楊 銘 鐸

(1. 哈爾濱商業(yè)大學 中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，哈爾濱 150076；2. 哈爾濱商業(yè)大學 旅游烹飪學院，哈爾濱 150076)

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基于烹飪教育辦學層次提升的烹飪學科建設(shè)的思考

楊 銘 鐸1,2

(1. 哈爾濱商業(yè)大學 中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，哈爾濱 150076；2. 哈爾濱商業(yè)大學 旅游烹飪學院，哈爾濱 150076)

簡述我國烹飪教育辦學層次的發(fā)展歷程，在辨析專業(yè)與學科的異同及學科建設(shè)的內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，基于烹飪教育體系中碩士、博士培養(yǎng)的探索，提出了烹飪學科建設(shè)已經(jīng)迫在眉睫.從烹飪學科建設(shè)的基本要素即烹飪學科方向、烹飪學科梯隊建設(shè)、烹飪研究基地建設(shè)、烹飪科學研究、烹飪學科學術(shù)環(huán)境建設(shè)、烹飪學科人才培養(yǎng)六個方面提出觀點.最后，針對烹飪學科建設(shè)發(fā)展措施，從更新觀念，加強領(lǐng)導，完善機制等三個維度提出了建議.

烹飪教育；辦學層次提升；烹飪學科建設(shè)

烹飪作為食品加工手段，是食品加工手段的源頭，其加工技藝的傳授，現(xiàn)代教育的歷史也不過60余年.將烹飪作為一個學科來思考、來研究也是改革開放以來的事情.隨著烹飪教育層次的提升，烹飪學科建設(shè)的重要性越發(fā)凸顯.這就需要我們對烹飪教育面臨新形勢、新任務(wù)，在辨析學科建設(shè)內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，結(jié)合自身實際，提出烹飪學科建設(shè)的思路.

1　專業(yè)建設(shè)與學科建設(shè)的內(nèi)涵

一般而言，專業(yè)是高等學?；蛑械葘I(yè)學校根據(jù)社會分工要求所分成的學業(yè)門類，它側(cè)重于社會職業(yè)，也不等于社會職業(yè)；學科是一門科學領(lǐng)域或一門科學的分支，是按照學問的性質(zhì)而劃分的門類，它側(cè)重于學術(shù)性.教育部頒發(fā)的專業(yè)目錄是針對本科及本科以下的辦學層次，而頒發(fā)的學科目錄是針對碩士、博士層次.參考相關(guān)學者的研究成果[1-5]，結(jié)合本身多年來教學實踐和理解，將專業(yè)與學科的異同列入表1.

表1專業(yè)與學科的異同

專業(yè)學科范疇勞動性質(zhì)分類與社會職業(yè)分工科學知識的分類教育層次培養(yǎng)對象中職、高職、本科碩士、博士構(gòu)成元素課程知識單元構(gòu)成要素培養(yǎng)目標、培養(yǎng)方案培養(yǎng)條件、社會需求研究對象、研究領(lǐng)域研究理論體系、研究方法等穩(wěn)定性易變化較穩(wěn)定建設(shè)目的培養(yǎng)符合社會需求的各類中、高級專門人才擁有高水平的研究成果培育具有科研創(chuàng)新能力的人才建設(shè)目標精品課程建設(shè),教學名師建設(shè)精品教材建設(shè),符合社會需求的人才的專業(yè)培養(yǎng)目標與培養(yǎng)方案的制定擁有一流的科研成果,構(gòu)建并完善學科理論體系建設(shè)主要內(nèi)容專業(yè)師資隊伍建設(shè),專業(yè)實驗和實習基地建設(shè),專業(yè)教學手段與教學方法建設(shè),專業(yè)課程開發(fā),專業(yè)教材建設(shè)學術(shù)梯隊建設(shè),學科研究基礎(chǔ)建設(shè),科研項目設(shè)立,學科研究方向建設(shè),學科環(huán)境建設(shè)依據(jù)依托一定的學科基礎(chǔ)緣于知識發(fā)展與創(chuàng)新存在實體教學團隊、學生、專業(yè)基地學術(shù)隊伍、學生、學科基地互為基礎(chǔ)將學術(shù)成果轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)教育資源對專業(yè)建設(shè)起支撐作用

