劉靜

遼寧省新民市疾病預(yù)防控制中心，遼寧新民110300

新民市食品微生物檢驗(yàn)調(diào)查研究

劉靜

遼寧省新民市疾病預(yù)防控制中心，遼寧新民110300

目的為提高食品安全、保障食品質(zhì)量，避免食源性疾病，對(duì)市場(chǎng)、食品加工廠的食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。方法對(duì)新民市各種類(lèi)型食品進(jìn)行抽樣，并依照食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法測(cè)定該次所抽樣的10 580件食品，對(duì)食品中菌群、菌落總數(shù)等按國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判斷。結(jié)果食品微生物檢查中肉制品、飲用水、冷凍產(chǎn)品、膨化食品檢查合格率較低，分別為75.90%、80.39%、70.14%、73.93%；飲用水、冷凍產(chǎn)品、膨化食品菌落總數(shù)檢查不合格率較高，分為11.81%、26.02%、16.69%；而大腸桿菌中肉制品、冷凍產(chǎn)品不合格率較高為10.01%、11.27%；同時(shí)致病菌中冷凍產(chǎn)品蠟樣芽胞桿菌檢出率為0.36%、肉制品金黃色葡萄球菌檢出率為0.24%。結(jié)論通過(guò)對(duì)新民市食品進(jìn)行微生物檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)肉制品、飲用水、冷凍產(chǎn)品、膨化食品存在安全隱患較大，相關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)需對(duì)這類(lèi)食品尤為關(guān)注，同時(shí)因加強(qiáng)此類(lèi)食品生產(chǎn)、加工的規(guī)范管理，從根本上避免感染。

微生物；致病菌；食品安全；菌群總數(shù)；檢測(cè)

食物是人類(lèi)獲取營(yíng)養(yǎng)的重要來(lái)源，食品安全不僅關(guān)系到飲食者的身體健康，同時(shí)對(duì)家庭、國(guó)家以至社會(huì)都有著重要意義，隨著生活水平的提高，食品加工行業(yè)快速，食品種類(lèi)日益豐富[1]。而人們對(duì)食物的要求不僅要有好的口味，同時(shí)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、成分對(duì)人體是否有損越來(lái)越重視，但近幾年食品問(wèn)題不斷出現(xiàn)，地溝油、三聚氰胺奶粉、瘦肉精、蘇丹紅鴨蛋等都是影響比較惡劣的事件，食品安全已逐漸成為全民關(guān)注點(diǎn)[2]。微生物感染是食品污染主要發(fā)生因素，為避免食物中毒等安全問(wèn)題出現(xiàn)，保障人民食品安全，新民市疾控中心對(duì)食品加工廠、市售的食品進(jìn)行抽樣微生物檢測(cè)，現(xiàn)報(bào)道如下。

1 資料與方法

1．1一般資料

對(duì)新民市市區(qū)、城鎮(zhèn)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、食品加工廠、超市中，有代表性、適時(shí)性的食品進(jìn)行隨機(jī)抽樣，其中包括21種類(lèi)型的食物，如肉制品、乳制品、果蔬飲料、生食果蔬、水產(chǎn)品、嬰幼兒食品、淀粉制品、食用油、膨化食品、飲用水、酒類(lèi)產(chǎn)品、糕點(diǎn)以及保健食品等共獲得10 580件樣品，將所得樣品送至疾病預(yù)防控制中心，由微生物檢驗(yàn)科對(duì)食品進(jìn)行檢查。

1.2 觀察指標(biāo)

對(duì)所抽取的樣本中致病菌、菌落總數(shù)、大腸菌群進(jìn)行檢測(cè)，其中致病菌包括有蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌等。該次檢查所有過(guò)程均按照國(guó)家《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)所得結(jié)果按《食品衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行評(píng)估，所有檢測(cè)者均為專(zhuān)業(yè)人員，經(jīng)過(guò)崗前培訓(xùn)有操作經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)檢測(cè)所用儀器、試劑、培養(yǎng)基均在檢測(cè)之前進(jìn)行檢定為合格。同時(shí)在樣品采集過(guò)程中所有采樣人員均為經(jīng)過(guò)培訓(xùn)且合格人員，微生物采樣需為無(wú)菌操作，為避免二次污染所有樣品采樣后均放入保溫箱中，后送至實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。

1.3 統(tǒng)計(jì)方法

該研究采用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，計(jì)量資料以(±s)表示，比較采用t檢驗(yàn)，計(jì)數(shù)資料比較采用χ2檢驗(yàn)，以P＜0.05表示差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 食品微生物檢查合格情況統(tǒng)計(jì)

在食品微生物檢查中肉制品、飲用水、冷凍產(chǎn)品、膨化食品檢查合格率較低，分別為75.90%（1 266/1 668）、80.39%（1 246/1 550）、70.14%（585/834）、73.93%（465/629），具體見(jiàn)表1。

表1 食品微生物檢查合格情況統(tǒng)計(jì)

