朱麗萍 譯自Poultry International，January(2018)，№：46，49唐彩琰 校

去年在丹麥哥本哈根舉行的Marel家禽展上，有人在報(bào)告中指出，通過提供與當(dāng)前生活方式一致的腿肉，注重其口味和品質(zhì)以及促進(jìn)消費(fèi)者的認(rèn)知變化，加工商可以從這些過去被認(rèn)為是次級(jí)胴體肉上獲得更多的價(jià)值。

1 不同的喜好

雞腿肉的顏色通常比胸肉的深，并且通常被認(rèn)為不那么有吸引力且不太健康。然而，胸肉和腿肉在蛋白質(zhì)、碳水化合物、膽固醇、熱量、鈉和鐵等營(yíng)養(yǎng)含量方面幾乎沒有差異。雖然腿肉的脂肪含量可能略高，但它可以保證肉質(zhì)多汁，有助于提高口味。

在成熟的西方市場(chǎng)，腿肉的銷售情況并非總是那么好。夏季腿肉的銷售量增加，這意味著消費(fèi)者已經(jīng)開始對(duì)腿肉感興趣，無論是帶骨腿肉，還是去骨的片肉。有幾種產(chǎn)品已經(jīng)開始使用單獨(dú)的腿肉或與其他部位肉混合使用，這些產(chǎn)品包括炸雞塊、肉餅和香腸。除了以腿肉作為原材料，或者以帶骨形式整體銷售外，加工商還需要考慮其他方式(圖1)。

圖1 精心收獲的腿肉可以加工成各種樣式

2 提供更多樣的選擇

Marel公司銷售經(jīng)理Pieter Zijlema表示，鑒于腿肉的口感品質(zhì)，如果小心去除骨頭，鋪平切塊后裹粉和腌制，那么在雞肉棒、雞肉丁、雞米花、烤串中就有更多機(jī)會(huì)用到它，從而得到更多的創(chuàng)新產(chǎn)品。例如，歐洲還沒有大腿肉排市場(chǎng)，但在亞洲，85%的雞排和雞肉漢堡是用大腿肉制成的。例如，在日本，切片腿肉的價(jià)格可能是切片胸肉的兩倍，亞洲美食可以為(腿肉價(jià)格偏低的)西方加工商提供一些借鑒(圖2)。

沙爹雞肉現(xiàn)在已經(jīng)廣為人知，但用腿肉和雞皮混合制成的日式雞串和油炸雞塊還鮮為人知，這為加工商提供了增值的機(jī)會(huì)。

在已經(jīng)關(guān)注腿肉的亞洲、歐洲和美國(guó)，腿肉的使用沒有差異。一項(xiàng)針對(duì)美國(guó)專業(yè)廚師的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，他們?cè)跍?zhǔn)備雞肉菜肴時(shí)更喜歡使用腿肉，而在歐洲，胸肉和腿肉的零售價(jià)格差距正在縮小，一些市場(chǎng)上價(jià)格差距已經(jīng)小于10%。東歐、芬蘭、羅馬尼亞和西班牙對(duì)切片腿肉的興趣也與日俱增。

在適應(yīng)現(xiàn)代生活方式的情況下，值得注意的是，消費(fèi)者花在準(zhǔn)備食物上的時(shí)間大幅下降，而在家中消費(fèi)餐館類食品的愿望卻在增長(zhǎng)。

圖2 方塊腿肉比胸肉更加多汁和美味，是烤串和方便食品的理想選擇

3 高效加工

Marel公司產(chǎn)品經(jīng)理Morten Dalqvist認(rèn)為，盡管加工商還有機(jī)會(huì)充分開發(fā)，但如果要進(jìn)一步促進(jìn)肉類市場(chǎng)加工，重要的是要盡可能提高加工產(chǎn)量，以增加工廠的總運(yùn)營(yíng)價(jià)值。目前設(shè)置分割線的方式有多種，例如比例放大的單個(gè)部分切割器和整合到去骨線末端的全尺寸切割解決方案。

4 綠色證書

更好地利用腿肉不僅僅能改善加工商利潤(rùn)，它還可以提供更廣泛的利益。隨著全球肉類需求的增加，充分利用所有資源尤為重要(包括盡可能提高肉雞屠宰量)，以及隨著公司綠色證書審查越來越嚴(yán)格，有效利用投入和減少浪費(fèi)將變得更加重要。