姜英杰，貢漢坤

(江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223003)

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不同滾揉腌制工藝對(duì)野鴨腿肉品質(zhì)的影響

姜英杰，貢漢坤

(江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223003)

以野鴨腿肉為原料，對(duì)其分別進(jìn)行常規(guī)腌制、常壓滾揉腌制、加壓滾揉腌制、真空滾揉腌制以及呼吸滾揉腌制五種方式進(jìn)行處理，對(duì)比研究五種腌制工藝對(duì)野鴨腿肉品質(zhì)的影響.結(jié)果表明，加壓滾揉腌制對(duì)野鴨腿肉肉色改變最為明顯.不同滾揉工藝處理的野鴨腿肉腌制出品率均明顯高于常規(guī)腌制的腌制出品率，而蒸煮損失率明顯低于常規(guī)腌制.加壓滾揉的野鴨腿肉腌制出品率最高，真空滾揉的野鴨腿肉蒸煮損失率最小，加壓滾揉和真空滾揉的最終產(chǎn)品得率基本相同.不同腌制處理的野鴨腿肉最終產(chǎn)品感官評(píng)定值基本相同，加壓滾揉腌制8h產(chǎn)品感官評(píng)定值達(dá)到最大，可有效縮短野鴨腿肉的腌制時(shí)間，比常規(guī)腌制可縮短時(shí)間75%.

腌制工藝；野鴨腿肉；滾揉

腌制是肉制品加工中的重要工藝，腌制不僅能夠延長肉的保質(zhì)期，還能使肉呈現(xiàn)特有的色澤，更重要的是能夠改善肉的香味，產(chǎn)生特殊的腌制風(fēng)味[1].傳統(tǒng)的腌制方法主要有干腌法、濕腌法、混合腌制法等，但傳統(tǒng)的腌制方法都需要腌制24h以上，生產(chǎn)效率低下.滾揉是將肉塊放在滾揉機(jī)滾筒中隨著滾筒的旋轉(zhuǎn)而受到一定形式的機(jī)械力作用，使肉塊質(zhì)構(gòu)獲得改善，嫩度提高的工藝[2-7].本文主要通過不同的滾揉腌制處理，對(duì)比研究不同滾揉腌制工藝對(duì)野鴨腿肉品質(zhì)的影響.

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)原料

野鴨腿肉(老侯野鴨珍禽養(yǎng)殖基地)；

腌制液(以肉100kg計(jì)，食鹽2.5kg、復(fù)合磷酸鹽0.3kg、抗壞血酸鈉250mg、亞硝酸鈉150mg、老侯野鴨香辛料液25kg).

1.2試驗(yàn)方法

將微凍狀態(tài)的野鴨腿肉和腌制液混合后放在滾揉機(jī)內(nèi)滾揉.滾揉溫度控制在2～5 ℃，常規(guī)腌制即將腿肉和腌制液混合后放在4 ℃的車間內(nèi)靜置處理，四種滾揉腌制均采用間歇式滾揉，即滾揉腌制20min，停10min，反復(fù)進(jìn)行，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速為15r/min，轉(zhuǎn)桶傾角為5°.

1)常規(guī)腌制：腿肉和腌制液混合后4 ℃靜置；

2)常壓滾揉：常壓滾揉→靜置→常壓滾揉不斷循環(huán)；

3)真空滾揉：真空滾揉→靜置→真空滾揉不斷循環(huán)，滾揉條件為真空度為-0.1MPa；

4)加壓滾揉：加壓滾揉→靜置→真空滾揉不斷循環(huán)，滾揉條件為加壓壓力為0.1MPa；

5)呼吸滾揉：真空滾揉→靜置→常壓滾揉→靜置→真空滾揉不斷循環(huán)的方式進(jìn)行，滾揉條件為真空度為-0.1MPa，加壓壓力為0.1MPa；

在腌制時(shí)間0～12h內(nèi)每隔2h每組均勻樣品，分別進(jìn)行色差測定、出品率測定、蒸煮損失測定、感官評(píng)定.

1.3測定方法

1)色差測定：參照黃明等[8]的方法進(jìn)行測定.L*值為明度指數(shù)；a*值表示紅色程度；b*值表示黃色程度.

