高 雅，王 琛，魏寶東，李瑋軒，陶 燁，崔智博

（1.遼寧省農(nóng)業(yè)科學院食品與加工研究所，遼寧 沈陽 110161； 2.沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院，遼寧 沈陽110866； 3.遼寧沽源輻照中心，遼寧 沈陽 110161）

藍莓保鮮技術(shù)研究進展

高 雅1，王 琛1，魏寶東2，李瑋軒2，陶 燁3，崔智博3

（1.遼寧省農(nóng)業(yè)科學院食品與加工研究所，遼寧 沈陽 110161； 2.沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院，遼寧 沈陽110866； 3.遼寧沽源輻照中心，遼寧 沈陽 110161）

藍莓采后集中上市，易積壓，如不及時貯運會迅速腐爛變質(zhì)。文中總結(jié)了近些年流行的冰溫保鮮、氣調(diào)保鮮、輻照保鮮、涂膜保鮮以及其他一些藍莓保鮮方法，為藍莓貯藏保鮮提供理論參考。

藍莓；保鮮；進展

藍莓（Blueberry），又名越橘，是杜鵑花科越橘屬類植物。藍莓果皮薄，含水率高，口味清爽，食之風味獨特、酸甜可口。是為數(shù)不多的既適宜鮮食又適宜加工的小漿果品種。藍莓中的花色苷、黃酮類化合物的含量較高，具有較強的保健功能，尤其是對視力的改善有非常重要的作用。近些年來，藍莓產(chǎn)量在我國發(fā)展很快，2016年全國藍莓鮮食產(chǎn)量為21 000 t，加工產(chǎn)量為9 000 t，共計30 000 t，照比2014年增長 50%［1］。藍莓也可以被加工成各種藍莓制品，包括果汁、果醬、果脯等，但主要還是以鮮食居多。

藍莓的成熟期和采摘期主要集中在濕熱多雨的夏季。夏季天氣炎熱，藍莓采后呼吸作用增強，代謝加快導(dǎo)致采后的藍莓保鮮和貯藏性都非常差。如果不加處理藍莓的采后只能保存3～7 d。藍莓的貯運難，極易積壓腐爛，影響了藍莓產(chǎn)業(yè)快速、良好的發(fā)展趨勢。本文總結(jié)了近些年來藍莓保鮮的最新動態(tài)和方法，為藍莓貯藏保鮮提供參考。

1 冰溫保鮮

冰溫保鮮是在冷藏、冷凍基礎(chǔ)上發(fā)展的一種新型保鮮方式。低溫保鮮目前仍然是各種保鮮方式的基礎(chǔ)。通過研究表明：經(jīng)低溫貯藏35 d后，藍莓中總糖總酸等多種生理指標僅略有降低，但藍莓果實的外觀效果、口感、營養(yǎng)價值和風味基本保持不變［2］。魏文平等研究表明，藍莓的冰點溫度應(yīng)嚴格控制在0～-1.7℃，在此溫度下冰溫貯藏的藍莓呼吸強度降低，失重率、果實硬度等變化均能減小，貯藏期可達60 d。薛璐等、于繼男等分別研究了冰溫藍莓的出庫方式以及溫度馴化對藍莓冰溫貯藏期間生理品質(zhì)變化的影響，結(jié)果表明低溫馴化和逐步升溫的出庫方式對冰溫貯藏藍莓的保鮮效果以及藍莓在貨架期間的品質(zhì)都更好［3、4、5］。雖然藍莓的效果可以通過冷藏保鮮和冰溫貯藏得到較好的保護，但冷藏保鮮下藍莓的腐爛變質(zhì)往往由于藍莓的后熟和真菌的侵襲。同時，冰溫貯藏最大的技術(shù)難點在于控制藍莓的冰溫點，溫度過高不易達到冰溫效果，溫度過低會對藍莓造成冷害，操作過程復(fù)雜不易控制。

