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        美味不過是項(xiàng)臠

        2017-12-04 22:27:53肅慎
        飲食與健康·下旬刊 2017年11期

        肅慎

        中國人吃豬肉是一件司空見慣的事情。人們比喻自己見過的事物多,往往也會用這句話來形容:“沒吃過豬肉,還沒見過豬兒跑嗎?”

        早在母系氏族公社時期,人類就已開始飼養(yǎng)豬、狗等家畜。浙江余姚河姆渡新石器文化遺址出土的陶豬,其圖形與現(xiàn)在的家豬形體十分相似,說明當(dāng)時對豬的馴化已經(jīng)開始,并初具規(guī)模。

        豬在古時稱為豕,又稱彘、豨,別稱剛鬣?!冻皟L載》說,唐代洪州人養(yǎng)豬致富,稱豬為“湯盎”。唐代《云仙雜記》引《承平舊纂》:“黑面郎,謂豬也?!贝送?,豬還被稱作“印忠”、“黑爺”。

        在許多人印象里,豬貪吃貪睡,邋遢至極。其實(shí)這是誤解,如果有良好的飼養(yǎng)管理?xiàng)l件,豬可是家畜中最愛清潔的動物。豬不在吃睡的窩邊排糞尿的習(xí)慣,就是它們祖先遺留下來的光榮傳統(tǒng),因?yàn)橐柏i不在窩邊拉屎撒尿,以避免被敵人或大野獸發(fā)現(xiàn)打個措手不及。

        可以說,豬渾身都是寶。

        豬肉有滋陰、潤燥的功效;可用治熱病傷津、消渴瘦弱、燥咳、便秘等癥。豬肉煮湯,飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。

        中國人飲食講究的是吃啥補(bǔ)啥。

        豬心有輔虛益血、鎮(zhèn)靜安神的功效;可用治心血虛損、驚悸、失眠、自汗等癥。

        豬肝有補(bǔ)肝養(yǎng)血、明目的功效;可用治血虛萎黃、浮腫、視弱、夜盲等癥。

        豬肚有補(bǔ)虛損、健脾胃的功效;可用治虛勞瘦弱、消渴、泄瀉、小兒疳積、尿頻等癥。

        豬腸有補(bǔ)虛潤燥、止渴、止血的功效;可用治虛弱口渴、脫肛、痔瘡、便血等癥。

        豬腎有補(bǔ)腎、止遺、止汗、利水的功效;可用治腎虛耳聾、腰痛、遺精、盜汗、身面浮腫等癥。

        豬肺有補(bǔ)虛、止咳、止血的功效;可用治肺虛咳嗽、久咳咯血等癥。

        豬骨有治療下痢、瘡癬的功效。

        豬腦可治療頭風(fēng)眩暈、偏正頭痛,以及神衰等癥。

        豬蹄有補(bǔ)血、通乳、祛瘡的功效;可用治產(chǎn)后奶少、癰疽瘡瘍等癥。

        豬髓有補(bǔ)陰益髓的功效;可用治勞熱骨蒸、消渴、瘡瘍等癥。

        豬油有補(bǔ)虛、潤燥的功效;可用治燥咳少痰、膚燥皸裂、腸燥便秘等癥。

        豬皮有滋陰利咽的功效;可用治陰虛發(fā)熱、咽喉痛以及瀉痢等癥。

        豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和人體必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補(bǔ)腎養(yǎng)血、滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高,故糖尿病、肥胖人群及血脂較高者還是少吃一些為好。

        但喜愛美食的中國人沒這么多的講究,想吃什么就吃什么,而且是越肥腴越好。

        在春秋時代,帝王們均以食肥腴為貴?!对娊?jīng)》有云:“博碩肥腯”,“腯”字通“途”,《左傳·桓公六年》也說:“故奉牲以告曰:‘博碩肥途”,“腯”就是肥壯的意思,指六畜膘肥體壯。

        那時,祭供和食用一律都要選肥豬肥羊。甲骨文“豕”字,就是牡豬去勢之象。中國古人對吃的東西特別愿意動腦筋,老早就發(fā)明了閹割法,通過閹割,使得豬肉更加肥腴。

        古代祭祀、宴饗時,必須將牲體切割為二十一部分。如《國語·周語中》:“體解節(jié)折而共飲食之。”“體解”就是分割出的二十一部位。各部都委以名稱,如“胾”是大塊肉,“朊”是兩側(cè)的肉,“脢”是里脊肉,“脄”是夾脊肉。

        當(dāng)時豬的各部中,最珍貴者,竟是非常肥膩的“項(xiàng)臠”,就是豬脖子下垂下的那部分肥膘,今天多稱作“糟頭肉”。東北俗稱為“血脖肉”,在著名的“殺豬菜”里唱主角的就是“血脖肉”,佐以酸菜、粉條及豬血腸。但在市場上,一般人是很少買“糟頭肉”的,因?yàn)樗鼘?shí)在太肥膩了,吃起來膩人。

