李娜，劉金映

（紹興中酒檢測(cè)有限公司，浙江紹興312030）

紹興加飯酒全項(xiàng)目檢測(cè)要求

李娜，劉金映

（紹興中酒檢測(cè)有限公司，浙江紹興312030）

紹興加飯酒不僅是紹興地理標(biāo)志產(chǎn)品，更是吳越紹興歷史文化的象征。根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品紹興酒（紹興黃酒）》標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合紹興加飯酒（優(yōu)等品）的質(zhì)量要求，對(duì)紹興加飯酒的檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)方法、結(jié)果報(bào)告等進(jìn)行了全面的梳理和討論，由此整理出了紹興加飯酒全項(xiàng)目檢測(cè)要求，供相關(guān)企業(yè)在紹興加飯酒的產(chǎn)品質(zhì)量、檢測(cè)要求、銷售保障、持續(xù)改進(jìn)等領(lǐng)域提供參考和依據(jù)。

紹興加飯酒；檢測(cè)要求；檢測(cè)項(xiàng)目；檢測(cè)方法；結(jié)果報(bào)告

據(jù)史書記載，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期紹興即開始釀酒，南北朝時(shí)已很有名氣，古稱“山陰甜酒”“越酒”，固有“天下黃酒源紹興一說”。紹興加飯酒之所以名滿天下，不光是因?yàn)閷?duì)釀造用水有特殊的規(guī)定，也是因?yàn)樗休d了吳越紹興的千年釀酒歷史，更是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

紹興加飯酒以其獨(dú)特的口感、優(yōu)異的品質(zhì)、深厚的文化底蘊(yùn)俘獲了廣大消費(fèi)者。為了滿足食品安全為首要保障的市場(chǎng)需求，各生產(chǎn)企業(yè)和銷售機(jī)構(gòu)對(duì)紹興加飯酒的檢測(cè)也日益重視，必須采用最直觀的檢測(cè)結(jié)果來判定紹興加飯酒的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，并為廣大消費(fèi)者排除食品安全隱患。本文以優(yōu)等品為例對(duì)紹興加飯酒的感官檢測(cè)、理化檢測(cè)、衛(wèi)生要求和其他檢測(cè)要求等作詳細(xì)的分析和梳理，并由此整理出紹興加飯酒的全項(xiàng)目檢測(cè)要求提供相關(guān)參考。

1 感官檢測(cè)

1.1 感官要求（優(yōu)等品）

紹興加飯酒的感官可以用“色、香、味、格”4個(gè)字來概括，具體要求如下：

色澤：酒液橙黃清亮，透明晶瑩，富有光澤，允許瓶（壇）底有少量聚集物[1]。

香氣：具有紹興酒特有的香氣，酒香芬芳、濃郁，醇香無異香、異氣。3年陳年以上的陳酒應(yīng)具有與酒齡相符的陳酒香和酯香，具有越陳越香、久藏不壞的特點(diǎn)。

口味：具有紹興加飯酒特有的口味，滋味鮮甜醇厚、柔和、鮮爽、無異味。

風(fēng)格：酒體組分協(xié)調(diào)，具有紹興酒的獨(dú)特風(fēng)格。

1.2 檢測(cè)方法

將紹興加飯酒置于20～25℃的水浴中，等酒體溫度穩(wěn)定后，注入約25m L酒液到品酒杯內(nèi)，將品酒杯置于明亮處，肉眼觀察杯中酒的透明度、澄清度以及有無沉淀和聚集物等；然后手握杯柱，慢慢將酒杯置于鼻孔下方，嗅聞其揮發(fā)香氣，慢慢搖動(dòng)酒杯，嗅聞香氣，再用手握杯腹部2m in，搖動(dòng)后，嗅聞其香；飲入少量酒液（約2m L）于口中，盡量均勻分布于味覺區(qū)，仔細(xì)品評(píng)口感，有了明確感覺后咽下，再回味口感及口味，并綜合以上外觀、香氣、口味的特征，綜合得出酒的風(fēng)格及典型特征。

1.3 結(jié)果報(bào)告

根據(jù)上述外觀、香氣、口味、風(fēng)格的特征，寫出評(píng)價(jià)結(jié)論即可。

2 理化檢測(cè)

2.1 理化要求（優(yōu)等品）

紹興加飯酒從理化特征上分類，屬于半干型黃酒，共有8個(gè)理化檢測(cè)項(xiàng)目，具體要求詳見表1。

表1 紹興加飯酒(優(yōu)等品)理化要求

2.2 檢測(cè)方法

2.2.1 總糖

紹興加飯酒的總糖由表1可知，其糖度范圍在15.1～40.0 g/L之間，所以采用GB/T 13662—2008《黃酒》標(biāo)準(zhǔn)中總糖測(cè)定的第二法：亞鐵氰化鉀滴定法。吸取5m L酒液，按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行檢測(cè)。

2.2.2 各指標(biāo)檢測(cè)

非糖固形物、酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮、pH值、氧化鈣的檢測(cè)方法，同樣參照GB/T 13662—2008《黃酒》標(biāo)準(zhǔn)，具體操作步驟略述。

2.2.3 揮發(fā)酯[2]

此項(xiàng)理化指標(biāo)屬于紹興酒的特定指標(biāo)，揮發(fā)酯含量的高低，直接決定了紹興酒品質(zhì)的優(yōu)劣。精確吸取50.0m L測(cè)定酒精度的餾出液于250m L錐形瓶中，加入2滴酚酞指示劑，以0.1mol/L濃度的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液用堿式滴定管滴定餾出液至顏色微紅后，再準(zhǔn)確加入25.0m L同樣濃度的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，搖勻后，裝上回流裝置，于沸水中回流30m in，立即取下加塞，用流水冷卻至室溫。然后，精確加入0.1mol/L濃度的硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液25.0m L，搖勻后，再次以0.1mol/L濃度的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液用堿式滴定管滴定至顏色微紅，且半分鐘內(nèi)不消失為止。

