張晶

【摘要】：小麥作為我國主要的糧食種類，在小麥加工過程中對于優(yōu)質(zhì)小麥的評價一方面是參照小麥內(nèi)部組分理化指標，另一方面則是參照小麥粉應(yīng)用效能的適應(yīng)性指標，這些為小麥粉的品質(zhì)評價提供了重要參考，但是在相關(guān)研究方面與國外尚存在著較大的差距?；诖?，本文結(jié)合相關(guān)文獻對小麥粉理化指標與內(nèi)在品質(zhì)關(guān)系的相關(guān)問題進行分析。

【關(guān)鍵詞】：小麥粉理化指標；內(nèi)在品質(zhì)；關(guān)系；探索分析

小麥粉在內(nèi)在品質(zhì)評價方面通常都是參照小麥粉的理化指標，但是在某些情況下小麥粉的理化指標和內(nèi)在品質(zhì)之間會出現(xiàn)矛盾，此時對于小麥粉的質(zhì)量評價將會陷入困境。本文通過試驗分析的方法對不同方式獲得的小麥粉理化指標與內(nèi)在品質(zhì)之間的關(guān)系進行分析，從而為小麥粉加工提供重要參考。

1、 實驗?zāi)パ心バ←湻鄯治?/p>

在小麥加工區(qū)域的磨頭上分別選取2Kg的配麥，主要包含饅頭粉、水面粉以及拉面粉，通過實驗室內(nèi)的實驗?zāi)⑦x取的小麥研磨成為小麥粉，在研磨完成后，對小麥粉進行統(tǒng)一集中處理，并對不同小麥粉的相關(guān)指標參數(shù)進行檢驗，主要有理化指標、拉伸指標以及粉質(zhì)指標，其中理化指標主要包括了氣口口味、水分、蛋白質(zhì)、濕面筋、灰分、白度以及降落數(shù)值等；在拉伸指標方面主要包含了拉斷應(yīng)力、拉斷力、拉伸距離、能量、拉伸阻力以及延伸性等；在粉質(zhì)指標方面則包含了加水量、吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、軟化度以及粉質(zhì)指數(shù)等。

小麥粉中包含了眾多的參數(shù)指標，不同的參數(shù)代表著不同的含義，比如小麥粉中的灰分指的是小麥粉中不同礦物質(zhì)元素氧化物與小麥粉的百分比，灰分主要用于評價小麥粉的純度。加工精度越高的小麥粉對應(yīng)的灰分含量越低；白度也屬于面粉評價分級的一項重要指標，白度能夠反映出小麥粉的制粉精度以及面粉質(zhì)量；降落數(shù)值則反映出的是小麥粉中小麥的發(fā)芽程度，此外，降落數(shù)值也能反映出面包的烘焙品質(zhì)，作為小麥粉品質(zhì)的一項重要指標，在小麥粉檢測中發(fā)揮著重要作用。

在具體操作中均需要嚴格按照規(guī)范要求，其中加工精度檢驗參照GB/T5504，灰分檢驗參照GB/T5505，面筋檢驗按照GB/T5506，水分檢驗按照GB/T5497， 氣味口味檢驗按照GB/T5492，面筋指數(shù)檢驗按照LS/T6102進行，蛋白質(zhì)含量檢測按照GB/T5511，穩(wěn)定時間檢測按照GB/T14614，降落數(shù)值按照GB/T10361進行。根據(jù)上述不同指標的檢測方法，以上述各項觀察指標為依據(jù)，測定不同小麥粉的具體參數(shù)，然后對比不同用途面粉在各項參數(shù)方面中的差異性，同時將不同用途的面粉直接用于相應(yīng)食品的制作和加工。

將實驗?zāi)パ心ズ蟮玫降男←湻壑苯佑糜谏顚嶋H，具體的分別制作饅頭、拉面以及加堿壓面條，結(jié)果表明，只有饅頭粉具有可操作性，能夠?qū)︷z頭的大小、啟發(fā)度等進行觀察，而水面粉做出的面條無法觀察；拉面粉在拉面過程中極易斷裂，下鍋后成為了混湯[1]。

