【摘要】健康的飲食生活與我們的身體緊密相連，烹調工藝是我國獨有的飲食文化，隨著我國飲食文化的不斷推進，烹調工藝也的逐漸發(fā)展。人們從最初的飽腹到如今的色，香，味俱全，現在已經發(fā)展成追求科學營養(yǎng)，以健康為目標的飲食要求。進一步對烹調的工藝有了新的研究，實現了人們對健康飲食概念的追求，并且在科學合理的烹調工藝中得以實現。

【關鍵詞】烹調工藝；營養(yǎng)衛(wèi)生；關系

【中圖分類號】G712 【文獻標識碼】B 【文章編號】2095-3089（2017）10-0294-01

我國的烹飪工藝源遠流長，人們?yōu)榱藵M足嘴巴對食物的需求，依據以往的知識經驗以及專業(yè)的飲食技能和設計基礎，借助工具對食物進行合理的加工，這種加工過程叫做烹調。但是在烹調工藝的發(fā)展過程中，存在營養(yǎng)流失，對營養(yǎng)不重視的問題?，F如今，我國烹調工藝的技術和原理在逐漸完善，烹調工藝的完善提高了飲食營養(yǎng)結構，有助于我國廣大群眾的身體健康得以完好。

一、烹調工藝中營養(yǎng)缺失的問題

1.不同區(qū)域的飲食評價不同

我國的飲食文化博大精深，每個省市都有各自獨有的菜系，比如，粵菜，魯菜以及川菜，推動了我國烹調工藝的快速發(fā)展。我國對烹調廚師的專業(yè)技術檢測和對菜系的評價要求是非常簡單和隨意的，例如：味覺、視覺、質感以及營養(yǎng)平衡的判別標準，就是人們常說的色、香、味、形。將成品調味和質感度作為評價的關鍵，忽略了對食物營養(yǎng)的檢驗，味覺和質感都沒有相關的衡量標準，各個評審員的味覺和評判要求不能統一，對此味道和顏色合格的菜系食物營養(yǎng)不一定合格。食物從原材料的加工到處理的過程，忽略了對營養(yǎng)衛(wèi)生的維持狀況，給烹調工藝的評判帶來影響，缺乏完善的評判標準體系是目前烹調工藝需要研究的重要課題。大多數烹調廚師只重視對食物的加工技術和方法，進而忽略了食物中的營養(yǎng)成分，沒有仔細的研究和分析。雖然有的烹調廚師了解一些營養(yǎng)學的知識，可以掌握烹調材料中營養(yǎng)價值成分的高低以及人們對食物營養(yǎng)平衡的要求，但是在烹調過程中，不能夠完全維持色香味俱全和營養(yǎng)均衡的情況。對此，就存在烹調工藝與營養(yǎng)衛(wèi)生不一致的問題。

2.不重視健康營養(yǎng)衛(wèi)生飲食

現階段，人們的生活水平逐漸提高，對食物中的營養(yǎng)健康膳食結構的要求也非常高，而生活中人們對健康營養(yǎng)衛(wèi)生飲食的觀念還不了解。在餐飲界，盡管用一些特有的形式來宣傳營養(yǎng)衛(wèi)生食物與健康飲食的概念，但在食物加工過程中，還是有菜品清潔不到位，廚房廚具不衛(wèi)生以及食用油重復利用危及人們的健康狀況，人們在吃飯時喜歡好看的食物，從而忽略食物中帶有的熱量及維生素等，缺乏對營養(yǎng)衛(wèi)生飲食的認識，盲目的引入高熱量以及高脂肪的食物，影響身體的健康發(fā)展。

二、烹調工藝與營養(yǎng)衛(wèi)生之間的原則

目前，烹調工藝和營養(yǎng)衛(wèi)生飲食都要按照當地的飲食習慣和特點，這就要求烹調廚師了解烹飪工藝，清楚中國人的身體情況，學習好營養(yǎng)理論知識，將知識理論和社會實踐相融合，才能從根本上提高我國烹調工藝的技術。

1.烹調工藝與中醫(yī)養(yǎng)生相融合

我國是一個文明大國，有著幾千年的烹調歷史，起源于勞動人民當中，是歷史的聚集和人們智慧的結晶。我國飲食文化源遠流長，然而與我國傳統文化相比，特別是中醫(yī)養(yǎng)生知識，有很大差異。對此，在學習烹調工藝過程中，要掌握傳統中醫(yī)注重的食療理論和食療效果的烹調技術，進而通過烹調工藝來調理人體生理技能的平衡度。將祖先總結下來的飲食習慣與烹調工藝相融合，從而把食物中的營養(yǎng)成分發(fā)揮到極致。

