朱麗萍

摘 ?要：為了最大限度地提高雞肉產(chǎn)量和盈利能力，家禽加工商需要認真對待每克肉，包括腿肉。在西方市場，腿肉的價格通常比胸肉低，也就是說肉雞胴體上并非所有的肉都能得到相同的加工回報率。

關(guān)鍵詞：家禽;加工;利潤;腿肉;胸肉

中圖分類號：S873 文獻標志碼：C 文章編號：1001-0769（2019）06-0051-02

去年在丹麥哥本哈根舉行的Marel家禽展上，有人在報告中指出，通過提供與當前生活方式一致的腿肉，注重其口味和品質(zhì)以及促進消費者的認知變化，加工商可以從這些過去被認為是次級胴體肉上獲得更多的價值。

1 ?不同的喜好

雞腿肉的顏色通常比胸肉的深，并且通常被認為不那么有吸引力且不太健康。然而，胸肉和腿肉在蛋白質(zhì)、碳水化合物、膽固醇、熱量、鈉和鐵等營養(yǎng)含量方面幾乎沒有差異。雖然腿肉的脂肪含量可能略高，但它可以保證肉質(zhì)多汁，有助于提高口味。

在成熟的西方市場，腿肉的銷售情況并非總是那么好。夏季腿肉的銷售量增加，這意味著消費者已經(jīng)開始對腿肉感興趣，無論是帶骨腿肉，還是去骨的片肉。有幾種產(chǎn)品已經(jīng)開始使用單獨的腿肉或與其他部位肉混合使用，這些產(chǎn)品包括炸雞塊、肉餅和香腸。除了以腿肉作為原材料，或者以帶骨形式整體銷售外，加工商還需要考慮其他方式（圖1）。

2 ?提供更多樣的選擇

Marel公司銷售經(jīng)理Pieter Zijlema表示，鑒于腿肉的口感品質(zhì)，如果小心去除骨頭，鋪平切塊后裹粉和腌制，那么在雞肉棒、雞肉丁、雞米花、烤串中就有更多機會用到它，從而得到更多的創(chuàng)新產(chǎn)品。例如，歐洲還沒有大腿肉排市場，但在亞洲，85%的雞排和雞肉漢堡是用大腿肉制成的。例如，在日本，切片腿肉的價格可能是切片胸肉的兩倍，亞洲美食可以為（腿肉價格偏低的）西方加工商提供一些借鑒（圖2）。

沙爹雞肉現(xiàn)在已經(jīng)廣為人知，但用腿肉和雞皮混合制成的日式雞串和油炸雞塊還鮮為人知，這為加工商提供了增值的機會。

在已經(jīng)關(guān)注腿肉的亞洲、歐洲和美國，腿肉的使用沒有差異。一項針對美國專業(yè)廚師的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，他們在準備雞肉菜肴時更喜歡使用腿肉，而在歐洲，胸肉和腿肉的零售價格差距正在縮小，一些市場上價格差距已經(jīng)小于10%。東歐、芬蘭、羅馬尼亞和西班牙對切片腿肉的興趣也與日俱增。

在適應(yīng)現(xiàn)代生活方式的情況下，值得注意的是，消費者花在準備食物上的時間大幅下降，而在家中消費餐館類食品的愿望卻在增長。

3 ?高效加工

Marel公司產(chǎn)品經(jīng)理Morten Dalqvist認為，盡管加工商還有機會充分開發(fā)，但如果要進一步促進肉類市場加工，重要的是要盡可能提高加工產(chǎn)量，以增加工廠的總運營價值。目前設(shè)置分割線的方式有多種，例如比例放大的單個部分切割器和整合到去骨線末端的全尺寸切割解決方案。

4 ?綠色證書

更好地利用腿肉不僅僅能改善加工商利潤，它還可以提供更廣泛的利益。隨著全球肉類需求的增加，充分利用所有資源尤為重要（包括盡可能提高肉雞屠宰量），以及隨著公司綠色證書審查越來越嚴格，有效利用投入和減少浪費將變得更加重要?！酢?/p>

原題名：How to improve chicken leg meat profits， reduce waste （英文）

原作者：Mark Clements