王芳

最近，朋友圈又掀起了一股“蔬菜致癌風(fēng)”，娃娃菜、蕨菜、西葫蘆紛紛被貼上了致癌的標(biāo)簽，很多朋友們看到后都表示再也不敢吃這些蔬菜了。

那么這些菜真會致癌嗎？下面就為大家揭秘真相。

觀點(diǎn)一：娃娃菜致癌，致癌原因是甲醛

觀點(diǎn)認(rèn)為：娃娃菜蘸的不明液體是甲醛溶液，經(jīng)過甲醛浸泡的娃娃菜賣相好看，保存久。甲醛被世衛(wèi)組織確定為致癌和致畸形物質(zhì)，在蔬菜上使用，會致癌。

專家揭秘：甲醛是什么？

甲醛是一種有特殊刺激氣味的有機(jī)化合物，無色，對眼、鼻有刺激作用。2011年，美國國家毒理學(xué)計(jì)劃描述甲醛為“已知人類致癌物”。

吃娃娃菜會致癌嗎？

甲醛不是食品添加劑，在娃娃菜里添加屬于非法添加劑，所以正規(guī)渠道購買的不添加違法添加物質(zhì)的娃娃菜是不會致癌的。

結(jié)論：娃娃菜不會致癌，吃菜群眾大可不必?fù)?dān)心，放心吃。

觀點(diǎn)二：蕨菜致癌，致癌原因是原蕨苷

觀點(diǎn)認(rèn)為：蕨菜中有稱作原蕨苷的致癌物質(zhì)，通過動物實(shí)驗(yàn)證實(shí)了蕨菜致癌，用蕨菜喂食小白鼠，結(jié)果小白鼠發(fā)生胃癌、腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。

專家揭秘：原蕨苷是什么？

原蕨苷也是一種很不穩(wěn)定的化合物，可溶于熱水或熱乙醇，室溫酸性情況下可轉(zhuǎn)變?yōu)闊o致癌活性的蕨素B，在堿性情況下可能轉(zhuǎn)變?yōu)榻掳┰?致突變原—一種不穩(wěn)定的二烯酮，可令DNA結(jié)構(gòu)變得不穩(wěn)定而發(fā)生斷裂，從而引發(fā)一連串異常細(xì)胞反應(yīng)，最終導(dǎo)致細(xì)胞突變的產(chǎn)生。

牛唾液的堿性環(huán)境（pH8.1—8.2）可能是蕨致癌原發(fā)揮活性的原因。研究表明蕨粉被大鼠長期大劑量食用后也有一定致癌作用。

吃蕨菜會致癌嗎？

首先，對于原蕨苷的毒性和限制劑量，國際上目前尚無明確標(biāo)準(zhǔn)，比如面包也會在高溫的焙烤中產(chǎn)生一些有致癌作用的亞硝胺，但沒聽說有人因此就不吃面包了。

另外，致癌物質(zhì)的毒性在不同物種之間存在巨大差異，牛吃了中毒并不代表人吃也會中毒，此類致癌物對人類致癌性證據(jù)有限，對實(shí)驗(yàn)動物致癌性證據(jù)并不充分。只要不把蕨菜當(dāng)主食大量食用，偶爾吃一點(diǎn)是沒有問題的。

結(jié)論：蕨菜對人的致癌證據(jù)不充分，只要不當(dāng)主食大量食用就沒有問題。

觀點(diǎn)三：西葫蘆致癌，致癌原因是丙烯酰胺

觀點(diǎn)認(rèn)為：西葫蘆本身不致癌，經(jīng)過高溫爆炒，會釋放令人致癌的丙烯酰胺。

專家揭秘：丙烯酰胺是什么？

香港食物安全中心顧問醫(yī)生何玉賢解釋：含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經(jīng)過120攝氏度以上高溫炒制會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成丙烯酰胺。

天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。

此外，丙烯酰胺還會損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產(chǎn)生幻覺，甚至失去記憶。

怎么吃西葫蘆才安全？

切西葫蘆時(shí)別切太薄，越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯酰胺；平時(shí)炒菜不要炒太久，炒糊的菜不要吃，其有害物質(zhì)會明顯增加；蔬菜不要烤著吃，烤后焦黃、變深、發(fā)黑的蔬菜，往往發(fā)生過“美拉德反應(yīng)”，含致癌物；千萬不要等到油冒煙了再熗鍋，這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)。

結(jié)論：西葫蘆用科學(xué)的方法悶著吃，健康營養(yǎng)不致癌。

（本文轉(zhuǎn)自科普中國）endprint