鄒靜，孟軍，張建才，郭朔

(河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院，河北秦皇島066000)

紅曲板栗糯米酒釀造工藝研究

鄒靜，孟軍，張建才，郭朔

(河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院，河北秦皇島066000)

為了解決板栗深加工產(chǎn)品數(shù)量少、板栗消耗量小的問題，開發(fā)以板栗為釀酒原料的創(chuàng)新產(chǎn)品，緩解栗農(nóng)豐產(chǎn)不豐收的問題。將板栗與糯米蒸熟后以1∶9的比例混合，以紫紅曲、米曲為糖化曲，采用半固態(tài)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)紅曲板栗糯米釀造酒。結(jié)果表明，按該工藝生產(chǎn)的成品酒的酒精度為19%vol，總糖為7.92 g/L，總酸為6.69 g/L，氨基酸態(tài)氮含量為1.27 g/L，總酯為0.63 g/L，揮發(fā)酯含量為0.22 g/L，雜醇油含量為0.42 g/L。通過調(diào)節(jié)板栗與糯米的比例，可以釀造出口感佳、營養(yǎng)價值高的釀造酒。

板栗；紅曲；米曲；糯米釀造酒

板栗（學(xué)名：Castaneamollissima），又名栗、栗子、瑰栗，是殼斗科栗屬的植物，原產(chǎn)于中國，分布于越南、臺灣以及中國大陸地區(qū)。板栗素有“干果之王”的美譽(yù)，在國外它還被稱為“人參果”。板栗口味甘甜芳香，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)常食用板栗有益于人體健康。但是近幾年板栗種植業(yè)面臨著“豐產(chǎn)不豐收”和“賣栗難”的問題既造成板栗資源的浪費(fèi)又挫敗了栗農(nóng)的積極性，因此，如何開發(fā)板栗深加工技術(shù)成為解決板栗“供大于求”現(xiàn)狀的根本途徑。

紅曲在中國的應(yīng)用歷史源遠(yuǎn)流長，是祖國寶貴的科學(xué)文化遺產(chǎn)。紅曲本身性溫、味甘，具有活血化瘀、健脾消食之功效[1]。1979年遠(yuǎn)藤章從土曲霉和紅色紅曲霉的發(fā)酵產(chǎn)物中篩選出強(qiáng)效降血脂成分酸式洛伐他汀（monacolin K）并被美國人開發(fā)為治療高膽固醇血癥的降血脂新藥。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，紅曲中除含有monacolin類化合物外，還含有麥角甾醇、生物黃酮、皂昔、膳食纖維、氨基多糖等豐富的生理活性物質(zhì)，具有降血脂、降血壓、降血糖、抗腫瘤、抗疲勞、增強(qiáng)免疫力等廣泛的藥理作用[2-5]。

本研究旨在利用板栗營養(yǎng)價值高、淀粉含量大的特點(diǎn)，結(jié)合紅曲的藥用價值，以米曲及紫紅曲為糖化曲發(fā)酵劑，采用半固態(tài)發(fā)酵，釀造一款集保健及營養(yǎng)價值于一身的釀造酒，從而可以研發(fā)創(chuàng)新酒類產(chǎn)品，解決板栗銷售難的問題。

1 材料與方法

1.1 材料

糯米，購于超市；燕寶板栗，購于河北遷安。

菌種：紫色紅曲（Monascus purpureus）M p01；米曲霉（Aspergillus oryzae）Ao12、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）為實驗室保藏菌種。

1.2 紅曲板栗糯米酒釀造流程

本實驗所采用工藝流程如下：

1.3 實驗方法

1.3.1 原料成分的測定

依據(jù)國標(biāo)GB 5009.5—2010測定板栗及糯米中淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分的含量。

1.3.2 米曲及紫紅曲的制備

取大米500 g，用涼開水浸泡，直至用手可以輕易將米碾碎時，將大米瀝干，用蒸鍋蒸米，等蒸汽出現(xiàn)3m in后熄火（要求米粒有彈性但不黏手）攤開晾涼。在無菌條件下，將無菌水分別倒入米曲霉斜面，充分振蕩后將霉菌孢子水倒入到已經(jīng)晾涼的米飯中，攪拌均勻后，放入到恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，待表面呈現(xiàn)黑色孢子時取出，在50℃烘干，備用[6]。