2、面粉廠生產(chǎn)的小麥粉試驗分析

從面粉廠加工而成的現(xiàn)場小麥粉中選取成品進行試驗分析，在各項參數(shù)檢測過程中仍然按照實驗?zāi)パ心バ←湻鄹黜梾?shù)的檢測方法完成檢測，主要的觀察指標仍然是小麥粉的理化指標、拉伸指標以及粉質(zhì)指標，按照規(guī)范中的要求，在面粉檢驗過程中，如果面筋含量、穩(wěn)定時間、面筋指數(shù)、吹泡P值、吹飽L值等上述參數(shù)中，任何一項不符合質(zhì)量要求的，對應(yīng)的面粉均需要歸入到下一類小麥粉中；在面粉等級劃分過程中，如果對應(yīng)的評價指標不符合要求，同樣的該批面粉需要列入到下一等級中，這些都是在面粉上述參數(shù)檢驗中需要注意的。

在完成面粉廠面粉檢驗后，同樣的將面粉用于實際的食品制作和加工，主要從蒸煮油炸等方面進行試驗，參照樣品考核標準，在考核完成后顯示，拉面粉檢驗不符合要求。

3、試驗結(jié)果對比分析

通過試驗的方法對不同方式獲得的小麥粉各項參數(shù)指標進行了分析，在忽略誤差以及小麥粉不穩(wěn)定因素的基礎(chǔ)上，實驗?zāi)パ心ッ娣蹍?shù)和加工廠小麥粉參數(shù)之間的差異性較大。為進一步驗證試驗結(jié)果的可靠性，后續(xù)按照相同的方法又進行了大量的數(shù)據(jù)研究和分析。通過反復(fù)的總結(jié)和比較，最終可得到以下結(jié)論：（1）不管是小麥還是小麥粉，氣味、色澤、口味等感官指標是最重要的，在小麥或者小麥粉自身氣味、色澤、口味等存在問題的基礎(chǔ)上考慮理化指標是沒有意義的；（2）灰分作為小麥粉的一項重要理化指標，其重要性與氣味、色澤、口味幾乎等同，而在試驗中測定的白度、濕面筋等指標方面的差異性較大，濕面筋的數(shù)量在小麥粉品質(zhì)評價中的意義不大；在小麥粉的白度方面，存在色澤發(fā)灰、發(fā)青現(xiàn)象的小麥相對于色澤亮黃的小麥，其白度參數(shù)更大，因而白度以及濕面筋在小麥粉品質(zhì)評價中的作用不是很大，幾乎可以忽略[2]；（3）試驗過程中會受到較多因素的影響，比如操作人員的操作水平、實驗條件、小麥品種等，因而實際操作必然存在一定的誤差，也就是說試驗結(jié)果可作為小麥粉品質(zhì)評價的參考，對于試驗結(jié)果不能完全的表示信任，尤其是必須要尊重事實，不能因為試驗結(jié)果就對某些事實做出調(diào)整；（4）在小麥粉品質(zhì)評價中小麥粉的理化指標屬于一項參考指標，在小麥粉內(nèi)在品質(zhì)評價方面并不是非常關(guān)鍵，對于小麥粉的理化指標仍然需要以成品檢驗為基礎(chǔ)。比如小麥粉的各項理化指標都符合要求，但是在制作成成品之后在品質(zhì)方面較差，此時對應(yīng)的小麥粉不能夠作為合格品；（5）小麥粉內(nèi)在品質(zhì)還需要考慮客戶因素，對于廣大居民以及面制品商販，在小麥粉蒸煮油炸試驗合格后，可判定其為合格，但是對于食品廠而言，生產(chǎn)出的小麥粉需要以實際的理化指標為參考，面對的客戶不同，在評價中需要采用的標準也存在差異。

結(jié)束語

本文通過試驗方法對小麥粉理化指標與內(nèi)在品質(zhì)關(guān)系進行了分析，雖然得到了一定的結(jié)論，但是考慮到眾多因素的影響，得出的試驗結(jié)論還需要在后續(xù)繼續(xù)加大研究，依靠重復(fù)性的實驗尋找共性，進而對其關(guān)系做出客觀評價。

【參考文獻】：

[1]王曉曦，李田田，馬森，等.小麥制粉過程中水分狀態(tài)分布及與品質(zhì)特性關(guān)系研究[J]. 中國糧油學(xué)報，2016，31（05）：27-31.

[2]王森，姜麗華，韓艷芳，等.相關(guān)系數(shù)在面粉品質(zhì)指標研究中的應(yīng)用[J]. 現(xiàn)代面粉工業(yè)，2013，27（02）：22-25.