（山西省畜牧獸醫(yī)學(xué)校，山西 太原 030024）

自19世紀(jì)末期，丹麥科學(xué)家首先發(fā)現(xiàn)酶在畜產(chǎn)食品中的應(yīng)用，將乳制品制成干酪以來，酶在畜產(chǎn)食品中的應(yīng)用非常廣泛。隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷進(jìn)步，人們的生活水平不斷提升，對生活質(zhì)量的要求越來越高。人們對肉質(zhì)品的質(zhì)量和數(shù)量有著巨大的需求，對畜產(chǎn)食品的要求也越來越高，要求畜產(chǎn)產(chǎn)品更加衛(wèi)生、鮮美，提出了更高的要求。在對畜產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行加工時，需要用到各種各樣的酶對畜產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行分解、改善等，因此，本文對畜產(chǎn)食品加工中用到的酶進(jìn)行了研究分析。

1 畜產(chǎn)品的分類

畜產(chǎn)產(chǎn)品主要指的是動物的肉制品、乳制品以及蛋制品，對于不同的產(chǎn)品需要用到不同的酶對其進(jìn)行2次加工，提升畜產(chǎn)產(chǎn)品的口感、口味等[1]。酶在畜產(chǎn)產(chǎn)品中的主要作用是提高副產(chǎn)品的回收效率，畜產(chǎn)產(chǎn)品經(jīng)過酶處理之后能夠分解成小分子物質(zhì)，能夠降低畜產(chǎn)產(chǎn)品之間的粘度，提高分析效果；經(jīng)過酶處理之后，畜產(chǎn)產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)生了分解等變化，將畜產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行了生物轉(zhuǎn)化，提高了產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)等；并且酶處理的畜產(chǎn)產(chǎn)品具有穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量，具有更長的保存時間。目前，經(jīng)過酶處理的畜產(chǎn)產(chǎn)品在我們的日常生活中非常常見，比如乳品、啤酒、果汁、咖啡等。

2 酶在畜產(chǎn)產(chǎn)品中的應(yīng)用

2.1 酶在乳制品中的應(yīng)用

用于乳制品加工的酶主要有蛋白分解酶、酯酶、凝乳酶、乳糖酶等多種酶，針對乳制品中不同組成成分，都有不同種類的酶與之對應(yīng)，其中，應(yīng)用最普遍的是乳糖酶。

乳糖酶豪在乳制品加工中占據(jù)主要位置，乳糖酶在乳制品加工中主要有3個方面的作用，一是能夠提高乳制品的可消化力；二是提高乳清利用效率；三是在乳制品濃縮處理時，能夠降低乳制品結(jié)晶。目前，全世界有很大一部分人在乳糖消化方面存在障礙，在人們幼年時期，體內(nèi)具有能夠消化乳糖的酶，但是成年之后這種酶逐漸減少至消失，因此，有一部分人體內(nèi)缺乏小腸乳糖酶，在使用乳制品時很難消化，會引起腸胃不適，被稱之為乳糖不適應(yīng)癥。在發(fā)展中國家乳糖不適應(yīng)癥更加嚴(yán)重。因此，利用乳糖酶將乳制品的乳糖進(jìn)行分解之后再食用，會降低乳糖不適應(yīng)癥的反應(yīng)。乳制品中除了乳糖之外，乳清占據(jù)的比重也非常大，乳清中的乳糖很容易形成結(jié)晶，降低濃縮乳清的利用效率。乳糖酶能能夠有效阻止乳清利用過程中由于乳糖而引起的結(jié)品。經(jīng)過乳糖酶分解的乳清，可以大大提高濃縮效率。經(jīng)過乳糖酶分解的乳制品能夠應(yīng)用于制作冰淇淋、烘焙視頻、糖果加工等。

凝乳酶能夠使乳制品凝結(jié)形成凝膠或者凝塊，多用于制作奶酪、干酪等固體乳制品。其原理是利用凝乳酶能夠促進(jìn)乳制品中的乳蛋白與鈣相結(jié)合。凝乳酶大多可以直接從未斷奶的牛犢皺胃中提取，進(jìn)行初步加工之后能夠利用到乳制品加工中。利用凝乳酶處理的乳制品一旦形成乳塊，將不會發(fā)生逆向反應(yīng)，不會水解成乳酪蛋白，能夠保證乳酪足夠成熟和保持獨(dú)特的風(fēng)味[2]。

除了最常用的乳糖酶和凝乳酶，乳制品加工還可能遇到很多其他的酶，比如用于促進(jìn)乳酪成熟的蛋白酶和酯酶，用于乳制品消毒殺菌的過氧化氫酶，用于維持高溫殺菌后乳制品風(fēng)味的硫化氫酶等。

2.2 酶在肉制品中的應(yīng)用

肉制品加工中，利用酶的分解作用能夠提升肉的嫩度，使肉質(zhì)口感更好。并且可以分解肌肉蛋白，促進(jìn)肌肉的進(jìn)一步分解。目前，用于肌肉嫩化的酶主要是從植物中提取的植物蛋白酶，主要是作用于肌肉中的結(jié)締組織。由于結(jié)締組織的組織結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，很難通過一般加工發(fā)生反應(yīng)，但是通過酶處理之后，很容易提高消化利用率。植物蛋白酶在很多水果中都非常常見，比如無花果蛋白酶、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶等。目前，國內(nèi)對植物蛋白酶的應(yīng)用還不廣泛，國外已經(jīng)普遍使用植物蛋白酶作為嫩肉粉解決動物肌肉纖維堅(jiān)韌等問題[3]。

2.3 酶在蛋制品中的應(yīng)用

由于蛋制品方便使用也很容易儲存，因此用于蛋制品的酶不是很多。在用于蛋制品加工中，由于但中的葡萄糖在加熱處理之后容易發(fā)生變性反應(yīng)，導(dǎo)致蛋制品的味道和色澤受損，因此，對蛋制品中的葡萄糖進(jìn)行預(yù)處理，除去雞蛋中葡萄糖的攻擊叫做酶法除糖或酶法發(fā)酵[4]。利用葡萄糖氧化酶和過氧化氫酶混合，能夠?qū)㈦u蛋中的葡萄糖氧化想成葡萄糖酸，達(dá)到提升雞蛋保存質(zhì)量的目的。除此之外，蛋類還可以支撐一些蛋類飲品，由于蛋類在加熱之后容易凝固，因此需要使用酶降低蛋白質(zhì)對熱的敏感度，使蛋白質(zhì)分解成小分子的氨基酸，從而抑制蛋白質(zhì)受熱變性。

[1]陳琳，徐幸蓮，周光宏.應(yīng)用于肉品嫩化的組織蛋白酶的研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2009,30(1):273-276.

[2]張桂鳳，黃志勇，徐帥.飼用酶制劑的作用機(jī)理以及在畜禽生產(chǎn)中的應(yīng)用效果[J].中國飼料添加劑,2009(11):10-13.

[3]周強(qiáng)，張富新，蔡利.肉類嫩化酶及其在畜產(chǎn)品加工中的應(yīng)用進(jìn)展[J].保鮮與加工,2007,7(3):8-10.

[4]黃彩燕，張松山，韓玲.植物蛋白酶在肉類嫩化中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵科技,2017,53(4):88-91.