□ 肖 榮 謝 晶 羅育才 周蕓蕓 方環(huán)明 湖南人文科技學院農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學院

不同品種糯米對水酒釀造品質(zhì)的影響

□ 肖 榮 謝 晶 羅育才 周蕓蕓 方環(huán)明 湖南人文科技學院農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學院

以8種抗病蟲害較佳的糯米為原料，辣蓼草酒曲為發(fā)酵劑，采用新化水酒釀造工藝，探明不同品種糯米對水酒的酸度、殘?zhí)?、酒精度、感官等品質(zhì)的影響，以期為釀造多種多樣的水酒篩選出適合的糯米品種。結(jié)果表明：板倉糯、中山糯發(fā)酵2W后水酒總糖高于100 g/L，且酒香和米香味濃郁、米粒完整、酒醪液清亮，宜制作甜酒釀。發(fā)酵終止時，嘉花1號、板倉糯、黑香糯（高桿）水酒酒精度均大于19.5 % Vol、殘?zhí)呛看笥?0 g/L，適合釀制半甜型水酒；糯S 687、紅糯、海白糯1號酒精度大于18.5 % Vol、殘?zhí)呛啃∮?0 g/L，可釀得半干型水酒；中山糯、荊糯6號酒精度高達20.5 % Vol、殘?zhí)呛康陀?0 g/L，可釀得干型水酒。

糯米；水酒；品質(zhì)；釀造

新化水酒起源于商周，形成于唐宋，繁榮于明清，是古梅山區(qū)域傳承千年的釀酒傳統(tǒng)產(chǎn)品，也是梅山后人長久的情感載體，距今已有三千余年的歷史[1]。新化水酒與湖南新化政治、經(jīng)濟、文化、民俗、禮儀等緊密聯(lián)系，具有獨特的文化底蘊，已成為當?shù)剞r(nóng)事、節(jié)慶、婚喪嫁娶、生期滿日、慶功、祭奠等民俗活動中不可或缺的節(jié)慶媒質(zhì)。

發(fā)酵酒是借助酵母菌等微生物作用，把含淀粉和糖質(zhì)原料的物質(zhì)進行發(fā)酵而成的酒液[2]。“新化水酒”是新化人們在本地釀造的發(fā)酵型糯米酒的俗稱。如同江西水酒、陜西稠酒、西藏青稞酒[3]等，它們均以糧食為原料釀造而得，皆屬于黃酒類。然而，新化水酒不僅歷史悠久，還獨具地方特色，它是以優(yōu)質(zhì)糯米、優(yōu)質(zhì)泉水為原料，辣蓼草等中草藥制作的酒藥為發(fā)酵劑，于每年重陽時節(jié)開始釀制，密封陳釀至次年開春而成。在貯藏和煎酒工藝過程中，經(jīng)復雜而奇妙的微生物發(fā)酵、生物化學反應(yīng)，酒醪中的糖分與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，成品水酒色澤橙黃透亮、口感醇和、風味綿長，獨具魅力[4]。顯然，新化水酒品質(zhì)的好壞與酒曲、釀造工藝以及糯米品種及品質(zhì)直接相關(guān)。本文沿用新化水酒釀造工藝，探討了八種不同品種糯米對該水酒釀造品質(zhì)的影響，以期為優(yōu)良釀酒用糯米篩選奠定基礎(chǔ)。

1 方法與材料

1.1 糯米發(fā)酵制作新化水酒釀造工藝

原料采用不同品種的糯米，酒曲采用新化水酒釀酒專用辣蓼草酒，釀酒地點為新化縣圳上鎮(zhèn)久大村。按如下工藝釀造。

糯米浸泡至米粒吸水飽和—清洗瀝水—常壓氣蒸至熟透—灑水分散攤涼—拌辣蓼草酒曲—落缸（米:水=160:100）—恒溫發(fā)酵20天（主發(fā)酵）—定期打耙—加冬水（米:水=160:160）繼續(xù)發(fā)酵至2月（后發(fā)酵）—壓濾—膜過濾—殺菌—罐裝—成品

1.2 糯米發(fā)酵酒理化指標檢測

總糖、總酸含量的測定：從發(fā)酵開始，每周定期取酒醪液樣品一次，樣品即刻進行預(yù)處理，不能馬上預(yù)處理的暫存于4℃冰箱，存放時間不超過3天。檢測方法分別參照GB/T 13662-2008中氫氧化鈉標準堿滴定法、亞鐵氰化鉀滴定法。

