文/趙伯陽(yáng)

怎樣選購(gòu)糧油制品

文/趙伯陽(yáng)

糧油制品，就是糧食、油料及其制品，它們是主食的基本來(lái)源，是我們生活不可缺少的食物，我們每天都需要它。那么，如何選購(gòu)有益健康、性價(jià)比又很高的糧油制品，就是不可忽視的一項(xiàng)任務(wù)了。當(dāng)然，富有生活經(jīng)驗(yàn)的老年人在這方面是強(qiáng)項(xiàng)，但有些更細(xì)的事項(xiàng)卻有可能被忽略。我們今天就努力地向讀者介紹一些選購(gòu)中容易被忽略的細(xì)節(jié)。需要說(shuō)明的是，糧油制品種類(lèi)繁多、成百上千，受篇幅影響，我們不可能把所有的糧油都介紹殆盡，故只能選取日常生活中常用的一小部分進(jìn)行介紹。讀者如果能把這些都掌握了，對(duì)生活就有了很大的幫助。

還要嘮叨幾句。選購(gòu)健康的食品，最好去大型超市購(gòu)買(mǎi)，大型超市的進(jìn)貨渠道通常比較正規(guī)。其次是注意選購(gòu)大品牌商品，一般大品牌商品質(zhì)量較有保障。再次是應(yīng)打消圖便宜心理，俗話說(shuō)“便宜就是當(dāng)”，只要圖了便宜，就容易忽略科學(xué)選購(gòu)知識(shí)，最后買(mǎi)了劣質(zhì)品。

下面分類(lèi)敘述。

一、大米

1.看。一看色澤，是否精白色或淡青色，有無(wú)光澤，是不是呈半透明的角質(zhì)米；二看形態(tài)，顆粒是否整齊、均勻，表面是否光滑，組織結(jié)構(gòu)是否緊密完整，是否有雜質(zhì)；三看有無(wú)黃粒米、霉變粒和病斑粒。

2.聞。聞大米是否具有新鮮的清香氣息。

3.摸。是用手抓一把米后放下，手上是否有些許粉末，沒(méi)有粉末的是加工過(guò)的米。

二、白面

1.看：優(yōu)質(zhì)面粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時(shí)呈細(xì)粉末狀，置于手中緊捏后放開(kāi)不成團(tuán)。劣質(zhì)面粉色澤暗淡，灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均；手指捻捏時(shí)有粗粒感、有雜質(zhì)、有結(jié)塊、手捏成團(tuán)；過(guò)量添加增白劑，粉色呈灰白色，甚至青灰色。

2.聞：取少量面粉用鼻子聞，優(yōu)質(zhì)面粉無(wú)異味；有霉臭味、酸味、煤油味及其他異味的為劣質(zhì)面粉。

3.摸：用手摸取時(shí)，優(yōu)質(zhì)面粉手心有較大的涼爽感，握緊時(shí)成團(tuán)但易散；久而不散的則為水分過(guò)高。

三、玉米面

1.看和聞。玉米面呈其本身的金黃或清白顏色，聞之有淡淡玉米清香的就是好的玉米面。

2.泡。將一小把玉米面放入盛凈水的容器中，好玉米面經(jīng)攪拌后水、粉分離，水不變色；頃刻之間水變混濁、不透明，并呈淺黃或深黃色，說(shuō)明該玉米面中摻了顏料。

3.搓。抓一小把玉米面，放在手中反復(fù)捻搓，然后將手打開(kāi)，讓玉米面滑落后，手心若沾滿細(xì)粉面狀或淺黃或深黃的東西，即摻有顏料。

特別推薦：玉米面作為養(yǎng)生保健的重要食物，應(yīng)成為老年人主食的首選，它有保護(hù)心腦血管、明目、預(yù)防便秘等作用，宜常食。

四、綠豆、紅小豆、黃豆、黑豆等

好豆子外形圓潤(rùn)飽滿，豆粒大小均勻，色澤自然，豆粒無(wú)蟲(chóng)眼，外皮無(wú)皺紋，無(wú)碎豆。拿在手中，聞起來(lái)有一種清香。反之，豆中含有雜質(zhì)、干癟、碎豆、霉變、有蟲(chóng)眼且聞起來(lái)有異味的，是劣質(zhì)品。

真黑豆用牙嗑開(kāi)外皮肉質(zhì)呈綠色或淡黃色；假黑豆經(jīng)過(guò)染色處理，通身墨黑，肉質(zhì)也是黑色。

五、紅薯

要選色澤鮮艷、飽滿、皮細(xì)光滑的紅薯；發(fā)霉或者缺損、發(fā)芽、粗糙的不要買(mǎi)。

六、土豆

質(zhì)量好的土豆顏色淺黃，皮薄光滑完整，沒(méi)有損傷，大小均勻，皮干燥，沒(méi)有水泡痕跡；劣質(zhì)的土豆皮色較暗，大小不一，有蟲(chóng)洞，發(fā)芽變綠，有黑色（斑）或者瘀青。