綜上所述，在教育體系中，專業(yè)與學科并存，二者既有本質(zhì)上的區(qū)別，又相互聯(lián)系，相互依存，相互促進，共同發(fā)展.在烹飪教育的體系中，中等烹飪職業(yè)教育，高等烹飪職業(yè)教育，本科烹飪師資教育要搞好專業(yè)建設(shè)；而烹飪碩士、博士層次要搞好學科建設(shè).

2　對烹飪學科建設(shè)基本要素的思考

2.1學科方向

學科方向是學科建設(shè)的基礎(chǔ).從“烹飪加工手段的發(fā)展脈絡(luò)及相關(guān)概念的內(nèi)涵解析”一文[6]的論證中，烹飪作為食品加工手段，其加工后形成的產(chǎn)品——菜肴、面點是構(gòu)成食品的一部分，其學科是屬于食品科學.從前述的烹飪學科的發(fā)展歷程的實踐以及哈爾濱商業(yè)大學被批準烹飪科學碩士學位授權(quán)點，都是在食品科學目錄的二級學科，這是符合學科分類標準定位的.但是，烹飪作為手工操作為主的食品加工手段，如何開展科學研究，以什么為方向？研究內(nèi)容是什么？是一直困擾著這一領(lǐng)域研究人員的基本問題，我們在理論和實踐上都有過一些探討.就是將以手工操作為主，以隱性知識為主的加工過程轉(zhuǎn)化為以標準化、工業(yè)化操作為主，以顯性知識為主的加工過程[7].食品科學向手工食品加工滲透，手工食品的烹飪技藝走向科學化，即由烹飪技藝的藝術(shù)創(chuàng)造向食品科學的科學創(chuàng)造轉(zhuǎn)化.但有一點要說明的是，轉(zhuǎn)化的終點不是成為工業(yè)食品，而是感官性狀保持或接近手工食品的性狀.因而，在烹飪學科的基本定位下，烹飪科學的研究方向可凝煉為以下兩個方向.

2.1.1傳統(tǒng)食品工業(yè)化方向[8]

傳統(tǒng)食品是相對現(xiàn)代食品而言，其界定有狹義的和廣義的，前者是指手工食品即由餐飲業(yè)或家庭烹飪手工操作的食品；后者包括了過渡到工廠生產(chǎn)，但機械化水平低的工業(yè)食品也包含在內(nèi)的食品.這里我們特指狹義的傳統(tǒng)食品.所謂工業(yè)化，是指廣泛應用現(xiàn)代科學技術(shù)，先進生產(chǎn)手段，現(xiàn)代化管理從事生產(chǎn)活動的過程.而傳統(tǒng)食品的工業(yè)化是指在手工食品的加工中，應用現(xiàn)代科學技術(shù)，先進生產(chǎn)手段，現(xiàn)代化管理，將其加工過程定量化、標準化、機械化、自動化、連續(xù)化.具體地說，以手工加工食品加工工藝為主線，以定量代替模糊，以標準代替?zhèn)€性，以機械代替手工，以自動控制代替人工控制，以連續(xù)化的生產(chǎn)方式，代替間歇的生產(chǎn)，即以工程化生產(chǎn)方式，生產(chǎn)出感官狀態(tài)符合人們審美習慣的烹飪食品—菜肴、面點，或適合家庭烹飪的半成品、成品—餐桌食品.

