□ 徐明亮 高金波 佟麗娜 北大荒黑土薯業(yè)有限公司

熟肉制品中淀粉含量檢測方法及研究

□ 徐明亮 高金波 佟麗娜 北大荒黑土薯業(yè)有限公司

熟肉制品中的淀粉含量是肉制品質(zhì)量判斷的重要標準之一，為了能夠?qū)κ烊庵破分械牡矸酆考右粤私猓枰獙κ烊庵破凡扇”匾臋z測方法。在熟肉制品檢驗的過程中，可以采購齊齊哈爾市的熟肉生產(chǎn)廠家熟肉，檢測采購的熟肉淀粉含量，對以往熟肉中淀粉含量檢測方式GB500.99部分改善，使檢驗過程更加簡便，對檢驗樣品取樣量和試劑量適度減少，更適合含量相對比較低的熟肉制品中的淀粉含量檢測，能夠用于熟肉制品質(zhì)量的檢測。

熟肉制品；淀粉含量；檢測方法；研究

碳水化合物是人類生存中所必須的物質(zhì)，淀粉是獲得碳水化合物的重要來源，也是食品加工的主要原料之一。在熟肉制品加工過程中，不論是哪種類型的淀粉，都具有比較廣泛的作用，在人們的生活中應用也是比較廣泛的，而同樣作為肉制品的質(zhì)檢評價指標對淀粉含量的檢測具有比較重要的作用，隨著科學技術的發(fā)展，對熟肉制品中的淀粉含量的檢測需要實驗對比，并不斷加以總結(jié)完善[1]。

1 熟肉制品淀粉含量的標準檢驗方法

隨著科學技術的發(fā)展和實驗條件的不斷提升，我國當前在熟肉制品中淀粉含量的具體檢測中能夠使用到的方式有兩種，GB/T5009.9-2008和GB/ T9695.14-2008等方法。

在GB /T5009.9-2008方法中，其主要內(nèi)容分為第一法酶水解法和第二法酸水解法兩部分。其中酶解法主要指的是需要檢測的熟肉制品樣品都是經(jīng)過脂肪的去除和可溶性糖的去除之后，添加淀粉酶使淀粉水解，形成多個小分子糖的形式，用鹽酸水將其分解成單糖形式，最后利用還原糖對其中的淀粉含量加以確定，對還原糖折算，利用還原糖計算淀粉含量。而酸解法的重要原理是在檢驗樣品過程中，首先去除樣品中的脂肪和可溶性糖類，這之中樣品中所包含的淀粉用鹽酸進行水解，從而形成具有還原性的單糖形式，根據(jù)還原糖的形式加以測定，折算樣品中的淀粉含量，利用第一法酶水解方式和第二法酸水解方式等，檢測肉類實際樣品淀粉含量時，檢測之后，所得到的淀粉含量結(jié)果一致，而由于酶水解法中酶解過程的操作要求比較多，要求在樣品檢測的過程中要細致認真，這種操作方式并不具有很高的重復性，當前食品中淀粉含量的具體檢測，利用的是第二法酸水解法得方法。也因此多數(shù)肉制品淀粉含量的檢測中使用酸水解法[2]。

GB/T9695.14-2008方法國標GB/ T9695.14-2008的檢測方式，對SO5554：1978的方法內(nèi)容修改采用，這種方式的主要原理是將氫氧化鉀-乙醇溶液加入到肉制品樣品中，在樣品加入氫氧化鉀-乙醇溶液，將熟肉制品樣品加熱處理，過濾其中清液，利用熱乙醇洗滌沉淀的原理，去除其中的脂肪和可溶性糖，其中的沉淀物質(zhì)在鹽酸水解后，可以使用碘量法測試其中葡萄糖的含量，對淀粉含量加以計算。國標GB/T5009.9-2008和國標GB/T9695.14-2008兩種方法的檢驗中具有一定的額差別，其中主要的差別在于來那種方式的熱處理步驟的不同，兩種方式之間具有一定差別[3]。

2 實驗材料與方法

2.1 實驗材料

檢測當?shù)夭煌瑥S家的熟肉制品，按同一方法對得到的熟肉制品的樣品攪碎處理，同時還需要迅速對經(jīng)過粉碎的樣品按照名稱編號加以分類，用封存袋將分類后的熟肉制品封存，以免變質(zhì)，將處理好的樣品放入冰箱中以備實驗使用。

2.2 實驗方法

根據(jù)實驗的具體步驟，規(guī)范化利用兩種檢測方式，對已經(jīng)經(jīng)過處理的熟肉制品進行淀粉含量檢測。

3 實驗結(jié)果與分析

3.1 熟肉制品淀粉含量檢測結(jié)果之間的對比

利用兩種方式中所規(guī)定的具體實驗方法，檢測的熟肉制品的淀粉含量，記錄和分析檢測結(jié)果，在最終結(jié)果計算時可以利用平均值算數(shù)的方式對最終結(jié)果加以記錄，可以得出淀粉含量的測量結(jié)果具有一致性。

3.2 實驗分析

淀粉在遇到酸和水的時候會發(fā)生水解的現(xiàn)象，糖苷鍵的水解現(xiàn)象具有一定的隨機發(fā)生性，淀粉分子可以使用酸的形式水解，如果其中酸的含量和溶度都比較低，就會造成淀粉發(fā)生輕微水解，而在這一現(xiàn)象發(fā)生后，會出現(xiàn)檢測的過程中，水解過程變成稀釋過程。

4 結(jié)論

比較熟肉制品樣品中淀粉含量測量的兩種方法，結(jié)果具有一致性，國標GB/T5009.9-2008與國標GB/ T9695.14-2008兩種測量方式相比，熟肉制品樣品中淀粉含量的檢測方式在具體測量過程中，具有一定的優(yōu)勢和特殊之處，這種測量方式在測量中所使用的時間相對較短，同時熟肉制品中淀粉含量的檢測有一定靈活性，可以根據(jù)檢測的實際情況以及實驗室的條件選擇兩種方式。

[1]孫英鴻,楊曉波,齊懿鳴.肉制品中淀粉含量測定方法的比較及關鍵點[J].生命科學儀器,2013(5):32-35.

[2]翟明霞,劉素華,李自強,等.熟肉制品中淀粉含量測定及分析[J].山東食品科技,2003(11):8.

[3]佚名.熟肉制品商品質(zhì)量監(jiān)督抽查情況通報[J].新疆技術監(jiān)督,1999(1):28.