付亞楠 譯自Animal Nutrition，2018，№ 9：1～11

唐彩琰 審

2.2 氧化穩(wěn)定性

已有研究顯示，脂質(zhì)氧化隨著多不飽和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acids，PUFA)濃度的增加而呈線(xiàn)性上升，PUFA的穩(wěn)定性隨不飽和度的增加下降。有證據(jù)表明，n-3 PUFA對(duì)氧化的敏感性高于n-6 PUFA，其原因尚不清楚。脂質(zhì)氧化可能部分在腸道中啟動(dòng)，早于吸收過(guò)程，因此日糧中PUFA的任何有害影響都可能始于腸道上皮細(xì)胞。微藻(Microalgae，MA)是類(lèi)胡蘿卜素的天然來(lái)源，具有抗氧化特性，因此其可能比其他的n-3 PUFA來(lái)源更能支持氧化穩(wěn)定性。在為期21 d的飼養(yǎng)試驗(yàn)中，Rymer等發(fā)現(xiàn)，通過(guò)醛含量測(cè)定，在21日齡肉雞的飼料中添加1.1%、2.2%或3.3%的MA對(duì)雞胸肌的氧化穩(wěn)定性沒(méi)有影響。然而，與飼喂混合植物油的對(duì)照組相比，飼喂3.3%的MA降低了腿肌的氧化穩(wěn)定性，而通常腿肌會(huì)比胸肌累積更多的脂肪。飼喂魚(yú)油或MA在氧化變質(zhì)方面未顯示出差異。其他研究還報(bào)道飼喂MA增加了肉對(duì)氧化和變色的敏感性。這也可能表明與MA相關(guān)的類(lèi)胡蘿卜素不足以緩解日糧中n-3 PUFA的增加所帶來(lái)的氧化不穩(wěn)定性和變色。例如，據(jù)Ruiz等報(bào)道，只有當(dāng)組織中的維生素E達(dá)到一定水平時(shí)，β-胡蘿卜素才顯示出抗氧化特性。因此，當(dāng)向日糧中添加MA時(shí)，可能需要補(bǔ)充額外的抗氧化劑以防止氧化變質(zhì)。例如，All-G-Rich(Alltech)是一種含有乙氧喹的MA產(chǎn)品，可用于防止脂質(zhì)過(guò)氧化。

日糧中n-3 PUFA含量的增加提高了動(dòng)物對(duì)維生素E的需求，這是過(guò)氧化反應(yīng)敏感性增加的一種結(jié)果。維生素E是一種脂溶性維生素，已知其可以通過(guò)有效清除過(guò)氧自由基以及提供單個(gè)電子形成穩(wěn)定的過(guò)氧化物來(lái)發(fā)揮它的抗氧化特性(圖2)。通過(guò)這種方式，維生素E可以防止由PUFA水平增加引起的脂質(zhì)過(guò)氧化。如果脂肪在被吸收前就被氧化，那么它們就不會(huì)被有效地吸收，因此維生素E可以通過(guò)防止脂肪在被吸收前的氧化來(lái)提高其消化率。在日糧中已經(jīng)添加魚(yú)油的前提下補(bǔ)充維生素E可以增加母雞蛋黃和胸肌中的二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic Acid，DHA)含量，同時(shí)減少雞蛋、肝臟、腿肌和胸肌的氧化變質(zhì)。有建議稱(chēng)，為防止肉類(lèi)在再加熱時(shí)發(fā)生氧化變質(zhì)，需要在日糧中添加超過(guò)100 mg/kg的維生素E。然而，Konieczka等表示，在日糧中添加300 mg/kg的維生素E可以改善43日齡肉雞胸肌和腿肌的氧化穩(wěn)定性，但卻誘導(dǎo)了17日齡肉雞十二指腸和空腸的DNA損傷。這可能表明維生素E水平顯著超過(guò)推薦量會(huì)誘導(dǎo)其促氧化活性，而這應(yīng)該被考慮在內(nèi)。還有研究表明，高水平的硒可以通過(guò)其抗氧化機(jī)制增加組織中的DHA濃度。

Pappas等的一項(xiàng)研究表明，從哈夫單位來(lái)看，在青年肉種雞的日糧中添加5.5%的魚(yú)油降低了蛋儲(chǔ)存時(shí)的品質(zhì)，而添加硒減輕了這一效應(yīng)。硒是硒蛋白的必要成分，代表性硒蛋白有谷胱甘肽過(guò)氧化酶(Glutathione Peroxidase，GSHP)和谷胱甘肽還原酶(Glutathione Reductase，GSHR)， 它 們 都是抗氧化保護(hù)系統(tǒng)的一部分，通過(guò)協(xié)同作用分解活性氧、防止細(xì)胞氧化應(yīng)激。還有人提出，GSHP與維生素E具有協(xié)同作用，即通過(guò)氫過(guò)氧化物清除過(guò)羥基進(jìn)行解毒，如圖2所示。這有利于在雞蛋中積累更高濃度的DHA，同時(shí)又限制了脂質(zhì)過(guò)氧化的負(fù)面效應(yīng)。然而，Konieczka等發(fā)現(xiàn)，當(dāng)維生素E的添加量超過(guò)需要量時(shí)，增加日糧中硒的含量對(duì)PUFA含量較高的肉的氧化穩(wěn)定性沒(méi)有影響。Taulescu等也證實(shí)了類(lèi)似的反應(yīng)，結(jié)果表明機(jī)體對(duì)維生素E和硒的反應(yīng)并不是累積的。然而，需要注意的是，有機(jī)形式的硒比無(wú)機(jī)形式的硒具有更高的生物活性，且在小腸中可以被更有效地吸收，這將對(duì)氧化狀態(tài)產(chǎn)生更大的影響。

(待續(xù))