2 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮是通過人為改變貯藏環(huán)境氣體成分，降低O2含量，提髙CO2含量，以此達到保鮮目的。氣調(diào)保鮮常與低溫保鮮相結(jié)合，使貯藏效果達到最佳。Ceponis等研究表明，可以利用CA延長高叢藍莓的貨架期［6］。Brett研究表明，MAP與低濃度的O2相結(jié)合，在低溫的條件下，可以延長藍莓的貯藏時間［7］。孟憲軍等以伯克利品種藍莓為試材，研究了在1℃的5%O2＋10%CO2；5%O2＋20%CO2和5%O2＋30%CO2的箱式氣調(diào)貯藏條件下的生理生化變化情況。研究結(jié)果表明：藍莓對高濃度CO2有很強的耐力，5%O2＋30%CO2較比其它更有利于延緩藍莓果實衰老進程，可使有效貯藏期延長至95 d左右［8］。司琪等以“奧尼爾”藍莓為實驗材料，研究在1℃下，普通貯藏、靜態(tài)氣調(diào)包裝和動態(tài)氣調(diào)包裝對采后藍莓果實生理品質(zhì)以及耐藏性的影響。結(jié)果表明：在O2和CO2的體積分數(shù)分別為5%，50%的環(huán)境中貯藏4 d后轉(zhuǎn)為O2和CO2的體積分數(shù)分別為5%，30%動態(tài)氣調(diào)貯藏能夠有效控制藍莓的衰老與腐敗，維持果實原有風味，延長藍莓的貯藏期與貨架期［9］。

3 輻照保鮮

輻照保鮮主要包括短波紫外輻射（UV-C，200～280 nm）以及60Co-γ輻射。利用輻照產(chǎn)生的射線對藍莓進行處理，可以殺死藍莓攜帶的真菌。同時，在輻照過程中幾乎不產(chǎn)生熱效應(yīng)，不使用任何生物和化學試劑，可以保持藍莓的最佳風味、安全性和避免環(huán)境污染［10］。于剛等以藍莓為試材，進行不同時長的UV-C輻射處理，隨后4℃貯藏。結(jié)果表明60 s輻射處理能有效降低發(fā)病率。同時適當?shù)腢V-C輻射能夠較好的保持果實硬度，增加SOD、POD、PAL的酶活，延緩SSC、有機酸、花青素等物質(zhì)含量的下降［11］。王琛等采用不同輻照劑量處理“藍豐”藍莓，定期檢測其冷藏期間感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、呼吸作用和膜脂過氧化作用的相關(guān)指標。結(jié)果表明：1.0～2.5 kGy的輻照處理能夠通過抑制貯藏期間藍莓果實的呼吸作用和膜質(zhì)過氧化作用，推遲藍莓果實的衰老進程，延緩藍莓果實中營養(yǎng)物質(zhì)的降解；2.5 kGy輻照處理對藍莓果實的保鮮效果最佳。60Co-γ輻照處理對于采后藍莓的低溫保鮮是一個行之有效的方法［12］。

4 涂膜保鮮

涂膜保鮮技術(shù)是通過浸漬或噴涂在果實表面涂一層液態(tài)膜，膜物質(zhì)成分多以蛋白或多糖為主，干燥后形成一層很均勻的膜，這樣可以抑制果實的呼吸作用，減輕有害微生物侵染造成的腐爛。

于悅等將茉莉酸甲酯加入到含C.laurentii的海藻酸鈉膜液中，制備一種生物活性復(fù)合涂膜液，處理后的藍莓，失重率和腐爛指數(shù)都低于對照組和其他處理組，果實硬度和彈性變化減緩，糖、酸等含量維持在一定水平［13］。宋洪文等采用蠟?zāi)づ浞剑好? 000 ml含有蜂蠟100 g、酪蛋白鈉20 g、蔗糖脂肪酸酯10 g、75%乙醇70 ml、水800 ml保鮮蠟?zāi)娊菁夹g(shù)進行藍莓保鮮，保鮮效果最好，常溫保鮮期由3～4 d延長到11～12 d［14］。張穎以鮮藍莓為原料，以魔芋葡甘聚糖（KGM）、殼聚糖、藍莓葉多酚為膜制劑材料，結(jié)果表明：KGM復(fù)合涂膜能降低藍莓葉綠素、維生素C含量損失，延緩藍莓衰老，有效抑制藍莓MDA的生成和積累［15］。

