鐘瑞敏+單斌+朱建華+廖彩虎+謝思蕓+靳桂敏+翟海敏+吳俊章

（韶關(guān)學(xué)院 英東食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 韶關(guān) 512005）

摘要：《食品工藝學(xué)》是食品專業(yè)的核心主干課程，其教學(xué)環(huán)節(jié)較易與學(xué)生課外創(chuàng)新實踐相結(jié)合。本文總結(jié)了在多年的《食品工藝學(xué)》精品課程教學(xué)過程中，將開放實驗、參與教師科研項目、參與中試生產(chǎn)實訓(xùn)、開展課外工藝類技能活動和課程設(shè)計等作為課程輔助教學(xué)形式及其對學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)和促進課程本身學(xué)習(xí)效果的作用。

關(guān)鍵詞：食品工藝學(xué)；課外創(chuàng)新實踐；創(chuàng)新能力培養(yǎng)

中圖分類號：G642.41 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）13-0189-03

一、前言

經(jīng)過三十多年的快速發(fā)展，我國已成為全球第一大食品生產(chǎn)國。然而，食品行業(yè)的科技創(chuàng)新能力仍然較弱，要保持食品工業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展，通過科技創(chuàng)新促進食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整與升級成為關(guān)鍵[1]。科技創(chuàng)新的關(guān)鍵無疑是創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)。在食品產(chǎn)業(yè)人才結(jié)構(gòu)中，不僅需要能開發(fā)核心技術(shù)的研究型人才，還需要大量的能在生產(chǎn)一線從事新技術(shù)應(yīng)用和裝備革新的創(chuàng)新型工程人才。目前我國普通高校承擔(dān)了70%以上食品普通本科的培養(yǎng)任務(wù)。因此，擺在這些高校食品專業(yè)面前的培養(yǎng)模式改革問題根本上還是如何提高學(xué)生的專業(yè)技能和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)水平[2，3]。

《食品工藝學(xué)》是食品類專業(yè)的一門理論涵蓋面廣、理論與實踐交互滲透、新知識新技術(shù)不斷應(yīng)用的專業(yè)主干課程。在《食品工藝學(xué)》的教學(xué)過程中，為達成學(xué)生對工藝?yán)碚摵图夹g(shù)的學(xué)習(xí)掌握及靈活運用效果，必須有工藝實驗、生產(chǎn)實訓(xùn)和課外科技創(chuàng)新活動等綜合技能的操作訓(xùn)練加以輔助，對于這一點各高校的《食品工藝學(xué)》主講教師均有深刻體會和共識[4、5]?！妒称饭に噷W(xué)》以前置的專業(yè)基礎(chǔ)課程理論和技能為基礎(chǔ)，同時又為專業(yè)生產(chǎn)實踐及畢業(yè)設(shè)計（畢業(yè)論文）等核心環(huán)節(jié)提供工藝?yán)碚摗⒐こ趟仞B(yǎng)和創(chuàng)新能力等方面的保障。因此，《食品工藝學(xué)》對于食品類專業(yè)人才的知識、能力和素質(zhì)培養(yǎng)十分關(guān)鍵[6，7]。

本文總結(jié)了《食品工藝學(xué)》（廣東省精品資源共享課程）在教學(xué)與建設(shè)的過程中，從輔助教學(xué)的角度，嘗試將學(xué)生納入在教師指導(dǎo)下的、與《食品工藝學(xué)》課程內(nèi)容聯(lián)系緊密的各類課外科技創(chuàng)新活動計劃，以期達到既通過相關(guān)活動強化學(xué)生對工藝?yán)碚摵图夹g(shù)的理解與掌握，提高教學(xué)效果，又促進工藝?yán)碚摵图夹g(shù)在相關(guān)活動中的靈活運用，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣以及專業(yè)技能、工程素質(zhì)和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

我們將多屆學(xué)生分成若干小組，把專業(yè)開放實驗、學(xué)生參與教師科研課題、中試生產(chǎn)實訓(xùn)、創(chuàng)新競賽和課程設(shè)計等5類與食品工藝學(xué)密切相關(guān)的創(chuàng)新活動做成計劃，分階段融合到《食品工藝學(xué)》課外輔助教學(xué)過程中，讓學(xué)生在課程學(xué)習(xí)和實踐活動中，有意識地將工藝學(xué)相關(guān)知識和技術(shù)加以運用，同時在相關(guān)實踐活動中碰到技術(shù)難題需要解決時，又從工藝?yán)碚撝袑で罄碚撘罁?jù)，并與實際相結(jié)合形成創(chuàng)新思維和解決方案（如圖1所示）。實踐表明，將課程學(xué)習(xí)與課外創(chuàng)新實踐活動相結(jié)合，確實對學(xué)生的學(xué)習(xí)有較大幫助，同時也有益于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維，提高創(chuàng)新能力。

