李圣云，陳銳穎*，王鵬飛，林汲，喬元虹

（1.山西梁汾醋業(yè)有限公司，太原 030032；2.山西省食品藥品監(jiān)督管理局，太原 030031）

熏醅淋醋工藝的優(yōu)化研究

李圣云1，陳銳穎1*，王鵬飛1，林汲1，喬元虹2

（1.山西梁汾醋業(yè)有限公司，太原 030032；2.山西省食品藥品監(jiān)督管理局，太原 030031）

為探索熏醅淋醋的最佳條件，分別試驗(yàn)了淋醋溫度、浸醅時(shí)間及進(jìn)料方式。結(jié)果顯示：采用攪拌加入的進(jìn)料方式在80℃的浸醅溫度下浸醅1.0 h，熏醅淋醋的總酸、氨基酸態(tài)氮、總酯含量均達(dá)到最大值。優(yōu)化后的淋醋工藝在保證熏醅淋醋品質(zhì)不降低的前提下，大大縮短浸泡時(shí)間，節(jié)約能耗，對(duì)提高淋醋效率與品質(zhì)有重要的指導(dǎo)意義。

淋醋；熏醅；溫度；時(shí)間；進(jìn)料方式

山西老陳醋居于中國(guó)四大名醋之首，其獨(dú)特的釀制技藝是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)［1－3］，其中的熏醅工藝是山西老陳醋中獨(dú)一無(wú)二的工序，它賦予了老陳醋獨(dú)特的香氣和誘人的色澤［4－6］。而淋醋作為食醋后處理工序中的核心模塊，又對(duì)釀得高品質(zhì)老陳醋起著至關(guān)重要的作用［7－9］。固態(tài)發(fā)酵淋醋以其方法簡(jiǎn)便、提取徹底而被我國(guó)固態(tài)釀醋行業(yè)所采用。所謂固態(tài)發(fā)酵淋醋是讓醋液通過(guò)醋醅形成的自然過(guò)濾層（介質(zhì)），使其固體顆粒（醅料）與醋液分離的方法。這種方法主要依靠淋醋前后的壓力差來(lái)完成。醋液穿過(guò)過(guò)濾層的壓力差是在不斷變化的，即醋液進(jìn)入過(guò)濾層（介質(zhì)）處為最大，而在離開(kāi)過(guò)濾層（介質(zhì)）處為零值［10］。

本研究通過(guò)分析不同浸泡溫度、浸醅時(shí)間和進(jìn)料方式對(duì)新淋醋的總酸、氨基酸態(tài)氮和總酯含量的影響，探討了熏醅淋醋工藝對(duì)新淋醋品質(zhì)的影響，以期得出最佳淋醋工藝條件，又好又快地淋出高品質(zhì)新淋醋。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

熏醅原料：山西梁汾醋業(yè)有限公司；氫氧化鈉、濃硫酸：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；甲醛：天津光復(fù)化學(xué)試劑廠(chǎng)；以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DK-98-1電熱恒溫水浴槽 天津市泰斯特儀器有限公司；電子天平 沈陽(yáng)龍騰電子稱(chēng)量?jī)x器有限公司；p HS-2C型精密酸度計(jì) 上海雷磁儀器廠(chǎng)；78-1磁力攪拌器 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；自制淋醋裝置1套。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 不同浸泡溫度對(duì)熏醅淋醋品質(zhì)的影響

稱(chēng)取50 kg成熟熏醅置于淋醋裝置中，加水60 kg，浸泡時(shí)間1 h，試驗(yàn)水溫分別為20，40，60，80，100℃，浸泡時(shí)間到后，淋醋，檢測(cè)新淋醋理化指標(biāo)：總酸、氨基酸態(tài)氮、總酯。每個(gè)試驗(yàn)需做3次平行。

1.3.2 不同浸泡時(shí)間對(duì)新淋醋品質(zhì)的影響［11］

稱(chēng)取50 kg成熟醋醅置于淋醋裝置中，加水60 kg，水溫80℃，浸泡時(shí)間分別為0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 h，浸泡時(shí)間到后，淋醋，檢測(cè)新淋醋理化指標(biāo)：總酸、氨基酸態(tài)氮、總酯。每個(gè)試驗(yàn)需做3次平行。

