徐韡

【中圖分類號(hào)】R151.3 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2016）34-0037-02

食品防腐劑是食品加工中使用的一類具有抑制微生物增殖或殺死微生物的化合物，它具有抗菌劑和抗氧化劑的雙重作用，既可以抑制霉菌、酵母、細(xì)菌的生長(zhǎng)而起到防腐作用，還可以使食物不產(chǎn)生腐臭、抑制褐變和黑斑的形成。正是因?yàn)榉栏瘎┑倪@些神奇功效，它在現(xiàn)代食品中得以廣泛應(yīng)用，食品的保質(zhì)期得以延長(zhǎng)，食品工業(yè)也因此迅速發(fā)展，但同時(shí)也出現(xiàn)了一些令消費(fèi)者擔(dān)心的食品安全問題。不過，隨著科學(xué)研究的深入，食品防腐劑的使用一定會(huì)更加科學(xué)，更加安全。

一、食品防腐劑的分類

根據(jù)防腐劑的化學(xué)性質(zhì)，一般將其分為以下四大類：

（1）酸性防腐劑：如苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它們的鹽類。這類防腐劑的特點(diǎn)就是體系酸性越大，其防腐效果越好，而在堿性條件下卻幾乎無效。

（2）酯型防腐劑：如尼泊金酯類、沒食子酸酯、抗壞血酸棕櫚酸酯等。這類防腐劑的特點(diǎn)就是在很寬的pH值范圍內(nèi)都有效，毒性也比較低，但其溶解性較低一般情況下不同的酯要復(fù)配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。為了使用方便，可以將防腐劑先用乙醇溶解，然后加入系統(tǒng)中。

（3）無機(jī)鹽防腐劑：如含硫的亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽等，由于使用這些無機(jī)鹽分解后殘留的二氧化硫能引起過敏反應(yīng)，現(xiàn)在一般只將它們列入特殊的防腐劑中。

（4）生物防腐劑：如乳酸鏈球菌素、溶菌酶等。這些物質(zhì)在體內(nèi)可以分解成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，安全性很高，有很好的發(fā)展前景。

另外，根據(jù)其來源的不同，可分為人工合成的和天然的食品防腐劑兩類。人工合成的防腐劑是利用化學(xué)方法合成的防腐劑，這是目前使用最多的防腐劑；天然防腐劑通常是從動(dòng)物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取出來的，如乳酸鏈球菌素和溶菌酶等。天然防腐劑在起防腐作用的同時(shí)也具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能。

二、食品防腐劑在使用中存在的問題

近期，從多方面看來，發(fā)現(xiàn)食品防腐劑的使用主要存在以下幾個(gè)方面的問題。

（一）超標(biāo)使用

某些廠商為了迎合某些消費(fèi)者認(rèn)為保質(zhì)期越長(zhǎng)，食品質(zhì)量越好的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，而超標(biāo)準(zhǔn)使用防腐劑，以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。某些廠家存在嚴(yán)重衛(wèi)生問題，作坊式生產(chǎn)，原料、環(huán)境、工具、包裝不衛(wèi)生而利用防腐劑兼具抑菌消毒的特點(diǎn)，在食品加工時(shí)超標(biāo)準(zhǔn)大量使用，以降低食品中的細(xì)菌數(shù)，這對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。

（二）違規(guī)使用

某些商家為使食品保持新鮮的感官性狀，置消費(fèi)者健康不顧，使用國(guó)家明令禁止使用于食品的防腐劑。如福爾馬林浸泡海菜、魷魚、海參、豬肚（牛肚）等，嚴(yán)重影響消費(fèi)者身體健康。

（三）使用劣質(zhì)防腐劑

為降低食品生產(chǎn)成本，使用質(zhì)次、價(jià)廉毒副作用大的劣質(zhì)防腐劑，只顧自家利益而損害消費(fèi)者健康權(quán)益。

（四）使用不標(biāo)注

我國(guó)食品安全法規(guī)明確規(guī)定食品配料中的食品添加劑必須標(biāo)出，并使用規(guī)定的名稱和種類名稱。但有些商家不在食品標(biāo)簽中標(biāo)注添加了防腐劑，有的甚至使用了防腐劑而包裝上宣傳“本品不含任何防腐劑”以此來誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者，嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。

（五） 超范圍使用

國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)防腐劑的使用范圍作了詳細(xì)的規(guī)定，某些生產(chǎn)企業(yè)擅自擴(kuò)大使用范圍，把防腐劑視為萬能藥劑用于食品生產(chǎn)加工中。

