崔鳳元，江中偉，靳寶常，方畢生，左永章

（江蘇雙溝酒業(yè)股份有限公司，江蘇宿遷223911）

綿柔型白酒高粱糊化工藝探究

崔鳳元，江中偉，靳寶常，方畢生，左永章

（江蘇雙溝酒業(yè)股份有限公司，江蘇宿遷223911）

通過(guò)提高高粱浸泡的水溫，采用沸水直接對(duì)高粱進(jìn)行水煮，然后進(jìn)行燜蒸，最后進(jìn)行多糧復(fù)蒸。此工藝能達(dá)到傳統(tǒng)工藝的產(chǎn)質(zhì)量水平，實(shí)現(xiàn)噸糧耗汽降低14.69%，噸糧耗水降低15.22%。

綿柔型白酒；高粱糊化；高溫泡糧；水中蒸煮

綿柔型白酒以高粱作為主要生產(chǎn)原料，影響高粱蒸煮熟爛度的因素有很多[1]，高粱蒸煮的效果不同，其糊化效果有所不同[2-3]。在傳統(tǒng)綿柔型白酒工藝中，高粱采用提前1 d泡糧[4-5]，下班前更換泡糧水，第2天進(jìn)行初蒸、復(fù)蒸[6]，初蒸時(shí)間為5 h，復(fù)蒸時(shí)間2 h，總時(shí)間為7 h，噸糧耗汽約為5.31 t，噸糧耗水約為7.42 t。此種工藝操作流程繁瑣，生產(chǎn)時(shí)間跨度較大（泡糧24 h，蒸煮7 h），用汽時(shí)間較長(zhǎng)，換水量多，導(dǎo)致能源消耗較大。

因此探究綿柔型白酒泡糧蒸煮工藝，是降低綿柔型釀酒車(chē)間噸糧耗汽及噸糧耗水，提高投入產(chǎn)出比的有效途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料：高粱、大米、糯米、玉米按一定比例配比。

實(shí)驗(yàn)設(shè)備：泡糧池，混凝土結(jié)構(gòu)食品級(jí)不銹鋼包邊；糖化池，混凝土結(jié)構(gòu)食品級(jí)不銹鋼包邊。

儀器：HN101-3A鼓風(fēng)干燥箱，南通滬南科學(xué)儀器有限公司；GC-2014 C氣相色譜儀，日本島津有限公司；電子天平等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

分別開(kāi)展高溫泡糧實(shí)驗(yàn)與高粱水中蒸煮實(shí)驗(yàn),對(duì)比高粱開(kāi)花效果、蒸煮時(shí)間以及高粱水分，探索最佳蒸煮條件。

高溫泡糧：將670 kg高粱放入泡糧池內(nèi)，加水超過(guò)高粱20 cm，加熱水溫，進(jìn)行高溫泡糧7 h，更換常溫泡糧水，16 h后對(duì)糧食進(jìn)行初蒸、復(fù)蒸。

水中蒸煮：將670 kg高粱放入泡糧池內(nèi)，加水超過(guò)高粱20 cm，將水加熱至90℃以上，在水沸騰狀態(tài)下進(jìn)行水煮，水煮結(jié)束后，進(jìn)行復(fù)蒸。

1.2.2 多因素實(shí)驗(yàn)

開(kāi)展多因素組合工藝（高溫泡糧+水中蒸煮）實(shí)驗(yàn)，將670 kg高粱放入泡糧池內(nèi)，加水超過(guò)高粱20 cm，加熱水溫，進(jìn)行高溫泡糧，接著進(jìn)行水中蒸煮，然后進(jìn)行燜糧，最后進(jìn)行復(fù)蒸，考察高粱含水量、蒸煮效果及蒸煮時(shí)間。

由于實(shí)驗(yàn)同時(shí)考察多個(gè)因素，每個(gè)因素存在多水平比較，采用正交分析方法，選擇了泡糧溫度(A)，泡糧時(shí)間(B)，水煮時(shí)間(C)和燜糧時(shí)間(D)共4個(gè)因子作為考察對(duì)象，各個(gè)因子取3水平,用L9(34)正交表安排實(shí)驗(yàn)，確定最佳蒸煮條件。實(shí)驗(yàn)各因素和水平見(jiàn)表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 高溫泡糧結(jié)果分析（見(jiàn)表2）

表1 正交實(shí)驗(yàn)的因素與水平

表2 高溫泡糧結(jié)果分析

由表2可知，提高泡糧水溫可以增大高粱的吸水膨脹系數(shù)，有利于縮短高粱蒸煮時(shí)間。當(dāng)泡糧水溫≥70℃，高粱的含水量和蒸煮時(shí)間變化不明顯。

2.2 水中蒸煮結(jié)果分析（見(jiàn)表3）

表3 水中蒸煮結(jié)果分析

由表3可知，高粱在水中蒸煮用汽時(shí)間明顯縮短，蒸煮時(shí)間低于40m in，高粱蒸煮不透，內(nèi)有生心；蒸煮時(shí)間超過(guò)80m in，高粱容易發(fā)黏；高粱在水中蒸煮60m in，蒸煮效果與傳統(tǒng)蒸煮無(wú)差異，開(kāi)花度達(dá)到90%以上，內(nèi)無(wú)生心。

2.3 組合工藝實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.3.1 正交實(shí)驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)選取車(chē)間6組、7組、8組做正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，比較各因素的極差，可見(jiàn)C＞D＞A＞B。說(shuō)明因素C（水煮時(shí)間）、D（燜糧時(shí)間）的變化對(duì)高粱蒸煮效果有顯著影響。根據(jù)高粱蒸煮的感官效果來(lái)看，確定A2B2C3D1為最佳條件，得出最佳參數(shù)為：泡糧溫度為70℃，泡糧時(shí)間為3 h，水煮時(shí)間為60m in，燜糧時(shí)間為30m in。我們以最佳工藝參數(shù)條件在同一班次10個(gè)小組，開(kāi)展對(duì)比驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)102次，所得結(jié)果與正交實(shí)驗(yàn)吻合。

