李圣云，陳銳穎*，王鵬飛，林汲，喬元虹

（1.山西梁汾醋業(yè)有限公司，太原 030032；2.山西省食品藥品監(jiān)督管理局，太原 030031）

熏醅淋醋工藝的優(yōu)化研究

李圣云1，陳銳穎1*，王鵬飛1，林汲1，喬元虹2

（1.山西梁汾醋業(yè)有限公司，太原 030032；2.山西省食品藥品監(jiān)督管理局，太原 030031）

為探索熏醅淋醋的最佳條件，分別試驗了淋醋溫度、浸醅時間及進料方式。結(jié)果顯示：采用攪拌加入的進料方式在80℃的浸醅溫度下浸醅1.0 h，熏醅淋醋的總酸、氨基酸態(tài)氮、總酯含量均達到最大值。優(yōu)化后的淋醋工藝在保證熏醅淋醋品質(zhì)不降低的前提下，大大縮短浸泡時間，節(jié)約能耗，對提高淋醋效率與品質(zhì)有重要的指導意義。

淋醋；熏醅；溫度；時間；進料方式

山西老陳醋居于中國四大名醋之首，其獨特的釀制技藝是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)［1－3］，其中的熏醅工藝是山西老陳醋中獨一無二的工序，它賦予了老陳醋獨特的香氣和誘人的色澤［4－6］。而淋醋作為食醋后處理工序中的核心模塊，又對釀得高品質(zhì)老陳醋起著至關(guān)重要的作用［7－9］。固態(tài)發(fā)酵淋醋以其方法簡便、提取徹底而被我國固態(tài)釀醋行業(yè)所采用。所謂固態(tài)發(fā)酵淋醋是讓醋液通過醋醅形成的自然過濾層（介質(zhì)），使其固體顆粒（醅料）與醋液分離的方法。這種方法主要依靠淋醋前后的壓力差來完成。醋液穿過過濾層的壓力差是在不斷變化的，即醋液進入過濾層（介質(zhì)）處為最大，而在離開過濾層（介質(zhì)）處為零值［10］。

本研究通過分析不同浸泡溫度、浸醅時間和進料方式對新淋醋的總酸、氨基酸態(tài)氮和總酯含量的影響，探討了熏醅淋醋工藝對新淋醋品質(zhì)的影響，以期得出最佳淋醋工藝條件，又好又快地淋出高品質(zhì)新淋醋。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

熏醅原料：山西梁汾醋業(yè)有限公司；氫氧化鈉、濃硫酸：國藥集團化學試劑有限公司；甲醛：天津光復化學試劑廠；以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DK-98-1電熱恒溫水浴槽 天津市泰斯特儀器有限公司；電子天平 沈陽龍騰電子稱量儀器有限公司；p HS-2C型精密酸度計 上海雷磁儀器廠；78-1磁力攪拌器 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；自制淋醋裝置1套。

1.3 試驗方法

1.3.1 不同浸泡溫度對熏醅淋醋品質(zhì)的影響

稱取50 kg成熟熏醅置于淋醋裝置中，加水60 kg，浸泡時間1 h，試驗水溫分別為20，40，60，80，100℃，浸泡時間到后，淋醋，檢測新淋醋理化指標：總酸、氨基酸態(tài)氮、總酯。每個試驗需做3次平行。

1.3.2 不同浸泡時間對新淋醋品質(zhì)的影響［11］

稱取50 kg成熟醋醅置于淋醋裝置中，加水60 kg，水溫80℃，浸泡時間分別為0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 h，浸泡時間到后，淋醋，檢測新淋醋理化指標：總酸、氨基酸態(tài)氮、總酯。每個試驗需做3次平行。

1.3.3 不同進料方式對新淋醋品質(zhì)的影響

1.3.3.1 先醅后水

稱取50 kg成熟熏醅置于淋醋裝置中，加水60 kg，浸泡時間1.0 h，水溫80℃，浸泡時間到后，淋醋，檢測新淋醋理化指標：總酸、氨基酸態(tài)氮、總酯。做3次平行試驗。

1.3.3.2 攪拌加入

將稱好的50 kg成熟熏醅與60 kg 80℃的水攪拌均勻放入淋醋裝置中，浸泡1.0 h后，淋醋，檢測新淋醋理化指標：總酸、氨基酸態(tài)氮、總酯。做3次平行試驗。