二、開放實驗可完善提高學(xué)生的工藝操作技能水平

自2013年以來，我們通過院學(xué)生會實踐部將2011—2014級的學(xué)生分批吸納進入學(xué)生模擬發(fā)展公司，利用周末時間定期組織開放實驗活動。開放實驗室包括焙烤工藝實驗室、飲料工藝實驗室和乳制品工藝實驗室。開放實驗室形式包括學(xué)生自主興趣實驗、院外學(xué)生培訓(xùn)實驗和畢業(yè)論文預(yù)實驗等形式。學(xué)生自主興趣實驗由學(xué)生自己提出實驗項目和內(nèi)容，報學(xué)院審批同意后，由學(xué)院提供實驗的主要原料，學(xué)生自帶其他輔助原料，利用周末時間在相應(yīng)的開放實驗室進行，期間有實驗員進行實驗儀器設(shè)備的操作指導(dǎo)，保障實驗安全。院外學(xué)生培訓(xùn)實驗是為了滿足校內(nèi)其他學(xué)院學(xué)生對食品制作的興趣，由學(xué)生會實踐部組織院外學(xué)生的報名，并安排本院高年級學(xué)生擔(dān)任指導(dǎo)教師，指導(dǎo)院外學(xué)生進行蛋糕、面包和冰淇淋等食品的制作，這類實驗比例比較大，每年累計接收2000多人次外院學(xué)生參加此類活動。畢業(yè)論文預(yù)實驗是本院學(xué)生進入畢業(yè)論文實驗前，可以提前與指導(dǎo)老師協(xié)商好預(yù)實驗內(nèi)容，在學(xué)院各研究室、專業(yè)實驗室和工程技術(shù)中心等場所申請進行預(yù)實驗活動。通過以上各種形式的開放實驗，同學(xué)們在學(xué)習(xí)過程中，可以利用課余或周末時間，結(jié)合自己的興趣領(lǐng)域開展不同的實驗內(nèi)容。由于開放實驗項目基本不會與教學(xué)計劃內(nèi)的教學(xué)實驗項目相同，因此對課程計劃實驗項目是有益的補充，同時還可完善和提升學(xué)生的工藝操作技能。

三、參與教師科研項目可系統(tǒng)訓(xùn)練學(xué)生的實驗操作技能，培養(yǎng)科學(xué)精神

盡早吸納學(xué)生參與教師科研項目是培養(yǎng)學(xué)生的實驗技能和科學(xué)精神的有效途徑。十幾年來，韶關(guān)學(xué)院英東食品學(xué)院利用大部分老師均有立項科研項目或校企合作項目的優(yōu)勢，鼓勵二年級以上的學(xué)生盡早參與到教師的科研項目的研究與技術(shù)開發(fā)過程中，在項目教師的指導(dǎo)下了解學(xué)科前沿知識、科學(xué)研究和技術(shù)開發(fā)方案的制訂，并完成一些科研輔助性工作、研究實驗和工藝技術(shù)操作。目前，全院教師承擔(dān)了大量的企業(yè)委托開發(fā)項目和縱向科研立項，有充足的研究經(jīng)費，每屆80%以上學(xué)生基本都被吸納到教師科研項目中，這一做法已逐漸成為學(xué)院課外技能培養(yǎng)和科學(xué)精神培養(yǎng)的傳統(tǒng)模式。由于大部分課題存在工藝?yán)碚摶蚬に嚰夹g(shù)的應(yīng)用，可以很好地與《食品工藝學(xué)》相關(guān)教學(xué)專題內(nèi)容相結(jié)合，不僅成為同學(xué)們課外實驗技能、科學(xué)精神和創(chuàng)新能力有效的培訓(xùn)形式，同時對課程學(xué)習(xí)內(nèi)容有更深入全面的理解。

四、中試生產(chǎn)實訓(xùn)可培養(yǎng)學(xué)生工藝素質(zhì)和生產(chǎn)組織能力

由于《食品工藝學(xué)》屬于專業(yè)主干課程，每年分上、下兩門課程分別安排在上半年和下半年完成，也就是每年必定有一屆學(xué)生全年要學(xué)習(xí)《食品工藝學(xué)》。此外，食品學(xué)院建立了“廣東省粵北特色食品工程技術(shù)研究中心”這一省級創(chuàng)新平臺（擁有3000平米的高新單元室、精密檢測儀器室、3個中試車間等平臺場所和1300多萬元儀器設(shè)備），該平臺每年要完成多項校企合作項目，有較多成果中試的機會。為此，我們根據(jù)工藝學(xué)教學(xué)計劃特點有機地和工程中心平臺項目相結(jié)合，每屆吸收了大量高年級同學(xué)參與到項目成果中試生產(chǎn)的研究中，在純凈水中試車間、飲料罐頭中試車間和旅游食品中試車間中安排中試生產(chǎn)實訓(xùn)。在中試生產(chǎn)過程中，同學(xué)們可以學(xué)習(xí)高新單元設(shè)備的原理和操作，在老師指導(dǎo)下，實現(xiàn)食品新產(chǎn)品從原料到成品的全程工藝操作以及產(chǎn)品理化和衛(wèi)生指標(biāo)的檢測操作鍛煉，同時也鞏固了工藝學(xué)理論知識。近三年來，同學(xué)們相繼參與完成了靈芝孢粉微波破壁與滅菌、猴頭菇氣調(diào)保鮮與冷鏈配送、西番蓮果汁飲料生產(chǎn)技術(shù)、蘋果醋冷凍濃縮、楊梅干紅酒低溫發(fā)酵與陳釀、中式快餐真空預(yù)冷與安全配送、粵北生鮮食品冷鏈配送等項目的關(guān)鍵技術(shù)中試研究，在工藝組織和生產(chǎn)管理能力培養(yǎng)等方面得到了極好的鍛煉。