另一方面，從現(xiàn)代快餐食品產(chǎn)生來探討這一問題.快餐食品是由傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)化而來的，傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)化為快餐食品的過程稱為餐飲的快餐化.傳統(tǒng)餐飲食品的顯著特征是手工操作，屬于手工食品，它與我們定義的傳統(tǒng)食品(狹義)是同一概念.傳統(tǒng)餐飲食品在快餐化過程中，由于所采取的加工手段、加工場所、經(jīng)營場所不同，在符合快餐“制售快捷、營養(yǎng)均衡、服務(wù)簡便、價格低廉、食用便利、質(zhì)量標準”特征的前題下，可快餐化為傳統(tǒng)快餐食品和現(xiàn)代快餐食品.現(xiàn)代快餐食品以標準化、工廠(業(yè))化、機械化加工手段為特征，它與上述傳統(tǒng)食品工業(yè)化的涵義相吻合.也就是說，傳統(tǒng)食品工業(yè)化的烹飪產(chǎn)品(菜肴、面點)與餐桌食品(家庭烹飪用成品、半成品)就是傳統(tǒng)餐飲食品快餐化的現(xiàn)代快餐食品，亦即快餐食品是以傳統(tǒng)餐飲為基礎(chǔ)，食品科學向餐飲業(yè)滲透，烹飪技藝走向科學化，兩者相互結(jié)合與滲透的產(chǎn)物.傳統(tǒng)餐飲食品的快餐化過程見圖2.

圖2　傳統(tǒng)餐飲的快餐化過程

由圖2可知，傳統(tǒng)餐飲食品經(jīng)工業(yè)(廠)化后轉(zhuǎn)為工業(yè)食品，經(jīng)快餐化中的店堂化后轉(zhuǎn)為傳統(tǒng)快餐食品，經(jīng)工廠化后轉(zhuǎn)為現(xiàn)代快餐食品.值得注意的是，傳統(tǒng)食品工業(yè)化的前題是食品加工過程的標準化.要使以手工操作、隱形知識、藝術(shù)創(chuàng)造為主要特征傳統(tǒng)食品的工業(yè)化，必須對其加工工藝進行定量研究，為機械設(shè)計制造提供依據(jù).同時，工藝定量研究是烹飪學科建設(shè)的一項基礎(chǔ)工作.另一方面，傳統(tǒng)食品工業(yè)化不同于工業(yè)食品的生產(chǎn)過程，有其自身的規(guī)律性.隨著科學研究的不斷深入，傳統(tǒng)食品工業(yè)化的不斷完善，學科體系將逐漸建立起來，這既為食品學科增添新的內(nèi)容，還為相關(guān)學科賦予了新的內(nèi)涵.綜上，傳統(tǒng)食品工業(yè)化作為烹飪科學的研究方向之一.

2.1.2科學配餐方向

科學配餐是以飲食科學知識為指導，以調(diào)配成營養(yǎng)均衡，感官性狀符合人們審美習慣的膳食為目標的配餐活動.這里飲食科學知識既包括食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識，又包括烹飪原料知識，烹飪工藝知識，飲食美學知識等.食品營養(yǎng)知識包括現(xiàn)代營養(yǎng)學和傳統(tǒng)營養(yǎng)學；烹飪原料知識是有關(guān)烹飪原料的種類、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及其應用價值的知識體系；烹飪工藝知識是通過烹飪工具，將烹飪原料進行切割、組配、加熱烹制、調(diào)味為主要工序，將烹飪原料加工成菜點的知識體系；飲食美學知識是研究飲食活動領(lǐng)域美及其審美規(guī)律的知識體系，在科學配餐中，配什么？不僅要配質(zhì)美(實質(zhì)美即營養(yǎng)衛(wèi)生)、還要配感覺美，包括味道美(味覺美即化學味)、口感美(觸覺美即物理味)、氣味美(嗅覺美)、色彩美(視覺美)、形態(tài)美(視覺美)；如何配？要用到形式美法則，包括均齊與漸次、對稱與平衡、對比與調(diào)和、比例與節(jié)奏、多樣統(tǒng)一等.通過這些知識在配餐實踐中的運用，才能得出營養(yǎng)均衡、感官性狀符合人們審美習慣的膳食.