2.2 食品微生物檢查菌群、大腸桿菌檢查

其中飲用水、冷凍產(chǎn)品、膨化食品菌落總數(shù)檢查不合格率較高，分為11.81%、26.02%、16.69%；而大腸桿菌中肉制品、冷凍產(chǎn)品不合格率較高為10.01%、11.27%，具體見(jiàn)表2。

表2 食品微生物檢查菌群、大腸桿菌不合格

2.3 食品致病菌檢出情況統(tǒng)計(jì)

該次抽樣檢查有3例冷凍產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)蠟樣芽胞桿菌，所占比例為0.36%，4例肉制品中發(fā)現(xiàn)金黃色葡萄球菌，所占比例為0.24%。

3 討論

隨著改革開(kāi)放后我國(guó)食品工業(yè)迅速發(fā)展，食品安全關(guān)注程度以及其影響度越來(lái)越高，但近幾年食品安全問(wèn)題日益嚴(yán)重。該次研究目的在于了解新民市食品質(zhì)量現(xiàn)狀，通過(guò)對(duì)食品微生物進(jìn)行檢測(cè)結(jié)果，對(duì)存在安全隱患進(jìn)行探討分析，為提高食品安全提供依據(jù)[3]。目前食品微生物檢查多對(duì)食品中致病菌、菌落總數(shù)、大腸桿菌進(jìn)行檢查，其中大腸菌群主要來(lái)源于人畜糞便，通過(guò)對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)來(lái)評(píng)估食品是否有致腸道病菌污染的可能性，判斷食品被糞便污染程度[4]。而菌落總數(shù)則通過(guò)檢測(cè)食品中所含細(xì)菌菌落個(gè)數(shù)，來(lái)判斷食品安全性，若食品菌落總數(shù)較高，表示食品會(huì)加速腐敗，同時(shí)近幾年臨床較為傾向于使用致病菌判斷食品污染程度。

該次研究發(fā)現(xiàn)在食品微生物檢查中肉制品、飲用水、冷凍產(chǎn)品、膨化食品檢查合格率較低，分別為75.90%、80.39%、70.14%、73.93%；同時(shí)對(duì)食品菌群總數(shù)、大腸桿菌以及致病菌進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)飲用水、冷凍產(chǎn)品、膨化食品菌落總數(shù)檢查不合格率較高，分為11.81%、26.02%、16.69%；而大腸桿菌中肉制品、冷凍產(chǎn)品不合格率較高為10.01%、11.27%；同時(shí)致病菌中冷凍產(chǎn)品蠟樣芽胞桿菌檢出率為0.36%、肉制品金黃色葡萄球菌檢出率為0.24%。有結(jié)果可知飲用水、肉制品、冷凍產(chǎn)品、膨化食品存在較大的安全隱患，可以推測(cè)這與當(dāng)?shù)厥称飞a(chǎn)廠家條件、設(shè)備、工藝流程以及包裝、消毒等有關(guān)[5]。同時(shí)在對(duì)致病菌檢測(cè)時(shí)發(fā)現(xiàn)肉制品中存在金黃色葡萄球菌，此菌廣泛存在與自然界中，人、動(dòng)物排泄物，空氣、水等中均可見(jiàn)，此菌若進(jìn)入人體會(huì)導(dǎo)致腸毒素，從而出現(xiàn)食物中毒，同時(shí)此菌會(huì)破壞機(jī)體中白細(xì)胞、巨噬細(xì)胞，引發(fā)腸炎等疾病，我們推測(cè)可能由于生產(chǎn)、加工人員有局部化膿性感染、呼吸道疾病，或肉質(zhì)來(lái)源有病變、化膿，以及肉制品高溫殺菌不完全[6]。在該次檢查中也發(fā)現(xiàn)存在蠟樣芽胞桿菌，此菌為條件菌，其在自然界分布廣泛且在食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售過(guò)程中均有感染可能性，此菌若大于103 CFU/g會(huì)造成機(jī)體中毒，引發(fā)腹瀉、腹部痙攣、嘔吐等。同時(shí)有研究表明食品一旦被此菌感染，一般不易在烹飪中被殺死，其在126℃條件下90 min內(nèi)不會(huì)被破壞，因此在檢測(cè)時(shí)需尤為注意[7]。

綜上所述，通過(guò)對(duì)新民市食品進(jìn)行微生物檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)肉制品、飲用水、冷凍產(chǎn)品、膨化食品存在安全隱患較大，相關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)需對(duì)這類(lèi)食品尤為關(guān)注，同時(shí)因加強(qiáng)此類(lèi)食品生產(chǎn)、加工的規(guī)范管理，從根本上避免感染。

[1]范一靈,馮震,鐘瑋,等.無(wú)菌藥品生產(chǎn)企業(yè)核心區(qū)微生物污染調(diào)查與分析[J].中國(guó)藥事,2014,28(6):586-590.

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R155

A

1672-5654（2017）01（c）-0052-02

10.16659/j.cnki.1672-5654.2017.03.052

2016-10-29）

劉靜（1970.12-），女，遼寧新民人，本科，主管檢驗(yàn)師，從事微生物檢驗(yàn)與研究工作。