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.3.2 原酒理化指標(biāo)（見(jiàn)表5）

由表5可知，通過(guò)實(shí)驗(yàn)窖池與對(duì)照窖池所產(chǎn)原酒理化指標(biāo)分析，采用組合工藝對(duì)高粱進(jìn)行蒸煮，實(shí)驗(yàn)窖池所產(chǎn)優(yōu)級(jí)酒中己酸乙酯含量有所提高，且乙酸乙酯含量有所降低，高級(jí)醇含量基本持平，呈香呈味物質(zhì)含量有所提高；二排、三排、四排實(shí)驗(yàn)窖池與對(duì)照窖池相比，實(shí)驗(yàn)窖池優(yōu)級(jí)酒中己酸乙酯含量提高19.36mg/100m L，乙酸乙酯含量降低32.40 mg/100m L，乙縮醛含量提高1.47 mg/ 100m L。實(shí)驗(yàn)池口所產(chǎn)的優(yōu)級(jí)酒口感更柔和、協(xié)調(diào)，在原酒骨架方面，主體骨架更趨于合理，符合當(dāng)前綿柔型白酒的風(fēng)格特征。

2.3.3 產(chǎn)質(zhì)量（見(jiàn)表6）

由表6可知，采用組合工藝，使高粱開(kāi)花度提高，讓淀粉得到充分利用，糧食糖化效果更好，同時(shí)通過(guò)水煮可以除去糧食中的雜質(zhì)，使得原酒質(zhì)量得到提升，二排、三排、四排實(shí)驗(yàn)窖池的優(yōu)級(jí)率、出酒率、優(yōu)級(jí)酒占比均比對(duì)照窖池有所提高。

2.3.4 噸糧耗汽、耗水（見(jiàn)表7）

由表7可知，采用組合工藝，用汽時(shí)間由傳統(tǒng)工藝的7 h縮短至3.5 h，噸糧耗汽降低14.69%；減少了泡糧的用水量，噸糧耗水降低15.22%。

表5 實(shí)驗(yàn)窖池與對(duì)照窖池原酒理化指標(biāo)分析(mg/100mL)

表6 實(shí)驗(yàn)窖池與對(duì)照窖池產(chǎn)質(zhì)量對(duì)比

表7 噸糧耗汽、耗水對(duì)比

3 結(jié)論

3.1 采用組合工藝，高粱蒸煮能夠達(dá)到傳統(tǒng)工藝要求，在節(jié)能降耗方面，實(shí)現(xiàn)噸糧耗汽降低14.69%，噸糧耗水降低15.22%。經(jīng)核算，每個(gè)釀酒車(chē)間每年節(jié)約生產(chǎn)成本60多萬(wàn)元。

3.2 經(jīng)過(guò)連續(xù)幾排次的跟蹤驗(yàn)證，實(shí)驗(yàn)小組在參數(shù)掌控上更穩(wěn)定、原酒理化指標(biāo)更平衡、產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)步提升，組合工藝達(dá)到了在公司推廣的技術(shù)要求。

綜上所述，綿柔型白酒高粱蒸煮可以采用組合工藝進(jìn)行生產(chǎn)，其原酒產(chǎn)質(zhì)量能達(dá)到傳統(tǒng)工藝水平，在節(jié)能降耗方面具有重要意義。

[1]李大和,李國(guó)紅.濃香型酒釀造中合理潤(rùn)料、蒸糧時(shí)間實(shí)驗(yàn)[J].釀酒科技,2010(4)：59-62.

[2]何誠(chéng),丁海龍,楊平,等.南北釀酒高粱蒸煮品質(zhì)研究[J].釀酒科技,2012(8)：68-70.

[3]袁蕊,敖宗華,丁海發(fā).不同品種高粱糊化特性研究[J].糧食與油脂,2012(8)：26-27.

[4]曾凡君,羅太坤,陳勇,等.粳高粱泡糧新工藝生產(chǎn)醬香型白酒的研究[J].釀酒科技,2015(10)：47-50.

[5]王德俊.淺談提高粳高粱出酒率的工藝操作[J].釀酒科技,1991 (2)：8.

[6]凌生才.糯高粱小曲白酒生產(chǎn)工藝操作[J].釀酒科技,2009(1)：126-128.

Gelatinization of Sorghum for Soft-Type Baijiu Production

CUIF engyuan,JIANG Zhongwei,JIN Baochang,FANG Bisheng and ZUOYongzhang
（Shuanggou Distillery Co.Ltd.,Suqian,Jiangsu 223911,China）

In this experiment,water temperature for sorghum soaking was raised,then sorghum was cooked in boiling water.Then after steaming,secondary steaming of multiple grains was performed.Such process could achieve the same results as traditional technology.Furthermore, it could reduce steam consumption by 14.69%per ton of grains and reduce water consumption by 15.22%per ton of grains.

soft-type Baijiu;sorghum gelatinization;soaking with high temperature water;cooking in water

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）02-0072-03

10.13746/j.njkj.2016381

2016-12-29

崔鳳元（1975-），男，江蘇宿遷人，江蘇雙溝酒業(yè)股份有限公司副總經(jīng)理。

方畢生（1976-），男，江蘇宿遷人，江蘇雙溝酒業(yè)股份有限公司210車(chē)間主任，E-mail：fanfan2008212242@sina.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-01-13；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170113.1416.003.htm l。