科學配餐有狹義和廣義之分.狹義的是小份量配餐，一份或若干份(如團餐)的配餐活動，廣義的是以科學配餐的目標，以研發(fā)半成品或成品為科學配餐提供原料或直接應用的配餐活動.例如，經(jīng)過配餐實踐，中國菜肴含脂肪含量高，難以達到平衡狀態(tài)，我指導的研究生以脂肪替代品為研究課題[9]，既保留了脂肪的口感，又使脂肪含量符合要求；中國膳食中鈣元素含量不足，我指導研究生以雞骨泥生產(chǎn)提取其中的鈣元素為研究課題[10]，將鈣元素較高雞骨泥添加到食品中提高了鈣元素含量；進一步指導研究生以雞骨泥為原料生產(chǎn)風味醬[11]，既增加了鈣元素含量，又增加了調(diào)味功能.再如，現(xiàn)代快餐以“雜糧風味腸”[12]、“煲仔飯”[13]等均是科學配餐的最終成品，這些都是科學配餐方向研究的實例.因而，科學配餐也作為烹飪科學的研究方向之一.

2.2烹飪學科梯隊建設(shè)

學科梯隊建設(shè)包括學術(shù)帶頭人、后備學術(shù)帶頭人的遴選和培養(yǎng)，以及學術(shù)梯隊建設(shè).烹飪學科的梯隊建設(shè)還有其特殊性，在當下狀況下，搞科研和搞工藝教師往往脫節(jié)，“雙師型”教師尚不足.因此，學科梯隊建設(shè)，要兼顧專業(yè)結(jié)構(gòu)、年齡結(jié)構(gòu)、職稱結(jié)構(gòu)，要特別注意從烹飪教師隊伍現(xiàn)狀出發(fā)，將學科型教師、工程型教師、烹飪技術(shù)型教師的有機結(jié)合，有利于提高各類型教師的整體素質(zhì)，加強烹飪學科梯隊建設(shè).20世紀90年代原黑龍江商學院旅游烹飪系在開展烹飪科學研究時就是按這一思路來加強學科梯隊建設(shè)的.

2.3烹飪學科研究基地建設(shè)

這是開展烹飪科學研究的平臺，是開展烹飪學術(shù)研究，活躍學術(shù)思想，進行產(chǎn)學研合作的主要基地.于1998年成立了哈爾濱商業(yè)大學中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，依托食品工程學院和旅游烹飪學院兩個學院的教學科研資源，聚焦傳統(tǒng)食品工業(yè)化方向開展研究，并作為黑龍江北大荒豐緣集團的研發(fā)基地，開展了“濕面專用粉及濕面新品種的開發(fā)”“餃子專用粉餃子新品種開發(fā)”“非油炸方便面開發(fā)”等研究工作.該中心獲“1981-2001中國食品工業(yè)全國20大科研與教育機構(gòu)”“中國餐飲業(yè)教育成果獎”.

2.4烹飪科學研究

烹飪科學研究的目的：一是探索烹飪加工過程的規(guī)律.烹飪加工屬于以隱性知識為主的藝術(shù)創(chuàng)造，往往憑操作者的經(jīng)驗來實施.往往只知其然，不知所以然.在烹飪教育大發(fā)展的20世紀80年代以來，原商業(yè)部教育司主持編寫了?？婆腼儗W科教材，之后原黑龍江商學院，原四川烹飪高等?？茖W校，原江蘇商業(yè)高等?？茖W校等分別編寫校內(nèi)教材，相關(guān)出版社也組織專家學者編寫烹飪教材，總體上看，科學含量不斷增加，但基本上是科學原理的滲透，缺乏定量烹飪科學規(guī)律性內(nèi)容，其根本原因是烹飪科學研究滯后.當時，烹飪科學研究從烹飪工藝標準化為切入點，為烹飪工業(yè)化奠定基礎(chǔ).近年來，有關(guān)學者、專家對傳統(tǒng)食品加工工藝過程進行了研究，以哈爾濱商業(yè)大學(原黑龍江商學院)楊銘鐸教授負責的課題組于20世紀90年代初承擔了原商業(yè)部首次為烹飪學科科研所列的重大科技攻關(guān)課題“烹調(diào)中主要操作環(huán)節(jié)最佳工藝條件的初步研究”，研究成果發(fā)表在《食品科學》等有關(guān)學術(shù)刊物和亞太地區(qū)營養(yǎng)、美食保健研討會上，并獲國內(nèi)貿(mào)易部科技成果二等獎[14-25].同時，該項研究獲黑龍江省教學成果二等獎.烹飪科學研究的成果引入到烹飪專業(yè)教學之中，提升了教學水平，形成了烹飪科學研究和烹飪專業(yè)教學的良性互動；教師通過烹飪科學研究，提升了教師的科研能力，形成了科學研究與教師隊伍建設(shè)的良性互動.