發(fā)芽的土豆含有龍葵素這種毒素，對(duì)健康有害，不要購(gòu)買(mǎi)。

七、黑芝麻

1.看色澤和外觀。一般黑芝麻有光澤，顆粒大小均勻，很少有碎粒、爆腰（粒上有裂紋），無(wú)蟲(chóng)，不含雜質(zhì)；劣質(zhì)黑芝麻色澤暗淡，顆粒大小不均，飽滿度差，碎的多，有結(jié)塊等。

2.看肉質(zhì)。黑芝麻只是種皮黑色，它的胚乳部分仍是白色，所以把黑芝麻咬開(kāi)看。如果里面是白色的，就說(shuō)明是真正的黑芝麻，否則就是染色的。

3.嘗味道。取少量黑芝麻放入口中細(xì)嚼，或磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì)黑芝麻味香、微甜，無(wú)任何異味；沒(méi)有味道或有酸味、苦味及其他不良滋味的為劣質(zhì)、摻假黑芝麻。

4.用手絹或紙巾辨真?zhèn)?。抓少許黑芝麻放在濕手絹或濕紙巾上揉搓，不掉色的為真的黑芝麻。

八、豆腐

1.氣味。優(yōu)質(zhì)豆腐聞起來(lái)有濃濃的豆香味；劣質(zhì)的則無(wú)豆香味，甚至?xí)幸还傻男任痘蛘呤怯谢瘜W(xué)劑的味道。

2.顏色。優(yōu)質(zhì)豆腐的顏色是略帶點(diǎn)微黃或淡黃，有光澤；劣質(zhì)豆腐無(wú)光澤，過(guò)白，偏白，有可能添加了漂白劑，還有的是灰色或深黃色的，顏色不正。

3.質(zhì)地。好的豆腐細(xì)嫩柔軟，清清白白，沒(méi)有雜質(zhì)；而劣質(zhì)豆腐表面粗糙，用刀切一下切面看起來(lái)毛毛糙糙的，甚至豆腐會(huì)有塌下去的感覺(jué)。

九、花生

1.色澤。優(yōu)質(zhì)花生的果莢呈土黃色或白色，果仁呈現(xiàn)各品種所特有的顏色，色澤均勻一致；劣質(zhì)花生的果莢灰暗或黯黑，果仁呈紫紅色、棕褐色或黑褐色。

2.形態(tài)。優(yōu)質(zhì)花生帶莢花生和去莢果仁均顆粒飽滿、形態(tài)完整、大小均勻；劣質(zhì)花生發(fā)霉、干癟、開(kāi)裂、籽粒變軟。

3.滋味。優(yōu)質(zhì)花生具有花生純正的香味，無(wú)任何異味；劣質(zhì)花生有油脂酸敗味、辣味、苦澀味、哈喇味及其他令人不愉快的滋味。

劣質(zhì)花生往往含有黃曲霉毒，這是一種強(qiáng)致癌物，切勿購(gòu)買(mǎi)。

十、薏苡仁

1.顆粒飽滿、有光澤、呈白色或黃白色的薏苡仁是優(yōu)質(zhì)品；顆粒干癟、發(fā)暗的薏苡仁是劣質(zhì)品。

2.好的薏苡仁味道甘甜或微甜，吃起來(lái)口感清淡；劣質(zhì)品吃起來(lái)發(fā)苦或有霉味。

十一、燕麥片

1.燕麥片是近年來(lái)被炒得火熱的養(yǎng)生食品，因此，生產(chǎn)廠家很多，這里便有很多摻假的情況。要選購(gòu)好的燕麥片，我們首先來(lái)介紹一點(diǎn)兒法規(guī)知識(shí)。在同一類(lèi)食物商品中，想要買(mǎi)到健康又實(shí)惠的產(chǎn)品首先要看配料表，因?yàn)榕淞媳頃?huì)標(biāo)識(shí)這種食品是用哪些原料制成的。這是食品標(biāo)識(shí)管理的規(guī)定，所有廠家都要遵守。

2.配料表我們看其排在第一位的原料是什么，因?yàn)榈谝晃坏亩际侵饕铣煞帧ＹI(mǎi)燕麥片就要選擇第一位是燕麥的或者配料表上只有燕麥的。配料表中第一位的若是米粉，第二位才是燕麥甚至還要靠后，那么就不能選它。