2)腌制：出品率測定[9]：取一定質(zhì)量的野鴨腿肉，稱量其質(zhì)量為W1，對(duì)其進(jìn)行不同的腌制工藝處理，在腌制結(jié)束后瀝干表面水分瀝干后測定野鴨腿肉的重量W2. 出品率= W2/ W1× 100%.

3)蒸煮損失測定：參照黃明等[10]的方法并作適當(dāng)修改，取一定大小的(約4cm×3cm×1cm)的鴨腿肉樣，采用不同的腌制工藝處理后稱重(W3)，封口包裝于蒸煮袋中，80 ℃水浴中加熱至中心溫度75 ℃，取出放于4 ℃冷庫12h，用吸水紙吸干肉樣表面水分，稱重(W4).蒸煮損失(%)=(W3-W4)/W3×100%.

4)感官評(píng)定方法：隨機(jī)選取10位專業(yè)人員，男女各半作為品評(píng)員，分三次對(duì)相同熟制后肉樣進(jìn)行品嘗分別就嫩度、色澤、香味、咸味、組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)分，采用100分制.感官指標(biāo)包括嫩度(1=粗老，100=非常嫩)、色澤(1=暗褐色，100=粉紅色)、香味(1=令人厭惡，100=非常令人愉悅)、咸味(1=非常明顯，100=非常不明顯)、組織狀態(tài)(1=無彈性，100=彈性良好)和總接受性(1=不可接受，100=接受性非常高)，各權(quán)重系數(shù)分別為(0.3、0.2、0.2、0.1、0.1、0.1).

2　結(jié)果與討論

2.1不同滾揉腌制工藝對(duì)野鴨腿肉顏色的影響

由圖1中可以看出，在0～12h腌制時(shí)間內(nèi)，五種不同腌制處理的野鴨腿肉L*值均呈逐漸增大趨勢(shì)，四種滾揉腌制處理比未滾揉的野鴨腿肉L*值增加明顯，其中加壓滾揉腌制處理過的野鴨腿肉L*值增加最為明顯.Lawrie[11]研究指出，L*值與肉的保水性有關(guān)，L*值增加可能是在滾揉過程中中大量的水進(jìn)入肌肉細(xì)胞中，改變了肉的反射特征，提高了肉的亮度，加壓滾揉腌制處理的野鴨腿肉L*值增加最為明顯，可能是加壓滾揉腌制處理的野鴨腿肉滲進(jìn)更多的水分. 由圖2中可以看出，在0～12h腌制時(shí)間內(nèi)，五種不同的滾揉腌制處理后的野鴨腿肉a*值均呈逐漸降低趨勢(shì)，其中加壓滾揉處理的野鴨腿肉a*值降低最明顯，這與錢靈燕等人的研究結(jié)果相一致，其原因可能是加壓滾揉能更好得促進(jìn)腌制液的滲透，加快亞硝酸鹽的發(fā)色作用[11].

圖1　不同滾揉腌制工藝對(duì)野鴨腿肉L*值的影響

由圖3中可以看出，在0～12h腌制時(shí)間內(nèi)，不同滾揉腌制處理的野鴨腿肉b*值變化不大，數(shù)值在6.1～6.5之間，說明不同的滾揉腌制處理對(duì)野鴨腿肉的b*值影響很小.結(jié)合以上3張圖可以看出，加壓滾揉腌制對(duì)L*值增加和a*值降低的影響最為明顯，對(duì)腌制野鴨腿肉顏色的改變最為明顯[12].

圖2　不同滾揉腌制工藝對(duì)野鴨腿肉a*值的影響

圖3　不同滾揉腌制工藝對(duì)野鴨腿肉b*值的影響

2.2不同滾揉腌制工藝對(duì)野鴨腿肉腌制出品率的影響

由圖4可以看出，四種滾揉腌制處理的野鴨腿肉出品率均明顯高于常規(guī)腌制的野鴨腿肉腌制出品率，其中加壓滾揉腌制的野鴨腿肉出品率最高，其原因是在加壓壓力為0.1MPa的條件下，腌制液中的物質(zhì)更容易滲透進(jìn)野鴨腿肉中.由圖4還可以看出，在加壓滾揉腌制的第8 小時(shí)和第10小時(shí)，野鴨腿肉的出品率基本一致，說明加壓滾揉腌制8h腌制出品率(113.2%)已經(jīng)達(dá)到最大.