紫紅曲的制備流程同上。

1.3.3 酵母的擴(kuò)培

擴(kuò)培酵母的培養(yǎng)液采用米曲制備的米曲汁，28℃、150 r/m in培養(yǎng)8 h。該方法既可以克服傳統(tǒng)釀造過程中低溫擴(kuò)培導(dǎo)致酵母增殖緩慢的現(xiàn)象，同時又可以抑制厭氧菌如乳酸菌的增殖，防止酵母增殖液的酸敗。

擴(kuò)培后的酵母增殖液具有明顯的酵母香氣，細(xì)胞數(shù)可以達(dá)到1×106～2×106個/m L，本實驗所采用的酵母是從自然發(fā)酵米曲汁中篩選出的1株釀酒酵母菌，發(fā)酵力較強(qiáng)，香氣濃郁，需要微通氣培養(yǎng)。

1.3.4 紅曲板栗糯米酒的糖化發(fā)酵[7-8]

板栗蒸熟后晾涼、粉碎，同糯米混合后，按10%添加量添加米曲，裝缸保溫培養(yǎng)24 h后，按5%添加量添加紅曲，保溫培養(yǎng)24 h后添加酒母，保溫培養(yǎng)24 h后按1∶1.4比例加入pH4.0～4.5的水，最終裝入量不能超過缸體的2/3，然后16℃發(fā)酵15 d。從第5天起，每天攪拌1次，到第9天停止攪拌，然后再密閉保溫6 d，讓其產(chǎn)香。該糖化過程主要是讓米曲及紅曲充分產(chǎn)酶糖化，然后添加酒母，讓酒母繁殖24 h后進(jìn)行發(fā)酵，低溫發(fā)酵5 d起，開始攪拌，防止發(fā)酵內(nèi)部溫度過高。發(fā)酵溫度過高，會導(dǎo)致雜醇油含量高、口感差等問題。當(dāng)發(fā)酵結(jié)束后，上部出現(xiàn)澄清的酒液并伴有濃郁的酒香時，立即榨酒，防止酵母自溶釋放出甲硫腺苷、雜醇油等苦味物質(zhì)。

1.3.5 過濾與貯存

將已發(fā)酵完成的酒先經(jīng)0℃低溫沉淀，然后用板框過濾機(jī)過濾，過濾出的清液在60℃下殺菌30m in。然后將巴氏消毒后的酒液放入已經(jīng)高溫滅菌的酒壇中，恒溫恒濕密封貯存。

除了控制濕度及溫度以外，紅曲板栗糯米酒在貯存時必須注意避光，因為該酒在長時間日光照射下會發(fā)生變化，產(chǎn)生不愉悅的氣味，因此貯存及裝瓶時必須用避光性非常好的陶瓷器皿。

1.3.6 調(diào)配

紅曲板栗糯米酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物，因此在口感上會多少會存在一些缺陷，而且每批次的口感也有差異，因此需要調(diào)配。主要從酒度、酸度以及甜度3個因素入手進(jìn)行調(diào)配。

酒度的調(diào)整：此款酒酒精度定在15%vol，因此釀造酒度過低，則需加入食用酒精；如果原酒濃度過高，則添加純凈水進(jìn)行降度。

糖度的調(diào)整。釀造酒從含糖量來分類可以分為干酒、半干、甜酒。生產(chǎn)的原酒為干酒，考慮到各種消費(fèi)人群的需求，可以通過添加蔗糖、蜂蜜、冰糖等來調(diào)配成半干和甜酒。調(diào)配過程中發(fā)現(xiàn)，用5%的冰糖調(diào)配的成品酒口感更佳。

酸度的調(diào)整：酸度對于釀造酒而言是非常重要的指標(biāo)之一，合理的酸度可以使口感平衡?？梢杂萌樗帷幟仕?、酒石酸對酸度進(jìn)行調(diào)配。

1.3.7 成品酒理化指標(biāo)的測定

測定總糖、總酸、酒度、氨基酸態(tài)氮含量、總酯以及雜醇油含量。

2 結(jié)果與討論

2.1 原料成分測定

米酒的色香味及各種成分的組成主要來自于原料、曲和水。原料的優(yōu)劣對酒的質(zhì)量和產(chǎn)量影響極大，被稱為釀造酒的“酒之肉”。因此對原料除了從物理性質(zhì)評價其質(zhì)量外，還要從成分含量來評價原料的質(zhì)量。選用的是當(dāng)年新產(chǎn)的糯米，并要求采用無褐變、無蟲傷、飽滿的燕紅板栗，兩種原料的各項指標(biāo)見表1。