3.當(dāng)看完了配料表、選擇了主配料是燕麥的產(chǎn)品，那下一步就是比對(duì)配料表都是燕麥的營(yíng)養(yǎng)成分表了。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽最基本的有五項(xiàng)，分別是能量、蛋白質(zhì)、脂肪（有的還會(huì)分類(lèi)為單不飽和、多不飽和等）、碳水化合物、鈉的含量及這些含量占一日營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)參考值（NRV）的比例，這5項(xiàng)是必需的。

4.有了營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，主要看其各種營(yíng)養(yǎng)素的含量及其比例。燕麥看的主要是蛋白質(zhì)和膳食纖維兩項(xiàng)，兩者比對(duì)，蛋白質(zhì)和膳食纖維更高的則優(yōu)先選擇。如兩者都有一高一低，則優(yōu)先選擇膳食纖維高的，因?yàn)檠帑溛覀冎饕强粗厮纳攀忱w維，蛋白質(zhì)可以通過(guò)其他食物來(lái)補(bǔ)充。

5.燕麥片按照麥粒產(chǎn)地來(lái)分，可分為國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口，國(guó)產(chǎn)質(zhì)量比較好的是河北省、內(nèi)蒙古，進(jìn)口主要是澳大利亞。國(guó)產(chǎn)燕麥和進(jìn)口燕麥在營(yíng)養(yǎng)成分上差異并不大，主要差異在片狀和口感上。

十二、腐竹

1.顏色。優(yōu)質(zhì)的腐竹是淡黃色的，而且表面上泛著光。

2.質(zhì)地。優(yōu)質(zhì)的腐竹折斷后是有空心的，劣質(zhì)的多為實(shí)心。

3.味道。優(yōu)質(zhì)的腐竹會(huì)有種豆香味和鮮味，如果有霉味等其他異味的是劣質(zhì)品。

4.干凈度。優(yōu)質(zhì)的腐竹除了表面光滑，還很干凈；如果有許多雜質(zhì)甚至有泛白的霉斑等，是劣質(zhì)的。

5.試水。優(yōu)質(zhì)的腐竹泡水，浸水性能好，而且泡散后會(huì)呈柔軟狀且有微彈性，泡完的水呈淡黃色，而且不混濁。

6.品嘗。用熱水浸泡后取一小塊嚼碎品嘗味道，如果有腐竹該有的豆香味，證明是優(yōu)質(zhì)的，如果有其他異味則是劣質(zhì)的。

十三、糯米

糯米有兩個(gè)品種：一種是橢圓的，一種是細(xì)長(zhǎng)的。在選購(gòu)時(shí)，以米粒較大完整、顆粒均勻飽滿、顏色清白、有米香、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蛀蟲(chóng)的為好。

十四、食用油

食用油是指在制作食品過(guò)程中使用的動(dòng)物或者植物油脂，常溫下為液態(tài)，常見(jiàn)的食用油多為植物油脂，包括花生油、大豆油、芝麻油、菜籽油、橄欖油、葵花子油、玉米油、棕櫚油、亞麻籽油等等。選購(gòu)應(yīng)從以下幾個(gè)方面入手：

1.看標(biāo)識(shí)。按國(guó)家規(guī)定，食用油的外包裝上必須標(biāo)明商品名稱、配料表、質(zhì)量等級(jí)、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，必須要有QS標(biāo)志。生產(chǎn)企業(yè)必須在外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品原料生產(chǎn)國(guó)以及是否使用了轉(zhuǎn)基因原料，必須標(biāo)明生產(chǎn)工藝是“壓榨”還是“浸出”。印有商品條碼的食用油，看其條碼印制是否規(guī)范，是否有改動(dòng)跡象，謹(jǐn)防買(mǎi)到隨意更換包裝標(biāo)志、擅自改換標(biāo)簽的食用油。

2.看透明度。透明度是反映油脂純度的重要感官指標(biāo)之一，純凈的油應(yīng)是透明的。一般高品質(zhì)食用油在日光和燈光下肉眼觀察清亮無(wú)霧狀、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀物、無(wú)混濁，透明度好。

3.桶裝油先看桶口有無(wú)油跡。桶口有油跡則表明封口不嚴(yán)，會(huì)導(dǎo)致油在貯放過(guò)程中被氧化。

4.聞香味。油也是有氣味的，取幾滴油放手心慢慢揉搓至發(fā)揮，有雜味、添加香精的油香味肯定很快就消散，好油味道是均勻的。

5.辨味道。把各種食用油加熱到50度左右容易通過(guò)味道來(lái)鑒別，發(fā)現(xiàn)味道不純或者有苦澀、酸、麻等異味，表明這種食用油摻有雜質(zhì)或者已經(jīng)過(guò)期變質(zhì)，不能食用。