2.3 結(jié)果報(bào)告

（1）總糖、非糖固形物、酒精度、總酸所得結(jié)果均保留1位小數(shù)，且在重復(fù)性條件下獲得的2次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差應(yīng)不超過算術(shù)平均值的5%。

（2）氨基酸態(tài)氮、氧化鈣所得結(jié)果均保留2位小數(shù)，且在重復(fù)性條件下獲得的2次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差應(yīng)不超過算術(shù)平均值的5%。

（3）揮發(fā)酯所得結(jié)果應(yīng)保留2位小數(shù)，且在重復(fù)性條件下同一樣品的2次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果之差，不得超過0.01 g/L。

（4）pH值應(yīng)換算成25℃時(shí)的值，所得結(jié)果保留至小數(shù)點(diǎn)后一位，且在重復(fù)性條件下獲得的2次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差應(yīng)≤算術(shù)平均值的1%。

3 衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)

3.1 衛(wèi)生指標(biāo)要求

主要?dú)w納為污染物和真菌毒素限量要求、微生物限量要求、食品添加劑要求[3]，具體檢測(cè)項(xiàng)目和限量要求見表2。

3.2 檢測(cè)方法

3.2.1 沙門氏菌[4]

按照GB 4789.4—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)。

3.2.2 金黃色葡萄球菌[4]

按照GB 4789.10—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合表2金黃色葡萄球菌的指標(biāo)要求，采用“第一法金黃色葡萄球菌定性檢驗(yàn)”。

3.2.3 鉛

按照GB 5009.12—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合表2鉛限量要求，可采用“第一法石墨爐原子吸收光譜法”檢測(cè)。

3.2.4 真菌毒素和食品添加劑

因無明確規(guī)定，故可不做真菌毒素和食品添加劑檢測(cè)。且紹興加飯酒在釀制過程中除添加適量焦糖色之外，就只有鑒湖水、大米、小麥3種原料，不添加任何非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)。

表2 紹興加飯酒衛(wèi)生指標(biāo)要求

3.3 結(jié)果報(bào)告

3.3.1 微生物限量

報(bào)告顯示，25m L紹興加飯酒中分別檢出或未檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。

3.3.2 污染物限量

以重復(fù)性條件下獲得的2次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，2次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過算術(shù)平均值的20%，結(jié)果保留2位有效數(shù)字[5]。

4 其他檢測(cè)要求

4.1 凈含量

應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求執(zhí)行。

4.2 標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求[6]

紹興加飯酒的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)除標(biāo)注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、凈含量及規(guī)格、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、酒精度、“過量飲酒有害健康”等提示語、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、配料、制造者的名稱、地址和聯(lián)系方式外，還應(yīng)同時(shí)標(biāo)識(shí)地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)志和酒齡，且產(chǎn)品名稱需與凈含量排在同一主要展示面上。

5 小結(jié)

根據(jù)上述要求，紹興加飯酒全項(xiàng)目檢測(cè)主要有感官檢測(cè)、理化指標(biāo)檢測(cè)、微生物限量檢測(cè)、污染物限量檢測(cè)、凈含量及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)檢驗(yàn)六大類檢測(cè)項(xiàng)目，涉及感官、化學(xué)、生物、儀器分析、計(jì)量、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等專業(yè)的檢驗(yàn)檢測(cè)領(lǐng)域，可適用于紹興加飯酒的出廠檢驗(yàn)、型式檢驗(yàn)、第三方委托檢驗(yàn)或市場(chǎng)監(jiān)督檢驗(yàn)等。

[1]全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)釀酒分技術(shù)委員會(huì).黃酒：GB/T 13662—2008[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2009.

[2]全國(guó)原產(chǎn)地域產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化工作組.地理標(biāo)志產(chǎn)品紹興酒(紹興黃酒)：GB/T 17946—2008[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2009.

[3]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒：GB 2758—2012[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2013.

[4]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)酒類檢驗(yàn)：GB/T 4789.25—2003[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2004.

[5]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量：GB 2762—2012[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2013.

[6]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則：GB 7718—2011[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2011.

The All-items Detecting Requirements of Shaoxing Jiafan Yellow RiceWine

LINa and LIU Jinying
（ShaoxingWine Detecting Co.Ltd.,Shaoxing,Zhejiang 312030,China）

Shaoxing Jiafan yellow rice wine is not only the geographical indication product of Shaoxing,but also the symbol of Wu-Yue culture.According to then ational standard GB/T 17946—2008,and based on the quality requirements of Shaoxing Jiafan yellow rice wine,the detecting items,detecting methods,and results report of Shaoxing Jiafan yellow rice wine were explored comprehensively.Furthermore,the detecting requirements of all detecting items were summed up,which provided useful reference and evidence for wineries in the fields of product quality,detecting requirements,sales support,and continuous improvement of Shaoxing Jiafan yellow rice wine.

Jiafan yellow rice wine;detecting requirements;detecting items;detection method;results report

TS262.4；TS261.4

A

1001-9286（2017）02-0130-03

10.13746/j.njkj.2016342

2016-11-21

李娜（1982-），女，浙江紹興人，工程師，從事食品檢測(cè)行業(yè)，研究方向：綜合（食品）。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-01-05；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170105.1319.001.htm l。