何禮仁

我的家鄉(xiāng)在東北遼陽，每到冬天，家家戶戶都會做凍豆腐，凍豆腐燉菜的醇香會飄蕩在大街小巷，成為一道獨特的風(fēng)景。

做凍豆腐是有講究的，太嫩的豆腐不容易凍實，相比之下老豆腐更適合做凍豆腐。家鄉(xiāng)的冬天天寒地凍，溫度在攝氏零下十幾度，母親會把老豆腐切成小塊，放在籃子里，掛在室外過夜，期間為了豆腐能凍得更實，母親還會在夜里起來兩次，給豆腐表面澆點水，等到第二天清晨硬邦邦的凍豆腐就做好了，砸到地上可以發(fā)出叮當(dāng)?shù)捻懧暋?/p>

現(xiàn)在很多火鍋店上的配菜都是沒有經(jīng)過化凍的凍豆腐，食客把凍豆腐直接扔進火鍋是很不科學(xué)的，沒有化凍的豆腐不但鹵水未除盡口感差，而且也不利于凍豆腐吸收火鍋里的湯汁。食用凍豆腐時應(yīng)該先把它們拿到溫暖的地方，慢慢地化凍，待凍豆腐松軟后，把里面的水?dāng)D干凈，再把豆腐放進清水中，泡上一刻鐘，將其撈出來再擠一次水。如此這般就可以把豆腐里的苦水去盡，凍過的豆腐內(nèi)有大量的孔，呈蜂窩狀，特別能吸收湯料，拿它下火鍋，口感很有層次，味道也變得鮮美。

凍豆腐的營養(yǎng)成分非常豐富，含有大量的植物蛋白、豐富的膳食纖維以及維生素、葉酸、礦物質(zhì)、植物卵磷脂。鮮豆腐經(jīng)過冷凍變成凍豆腐后，水分變得更少了，相應(yīng)的各種營養(yǎng)成分就濃縮了，因此相對來說凍豆腐比鮮豆腐更有營養(yǎng)。常吃凍豆腐可以促進胃腸蠕動，加快人體代謝脂肪的速度，預(yù)防老年癡呆癥、骨質(zhì)疏松，對身體大有裨益。

白菜燉凍豆腐是家鄉(xiāng)的家常菜，可以說我是吃著母親做的白菜燉凍豆腐長大的。這道菜的做法非常簡單，鍋中倒油燒至八成熱，放入蔥姜蒜爆香，放入白菜炒五分鐘，放入凍豆腐，加入肉湯，再加鹽、醬油、水，燉十分鐘，連同湯汁一起起鍋。這道菜的肉香滲入到凍豆腐的孔中，入口醇香不膩。凍豆腐在家鄉(xiāng)是“百搭菜”，與許多菜都能一起或煮或燉或燴。母親做的鰱魚燴凍豆腐的特點是凍豆腐軟韌，富有彈性，湯鮮清澈，開胃爽口；母親做的酸菜粉絲煮凍豆腐鮮香滑爽，湯醇味酸可口。此外扒凍豆腐、清蒸凍豆腐、三鮮凍豆腐都是家鄉(xiāng)人餐桌上的美味。

自從十多年前離開家鄉(xiāng)，我就很少吃到凍豆腐了。前些天心血來潮想吃凍豆腐，可南方的城市直到現(xiàn)在還沒有什么冬意，我只好把豆腐放進冰箱里速凍，一天后我從冰箱里拿出凍豆腐，迫不及待地做了一道凍豆腐燉白菜。也許是沒有經(jīng)過家鄉(xiāng)冬季風(fēng)雪的歷練，也許這道菜不是出自母親的那雙巧手，凍豆腐燉白菜總是差了當(dāng)年的那種味道，我悵然若失，家鄉(xiāng)離我漸行漸遠，唯有家鄉(xiāng)的凍豆腐羈絆著一顆游子的心。