1.3.3 不同進(jìn)料方式對(duì)新淋醋品質(zhì)的影響

1.3.3.1 先醅后水

稱(chēng)取50 kg成熟熏醅置于淋醋裝置中，加水60 kg，浸泡時(shí)間1.0 h，水溫80℃，浸泡時(shí)間到后，淋醋，檢測(cè)新淋醋理化指標(biāo)：總酸、氨基酸態(tài)氮、總酯。做3次平行試驗(yàn)。

1.3.3.2 攪拌加入

將稱(chēng)好的50 kg成熟熏醅與60 kg 80℃的水?dāng)嚢杈鶆蚍湃肓艽籽b置中，浸泡1.0 h后，淋醋，檢測(cè)新淋醋理化指標(biāo)：總酸、氨基酸態(tài)氮、總酯。做3次平行試驗(yàn)。

1.3.4 分析檢測(cè)

1.3.4.1 總酸測(cè)定

按國(guó)標(biāo)GB／T 5009.41－2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的方法進(jìn)行測(cè)定［12］。

1.3.4.2 氨基酸態(tài)氮測(cè)定

按國(guó)標(biāo)GB／T 18186－2000《釀造醬油》中的方法進(jìn)行測(cè)定［13］。

1.3.4.3 總酯測(cè)定

按國(guó)標(biāo)GB／T 19777－2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋》中的方法進(jìn)行測(cè)定［14］。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同浸泡溫度對(duì)新淋醋品質(zhì)的影響

分別試驗(yàn)了在20，40，60，80，100℃的泡醅溫度下，新淋醋的總酸、氨基酸態(tài)氮和總酯的含量，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 不同浸泡溫度對(duì)熏醅新淋醋品質(zhì)的影響Fig.1 The influence of different soaking temperatures on new poured vinegar quality

由圖1可知，隨著浸泡溫度的升高，熏醅新淋醋的總酸、氨基酸態(tài)氮兩項(xiàng)指標(biāo)均表現(xiàn)為先增加后保持不變的趨勢(shì)，當(dāng)浸泡溫度在80℃時(shí)，總酸和氨基酸態(tài)氮含量均達(dá)到最大值，分別為3.6，0.11 g／d L。而熏醅新淋醋的總酯先緩慢升高，到80℃時(shí)出現(xiàn)最高值3.3 g／d L，而后緩落。結(jié)果表明：熱水可以又好又快地浸提出熏醅中的有效成分，淋出的醋液色澤最深，總酸、氨基酸態(tài)氮和總酯含量也最大。食醋中的氨基酸態(tài)氮能使食醋鮮味柔和，色澤誘人，調(diào)和香氣［15，16］。總酯是一類(lèi)具有芳香氣味的揮發(fā)性物質(zhì)的全稱(chēng)，它是食醋香氣的主要載體［17，18］。故當(dāng)氨基酸態(tài)氮和總酯含量高時(shí)新淋醋的口感鮮美、酯香濃郁，這樣的新淋醋品質(zhì)好、檔次高。

2.2 不同浸泡時(shí)間對(duì)新淋醋品質(zhì)的影響

泡醅時(shí)間的長(zhǎng)短直接影響新淋醋的品質(zhì)，時(shí)間太短，不能使醋醅泡透；時(shí)間太長(zhǎng)則容易染菌。在其他影響因素一定的情況下，對(duì)比了不同浸醅時(shí)間0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 h下，新淋醋的總酸、氨基酸態(tài)氮和總酯的含量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 不同浸泡時(shí)間對(duì)新淋醋品質(zhì)的影響Fig.2 The influence of different soaking time on new poured vinegar quality

由圖2可知，隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，熏醅新淋醋的總酸和總酯均表現(xiàn)為先增長(zhǎng)之后緩慢減小最后趨于不變的趨勢(shì)。當(dāng)浸泡1.0 h時(shí)，總酸和總酯含量均出現(xiàn)最大值，分別為3.8，3.4 g／d L。隨著浸泡時(shí)間的增加，熏醅新淋醋的氨基酸態(tài)氮含量出現(xiàn)先增后保持不變的現(xiàn)象，在浸泡1.0 h時(shí)出現(xiàn)最大值0.13 g／d L。試驗(yàn)結(jié)果表明：1.0 h為最佳浸泡時(shí)間，此時(shí)的總酸、總酯和氨基酸態(tài)氮均達(dá)到最大浸出值，既保證了食醋較高的出品率又保證了較好的品質(zhì)。