6.把油加熱看狀態(tài)。在鍋中把油加熱至大約150度，若含水量大的油就會(huì)有“吱吱”的響聲且泡沫也會(huì)多；如果鍋底有焦煳現(xiàn)象，則說(shuō)明油中加有淀粉類(lèi)物質(zhì)。

7.取少量油冷凍。用一個(gè)干凈透明的玻璃瓶中裝些食用油放入冰箱冷凍后取出來(lái)察色。如果整瓶顏色一致則該油純正，若顏色明顯分層則說(shuō)明該油有雜質(zhì)。

以上是食用油總的質(zhì)量鑒別方法，下面對(duì)個(gè)別品種、不同制作工藝油的選購(gòu)做重點(diǎn)提示。

1.花生油。買(mǎi)花生油要優(yōu)先選壓榨油，還要選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，因?yàn)榛ㄉ菀孜廴军S曲霉毒素，這種毒素特別容易溶于油脂。

2.大豆油。大豆油的配料有轉(zhuǎn)基因和非轉(zhuǎn)基因兩種，在目前認(rèn)識(shí)水平下，應(yīng)選購(gòu)非轉(zhuǎn)基因的。

3.橄欖油。①因?yàn)?0%的橄欖油主要產(chǎn)自意大利、希臘、西班牙等地中海國(guó)家，所以，我們?cè)谑忻嫔弦?jiàn)到的多為進(jìn)口橄欖油。進(jìn)口橄欖油分原裝和分裝兩種，前者的安全概率相對(duì)高。②橄欖油按其等級(jí)由高至低分為初榨橄欖油、精煉橄欖油（或者什么都不標(biāo)，就寫(xiě)著橄欖油）、橄欖果渣油。初榨橄欖油是沒(méi)有經(jīng)過(guò)精煉、也沒(méi)經(jīng)過(guò)高溫、只是在低溫下進(jìn)行壓榨的，它的營(yíng)養(yǎng)得以全部保存。所以，我們選購(gòu)橄欖油，只宜選購(gòu)初榨橄欖油。③橄欖油對(duì)光敏感，光照如果持續(xù)或強(qiáng)烈，橄欖油易被氧化，因此，建議購(gòu)買(mǎi)用深色玻璃瓶或不易透光的器皿包裝的。

4.菜籽油。在目前普通提倡少油、清淡飲食的情況下，菜籽油是最接近天然綠色的一種油脂，長(zhǎng)期食用沒(méi)有副作用，因此應(yīng)作為做菜油脂的首選。不同種類(lèi)的菜籽油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相差很大，國(guó)家把菜籽油分為幾個(gè)等級(jí)，市面上我們一般看見(jiàn)的棕色菜籽油屬于三級(jí)油，也就是說(shuō)只經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的有害物質(zhì)的去除過(guò)程，把菜籽油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本保留了下來(lái)；而比較透明的菜籽油，也叫“菜籽色拉油”，是一級(jí)油，這種菜籽油經(jīng)過(guò)高度提純，已經(jīng)脫色，雜質(zhì)去除得比較徹底，油的純度高達(dá)99%，但是也去除了菜籽應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以我們?cè)谶x擇菜籽油的時(shí)候應(yīng)該根據(jù)自己的具體需要，比如炒菜我們選三級(jí)油，而拌面則選用一級(jí)油。

5.調(diào)和油。調(diào)和油即由脂肪酸比例不同的植物油搭配而成，可取長(zhǎng)補(bǔ)短，有利于膳食脂肪酸的平衡，適合各種不同人群需求。但混搭時(shí)要讓脂肪酸搭配均勻，目前認(rèn)為調(diào)和油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的合理比例在1∶1～1.5∶1。

6.壓榨油和浸出油。壓榨法和浸出法是食用油的兩種基本制作工藝，區(qū)別在于：壓榨法是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來(lái)，全過(guò)程不涉及任何化學(xué)添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無(wú)污染，天然營(yíng)養(yǎng)不受破壞；浸出法則采用溶劑油 （六號(hào)輕汽油）將油脂原料充分浸泡后，進(jìn)行高溫提取，經(jīng)過(guò)“六脫”（脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）工藝加工而成，最大的特點(diǎn)是出油率高、生產(chǎn)成本低。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上絕大多數(shù)的花生油采用的是壓榨法，而多數(shù)大豆色拉油則是浸出法。很顯然，從追求天然健康的角度講，壓榨油更符合人們的消費(fèi)心理。