表1 板栗、糯米中的含量

首先，從淀粉角度講，原料中的淀粉經(jīng)曲糖化后產(chǎn)生糖分，被酵母利用產(chǎn)生乙醇，一般釀造用米中淀粉含量為70%～75%。從表1可以看出，板栗中淀粉雖然較糯米低，但是通過適當(dāng)?shù)呐浔?，還是可以達(dá)到釀造酒對淀粉含量的要求。其次，從蛋白質(zhì)角度講，原料中的蛋白質(zhì)被蛋白酶分解成肽及不同的氨基酸，是酵母的營養(yǎng)成分及米酒的呈味物質(zhì)，同時氨基酸在酵母作用下轉(zhuǎn)變成高級醇，一部分進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄳?yīng)的酯，這些都是呈味物質(zhì)。但是如果蛋白質(zhì)含量較高，米飯的消化性較差，易使細(xì)菌過度產(chǎn)酸，從而導(dǎo)致酒體渾濁。由于板栗中的蛋白質(zhì)含量比糯米中的含量低，因此應(yīng)該同糯米進(jìn)行合理配比。從脂肪角度來講，糯米中的原料多為不飽和脂肪酸，易于氧化變質(zhì)而使發(fā)酵醪液酸敗，同時阻礙各種酯的形成。一般釀造用米的脂肪含量要求小于0.1%。而本實驗中所用的原料脂肪含量均過高，糯米的脂肪含量可以通過提高精米率來降低，板栗中的脂肪含量目前無法改變，因此，在釀造過程中板栗的添加量一定要控制。考慮到板栗的價格及淀粉、脂肪含量，最終確定板栗與糯米的添加比例為1∶9。

表2 糯米酒和板栗糯米清酒理化指標(biāo)

2.2 原酒理化指標(biāo)的測定

目前米酒還沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，一般以大米為主要釀造原料的釀造酒的標(biāo)準(zhǔn)均參照黃酒（GB/T 13662—2008），因此我們按照干型黃酒國標(biāo)中的要求，分別測定了兩款成品酒中總糖含量、總酸含量、氨基酸態(tài)氮含量、酒精度、總酯及揮發(fā)酯含量以及雜醇油的含量，結(jié)果見表2。

糖可使酒體圓潤、柔和、流暢、綿柔，也是酒分類的根據(jù)之一，本實驗所得兩款酒均為干酒，含糖量低于15.0 g/L。釀造酒中的酸可以影響酒的口味，可以使酒產(chǎn)生令人愉快的香氣，適當(dāng)?shù)乃岫仁咕魄逍?、爽口，但是酸度過低過高都不利于酒的風(fēng)味，酸度過高會使人感到酸澀，酸度過低則會使口感呈柔弱、平淡。從表2可以看出，兩款酒的酸度均在國標(biāo)所要求的范圍內(nèi)。而氨基酸態(tài)氮是既可以用來衡量酒中氨基酸含量，又可以用來衡量酒體風(fēng)味的一個指標(biāo)，從表2可以看出，在相同的釀造條件下，添加板栗可以明顯提升酒體中的氨基酸態(tài)氮的含量，既可以提高酒的營養(yǎng)價值又可以改善酒體的口感?？傰ナ求w現(xiàn)酒體香氣成分的又一個重要指標(biāo)，從表2可以看出，添加板栗可以提高酒體的香氣質(zhì)量。

雜醇油是酒重要的呈香物質(zhì)，適量的雜醇油有助于酒香氣風(fēng)格的形成，但過量的雜醇油對人體有毒害作用，也就是俗稱的“上頭”。米酒中雜醇油含量沒有規(guī)定，白酒中行業(yè)內(nèi)部限定雜醇油的含量是低于1.5 g/L，雖然添加板栗使得雜醇油的含量略高，但是仍符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.3 紅曲板栗糯米酒感官評定