雖然很多報道顯示涂膜有助于藍莓保鮮，但是由于膜物質(zhì)的選擇不慎，會導(dǎo)致藍莓加速腐爛。由于多種膜物質(zhì)是可食用膜，其中含有的多糖在藍莓貯藏的后期會成為真菌的良好培養(yǎng)基，使藍莓發(fā)生嚴重的腐爛變質(zhì)。涂膜技術(shù)的穩(wěn)定性和均勻性更難以保證，涂膜過厚會導(dǎo)致藍莓無法進行呼吸作用，導(dǎo)致厭氧呼吸，涂膜過薄不能達到貯藏效果。這使涂膜技術(shù)在藍莓貯藏方面受到了限制［16］。

5 其他保鮮和復(fù)合保鮮

除了以上一些普遍的保鮮技術(shù)之外，還有報道通過1-MCP熏蒸、高壓靜電場和兩種方式復(fù)合起來使用達到更好保鮮效果的保鮮方式。

紀淑娟等、王玉玲等研究結(jié)果表明：1-MCP處理有助于藍莓保鮮［17，18］，然而有資料報道：采后1-MCP處理藍莓會促進乙烯的產(chǎn)生，加快軟化，增加可溶性固形物含量［1］。所以這種方式還有待于生產(chǎn)實踐中進一步驗證。孫貴寶將藍莓果放置在冷藏庫中，長期給予70 kV／m的電場強度處理，結(jié)果顯示：暴露于高壓靜電場下的藍莓，保鮮度明顯提高［19］。

曹森等利用1-MCP結(jié)合乙烯吸附劑處理藍莓研究對貯藏品質(zhì)的影響［20］。張紅等研究了2個不同藍莓品種“薄霧”和“奧尼爾”通過紫外線照射、保鮮膜挽口包裝、以及二者聯(lián)合處理后的生理生化指標［21］。董生忠等研究了 5 kJ／m2UV-C、冰溫貯藏（-2±0.5）℃及其聯(lián)合處理對藍莓果實采后貯藏期間各個指標的影響［22］。以上研究結(jié)果均顯示：利用兩種聯(lián)合方式復(fù)合保鮮藍莓要好于單一方式。

［1］ 晨曉光.世界藍莓生產(chǎn)2016年度數(shù)據(jù)報告.http：／／www.360doc.com／content／16／1030／20／36163859＿602606333.shtml.

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［4］ 于繼男，薛璐，魯曉翔，等.溫度馴化對藍莓冰溫貯藏期間生理品質(zhì)變化的影響［J］.食品科學，2014（22）：265～266.

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［16］ 紀淑娟，周倩，馬超，等.1-MCP處理對藍莓常溫貨架品質(zhì)變化的影響［J］.食品科學，2014，35（2）：322～327.

［17］ 王玉玲，高繼鑫，張新富，等.1-MCP處理對藍莓冷藏保鮮效果的影響［J］.食品工業(yè)，2015，36（6）：254～256.

［18］ 孫貴寶.高壓靜電場長期貯藏保鮮藍莓果的試驗研究［J］.農(nóng)機化研究，2003（1）：121～123.

［19］ 曹森，馬超，龍曉波，等.1-MCP結(jié)合乙烯吸附劑對藍莓貯藏品質(zhì)及生理的影響［J］.食品工業(yè)科技，2017（19）：265～271.

［20］ 張紅，李晴晴，許慶龍，等.紫外線與保鮮膜對藍莓冷藏保鮮效果的影響［J］.食品工業(yè)科技，2017（9）：314～318.

［21］ 董生忠，徐方旭，劉詩揚，等.短波紫外線（UV-C）結(jié)合冰溫貯藏對藍莓采后保鮮效果的影響［J］.北方園藝，2017（2）：142～144.

S663.093

B

1002-1728（2017）06-0053-03

10.3969／j.issn.1002-1728.2017.06.011

2017-10-10

沈陽市攻關(guān)項目（F16-140-300）

高雅（1983-），女，碩士，助理研究員，研究方向為果蔬貯藏與加工。E-mail：gaoya830713＠163.com