì)感官品質(zhì)的影響最大，其次是酸奶用量和蛋黃用量，白砂糖用量對(duì)產(chǎn)品影響最小。由表7中K值可知，菠蘿圣代的最優(yōu)配比方案為A2B3C3D2，即酸奶用量120 g，白砂糖用量70 g，蛋黃用量45 g，酪蛋白用量7 g。以A2B3C3D2組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，所得產(chǎn)品色澤均勻、呈淡乳黃色、有光澤，酸甜適中，奶香味濃，組織細(xì)膩光滑，綜合感官評(píng)分為95分，效果優(yōu)于表7中任何組合。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定制作菠蘿圣代的最佳配方為酸奶用量120 g，白砂糖用量70 g，蛋黃用量45 g，酪蛋白用量7 g，所得產(chǎn)品色澤均勻呈淡乳黃色、有光澤，酸甜適中，奶香味濃，組織細(xì)膩光滑，容易被消費(fèi)者所接受。

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