酒精度的測定：主發(fā)酵、后發(fā)酵期末各取酒醪液樣品一次，參照GB/T 13662-2008中酒精度測定方法進行。

1.3 水酒感官評價

于主發(fā)酵、后發(fā)酵期末各取酒醪液樣品，以及壓濾殺菌成品1次，平行3組。請10名食品專業(yè)的師生作為評定員，成品酒參照GB13662-2008進行評價，發(fā)酵期酒結(jié)合實際情況和新化水酒自身特色進行評價，對不同糯米所釀得的水酒，從色澤、香氣、滋味、風格四個方面進行感官評定。

2 結(jié)果及分析

2.1 不同糯米對水酒總酸的影響

8種糯米釀造新化水酒在發(fā)酵期8周內(nèi)總酸變化情況如圖1所示。除荊糯6號、黑香糯（高桿）外，總酸整體上呈現(xiàn)出先高后低的趨勢；其中，發(fā)酵前4W，板倉糯、糯S、紅糯、嘉花1號總酸含量均高于國家標準中黃酒總酸限量標準8g/L。然而，隨著發(fā)酵繼續(xù)進行，總酸含量逐漸下降至8g/L以下，其中，紅糯、荊糯6號、海白糯1號發(fā)酵8W后總酸含量均低于6 g/L；黑香糯（高桿）發(fā)酵初期內(nèi)總酸含量偏低，發(fā)酵后期略有增加，但整個發(fā)酵期內(nèi)始終保持在黃酒國標規(guī)定6-8 g/L范圍內(nèi)，這對維持水酒成品質(zhì)量十分有利。發(fā)酵初始總酸含量偏高，可能與酒曲中根霉菌代謝旺盛，在將淀粉轉(zhuǎn)化為糖的同時產(chǎn)生了有機酸所致。筆者曾從辣蓼草酒曲中分離純化得到根霉屬菌株2株。由圖1可知，不同品種糯米，在其發(fā)酵期內(nèi)總酸含量不盡相同，這是由于品種不同其營養(yǎng)組分，如支鏈淀粉、支鏈淀粉的比例構(gòu)成不同，而使得代謝產(chǎn)物呈現(xiàn)差異。

2.2 不同糯米對水酒總殘?zhí)堑挠绊?/p>

不同糯米釀造水酒過程中總糖含量的變化情況如圖2所示?？傮w而言，隨著發(fā)酵的進行，總糖含量呈逐漸下降的趨勢，發(fā)酵初期（2W）嘉花1號的總糖含量高達125.5 g/L；其他糯米品種總糖含量均高于77.5 g/L，隨著發(fā)酵的進行，各種糯米總糖含量逐漸降低，至發(fā)酵末期（8W）時，荊糯6號和中山糯總糖含量均低于10 g/L，屬于干型酒；糯S、紅糯、海白糯1號總糖含量為10~30 g/L，屬于半干型酒；而嘉花1號、板倉糯和黑香糯（高桿）總糖含量略高，屬于半甜型酒；這表明經(jīng)發(fā)酵8W后糯米中的糖份基本能夠被利用徹底，但不同的糯米糖分的代謝情況不盡相同。嘉花1號在發(fā)酵初期被糖化程度較高，但發(fā)酵末期其糖含量依然維持較高，這可能與酒化程度有關(guān)，亦有可能與酒曲中“糖化菌”對嘉花1號淀粉基質(zhì)有效轉(zhuǎn)化及對酒精的耐受能力有關(guān)。值得一提的是，荊糯6號、中山糯發(fā)酵初期糖化程度較高，至發(fā)酵末期殘?zhí)菢O低，表明該種糯米所代謝生成的糖分被利用率較高，這有利于成品中酒精的積累。黑香糯（高桿）發(fā)酵初期被糖化程度略低，為88.5 g/L，至發(fā)酵末期其糖含量依然維持在30 g/L以上，整個發(fā)酵過程始終處于“半甜型”酒狀態(tài)。這可能與黑香糯（高桿）中蛋白質(zhì)含量較白糯米高，且其與淀粉的結(jié)合更加緊密有關(guān)[5]。

