王正全

關(guān)東煮是日本關(guān)西人給這種料理起的名稱，出處史料已不可考，多半源自我國的傳統(tǒng)美食火鍋。除了火鍋，國內(nèi)還有一個高度類似關(guān)東煮的美食叫“冒菜”，其實就是湯煮菜，一樣好吃。

最早的關(guān)東煮是指用水煮熟豆腐或者蒟蒻（魔芋豆腐），再用味噌或者面豉調(diào)味后進(jìn)食的料理，然而，日本關(guān)西和關(guān)東的關(guān)東煮制作方法本就不同，關(guān)東地區(qū)的做法更是因地而異，種類繁多，例如靜岡的關(guān)東煮使用深醬油色牛肉湯做湯頭，配沙丁魚粉和茴香海藻粉，名古屋則用味噌湯做湯頭，蘸醬油下飯，四國的香川縣則直接拿來做烏冬面的配菜用。

一般來說，關(guān)東煮主要是由魚糕卷、魚餅、魚丸、炸丸子、海帶卷、厚切白蘿卜片、胡蘿卜片、煮雞蛋、魔芋豆腐、豆腐皮、豆腐干、油豆腐、大蔥和魷魚腿，經(jīng)老湯頭和味噌湯鹵煮過夜入味后，方可大快朵頤，外賣的關(guān)東煮需要一定的刀工，比如斜切、開十字口、三角切等，經(jīng)水焯去除異味后再入鍋鹵煮，味道會比較純正，擺放順序是先放難煮爛的蘿卜、魔芋豆腐和海帶結(jié)，后放易煮熟的豆腐、魷魚等。便利店里最常見的擺放方式是將食材穿成串串直接放入小隔間中，小格中湯頭各有不同，方便取用、攜帶。

因為是水煮菜，特別適合冬天寒冷的時候吃，頂飽暖身，還很開胃，是女孩子們的最愛，有時將煮物替換為冬瓜、凍豆腐和山藥，更適合血糖較高的人群。日、韓相距較近，所以關(guān)東煮輕易就攻下了韓國全境，街頭遍地小推車均有販?zhǔn)?，在我國臺灣，關(guān)東煮進(jìn)化出了豬肉丸和豬血塊，自P997年羅森便利店進(jìn)入大陸市場以來，關(guān)東煮遍布各便利店和街頭街角，并進(jìn)一步衍生出了各種水煮菜、便利火鍋的形式，風(fēng)靡全國。

在日本，除了元旦這個新年最大的節(jié)假日因為冷而必吃關(guān)東煮以外，還有一個夏天的節(jié)日是關(guān)東煮的盛會，即中元節(jié)，記憶中，每次關(guān)東煮酒會來臨前，大四和研一的學(xué)生會非常辛勞地忙碌兩周，準(zhǔn)備食材和小吃，自己鹵煮湯頭，備菜、切菜、隔夜鹵煮（有時需要3天以上的時間來煮透）。懷念那時夜里觥籌交錯間斜眼瞥見的那鍋煮得旺旺的濃湯里三角形的豆皮餃子，又鮮又旺，油油的直饞人，久久不能忘懷。

因為是水煮菜，特別適合冬天寒冷的時候吃，頂飽暖身，還很開胃，是女孩子們的最愛，有時將煮物替換為冬瓜、凍豆腐和山藥，更適合血糖較高的人群。endprint