        就是這種幾乎要爛在市場上的“槽頭肉”,在南北朝的東晉卻是皇帝的特供食品。

        據(jù)《晉書·謝混傳》記載:“元帝始鎮(zhèn)建業(yè),公私窘罄。每得一豚,以為珍膳,項(xiàng)上一臠尤美,輒以薦帝。群下未嘗敢食,于是呼為‘禁臠?!?/p>

        “禁”是禁止和不許,“臠”是切成小塊的肉。

        由于國家行政缺少辦公費(fèi),連“項(xiàng)臠”都成了禁品,文武群臣們不敢食用,這個晉元帝司馬睿的宮廷伙食可真夠差勁的。

        公元307年,晉惠帝的弟弟晉懷帝司馬熾任命瑯琊王司馬睿為安東將軍,都督揚(yáng)州、江南軍事,鎮(zhèn)建鄴(后改稱建康,今江蘇南京)。

        北方大亂,士族百姓紛紛避難南遷。

        由于司馬睿牌子亮,來投靠他的士族也就多了起來。到西晉滅亡時,大家便推戴司馬睿為新的晉皇帝,建立起東晉。

        晉元帝司馬睿并沒有什么出眾的才能和聲望,在晉宗室中也是偏支,他能夠取得帝位,主要依靠中原望族王導(dǎo)的支持。

        318年,晉元帝在登帝位受百官朝賀時,三番四次請王導(dǎo)同坐龍床受賀,王導(dǎo)辭讓不敢當(dāng)。在政治上,司馬睿完全依靠王導(dǎo),軍事上則完全依靠王敦,所以當(dāng)時人們都說“王與馬,共天下”。

        晉元帝的江山來之不易,所以只想做個偏安皇帝,對北伐中原,恢復(fù)晉室天下的事情并不感興趣。他更害怕臣下在北伐中收復(fù)失地,功高震主。名將祖逖率幾百人渡江北上,深得北方廣大民眾的愛護(hù),屢次擊敗石勒軍,收復(fù)黃河以南全部土地。司馬睿立馬安排親信接收祖逖占領(lǐng)的地盤,可以說,晉元帝基本上就是一個無大志氣的庸人。

        司馬睿的后代也無杰出之輩,大權(quán)旁落。421年,晉恭帝司馬德文被廢遭殺,劉裕取代東晉,自稱皇帝,國號為宋。

        “無肉令人瘦,無竹令人俗?!痹蹅冞€是回頭說說豬肉“項(xiàng)臠”的吃法。

        其實(shí)“項(xiàng)臠”屬于活肉,五花三層,做紅燒肉最佳。金人的周馳也曾寫有“蒸豚挑項(xiàng)臠,湯餅伴油蔥”的詩句。

        紅燒肉的烹飪技巧一般以砂鍋為主,濃油赤醬,口味屬于甜味。

        另有風(fēng)靡東南亞的“碳燒豬頸肉”,也是以豬脖子到豬胸處之間的糟頭肉為主料,并深受南方人的歡迎。

        項(xiàng)臠

        主料:帶皮五花肉1000克。

        調(diào)料:大蔥10克、姜5克、八角5克、桂皮一段、食用油20克、老抽5克、白砂糖10克、料酒5克、鹽5克。

        制法:1.把肉洗凈后放入鍋中,倒入清水沒過豬肉后開大火煮15分鐘出血沫后撈出放涼,把放涼后的豬肉切成小塊。

        2.炒鍋內(nèi)倒入適量油燒熱,放入豬肉翻炒5分鐘,把油炒出來后盛出。

        3.把鍋洗干凈后放入2湯匙清水,水開后倒入白糖,當(dāng)白糖變成氣泡時放入炒過的豬肉翻炒兩下,然后倒入老抽、料酒一起翻炒2分鐘。

        4.把肉倒入砂鍋(也可使用炒肉的鐵鍋),放入大蔥、生姜、八角、桂皮,再倒小半杯清水使肉都浸在湯汁里,調(diào)入少許鹽,蓋上鍋蓋小火燜1個小時即可。

        特點(diǎn):色澤金紅,肥而不膩,入口酥軟即化。

        碳燒豬

        “碳燒豬頸肉”分電烤和炭火烤兩種。這里說說電烤法的制作。

        主料:糟頭肉500克,生菜葉10克,香芹5克,蘭花1朵。

        調(diào)料:生抽50克,鹽150克,糖1000克,花生醬、芝麻醬各100克。

        制法:1.豬頸肉切去肥肉洗凈,放入沸水中大火氽5分鐘,撈出控水備用。

        2.將生抽、鹽、味精、糖、花生醬、芝麻醬調(diào)勻,均勻地抹在整塊的豬頸肉上腌漬5小時。將腌好的豬頸肉放入烤爐中小火烤30分鐘至熟,取出切成厚0.5厘米的片,擺在墊有生菜葉的盤中,用香芹、蘭花點(diǎn)綴即可。

        特色:肉質(zhì)肥而不膩,口感爽滑,香味濃郁。endprint

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