2.5烹飪學科學術(shù)環(huán)境建設(shè)

包括“軟環(huán)境”和“硬環(huán)境”兩部分.“軟環(huán)境”包括學術(shù)目標和學科間交叉滲透形成的一種學科間相互滲透的學術(shù)氛圍.哈爾濱商業(yè)大學高度重視烹飪學科發(fā)展，已于2015年底確定為學校的一流發(fā)展學科建設(shè)，整合烹飪科學、食品科學與工程、藥學、機械工程、制冷及低溫工程、計算機科學與技術(shù)、信息與通訊工程、經(jīng)濟學、工商管理(含市場營銷、物流管理)等學科.硬環(huán)境包括教學科研信息服務(wù)體系及設(shè)施設(shè)備建設(shè)等.哈爾濱商業(yè)大學目前是教育部信息服務(wù)中心，正在新建先進一體化實驗樓，為烹飪學科的發(fā)展提供了硬件空間，同時各學科的硬件條件也向烹飪學科集聚，實現(xiàn)各學科間的硬環(huán)境共享.

2.6烹飪學科人才培養(yǎng)

烹飪學科建設(shè)與人才培養(yǎng)也是良性互動的，是以研究生教育為動力而發(fā)展的.原黑龍江商學院自1996年畢業(yè)首批烹飪科學碩士后，1998年又連續(xù)培養(yǎng)現(xiàn)代快餐(即傳統(tǒng)食品工業(yè)化)碩士，計20批43名.哈爾濱商業(yè)大學2006年博士學位授權(quán)點中有全國唯一的餐飲食品工業(yè)化研究方向.旅游管理碩士學科授權(quán)點中有全國唯一的快餐與餐飲管理方向，形成了碩士、博士，自然科學與社會科學結(jié)合的針對傳統(tǒng)食品工業(yè)化的人才培養(yǎng)格局.特別是有5名碩士，2名博士針對黑龍江地方名菜“鍋包肉”開展研究.其目標是將這一餐桌食品進入超市，進入消費者餐桌上，現(xiàn)一名博士張令文，5名碩士已經(jīng)畢業(yè).在人才培養(yǎng)中，以國家人事部留學人員擇優(yōu)資助項目“中式快餐產(chǎn)業(yè)化示范工程”，“傳統(tǒng)食品制作機理”，黑龍江省自然科學青年基金為依托，產(chǎn)生一批研究成果.至此，哈爾濱商業(yè)大學被批準為食品科學下的二級學科烹飪科學碩士學位授權(quán)點，將對烹飪學科的人才培養(yǎng)起到?jīng)Q定性的作用.

3　烹飪學科建設(shè)的推進措施

3.1更新理念，把烹飪學科放在突出的位置

這是烹飪學科建設(shè)健康發(fā)展的基礎(chǔ).烹飪，是人類生存離不開的，伴隨人們走完一生，但在日常生活中又體現(xiàn)在“做菜、做飯”的生活瑣事，把它作為學問研究，作為知識體系來研究，作為學科來建設(shè)，的確需要理念上的更新.正是由于它不成熟，處于起步階段，才給我們提供了學科建設(shè)的廣闊空間.哈爾濱商業(yè)大學審時度勢，把烹飪學科設(shè)定為一流學科建設(shè).在宏觀理念層面，把烹飪學科建設(shè)擺到了突出位置，為烹飪學科建設(shè)指明了方向.

