臧全宜

“羊”字加“大”字即為“美”，而“羨”字也是由“羊”字演化而來?！傲w”字的下半部分“次”，在甲骨文中意為人們流著口水的樣子?！傲w”字的本義是人們對美味羊肉的垂涎。中華民族素有冬季食羊肉進補的養(yǎng)生習(xí)俗，尤其到了冬至?xí)r節(jié)，有“冬至到，羊肉俏”的說法。數(shù)九寒天，一家人圍坐在一盆熱氣騰騰、香氣四溢的羊肉火鍋周圍，該是多么的愜意美好、令人生羨！

我國以羊肉入食的歷史十分悠久，早在西周時期羊肉就被列為美食“八珍”之一。很長時間里羊肉是僅供貴族食用的肴饌，直至西漢時期，民間才開始食用，如“水煮羊肉”“烤乳羊”等菜是漢代鄉(xiāng)村歡度節(jié)日時最受歡迎的菜品。從中醫(yī)學(xué)角度講，羊肉溫而不燥，養(yǎng)血益氣，溫中暖腎。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)角度講，羊肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量和消化利用率較之豬肉要更高，膽固醇的含量也較低。羊肉中還富含B族維生素、鐵和肉堿。此外，羊?qū)儆诜雌c動物，它體內(nèi)特有的共軛亞油酸成分，有益于人體蛋白質(zhì)合成，能增強血管的舒張能力，具有清除血管垃圾、平穩(wěn)血壓的作用。

羊肉是蒙古族同胞的“紅食”。生活在草原上的蒙古族人民，通過烤、煮、燉、涮、蒸等烹飪方式，將羊肉作為主食食用。另外，蒙古族同胞還有“白食”——奶類食物。無論“紅食”還是“白食”，都是草原上具有鮮明特色的美食。一道鮮為人知的“酸奶燉羊肉”就是這兩類食材的完美結(jié)合。制作這道美食只需要4種原材料：酸奶、羊肉、鹽、水。制作過程：先將羊肉切寸塊，用酸奶腌制20分鐘，之后一起下入微滾（約50 ℃）的水中，待溫度慢慢升至70 ℃，5分鐘后，轉(zhuǎn)文火慢燉1～2小時，加鹽，就可端上桌了。

作為“酸奶燉羊肉”中的重要食材，酸奶和羊肉必須是精挑細(xì)選的。酸奶應(yīng)選用不添加任何添加劑的純正酸奶。酸奶中的乳酸與羊肉結(jié)合后，會軟化羊肉纖維，提高其保持水分的能力，使肉質(zhì)濕潤軟嫩。酸奶還可以增加羊肉風(fēng)味，減輕腥膻味，幫助礦物質(zhì)溶出以易于人體吸收。需要注意的是，選擇酸奶時應(yīng)避免選那些酸味過重的。

羊肉可根據(jù)個人喜好選擇羔羊肉或成年羊肉。羔羊肉膻味小，而且肉質(zhì)比較嫩;成年羊肉膻味大，肉質(zhì)更有嚼勁。羊肉中特有的膻味，其實是它胃內(nèi)微生物消化脂類物質(zhì)揮發(fā)出的支鏈脂肪酸。羊的生長期越長，膻味越重。

我們都聽過“庖丁解牛”，其實羊的體積雖小，但也能細(xì)細(xì)分解開來。

羊里脊，分外脊和內(nèi)脊，位于羊背部，此部位較少運動，肉質(zhì)較嫩，且能量和脂肪含量低，維生素B2和煙酸含量高。外脊位于羊背脊骨外側(cè)，是長條形的肌肉組織，制作時通常需要剔除皮和筋。內(nèi)脊是脊骨內(nèi)側(cè)的兩條細(xì)嫩瘦肉，出肉量很少，價格較高。外脊內(nèi)脊，肉質(zhì)都為精瘦肉，適合熘、炒、爆等烹飪方式。

羊腿肉，分前腿和后腿肉，肥瘦參半。由于運動多、發(fā)力強，羊腿肉的結(jié)締組織較多，肉質(zhì)堅韌。前腿肉較后腿肉的瘦肉比率稍高，纖維更粗壯，肉中帶筋，制作成熟后，肉質(zhì)相對干硬，但也更有嚼勁。后腿肉肉質(zhì)相對而言更加軟嫩。羊腿肉適合醬、燜、燉等時間較長的烹飪方法，烤著吃口感也不錯。

羊腩，也稱腰窩，是羊肋排外側(cè)與后腿相連的一層肥瘦相間的肉。此部位幾乎不運動，脂肪組織較多，起著保護羊腹部和保溫的作用。羊腩烹飪后風(fēng)味更足，口感軟嫩有層次感，又略帶嚼勁，適合清燉和紅燜等中等時長的烹飪方式。

“酸奶燉羊肉”這道菜中的羊肉最好選擇前腿肉或羊肋排。羊前腿肉中含有堅韌的結(jié)締組織，烹煮溫度達70 ℃～80 ℃時，其中的膠原蛋白開始融化為口感軟糯的膠質(zhì)，但是肌纖維在此溫度下會流失，使肉質(zhì)變得干硬。為了平衡兩者，故而應(yīng)采用文火慢燉的方法：羊肉在經(jīng)過70 ℃湯汁短暫燉煮殺滅微生物細(xì)菌后，轉(zhuǎn)入低于50℃微滾的湯汁中文火慢燉1～2小時。文火慢燉可以嫩化肉質(zhì)并增加風(fēng)味;肉切開后，內(nèi)部還是粉紅色的，所含的肌紅素未被破壞。羊肋排燉煮時間需延長些，因為肋排中的脂肪較前腿肉多。脂肪多的肉比瘦肉熟得慢，而且羊骨頭部分的導(dǎo)熱性也較差，但也因如此，才使得肋骨周圍的肉軟嫩多汁，口感極佳。

酸奶和羊肉這來自草原的兩大主題食材相互融合升華，凝結(jié)出的美味、樸實而醇美。酸漬和慢火烹煮能減少雜環(huán)胺等對人體有害物質(zhì)的生成，微生物等衛(wèi)生風(fēng)險也在燉煮過程中消失了，而且燉煮可以最大限度地保留肉中的汁液，并將膠原蛋白融化成膠質(zhì)，這既保證了羊肉的鮮嫩口感，又保留了其豐富營養(yǎng)。

羊，祥也，它是從遠(yuǎn)古時代演變而來的吉祥美好的象征。在這積蓄能量、孕育希望的冬季，祈祝各位讀者新的一年吉祥如意！