按照上述工藝釀造出的紅曲酒，酒體色澤紅潤，清澈透明、無不溶物。中國人喜愛紅色，而該酒的紅色是由發(fā)酵紅曲產(chǎn)生的天然色素，因此更為健康、自然。同時根據(jù)紅曲添加量的不同，該成品酒的色澤從淡紅色到亮紅色不等，因此可以隨意調(diào)制。在香氣方面，紅曲板栗糯米酒兼具芳醇香和乙酸乙酯的香氣，香氣柔和淡雅，無異味。在口感方面，紅曲板栗糯米酒入口綿軟、酸甜平衡、酒體協(xié)調(diào)，無異味。

3 結(jié)論

將板栗、糯米蒸熟后，以1∶9的比例混合，添加紫紅曲、米曲作為糖化曲，采用半固態(tài)發(fā)酵法研究紅曲板栗糯米酒的生產(chǎn)工藝。結(jié)果表明，按該工藝生產(chǎn)的紅曲板栗糯米酒酒精度為19%vol，總糖為7.92 g/L，總酸為6.69 g/L，氨基酸態(tài)氮含量為1.27 g/L，總酯為0.63 g/L，揮發(fā)酯含量為0.22 g/L，雜醇油含量為0.42 g/L。紅曲板栗糯米酒作為低度保健酒精飲料，色澤紅潤，口感適宜，為我國酒類市場提供了一款新的產(chǎn)品，同時也解決了板栗貨架期短、保存難的問題。

[1]王玲,吳軍林,吳清平.紅曲降血脂功能的研究及應(yīng)用概況[J].食品工業(yè)科技,2014(8)：387-389.

[2]賈氏臣,孟金明,穆紅霞,等.紅曲菌發(fā)酵產(chǎn)物中的新功能性成分及功效的研究進(jìn)展[J].中國食品添加劑,2015(4)：179-184.

[3]林杰,黃宏南,林國斌,等.功能性紅曲功效成分的含量測定[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2007(6)：972-973.

[4]周文斌,賈瑞博,李燕,等.紅曲色素組分、功效活性及其應(yīng)用研究進(jìn)展[J].中國釀造,2016(7)：6-10.

[5]朱效剛.紅曲功能性成分分析及發(fā)酵法生產(chǎn)的研究[D].無錫：江南大學(xué),2005.

[6]劉婧.紅曲紫薯酒加工工藝的研究[D].福州：福建農(nóng)林大學(xué), 2013.

[7]梁曉峰.清爽型客家米酒新工藝研究[D].廣州：仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院,2015.

[8]劉輝,張慶慶,危勤濤,等.紅曲霉發(fā)酵米酒工藝條件的研究[J].安徽工程科技學(xué)院學(xué)報(自然科學(xué)版),2009(1)：29-32.

Production of Monascus-Chestnut-Glutinous RiceW ine

ZOU Jing,MENG Jun,ZHANG Jiancaiand GUO Shuo
(College of Food Science and Technology,Hebei Normal University of Science and Technology,Qinhuangdao,Hebei066000,China)

The development of chestnut wine could increase chestnut consumption and is helpful to chestnut farmers.In the experiment,cooked chestnut was mixed with cooked glutinous rice at the ratio of 1∶9,Monascus purpureus and Aspergillus oryzae were used as saccharifying agents,and semi-solid fermentation technology was adopted to produce Monascus-chestnut-glutinous rice wine.The physiochemical indexes of the produced wine were as follows:19%volalcoholi city,total acid content was6.69 g/L,amino nitrogen content was1.27 g/L,total esters content was 0.63 g/L,total sugar content was 7.92 g/L,volatile esters content was 0.22 g/L,and fuseloil content was0.42 g/L.Besides,by regulating the ratio of chestnut and glutinous rice,we may produce wine of high nutritional value and with enjoyable taste.

chestnut;Monascus purpureus;Aspergillus oryzae;glutinous ricewine

TS262.4；TS261.4

A

1001-9286（2017）02-0065-03

10.13746/j.njkj.2016346

秦皇島市科技支撐計劃項目（201501B030）。

2016-11-22

鄒靜（1979-），內(nèi)蒙古呼倫貝爾人，博士，主要從事果酒微生物選育及釀造方面的研究，E-mail：zoujing520315@126.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-01-13；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170113.1420.004.htm l。