魏永義，張芳，韓豪敏

（1.漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南漯河 462002；2.河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司技術(shù)中心，河南漯河 462000）

食醋滋味的模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判研究

魏永義1，張芳2，韓豪敏1

（1.漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南漯河 462002；2.河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司技術(shù)中心，河南漯河 462000）

以酸味、咸味、甜味、鮮味為評(píng)價(jià)因素，對(duì)4種食醋滋味進(jìn)行了模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判，結(jié)果表明：521，358 2種食醋滋味的模糊綜合評(píng)定級(jí)別都為濃，521樣品的食醋滋味優(yōu)于358樣品，326，703食醋樣品滋味的模糊綜合評(píng)定級(jí)別都為較濃，即4種食醋滋味的模糊綜合感官評(píng)價(jià)從高到低為：521＞358＞326，703。

食醋滋味；模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判；感官評(píng)價(jià)

食醋滋味是判斷食醋優(yōu)劣的重要依據(jù)，食醋的滋味有酸味、咸味、甜味、鮮味等味道，因此，評(píng)價(jià)食醋的滋味涉及的因素較多，要想客觀、準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)食醋滋味的質(zhì)量好壞，模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法可以較好地解決此類問(wèn)題，目前，已有較多的研究者利用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法評(píng)價(jià)蘋果醋飲料感官品質(zhì)［1］、川明參雞肉丸［2］，優(yōu)化紅燒肉制作工藝［3］、調(diào)味料酒［4］、米豆腐制作工藝［5］、滑炒雞絲工藝［6］以及篩選紫薯干燥方法［7］，但應(yīng)用于食醋滋味的綜合感官評(píng)價(jià)中還未見(jiàn)報(bào)道，因此，以酸味、咸味、甜味、鮮味為食醋滋味的評(píng)價(jià)因素，對(duì)4種食醋滋味進(jìn)行模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判，該法能客觀、公正地評(píng)價(jià)出食醋滋味的優(yōu)劣，為食醋滋味的綜合感官評(píng)定提供一種參考方法。

1 材料與方法

1.1 材料與品評(píng)用具

4種品牌食醋從市場(chǎng)購(gòu)得，用三位數(shù)對(duì)食醋進(jìn)行編號(hào)，分別為521，358，326，703；品評(píng)用具主要有玻璃杯、記錄筆等。

1.2 感官評(píng)定方法

由10名評(píng)價(jià)員組成模糊綜合評(píng)判小組對(duì)食醋滋味的酸味、咸味、甜味、鮮味4個(gè)感官特性進(jìn)行單因素評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)完成后把評(píng)價(jià)結(jié)果寫在食醋滋味模糊綜合評(píng)判表（見(jiàn)表1）上，收集評(píng)判表后用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析，在評(píng)價(jià)中要求評(píng)價(jià)員客觀公正，并領(lǐng)會(huì)和理解酸味、咸味、甜味、鮮味的含義。

表1 食醋滋味模糊綜合評(píng)判表

1.3 建立模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判模型

1.3.1 建立評(píng)價(jià)對(duì)象集

評(píng)價(jià)對(duì)象集B＝｛b1，b2，b3，b4｝，其中b1，b2，b3，b4分別代表編號(hào)為521，358，326，703 4種品牌食醋。

1.3.2 建立評(píng)價(jià)因素集

評(píng)價(jià)因素集P＝｛p1，p2，p3，p4｝，其中p1，p2，p3，p4分別代表食醋滋味的酸味、咸味、甜味、鮮味4個(gè)評(píng)價(jià)因素，即P＝｛酸味，咸味，甜味，鮮味｝。

1.3.3 建立評(píng)價(jià)評(píng)語(yǔ)集

評(píng)價(jià)評(píng)語(yǔ)集Q＝｛q1，q2，q3，q4｝，其中q1，q2，q3，q4分別代表濃、較濃、一般、差4個(gè)等級(jí)，即Q＝｛濃，較濃，一般，差｝。

1.3.4 評(píng)價(jià)權(quán)重集的建立

評(píng)價(jià)權(quán)重集W＝｛w1，w2，w3，w4｝，其中w1，w2，w3，w4分別代表酸味、咸味、甜味、鮮味的權(quán)重值，權(quán)重集W＝｛0.4，0.3，0.1，0.2｝，即酸味40分，咸味30分，甜味10分，鮮味20分，共100分。

1.3.5 模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判集的建立

模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判集S＝W·Ki，其中W為權(quán)重集，Ki為模糊矩陣（i為521，358，326，703 4種食醋編號(hào)）。

2 結(jié)果與分析

2.1 模糊綜合評(píng)判結(jié)果

10名評(píng)價(jià)員對(duì)521，358，326，703 4種食醋的滋味（酸味、咸味、甜味、鮮味）進(jìn)行了模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 食醋滋味的模糊綜合評(píng)判結(jié)果