1.3.4 分析檢測

1.3.4.1 總酸測定

按國標GB／T 5009.41－2003《食醋衛(wèi)生標準的分析方法》中的方法進行測定［12］。

1.3.4.2 氨基酸態(tài)氮測定

按國標GB／T 18186－2000《釀造醬油》中的方法進行測定［13］。

1.3.4.3 總酯測定

按國標GB／T 19777－2013《地理標志產(chǎn)品山西老陳醋》中的方法進行測定［14］。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同浸泡溫度對新淋醋品質(zhì)的影響

分別試驗了在20，40，60，80，100℃的泡醅溫度下，新淋醋的總酸、氨基酸態(tài)氮和總酯的含量，結(jié)果見圖1。

圖1 不同浸泡溫度對熏醅新淋醋品質(zhì)的影響Fig.1 The influence of different soaking temperatures on new poured vinegar quality

由圖1可知，隨著浸泡溫度的升高，熏醅新淋醋的總酸、氨基酸態(tài)氮兩項指標均表現(xiàn)為先增加后保持不變的趨勢，當浸泡溫度在80℃時，總酸和氨基酸態(tài)氮含量均達到最大值，分別為3.6，0.11 g／d L。而熏醅新淋醋的總酯先緩慢升高，到80℃時出現(xiàn)最高值3.3 g／d L，而后緩落。結(jié)果表明：熱水可以又好又快地浸提出熏醅中的有效成分，淋出的醋液色澤最深，總酸、氨基酸態(tài)氮和總酯含量也最大。食醋中的氨基酸態(tài)氮能使食醋鮮味柔和，色澤誘人，調(diào)和香氣［15，16］?？傰ナ且活惥哂蟹枷銡馕兜膿]發(fā)性物質(zhì)的全稱，它是食醋香氣的主要載體［17，18］。故當氨基酸態(tài)氮和總酯含量高時新淋醋的口感鮮美、酯香濃郁，這樣的新淋醋品質(zhì)好、檔次高。

2.2 不同浸泡時間對新淋醋品質(zhì)的影響

泡醅時間的長短直接影響新淋醋的品質(zhì)，時間太短，不能使醋醅泡透；時間太長則容易染菌。在其他影響因素一定的情況下，對比了不同浸醅時間0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 h下，新淋醋的總酸、氨基酸態(tài)氮和總酯的含量，實驗結(jié)果見圖2。

圖2 不同浸泡時間對新淋醋品質(zhì)的影響Fig.2 The influence of different soaking time on new poured vinegar quality

由圖2可知，隨著浸泡時間的延長，熏醅新淋醋的總酸和總酯均表現(xiàn)為先增長之后緩慢減小最后趨于不變的趨勢。當浸泡1.0 h時，總酸和總酯含量均出現(xiàn)最大值，分別為3.8，3.4 g／d L。隨著浸泡時間的增加，熏醅新淋醋的氨基酸態(tài)氮含量出現(xiàn)先增后保持不變的現(xiàn)象，在浸泡1.0 h時出現(xiàn)最大值0.13 g／d L。試驗結(jié)果表明：1.0 h為最佳浸泡時間，此時的總酸、總酯和氨基酸態(tài)氮均達到最大浸出值，既保證了食醋較高的出品率又保證了較好的品質(zhì)。

2.3 不同進料方式對新淋醋品質(zhì)的影響

對比了先醅后水和攪拌加入兩種不同的進料方式，結(jié)果見表1。

表1 不同進料方式的新淋醋指標Table 1 Indexes of new poured vinegar by different feeding ways g／dL

由表1可知，攪拌加入的方式對提高熏醅新淋醋的總酸、氨基酸態(tài)氮、總酯有較好的作用?？赡苁怯捎跀嚢杓尤肟梢宰尨柞酶娴亟佑|，減少醅水之間空隙的存在，從而更好地浸提醋醅中的各種物質(zhì)，提高新淋醋的品質(zhì)。

3 結(jié)論

通過不同浸泡溫度、時間、進料方式對白醅新淋醋品質(zhì)影響的研究試驗，得出浸泡溫度80℃、浸泡時間1.0 h、進料方式攪拌加入，可以提高熏醅新淋醋的總酸、氨基酸態(tài)氮、總酯含量。