2.3 不同進(jìn)料方式對(duì)新淋醋品質(zhì)的影響

對(duì)比了先醅后水和攪拌加入兩種不同的進(jìn)料方式，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 不同進(jìn)料方式的新淋醋指標(biāo)Table 1 Indexes of new poured vinegar by different feeding ways g／dL

由表1可知，攪拌加入的方式對(duì)提高熏醅新淋醋的總酸、氨基酸態(tài)氮、總酯有較好的作用?？赡苁怯捎跀嚢杓尤肟梢宰尨柞酶娴亟佑|，減少醅水之間空隙的存在，從而更好地浸提醋醅中的各種物質(zhì)，提高新淋醋的品質(zhì)。

3 結(jié)論

通過(guò)不同浸泡溫度、時(shí)間、進(jìn)料方式對(duì)白醅新淋醋品質(zhì)影響的研究試驗(yàn)，得出浸泡溫度80℃、浸泡時(shí)間1.0 h、進(jìn)料方式攪拌加入，可以提高熏醅新淋醋的總酸、氨基酸態(tài)氮、總酯含量。

80℃浸泡熏醅，可以提高熏醅新淋醋的總酸、氨基酸態(tài)氮、總酯含量，使淋醋順暢且得到高品質(zhì)的新淋醋。

1.0 h的浸泡時(shí)間，相對(duì)傳統(tǒng)的浸泡4～16 h，大大縮短了浸泡時(shí)間，同時(shí)保證了新淋醋的品質(zhì)不降低，對(duì)于以后的生產(chǎn)有一定的指導(dǎo)作用。

攪拌加入的進(jìn)料方式相較于傳統(tǒng)的先醅后水的進(jìn)料方式，可以使醅水混合更均勻，防止淋空現(xiàn)象，充分浸提熏醅中的有效成分，提高新淋醋品質(zhì)。

［1］顏景宗，譚學(xué)良，胡紅娟.話(huà)說(shuō)山西老陳醋［J］.食品工程，2006（3）：3-4.

［2］王元太.山西老陳醋的工藝精華和產(chǎn)品特色［J］.中國(guó)釀造，2004，23（5）：7-9.

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［4］張茜，趙紅年，李麗華，等.淺談熏醅工藝［J］.中國(guó)釀造，2013，32（12）：125-127.

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［13］GB／T 18186－2000，釀造醬油［S］.

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Research on Optimization of Fumigating Poured Vinegar Process

LI Sheng-yun1，CHEN Rui-ying1*，WANG Peng-fei1，LIN Ji1，QIAO Yuan-hong2
（1.Shanxi Liangfen Vinegar Industry Co.，Ltd.，Taiyuan 030032，China；2.Shanxi Food and Drug Administration，Taiyuan 030031，China）

In order to explore the optimum conditions of fumigating poured vinegar process，investigate the temperature of poured vinegar，soaking time of fermented grains and feeding methods.The results show that when the poured vinegar temperature is 80℃with 1.0 h soaking time of fermented grains，the total acid，amino acid nitrogen and total ester content of fumigating poured vinegar reaches the maximum by stirring feeding method.The optimized poured vinegar process conditions do not affect the quality of the new poured vinegar，shorten the soaking time of fermented grains and save energy consumption.It has great significance to improve the efficiency and quality of poured vinegar.

poured vinegar；fumigating；temperature；time；feeding methods

TS264.24

A

10.3969／j.issn.1000-9973.2017.10.027

1000-9973（2017）10-0126-03

2017－04－21 *通訊作者

山西梁汾醋業(yè)有限公司專(zhuān)項(xiàng)基金（2016-01）

陳銳穎（1991－），女，河南鄧州人，碩士，研究方向：微生物發(fā)酵工程。