由表2可知，521，358，326，703 4個(gè)食醋樣品的模糊矩陣分別為K1，K2，K3，K4。

2.2 模糊關(guān)系綜合評(píng)判集的計(jì)算

其中，S11＝（0.4 0.6）∨（0.3 0.7）∨（0.1 0.5）∨（0.2 0.6）＝0.4∨0.3∨0.1∨0.2＝0.4。

同理得S12＝0.3，S13＝0.1，S14＝0.1，即S1＝（0.4，0.3，0.1，0.1），歸一化后得S1＝（0.44，0.33，0.11，0.11），得到模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判的峰值為0.44，可得出521食醋滋味的模糊綜合評(píng)判級(jí)別為濃。

同理可得S2＝W·K2＝｛0.4，0.3，0.1，0.2｝·＝（0.4，0.2，0.2，0.1），歸一化后得S2＝（0.44，0.22，0.22，0.11），得到模糊綜合評(píng)判的峰值為0.44，得出358食醋滋味的模糊綜合評(píng)判級(jí)別為濃。

S3＝W·K3＝｛0.4，0.3，0.1，0.2｝·＝（0.3，0.4，0.2，0.1），歸一化后得S3＝（0.3，0.4，0.2，0.1），得到模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)的峰值為0.4，得出326食醋滋味的模糊綜合評(píng)判級(jí)別為較濃。

S4＝W·K4＝｛0.4，0.3，0.1，0.2｝·＝（0.3，0.4，0.2，0.1），歸一化后得S4＝（0.3，0.4，0.2，0.1），得到模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)的峰值為0.4，據(jù)此得出703食醋滋味的模糊綜合評(píng)判級(jí)別為較濃。

521和358 2種食醋滋味的模糊綜合評(píng)定級(jí)別都為濃，而且峰值也一樣，但在較濃評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)上，521樣品的評(píng)價(jià)為0.33，比358樣品的0.22要高，也就是521樣品有更多的人評(píng)價(jià)傾向于濃，因此521樣品的食醋滋味優(yōu)于358樣品；因此4種食醋滋味的模糊綜合感官評(píng)價(jià)從高到低為：521＞358＞326，703。

3 結(jié)論

以酸味、咸味、甜味、鮮味為評(píng)價(jià)因素，對(duì)521，358，326，703 4種食醋滋味進(jìn)行了模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判，521和358 2種食醋滋味的模糊綜合評(píng)定級(jí)別都為濃，521樣品的食醋滋味優(yōu)于358樣品，326，703食醋樣品滋味的模糊綜合評(píng)定級(jí)別都為較濃，即4種食醋滋味的模糊綜合感官評(píng)價(jià)從高到低為：521＞358＞326，703，該方法能客觀、公正地評(píng)價(jià)食醋滋味質(zhì)量。

［1］魏永義，王富剛，尹軍杰.蘋果醋飲料感官品質(zhì)的模糊綜合評(píng)判研究［J］.中國(guó)調(diào)味品，2015，40（3）：26-27.

［2］王林.模糊數(shù)學(xué)法在川明參雞肉丸感官評(píng)定中的應(yīng)用［J］.中國(guó)調(diào)味品，2015，40（3）：9-11.

［3］王瑞花，張文娟，陳健初，等.基于模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法優(yōu)化紅燒肉制作工藝［J］.食品工業(yè)科技，2015（6）：274-278.

［4］魏永義，郭明月，尹軍杰，等.模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)價(jià)調(diào)味料酒的應(yīng)用研究［J］.中國(guó)調(diào)味品，2015，40（10）：52-54.

［5］王鈴釗，周顯青，張玉榮.基于模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)的碎米制作米豆腐的研究［J］.河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2015（2）：74-78.

［6］杜險(xiǎn)峰，劉樹(shù)萍，石長(zhǎng)波.模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法在滑炒雞絲工藝中的應(yīng)用［J］.中國(guó)調(diào)味品，2014，39（10）：115-119.

［7］秦波，路海霞，陳團(tuán)偉，等.模糊綜合評(píng)價(jià)法在紫薯干燥方法篩選中的應(yīng)用［J］.包裝與食品機(jī)械，2015（1）：8-12.

Study on Fuzzy Mathematics Comprehensive Evaluation of Vinegar Taste

WEI Yong－yi1，ZHANG Fang2，HAN Hao-min1
（1.Luohe Medical College，Luohe 462002，China；2.Technology Center of He＇nan Shuanghui Investment Development Co.，Ltd.，Luohe 462000，China）

Fuzzy mathematics comprehensive evaluation is applied to evaluate the sourness，saltiness，sweetness and umami of four kinds of vinegar.The results show that fuzzy comprehensive evaluation level of the taste of sample 521and sample 358is thick，the taste of sample 521is better than that of sample 358，the taste of sample 326and sample 703is obvious thick，the fuzzy comprehensive sensory evaluation analysis of the taste of four kinds of vinegar is ranked as 521＞358＞326，703.

vinegar taste；fuzzy mathematics comprehensive evaluation；sensory evaluation

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.03.029

1000-9973（2017）03-0124-03

2016－09－16

2015年度河南省醫(yī)學(xué)教育研究項(xiàng)目（Wjlx2015159）

魏永義（1980－），男，講師，碩士，研究方向：食品加工與分析。