□ 李昌璞 佳樂(lè)寶食品股份有限公司

早從20世紀(jì)開(kāi)始，研究學(xué)者們發(fā)現(xiàn)油脂會(huì)進(jìn)行氧化，如何減緩油脂氧化的進(jìn)程成為了研究的主要方向。人們?cè)谘芯恐邪l(fā)現(xiàn)，維生素E能夠溶解在脂肪中，并具有一定的抗氧化特性，因此紛紛將研究的對(duì)象轉(zhuǎn)到維生素E中。為了提高油脂的抗氧化性，人們只能根據(jù)研究制作大量的抑制性藥物，但是藥物的價(jià)格、毒性以及副作用等問(wèn)題，導(dǎo)致了該類藥物市場(chǎng)流通受限，這在一定程度上推動(dòng)了天然維生素E的研究與發(fā)展。筆者從該角度出發(fā)，對(duì)維生素E的油脂氧化保護(hù)作用進(jìn)行以下深入探究。

1 油脂樣化機(jī)理

1.1 天然維生素E的化學(xué)結(jié)構(gòu)

維生素E在油脂中普遍存在，并具有兩種基本結(jié)構(gòu)，兩種結(jié)構(gòu)甲基數(shù)量有所不同，因此化學(xué)性質(zhì)存在一定的差異。其中，一種結(jié)構(gòu)為母育酚，具有該結(jié)構(gòu)的化學(xué)物質(zhì)也可以被稱作生育酚。另一種結(jié)構(gòu)為三烯酚，具有該結(jié)構(gòu)的化學(xué)物質(zhì)被稱作生育三烯酚[1]。

1.2 油脂氧化機(jī)理

油脂在空氣中會(huì)進(jìn)行氧化，產(chǎn)生的氧化反應(yīng)根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可以劃分為以下三種。

（1）自動(dòng)氧化反應(yīng)。該氧化反應(yīng)指的是油脂在空氣中自動(dòng)與氧氣進(jìn)行結(jié)合產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，在三種反應(yīng)中條件最為簡(jiǎn)單，只要有氧氣的存在就可以進(jìn)行。自動(dòng)氧化通常分為三個(gè)階段：誘導(dǎo)、傳播、終止。

（2）光氧化反應(yīng)。該氧化反應(yīng)的必要條件是光，油脂在充分光照的條件下進(jìn)行的另一種氧化反應(yīng)，與自動(dòng)氧化反應(yīng)存在一定的差異。光氧化是油脂與激發(fā)態(tài)氧之間產(chǎn)生的協(xié)同反應(yīng)。首先，油脂中的光敏物質(zhì)在光的照射下變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)，而后激發(fā)態(tài)的光敏物質(zhì)與空氣中的氧氣進(jìn)行作用，氧氣變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)氧，并與油脂進(jìn)行反應(yīng)。在光反應(yīng)條件下，油脂的氧化速度為自動(dòng)氧化的千倍以上。

（3）酶氧化反應(yīng)。該氧化反應(yīng)指的是油脂內(nèi)部存在脂氧酶的情況下，產(chǎn)生的特殊的化學(xué)反應(yīng)[2]。

2 維生素E油脂氧化保護(hù)作用機(jī)理

從本質(zhì)上來(lái)看，油脂氧化作用可以用抗氧化劑來(lái)進(jìn)行抑制，抗氧化劑應(yīng)具有兩個(gè)基本條件，才能夠促使氧化保護(hù)作用的發(fā)生，一是該抗氧化物質(zhì)能夠在油脂中溶解，二是該抗氧化物質(zhì)具有一定的穩(wěn)定性。盡管維生素E具有不同的化學(xué)結(jié)構(gòu)，但不論是母育酚還是三烯酚，都具有以上兩種必備條件。相對(duì)于其他的抗氧化物質(zhì)來(lái)說(shuō)，維生素E不具有毒性，因此成為了研究學(xué)者們研究的主要方向。如今，維生素E已經(jīng)成為了油脂化學(xué)領(lǐng)域最常用的抗氧化劑。維生素E之所以具有良好的抗氧化效果以及試驗(yàn)應(yīng)用效果，主要有兩個(gè)方面的因素。

2.1 維生素E對(duì)油脂自動(dòng)氧化的保護(hù)作用

從本質(zhì)上來(lái)看只要有另外的一種物質(zhì)率先與氧氣進(jìn)行反應(yīng)，就能夠抑制油脂與氧氣發(fā)生反應(yīng)的速度，甚至可以阻止并減少油脂的氧化作用。生育酚具有酚型結(jié)構(gòu)，具體的氧化的保護(hù)效果與結(jié)構(gòu)中的雙鍵數(shù)量有著直接聯(lián)系。

2.2 維生素E對(duì)油脂光氧化的保護(hù)作用

從油脂化學(xué)研究中的反應(yīng)速度來(lái)看，油脂與激發(fā)態(tài)氧發(fā)生反應(yīng)的速度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于生育酚與激發(fā)態(tài)氧發(fā)生反應(yīng)的速度，在光氧化條件下，生育酚完全會(huì)搶先與激發(fā)態(tài)氧進(jìn)行反應(yīng)，并生成具有較高穩(wěn)定性的化合物，進(jìn)而抑制油脂光氧化。

3 維生素E與硒在油脂樣化保護(hù)中的協(xié)同作用

基于以上研究，部分研究人員在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，維生素E與硒在氧化保護(hù)方面，有著相輔相成的作用，既能夠相互促進(jìn)，又能彌補(bǔ)對(duì)方反應(yīng)中的不足。在維生素E的氧化保護(hù)作用中，硒能夠催化產(chǎn)生過(guò)氧化物的破壞反應(yīng)，兩種反應(yīng)從本質(zhì)上來(lái)看均有一定的抗氧化作用，因此具有良好的協(xié)同作用效果。在油脂細(xì)胞中，維生素E會(huì)聚集在細(xì)胞膜的部分，與氧氣進(jìn)行反應(yīng)，硒在此時(shí)會(huì)破壞過(guò)氧化物。因此，從化學(xué)以及生物反應(yīng)上來(lái)看，維生素E之所以具有良好的抗氧化效果，與硒有著密不可分的關(guān)系。

從生物學(xué)的角度來(lái)看，不飽和脂肪酸為生物體內(nèi)不可缺少的組成部分，有助于清除血管中的膽固醇，然而不飽和的脂肪酸必須依靠食物補(bǔ)充才能夠生成。維生素E同樣具有較高的不飽和脂肪酸抗氧化作用，進(jìn)一步提高了維生素E的應(yīng)用價(jià)值。

4 結(jié)論

維生素E作為天然抗氧化劑，不僅具有較高的安全性，抗氧化的性能十分客觀，因此受到了研究學(xué)者們的青睞。從以上研究不難看出，維生素E具有較高的應(yīng)用價(jià)值，筆者從維生素E油脂氧化的角度出發(fā)，基于已有的維生素油脂氧化機(jī)理，對(duì)氧化保護(hù)功能進(jìn)行探究，進(jìn)一步豐富該方面的研究資料，為研究人員提供借鑒，推動(dòng)該方面的學(xué)術(shù)發(fā)展。