圖4　不同滾揉腌制工藝對(duì)野鴨腿肉出品率的影響

2.3不同滾揉腌制工藝對(duì)野鴨腿肉蒸煮損失的影響

由圖5可以看出，四種滾揉腌制處理的野鴨腿肉蒸煮損失率明顯低于常規(guī)腌制，這說明滾揉腌制能夠提高野鴨腿肉的保水性，降低野鴨腿肉的蒸煮損失率.真空滾揉腌制的野鴨腿肉蒸煮損失率(16.7%)最低，加壓滾揉腌制的蒸煮損失率(16.9%)也較低，與真空滾揉腌制基本相當(dāng)，差異不顯著(P>0.05).結(jié)合圖4中的加壓滾揉的野鴨腿肉腌制出品率最高，可以說明，雖然加壓滾揉腌制出品率最高，但其蒸煮保水性不如真空滾揉腌制理想，蒸煮損失率較高，導(dǎo)致其最終產(chǎn)品得率跟真空滾揉腌制基本相同.

圖5　不同滾揉腌制工藝對(duì)野鴨腿肉蒸煮損失率的影響

2.4不同滾揉腌制工藝對(duì)野鴨腿肉感官評(píng)定的影響

由圖6可以看出，五種腌制方式的最大感官評(píng)定值基本相同，均在94-96分之間，加壓滾揉腌制8h感官評(píng)定值已經(jīng)達(dá)到最大，常壓滾揉、真空滾揉、呼吸滾揉12h感官評(píng)定值基本達(dá)到最大，常規(guī)腌制24h感官評(píng)定值達(dá)到最大，這說明加壓滾揉腌制可有效縮短野鴨腿肉的腌制時(shí)間，比常規(guī)腌制可縮短時(shí)間75%，比真空滾揉、呼吸滾揉、常壓滾揉可縮短時(shí)間33.3%.

圖6　不同滾揉腌制工藝對(duì)野鴨腿肉感官評(píng)定值的影響

3　結(jié)　論

1)加壓滾揉腌制對(duì)野鴨腿肉L*值增加和a*值降低的影響最為明顯，對(duì)腌制野鴨腿肉顏色的改變最為明顯.2)不同滾揉處理的野鴨腿肉腌制出品率均明顯高于常規(guī)腌制的腌制出品率，而蒸煮損失率明顯低于常規(guī)腌制.加壓滾揉的野鴨腿肉腌制出品率最高，但其蒸煮保水性不如真空滾揉腌制理想，其最終產(chǎn)品得率跟真空滾揉腌制基本相同.3)加壓滾揉腌制腌制8h，產(chǎn)品感官評(píng)定值已經(jīng)達(dá)到最大，可有效縮短野鴨腿肉的腌制時(shí)間，比常規(guī)腌制可縮短時(shí)間75%，比真空滾揉、呼吸滾揉、常壓滾揉可縮短時(shí)間33.3%.

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Effects of different tumbling marination crafts on quality of thigh meat of wild duck

JIANG Ying-jie, GONG Han-kun

(Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College, Huai’an 223003, China)

Usingthethighmeatofwildduckasmaterials,effectsoffivedifferentcrafts(normalmarination,tumblingmarinationunderatmosphericpressure,tumblingmarinationundercompression,tumblingmarinationundervacuum,marinationunderpressure-transform)onthequalityofthighmeatofwildduckwereresearched.Theresultsindicatedthattumblingmarinationundercompressionchangedthecolorofthighmeatofwildducksignificantly.Tumblingcraftsimprovedtheproductionrateofmarinationandreducedtherateofcookinglose.Tumblingmarinationundercompressionobtainedthehighestproductionrateofmarination,tumblingmarinationundervacuumofobtainedthelowestratesofcookinglose,andtumblingmarinationundercompressionandvacuumobtainedthesamerateoffinalproduction.Thesensoryevaluationsofdifferentmarinationcraftswerealmostsame.Tumblingmarinationundercompressionob1tainedthemaximumsensoryevaluationat8hours,thatreducedthetimeofmarinationeffectively,reduced75%comparedtonormalmarination.

marination;thighmeatofwildduck;tumbling

2015-10-07.

淮安產(chǎn)學(xué)研合作促進(jìn)計(jì)劃(HC201312)；江蘇省產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合創(chuàng)新資金(BY2014105)

姜英杰(1982-)，男，碩士，講師，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏.

TS251

A

1672-0946(2016)04-0465-04