80℃浸泡熏醅，可以提高熏醅新淋醋的總酸、氨基酸態(tài)氮、總酯含量，使淋醋順暢且得到高品質(zhì)的新淋醋。

1.0 h的浸泡時間，相對傳統(tǒng)的浸泡4～16 h，大大縮短了浸泡時間，同時保證了新淋醋的品質(zhì)不降低，對于以后的生產(chǎn)有一定的指導作用。

攪拌加入的進料方式相較于傳統(tǒng)的先醅后水的進料方式，可以使醅水混合更均勻，防止淋空現(xiàn)象，充分浸提熏醅中的有效成分，提高新淋醋品質(zhì)。

［1］顏景宗，譚學良，胡紅娟.話說山西老陳醋［J］.食品工程，2006（3）：3-4.

［2］王元太.山西老陳醋的工藝精華和產(chǎn)品特色［J］.中國釀造，2004，23（5）：7-9.

［3］山西老陳醋入選國家首批非遺保護示范基地［J］.大眾標準化，2011（8）：60.

［4］張茜，趙紅年，李麗華，等.淺談熏醅工藝［J］.中國釀造，2013，32（12）：125-127.

［5］李久長，馬挺軍.山西老陳醋熏醅工藝研究［J］.中國釀造，2005，24（8）：31-33.

［6］李弘文，王旭萍，楊小蘭.不同熏醅工藝對山西老陳醋香氣成分的影響［J］.食品科學，2015，36（20）：90-94.

［7］顏景宗，譚學良.山西老陳醋釀造工藝研究［J］.中國釀造，2009，28（1）：167-169.

［8］周永治.食醋生產(chǎn)工藝流程［J］.江蘇調(diào)味副食品，2007，24（5）：24-26.

［9］上海釀造科學研究所.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2007.

［10］于愛華，顧甘泉.淺談固態(tài)發(fā)酵淋醋的基本原理［J］.中國釀造，1992（6）：5.

［11］王世春.淺談如何改進淋醋方法提高食醋出品率［J］.中國釀造，1989（6）：39-40.

［12］GB／T 5009.41－2003，食醋衛(wèi)生標準的分析方法［S］.

［13］GB／T 18186－2000，釀造醬油［S］.

［14］GB／T 19777－2013，地理標志產(chǎn)品山西老陳醋［S］.

［15］張璟琳，黃明泉，孫寶國.四大名醋的游離氨基酸組成成分分析［J］.食品安全質(zhì)量檢測學報，2014，5（10）：3124-3131.

［16］張春杰，張茜，李麗華，等.高氨基酸食醋釀造技術(shù)的研究［J］.中國調(diào)味品，2014，39（3）：67-70.

［17］安琪酵母股份有限公司.強化酯類合成提升食醋品質(zhì)［J］.中國釀造，2015，34（9）：21.

［18］包啟安.食醋風味的探索［J］.上海調(diào)味品，1995，95（4）：10-14.

Research on Optimization of Fumigating Poured Vinegar Process

LI Sheng-yun1，CHEN Rui-ying1*，WANG Peng-fei1，LIN Ji1，QIAO Yuan-hong2
（1.Shanxi Liangfen Vinegar Industry Co.，Ltd.，Taiyuan 030032，China；2.Shanxi Food and Drug Administration，Taiyuan 030031，China）

In order to explore the optimum conditions of fumigating poured vinegar process，investigate the temperature of poured vinegar，soaking time of fermented grains and feeding methods.The results show that when the poured vinegar temperature is 80℃with 1.0 h soaking time of fermented grains，the total acid，amino acid nitrogen and total ester content of fumigating poured vinegar reaches the maximum by stirring feeding method.The optimized poured vinegar process conditions do not affect the quality of the new poured vinegar，shorten the soaking time of fermented grains and save energy consumption.It has great significance to improve the efficiency and quality of poured vinegar.

poured vinegar；fumigating；temperature；time；feeding methods

TS264.24

A

10.3969／j.issn.1000-9973.2017.10.027

1000-9973（2017）10-0126-03

2017－04－21 *通訊作者

山西梁汾醋業(yè)有限公司專項基金（2016-01）

陳銳穎（1991－），女，河南鄧州人，碩士，研究方向：微生物發(fā)酵工程。