徐艷文
蕎面饸饹是陜西的著名面食小吃。饸饹古時(shí)稱“河漏”。元人王楨所著《農(nóng)書》里寫道:“北方山后,諸郡多種,磨而為面或作湯餅,謂之河漏?!?/p>
蕎面饸饹的制作過程比較簡單,包括調(diào)面、壓制、煮面、制作臊子湯等。調(diào)面,是指將蕎面與小麥面按3∶2的比例調(diào)合在一起。和面需要用青石水——選一塊雞蛋大小的青石用猛火燒紅,然后再用其激燙涼水。舀一小碗青石水慢慢注入蕎面粉盆中,邊揉面邊加水,直到面團(tuán)不粘手、外部光滑、柔韌有力、拉而不斷為止。接下來是壓面——把制面床具放在鐵鍋上,取一塊蕎面攥成團(tuán),塞入床子上漏斗狀的圓孔中,用力壓制。面被壓成細(xì)條狀,直接漏入鍋中。煮面最講究火候,時(shí)間短了易夾生,時(shí)間長了容易爛,要恰到好處。臊子以羊肉、雞肉、豬肉、豆腐、胡蘿卜、花生、生姜、香菜、蔥、辣椒等為原料,經(jīng)小火烹制而成。其中,味道最佳的是羊肉湯,另外雞湯、豬肉湯、素湯也是不錯(cuò)的選擇。
傳統(tǒng)方法中壓制饸饹用的是木質(zhì)床子,不過現(xiàn)在很少有人用了。床子膛一般能容下幾斤面。壓面的壓柄較長,在遠(yuǎn)離木膛的一側(cè),要橫向用繩子綁一個(gè)與壓柄成直角的椽子。饸饹床架在一口大鍋上,需要一個(gè)人穩(wěn)住床膛,兩個(gè)人下壓橫木,再有一個(gè)人給床膛加面。饸饹壓成后,直接掉進(jìn)沸騰的開水鍋里。這時(shí),需要一個(gè)人用二尺多長的細(xì)竹竿在鍋里攪動(dòng),防止饸饹粘成一團(tuán),另一人用長把兒笊籬把煮熟的饸饹撈出來,放進(jìn)涼水盆過涼,再分挑到碗中,澆上臊子湯。如今,隨著床具的改革、鍋臺(tái)的改造,一個(gè)人就可以完成面條的加工了。
做好的蕎面饸饹,可以用九個(gè)字來概括,即筋、柔、光、煎、稀、汪、鮮、辣、香。筋是指饸饹面筋道十足,久煮而不糊;柔是指饸饹面不僅細(xì)長,而且柔韌性好,不脆不硬;光是指饸饹表面光滑;煎是指臊子湯煎得味濃而不烈;稀是指湯水多;汪是指油水厚,味道濃;鮮是指臊子湯鮮美無比;辣是指湯面飄著很厚的一層辣子,看似辛辣,實(shí)則香而微辣;香是指饸饹面香味美。
蕎面饸饹的吃法有兩種,可以涼吃,也可熱吃。饸饹涼吃最適合夏季,可以加入醋、精鹽、芝麻醬和辣椒油等,是消夏祛暑的美食。如果覺得味道不夠,可以多加辣椒油。一口入喉,爽辣到底,讓人不禁渾身一顫,好像七竅六神都被打通了一樣。冬季適合熱吃。熱騰騰的饸饹面配上香噴噴的骨頭湯,令人從頭到腳都感覺暖暖的。如今,蕎面饸饹不僅是當(dāng)?shù)厝说娜粘C朗常羌t白喜事招待親朋好友必不可少的主食,也成為往來游人必嘗的美味面食。
若想在陜西吃到正宗的蕎面饸饹,有一個(gè)地方不可不去,那就是咸陽市的淳化縣。來到這里,街道兩旁到處都是大大小小的饸饹店。奇怪的是,你會(huì)發(fā)現(xiàn)每家店都沒有自己的店名。原因是:“淳化蕎面饸饹”本就是當(dāng)?shù)氐慕鹱终信疲魏我患业目谖抖加斜WC。
在中華民族飲食文化的發(fā)祥地陜西,一邊欣賞周、秦、漢、唐等王朝留下來的名勝古跡,一邊品嘗筋長光亮、香辣宜人、柔韌可口的蕎面饸饹,真是一種享受。