3.2加強領(lǐng)導，完善烹飪學科建設(shè)領(lǐng)導體制

這是烹飪學科建設(shè)健康發(fā)展的前提.在學校層面，由分管學科和科研的副校長牽頭，任烹飪學科建設(shè)領(lǐng)導小組組長，由研究生學院，烹飪學科為牽頭單位.烹飪科學、食品科學與工程、藥學、機械工程、制冷及低溫工程、計算機科學與技術(shù)、信息與通訊工程、經(jīng)濟學、工商管理(含市場營銷、物流管理)等相關(guān)專業(yè)的專家學者為成員單位的領(lǐng)導小組，制定學科發(fā)展規(guī)劃，決定烹飪學科建設(shè)的重大問題.

3.3完善機制，促進烹飪學科建設(shè)持續(xù)健康發(fā)展

這是烹飪學科建設(shè)健康發(fā)展的保障.一是要抓好組織運行機制.烹飪學科是依托在食品科學學科之下的二級學科，要在“大食品”框架下，在學科定位培養(yǎng)目標統(tǒng)籌思考，在師資，實驗設(shè)施、設(shè)備、圖書資料等教學科研資源合理配置和綜合利用.提高資源整合能力和辦學效益.二是建立學校內(nèi)部溝通機制.要在學科管理、科研管理、教學管理等職能部門與烹飪學科建設(shè)單位旅游烹飪學院暢通信息溝通與協(xié)調(diào)運行機制，在學科發(fā)展方向，科研立項，學科成果與教學資源轉(zhuǎn)化給予指導，政策傾斜，建立良好的互動關(guān)系.三是建立符合烹飪學科特點的評價激勵機制.烹飪學科是應用型學科，因而，評價標準應與理論學科有所不同.學術(shù)期刊要有烹飪學科特色，成果關(guān)注理論創(chuàng)新的同時，還要注重應用性，關(guān)心教師特別是青年教師的成長，為他們創(chuàng)造干事創(chuàng)業(yè)的軟環(huán)境，處理好烹飪教學和烹飪科研的關(guān)系，科研與學科建設(shè)的關(guān)系，促進學科專業(yè)建設(shè)的協(xié)同發(fā)展.

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Study on discipline construction basedoncuisineeducationdevelopment

YANGMing-duo1, 2

(1. Post Doctoral Programme, Chinese Fast Food Research and Development Center, HarbinUniversityofCommerce,Harbin150076,China; 2.SchoolofTourismandCuisine,HarbinUniversityofCommerce,Harbin150076,China)

Thedevelopingcourseofcuisineeducationlevelinourcountrywasbrieflydescribedinthispaper.Itwasputforwardthatcuisinedisciplineconstructionwasimminentonthebasisoftheconnotationofsubjectconstruction,andbasedontheexplorationofmaster'sanddoctoralcultivationincuisineeducationsystem.Someviewswereputforwardfromsixaspectsofcuisinedisciplineconstruction,includingthebasicelementsofthecuisineorientation,cuisinedisciplineechelonconstruction,culinaryresearchbaseconstruction,scientificresearchofcuisine,cuisineacademicenvironmentconstructionanddisciplinespersonneltraining.Finally,inviewofthesubjectconstructionanddevelopmentmeasures,somesuggestionswereproposed,involvingrenewingtheidea,strengtheningtheleadership,mechanismperfection.

cuisineeducation;development;cuisinedisciplineconstruction

2016-03-13.

楊銘鐸(1956-)，男，博士，教授，博士生導師，研究方向：烹飪科學與傳統(tǒng)食品工業(yè)化技術(shù)研究.

TS972

A

1672-0946(2016)04-0503-05