（六）不能科學(xué)使用

食品防腐劑是在一個(gè)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間段控制微生物生長(zhǎng)，而不能立刻殺死微生物，不少生產(chǎn)者對(duì)此認(rèn)識(shí)不清，而把防腐劑混同于消毒劑、殺菌劑，從而忽視在其他方面的消毒，造成產(chǎn)品中微生物指標(biāo)超標(biāo)。

三、食品防腐劑在食品應(yīng)用中的展望

食品防腐劑以其獨(dú)特功效受到企業(yè)的青睞，這種關(guān)注部不僅僅體現(xiàn)在食品工業(yè)上，也對(duì)農(nóng)林牧副漁等產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。據(jù)相關(guān)預(yù)測(cè)，食品防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)如下：

（一）由毒性較高向毒性更低、更安全方向發(fā)展

人類進(jìn)步的核心是健康和諧。隨著人們對(duì)健康的要求越來越高，對(duì)食品的安全標(biāo)準(zhǔn)提出了更高的要求，各國(guó)政府均在快速修改食品安全標(biāo)準(zhǔn)，在提高食品安全水平和國(guó)民健康水平的同時(shí)，也通過“綠色壁壘”保護(hù)本國(guó)食品工業(yè)，減少國(guó)外食品對(duì)本國(guó)食品業(yè)的沖擊。例如，日本早已全面禁止高毒的苯甲酸鈉的使用，添加苯甲酸鈉的食品是不可能進(jìn)入日本市場(chǎng)的。我國(guó)也在逐步縮小苯甲酸鈉的使用范圍和使用量。

（二）由單項(xiàng)防腐向廣普防腐方向發(fā)展

目前廣泛使用的食品防腐劑無論是化學(xué)合成的，還是天然的，它們的抑菌范圍相對(duì)都比較狹小。有的對(duì)真菌有抑制作用，對(duì)細(xì)菌無效；有的僅對(duì)少數(shù)微生物有抑制作用。所以，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)添加多種防腐劑以達(dá)到防腐目的。人們渴望單一使用既能殺菌又能抑菌的廣泛意義上的食品防腐劑。

（三）是由化學(xué)合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發(fā)展

隨著我國(guó)居民生活水平的提高， 對(duì)于食品安全越來越重視， 開發(fā)新型效果好而又無毒害的防腐劑是我國(guó)食品防腐劑產(chǎn)業(yè)開發(fā)重點(diǎn)。依據(jù)此目的， 當(dāng)前我國(guó)食品防腐劑開發(fā)方向是大力開發(fā)天然提取物。

進(jìn)入21世紀(jì)以來，我國(guó)民眾掀起強(qiáng)烈的"回歸自然，享受綠色與健康"的浪潮，化學(xué)合成物質(zhì)越來越受到人們的排斥。因此功能性天然提取物和一些生物發(fā)酵產(chǎn)品成為食品添加劑領(lǐng)域的發(fā)展熱點(diǎn)。我國(guó)擁有豐富的動(dòng)植物資源，開發(fā)天然防霉防腐或抗氧化劑有很大優(yōu)勢(shì)。如茶葉提取物茶多酚，可以利用低檔茶葉或茶葉加工的下腳料進(jìn)行提取，工藝簡(jiǎn)單，投資少。目前，國(guó)內(nèi)已經(jīng)有相當(dāng)數(shù)量出口香辛料植物提取物，如迷迭香、鼠尾草、丁香、薄荷、胡椒、生姜、芝麻和大蒜等，國(guó)內(nèi)許多單位進(jìn)行研究，但是產(chǎn)量較少，沒有形成產(chǎn)業(yè)化。中草藥提取物，目前有一定產(chǎn)量的主要是甘草提取物。研究表明，丹參、銀杏、黃萍等多種中草藥均可以提取出防腐保鮮劑。

我國(guó)天然動(dòng)植物資源豐富，因此上述產(chǎn)品具有良好發(fā)展前景。另外國(guó)外已經(jīng)使用的生物合成物，如聚賴氨酸、納他雷素等，國(guó)內(nèi)尚沒有生產(chǎn)，應(yīng)加快科研步伐。總之，我國(guó)要利用豐富的天然資源，規(guī)?；崛∫恍┨烊环烂狗栏瘎?。在開拓國(guó)際市場(chǎng)時(shí)，也要加強(qiáng)宣傳，開發(fā)好潛力巨大的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。