2.烹調工藝與營養(yǎng)概念相融合

要想提高烹調工藝的實際操作，就要根據科學合理的營養(yǎng)基礎知識，要求烹調廚師了解營養(yǎng)基礎的關鍵知識，從而搭配好營養(yǎng)膳食和掌握烹飪食譜，實現色、香、味與營養(yǎng)搭配均衡的要求。這樣才能在食用過程中，激發(fā)出人們的感官細胞，做出科學營養(yǎng)的食物。具體到烹調實踐中，就要求烹調廚師把相關方法和營養(yǎng)食材統一調控，把搭配食材，烹調工藝以及營養(yǎng)衛(wèi)生的掌控組成一個有機整體，進而更好的把營養(yǎng)理論運用到烹調實踐中去，提高理論實踐的操作水平。

三、完善烹調工藝與營養(yǎng)衛(wèi)生之間的關系

1.加強營養(yǎng)衛(wèi)生科學健康飲食的思想

第一要加強烹調營養(yǎng)理論的分析。在每個職業(yè)院校及高等院校的烹調專業(yè)，重點講解的烹調工藝與營養(yǎng)衛(wèi)生的相關知識，強調烹調工藝和營養(yǎng)知識的相結合，培養(yǎng)優(yōu)秀的烹調工藝與營養(yǎng)知識相結合的高端人才。熟練掌控烹調化學，營養(yǎng)衛(wèi)生和原料烹飪加工中的化學變化和物力變化，提高烹調工藝和營養(yǎng)衛(wèi)生的引導能力，培養(yǎng)出高端的復合型人才。在實踐過程中，不斷的嘗試創(chuàng)新型的營養(yǎng)食材，優(yōu)化烹調工藝，重視食材的營養(yǎng)衛(wèi)生，為廣大人民群眾找出可以維持充分營養(yǎng)的烹調工藝，并為以己用。完善我國的烹調工藝，在理論和實踐上促進烹調工藝向食物營養(yǎng)衛(wèi)生平衡的方向發(fā)展。

2.宣傳烹調新工藝

要想完成烹調工藝的營養(yǎng)化，就要選擇適合的材料，將綠色無污染的有機蔬菜和肉類谷類作為優(yōu)質材料，嚴禁摻雜帶有添加劑的食材。保證蔬菜的質量和烹調出口感鮮美的食物，做好準備工作。還有在烹調過程中，嚴禁使用調味劑和添加劑，維持食材原有的味道。最后，完善烹調方法，用蒸煮燉拌的烹調方法來替換傳統的煎炒烹炸，這樣不但可以做到食物營養(yǎng)均衡，還能做到低糖少油，葷素合理搭配的標準，減少在烹調過程中對菜品營養(yǎng)的影響。目前，為了符合人們對食物營養(yǎng)衛(wèi)生的高標準，嚴要求，像一些新開業(yè)的烹調工藝非常受人們的歡迎。其中，用文火熬制的各類湯品，在很大程度上滿足了人們對營養(yǎng)衛(wèi)生的追求，平衡了烹調工藝和營養(yǎng)衛(wèi)生之間的關系。

3.選擇合適的烹調工藝促進營養(yǎng)衛(wèi)生的研究進程

人們常說的眾口難調，相同的菜系如果在不同地方，飲食習慣不同的人群，所感受到的味道是不同的。要按照不同地方人群的營養(yǎng)水準和身體健康情況進行營養(yǎng)搭配，這樣才能滿足人們的需求，設計出合理的營養(yǎng)衛(wèi)生平衡保健方案。為了加強烹調工藝的發(fā)展，推動營養(yǎng)科學化進程，需要對食物的烹調工藝進行全面的分析。通過分析和觀察食物在烹調過程中所發(fā)生的變化，分析出預防食物營養(yǎng)流失的策略，最后才能研制出創(chuàng)新性烹調工藝，推動膳食營養(yǎng)平衡的全面發(fā)展。

四、結語

綜上所述，隨著人們生活水平的提高，對健康飲食的重視度越來越高。烹調工藝是我國獨有的飲食文化，隨著我國飲食文化的不斷推進，烹調工藝也的逐漸發(fā)展。現階段，我國都在強調科學飲食和營養(yǎng)吸收，并在烹調工藝中添加了營養(yǎng)的攝入量，從根本上完成營養(yǎng)和口感的雙重味蕾，實現人們對健康飲食概念的追求。

參考文獻

[1]王冬文.試論實現中式菜品科學營養(yǎng)化烹調的問題與方法[J].科技展望，2015（13）；180-181

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作者簡介：劉文保，1991-11，男，漢族，廣東河源，本科，職稱：講師，研究方向：烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)，營養(yǎng)學與冷菜雕刻。endprint