袁枚

用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用雞湯，將皮煨酥，再將肉煨酥，放黃芽菜心，連根切段，約二寸許長；加蜜、酒釀及水，連煨半日。上口甘鮮，肉菜俱化，而菜根及菜心，絲毫不散。湯亦美極。朝天宮道士法也。

[譯文]選用優(yōu)質(zhì)火腿，削去外皮，剝掉肥油，保留精肉。先用雞湯將剝?nèi)サ钠れ兄了周?，再將火腿肉同樣煨至酥軟。然后放入黃芽菜心，連根莖切成約二寸長，加蜜、酒釀及水，煨上半日。吃起來口感甘鮮，肉菜俱化，而菜根和菜心絲毫不散。肉湯亦十分鮮美。這是朝天宮的道士的烹制方法。

【點評】火腿是堅硬干制品，削去外皮，保留瘦肉，分別煨煮，皮肉較易煨爛，火腿煨至酥軟，才把黃花菜放入煨煮，黃花菜容易酥軟，也利于吸收火腿美味，食時甘美異常。湯中加入蜜酒，能讓火腿更為鮮美，也可降低火腿咸度，其湯尤為甘鮮。endprint