五、創(chuàng)新競賽可激發(fā)學(xué)生的工藝創(chuàng)新潛能，培養(yǎng)團隊合作精神

英東食品學(xué)院每兩年會舉辦一屆全校性美食文化節(jié)，每年會開展系列專業(yè)核心技能競賽等活動，目的是結(jié)合課程學(xué)習(xí)，激發(fā)學(xué)生的工藝創(chuàng)新潛能，培養(yǎng)團隊合作精神，豐富學(xué)生的校園文化生活，目前已舉辦了7屆。美食文化節(jié)每屆設(shè)定一個主題，有學(xué)生作品展示、食品文化宣傳欄、技能競賽、美食品嘗、教師科學(xué)成果展示、企業(yè)產(chǎn)品銷售宣傳和學(xué)生演出等項目組成。在老師指導(dǎo)下由學(xué)生會和高年級骨干負責(zé)組織，各年級同學(xué)分班或組隊參加。美食文化節(jié)和技能競賽涉及的食品制作、競賽作品創(chuàng)制作、技能操作等項目與《食品工藝學(xué)》密切相關(guān)，在實施過程中同學(xué)們要運用到許多《食品工藝學(xué)》原理和工藝技術(shù)。多屆成功舉辦實踐表明，這一活動不僅能鞏固工藝學(xué)學(xué)習(xí)效果，還可激發(fā)同學(xué)們的創(chuàng)新潛能，是學(xué)校最受歡迎的校園活動之一。

六、課程設(shè)計可檢驗學(xué)生的學(xué)習(xí)效果和工藝知識的運用能力

我們在《食品工藝學(xué)》課程學(xué)習(xí)結(jié)束后要求學(xué)生利用2周時間每班5個小組各自完成一個食品工藝的課程設(shè)計，至今已開展6屆，取得了不錯的效果?！妒称饭に噷W(xué)》課程設(shè)計由各小組自定一個食品新產(chǎn)品，自行設(shè)定產(chǎn)品型式和模擬年產(chǎn)量，然后完成包括廠址選擇、產(chǎn)品方案、工藝流程、設(shè)備方案和物料衡算等內(nèi)容的設(shè)計，其中工程流程圖要求用AutoCAD繪制?！妒称饭に噷W(xué)》是食品工廠設(shè)計和畢業(yè)設(shè)計的重要前置課程，在《食品工藝學(xué)》學(xué)習(xí)結(jié)束后及時完成上述內(nèi)容的課程設(shè)計，學(xué)生先要系統(tǒng)復(fù)習(xí)所學(xué)的工藝?yán)碚?、生產(chǎn)工藝案例和工藝實驗內(nèi)容，然后根據(jù)自選的主要原料品種了解其成分及加工特性，選擇合適的包裝容器，確定合理的前處理工藝、包裝工藝及殺菌工藝，最終根據(jù)年產(chǎn)量進行設(shè)備選型及工藝流程布置，在工藝說明中還要確定工藝操作參數(shù)，最后進行物料衡算以驗證設(shè)計的科學(xué)性與合理性。《食品工藝學(xué)》課程設(shè)計過程中學(xué)生很自然要經(jīng)歷復(fù)習(xí)、查閱文獻、分析、計算、繪圖、再分析、再計算以及不斷修正調(diào)整等環(huán)節(jié)，無形中起到加深對所學(xué)知識的理解和鞏固，以及進一步拓寬知識面的作用，也是較好檢驗學(xué)生的學(xué)習(xí)效果和工藝知識運用能力的手段。

總之，開放實驗、參與教師科研項目、參與中試生產(chǎn)實訓(xùn)、開展課外工藝類技能活動和課程設(shè)計等課外輔助教學(xué)環(huán)節(jié)對促進學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)和課程本身的學(xué)習(xí)有良好的效果，同時對《食品工藝學(xué)》精品課程建設(shè)質(zhì)量的提升也具有重要作用。

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基金項目：國家級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項目（201310576-004）；廣東省教育教學(xué)成果獎培育項目（2014-741）；廣東省專業(yè)綜合改革項目（2012335-26）；廣東省教學(xué)團隊項目（201497-50）資助

作者簡介：鐘瑞敏（1967-），男（漢族），江西瑞金人，博士，教授，研究方向：食品科學(xué)與工程教育。