摘要：蛋白質(zhì)作為食品的主要原料，應(yīng)用于各類食品，既具有強(qiáng)化營養(yǎng)作用，還有改善食品質(zhì)構(gòu)的效果。隨著化學(xué)水平的提高，合成食品越來越多，產(chǎn)品質(zhì)量依賴配方各成分，依蛋白質(zhì)功能性質(zhì)，將其與其他成分合理搭配，很大程度上決定食品特色，利用廣闊的植物蛋白代替動(dòng)物蛋白，成為解決問題的有效途徑。

關(guān)鍵詞：蛋白質(zhì)；食品化學(xué)；質(zhì)構(gòu)

【中圖分類號(hào)】G642.1【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A【文章編號(hào)】2236-1879（2017）12-0276-01

在人們的日常消費(fèi)中，蛋白質(zhì)是不可能或缺的材料，尤其是食品化學(xué)中的蛋白質(zhì)，決定了食品的口感和質(zhì)量。蛋白質(zhì)在傳統(tǒng)意義上分為動(dòng)物蛋白和植物蛋白，他們兩類都有很長的食用歷史。

1動(dòng)物蛋白

1.1膠原蛋白：

膠原蛋白是動(dòng)物細(xì)泡合成的生物性高分子，具有支撐器官和保護(hù)機(jī)體的作用，占動(dòng)物蛋白質(zhì)總量的三分之一。特征氨基酸——羥脯氨酸是運(yùn)送鈣到骨細(xì)泡的運(yùn)載工具，作為功能保健食品，其能夠保證機(jī)體鈣質(zhì)的攝入。同時(shí)膠原多鈦不含脂肪，蛋白質(zhì)和氨基酸含量豐富，是減肥降脂食品。隨著三高人群增多，心腦血管疾病增多，用膠原蛋白、果膠、麥麩按照100∶20∶50左右配置，有利于降血脂和防止動(dòng)脈硬化。在食品添加劑方面，膠原多鈦在鮮牛奶，中酸性飲料食品中，起著抗乳清析出的功能，避免酪蛋白收縮。同時(shí)具有乳化穩(wěn)定作用。將膠原多鈦加到面包中，也具有增加面包蓬松度和延長面包老化的功效。

1.2乳清蛋白：

乳清蛋白作為一種提取型蛋白和加工過程的此產(chǎn)品，是一種球狀蛋白質(zhì)，容易被人吸收，主要特性是起泡性、乳化性和成膠性。在酸奶中加入，不僅改善口味和滯水性，同時(shí)縮短培育時(shí)間和增長保質(zhì)期；在烘焙食品中，能增大食品體積和含水量，乳清蛋白在不改變口感的前提下可替代脂肪等；在肉制品；乳清蛋白可增強(qiáng)肉質(zhì)產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)可增加肉制品的彈性和水透度；在功能性食品中，乳清蛋白的加入更易于消化，維持人體內(nèi)抗氧化劑的水平等。

1.3卵蛋白：

禽類的蛋使用歷史悠久，其中的亂蛋白，具有凝膠性、澄清性和抗結(jié)晶性能，這些功效已經(jīng)廣泛的應(yīng)用于制作糖果、點(diǎn)心和布丁等食品中。

卵白在食品化學(xué)中，是一種常用的發(fā)泡劑，性能要好于酪蛋白，尤其是在糖果的制作過程中，發(fā)泡性能更穩(wěn)定。同時(shí)也作為糕餅的上光劑，食品加工中膠凝劑等。

2植物蛋白

植物蛋白常見的有大豆蛋白、小麥蛋白、花生蛋白，分別介紹如下。

2.1大豆蛋白：

大豆蛋白因種植面積大；從氨基酸組成上，與牛乳非常相似；利用FAO/WHO評(píng)測(cè)其營養(yǎng)價(jià)值與動(dòng)物蛋白相近；在豆類中的含量超過40%等特點(diǎn)，使的大豆蛋白成為當(dāng)今最為重要的油籽蛋白。

大豆蛋白在糊粉粒和蛋白體中存在，蛋白球是主要成分。其是將大豆提取油脂后，豆粕經(jīng)過低溫脫劑后產(chǎn)出的大豆分離蛋白，大豆蛋白粉、濃縮蛋白、組織蛋白等大豆蛋白產(chǎn)品。

2.2小麥蛋白：

小麥主要種植在北方，其是我國的主要口糧產(chǎn)物，主要有清蛋白、球蛋白、麥醇溶蛋白等組成，主要應(yīng)用在面制品和肉制品中應(yīng)用。小麥面筋蛋白是面團(tuán)改良劑，在各類面食中，像面包、面條、方便面等都有應(yīng)用。小麥面筋的吸水性能，留存性等可提高產(chǎn)品的綠。延長壽命，改善口味的作用，小麥面筋蛋白具有上色性、增加粘彈性、保水性等特點(diǎn)，在增加組織硬度，尤其是改善流質(zhì)物體性能方面，效果良好。在肉制品中，使用百分之五之內(nèi)的小麥面筋作為粘合劑，重組肉品結(jié)構(gòu)，對(duì)肉類食品的色澤，硬度和彈性等方面有非常好的改善，其凝固特性有利于提高產(chǎn)率，粘度和增大組織強(qiáng)度等。

小麥蛋白在其他方面，也用用于奶酪和披薩。例如將小麥面筋加入合成奶酪中，與天然奶酪在口感和質(zhì)地上基本沒有區(qū)別。

2.3花生蛋白：

花生蛋白質(zhì)的主要成分有三類，分別是花生球蛋白、拌花生球蛋白和少量清蛋白。在酸堿度為4.5時(shí)發(fā)泡特性和溶解性非常低，在蛋白質(zhì)濃度為3%時(shí)，起泡性能好，這些特性在各類食品中都有很好的應(yīng)用。因花生蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值和動(dòng)物蛋白非常相近，同時(shí)蛋白質(zhì)含量比一般肉類還高，并且不含有膽固醇，同時(shí)具有人體極易容易吸收的各類氨基酸，因此花生蛋白粉廣泛應(yīng)用于食品添加劑，也可制成各類高蛋白保健品。

3展望

隨著蛋白質(zhì)需求量的增加，尋求和開發(fā)新的蛋白質(zhì)資源勢(shì)在必行，同時(shí)還應(yīng)提高對(duì)常規(guī)蛋白質(zhì)的利用率及工藝過程對(duì)食品蛋白質(zhì)的影響，從而更好的應(yīng)用到食品工業(yè)中，達(dá)到增強(qiáng)保健功能、更有效的改善食品品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)，來滿足人們不管提高生活水平的需求。

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作者簡介：高興忠，臨沂市河?xùn)|區(qū)八湖鎮(zhèn)經(jīng)貿(mào)辦，一直從事食品與營養(yǎng)化學(xué)、化學(xué)工程與工藝的研究。