2.3 不同品種糯米發(fā)酵過程中酒精度的變化

圖1 不同糯米品種在水酒釀造過程中總酸的動態(tài)變化

圖2 不同糯米品種在水酒釀造過程中總殘?zhí)堑膭討B(tài)變化

由表1數(shù)據(jù)可知，糯米釀制水酒過程中酒精主要形成于發(fā)酵前期，酒精度均在13.0% Vol以上，其中，黑香糯（高桿）、荊糯6號均高于16.0%Vol，發(fā)酵后期酒精度略有提高，有3種糯米高于19.0% Vol，5種糯米高于20.0% Vol，其中荊糯6號發(fā)酵8W后酒精度最高可達21.6% Vol。這說明酒曲中“糖化菌”和酵母菌在發(fā)酵前期的繁殖與代謝十分旺盛，酵母菌及時地將可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精，因此，該時期感官酒香十分濃郁。筆者采用稀釋平板計數(shù)法對發(fā)酵前期和末期酒醪液中酵母菌數(shù)目進行過測定，得知前期酒醪液中酵母菌數(shù)目為107-108CFU/mL，而發(fā)酵后期數(shù)目僅為102-103CFU/mL。結(jié)合圖2可知，中山糯、荊糯6號發(fā)酵末期殘?zhí)堑陀?0 g/L，而此時二者酒精度居高，說明這兩種糯米發(fā)酵環(huán)境下對辣蓼草酒曲中的酵母菌進行分解代謝形成次級代謝產(chǎn)物酒精是非常有利的。值得一提的是，嘉花1號、板倉糯、黑香糯（高桿）的殘?zhí)呛扛哂?0 g/L，三者發(fā)酵末期的酒精度依然能夠達到19.7% Vol以上，這可能與酒曲中微生物兼具較高的糖化效率和酒化效率有關(guān)。

2.4 感官評定不同糯米釀得水酒成品

由感官評價（表2）可知，板倉糯、中山糯、紅糯、黑香糯（高桿）發(fā)酵后期酒醪液清亮，紅糯米在浸泡時紅色素已然褪去，黑香糯（高桿）酒醪液為粉紅色，四者酒香米香濃郁、米粒皆比較完整，值得將其開發(fā)成醪糟酒；嘉花1號雖殘?zhí)?、酒度皆高，但米粒一?jīng)發(fā)酵便成糜狀，在后期壓濾獲得清酒液其得率會受到影響，若能將其乳白固形物穩(wěn)定在酒醪液體系中，開發(fā)成米汁酒品可將營養(yǎng)資源利用最大化。

3 結(jié)論

8種不同品種的糯米在發(fā)酵前期（2W）米粒皆比較完整，殘?zhí)呛扛哂?7 g/L，酒精度大于13.0 % Vol，特別是某些種類的總酸含量較高，若將其開發(fā)低度甜酒釀還需進一步試驗。發(fā)酵終止（8W）時8種糯米水酒酒精度均高于18.5 % Vol，總酸含量低于8 g/L，但殘?zhí)呛坎槐M相同，可見用不同品種的糯米釀酒將會獲得不同類型的水酒。此外，辣蓼草酒曲及發(fā)酵工藝對糯米的利用效率以及水酒品質(zhì)的影響作用與機理有待進一步的探討。

表1 不同糯米品種釀得水酒酒精含量（% Vol）（20 ℃）

表2 不同品種糯米釀得水酒的感官評價

[1]梁璋.梅山民俗文化中的新化圳上水酒品牌包裝設(shè)計[D].株洲:湖南工業(yè)大學,2017.

[2]唐瑩翠,賀福元.影響發(fā)酵型保健酒發(fā)酵因素的探討[J].食品安全導刊,2016(6):109-110.

[3]郭小芳,王燕鴿,劉帥,等.西藏青稞酒曲中真菌的分離與鑒定[J].西藏大學學報,2012(2):37-43.

[4]劉勇.新化水酒的制作工藝[J].湖南農(nóng)業(yè),2015(9):28.

[5]顧正彪,李兆豐,洪雁,等.大米淀粉的結(jié)構(gòu)、組成與應(yīng)用[J].中國糧油學報,2004(2):21-25.

湖南省大學生研究性學習和創(chuàng)新性實驗計劃項目“水酒酒藥中優(yōu)勢微生物篩選、鑒定及其發(fā)酵特性的探究”（編號：201610553007）；婁底市科技計劃重點項目“新化水酒生物降酸技術(shù)及水酒專用發(fā)酵劑的研究”（編號：2015ZD01）。

肖榮（1984—），女，湖南湘鄉(xiāng)人，博士，講師。研究方向：食品微生物學。

方環(huán)明。