馬春雨 夏禎

摘要：近年來(lái)，隨著經(jīng)營(yíng)方式及消費(fèi)方式的改變，高校餐飲的經(jīng)營(yíng)也迎來(lái)了新的挑戰(zhàn)。通過(guò)對(duì)我國(guó)高校餐飲現(xiàn)狀，高校餐飲連鎖必要性的研究，以及高校餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的探索，來(lái)實(shí)現(xiàn)高校餐飲在社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)中不可或缺的地位。

關(guān)鍵詞：高校餐飲 現(xiàn)狀 連鎖經(jīng)營(yíng)

中圖分類號(hào)：G6474文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1009-5349（2016）09-0047-02

隨著高校的擴(kuò)招，高等教育規(guī)模的不斷擴(kuò)大，高校學(xué)生的人數(shù)也在不斷增加。餐飲作為高校生活的重要組成部分，逐漸得到了人們的重視。與此同時(shí)，不少高校開(kāi)始進(jìn)行餐飲的連鎖經(jīng)營(yíng)管理。隨著餐飲經(jīng)營(yíng)方式的不斷轉(zhuǎn)變，思維理念的不斷更新，消費(fèi)方式的多樣化，如何讓高校餐飲連鎖達(dá)到市場(chǎng)的要求，形成規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化的經(jīng)營(yíng)模式，需要我們不斷去探索。

一、我國(guó)高校餐飲的現(xiàn)狀與不足

（一）消費(fèi)群體的單一性

餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)，其服務(wù)面向全社會(huì)，服務(wù)各類消費(fèi)人群，消費(fèi)需求復(fù)雜多樣。與普通餐飲行業(yè)相比，高校餐飲的消費(fèi)群體相對(duì)固定，主要以學(xué)生和教職人員為主，僅有一小部分外來(lái)人員參與高校內(nèi)部就餐。而高校人員循環(huán)主要是以新老生交替的形式，其消費(fèi)群體的性質(zhì)固定不變，消費(fèi)群體的需求和特點(diǎn)基本不變。高校餐飲相對(duì)于普通餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，并沒(méi)有普通餐飲消費(fèi)群體那么的紛繁復(fù)雜，而是更加的單一固定。

（二）服務(wù)質(zhì)量的不確定性

目前高校食堂多處于半壟斷的地位，服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量相對(duì)較差。一方面由于缺乏競(jìng)爭(zhēng)，食物的口感普遍較差，菜品常年不變，缺少新鮮感。在長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，導(dǎo)致了部分客戶的流失。另一方面由于高校食堂的內(nèi)部一般禁止非工作人員進(jìn)入，因此師生根本無(wú)法了解食物完整的制作流程，這種非透明化的食物制作流程不能打消師生的疑慮。在不了解食堂的食材是否新鮮，餐具的消毒方式，以及工作人員在準(zhǔn)備食物時(shí)的衛(wèi)生防護(hù)措施等問(wèn)題的情況下，導(dǎo)致師生對(duì)食堂的不信任。與此同時(shí)，有個(gè)別高校出現(xiàn)食物中毒等類似事件，被各大媒體相繼報(bào)道，加重了師生在食堂就餐的顧慮。

（三）經(jīng)營(yíng)模式的局限性

目前我國(guó)高校食堂的經(jīng)營(yíng)和管理模式主要有三種：第一種是社會(huì)招標(biāo)，個(gè)體經(jīng)營(yíng)；第二種是自主經(jīng)營(yíng)，自我服務(wù)；第三種是集團(tuán)化與餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)。雖然這三種模式為當(dāng)今高校餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用，但都有一定的局限性。具體表現(xiàn)為急于求成，過(guò)分追求利益回報(bào)；缺少競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，過(guò)于安逸，忽略服務(wù)質(zhì)量與服務(wù)品質(zhì)的重要性；同時(shí)缺少創(chuàng)新和企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展的突破點(diǎn)。在信息化社會(huì)高速發(fā)展的今天，不能有效利用科技等手段加大企業(yè)的影響力，在經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中過(guò)多保留了傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)管理的一些弊端，埋下了一系列安全隱患，不利于企業(yè)的生存發(fā)展。

二、高校餐飲連鎖化經(jīng)營(yíng)與管理的必要性

（一）國(guó)家政策法規(guī)要求高校餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)

國(guó)家有關(guān)高校后勤社會(huì)化改革政策的落實(shí)，客觀上促進(jìn)了整個(gè)餐飲行業(yè)的聯(lián)合和創(chuàng)新，通過(guò)共享資源，互相學(xué)習(xí)，達(dá)到互惠共贏。改革要求高校合理調(diào)整機(jī)構(gòu)，并適當(dāng)改革獎(jiǎng)懲福利等相關(guān)制度，提高員工工作效率與工作準(zhǔn)確度，對(duì)高校餐飲社會(huì)化的發(fā)展具有推動(dòng)性作用。高校餐飲連鎖化經(jīng)營(yíng)是高校后勤改革社會(huì)化一系列政策的必要階段。作為校方，也有必要接納高校餐飲連鎖，實(shí)現(xiàn)多元化經(jīng)營(yíng)。既有校際之間的專業(yè)化高校餐飲，也有品牌餐飲的連鎖經(jīng)營(yíng)，以連鎖化、規(guī)范化為高校餐飲服務(wù)。

（二）高校餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)能夠革新理念降低成本

通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)高校餐飲獨(dú)家壟斷經(jīng)營(yíng)管理的理念轉(zhuǎn)變，進(jìn)行連鎖化經(jīng)營(yíng)方式，規(guī)范整個(gè)校內(nèi)餐飲市場(chǎng)服務(wù)流程和服務(wù)質(zhì)量。同時(shí)做到降低投入成本，提高工作效益，提高師生對(duì)服務(wù)的滿意度與認(rèn)知度。這也是高校餐飲行業(yè)由粗放型管理向集約化、智能型的連鎖化經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變的必然趨勢(shì)。由傳統(tǒng)的封閉式經(jīng)營(yíng)方式，轉(zhuǎn)變?yōu)閷I(yè)化、連鎖化、企業(yè)化的服務(wù)方式。形成系統(tǒng)化規(guī)模經(jīng)濟(jì)，采用集中化采購(gòu)物美價(jià)廉、品質(zhì)安全的原材料。充分利用設(shè)備和空間進(jìn)行加工生產(chǎn)，提高資源利用率，減少相關(guān)費(fèi)用支出，降低成本，減少后勤部門(mén)關(guān)于高校餐飲方面的壓力。

（三）高校餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)是社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵因素

伴隨著當(dāng)今市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)的高校后勤餐飲管理已越發(fā)不適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展，其弊端也越來(lái)越明顯。要實(shí)現(xiàn)高校餐飲經(jīng)營(yíng)與管理，就必須走一條規(guī)范化、專業(yè)化、協(xié)同化的道路。才能充分展現(xiàn)出高校餐飲的活力與動(dòng)力，實(shí)現(xiàn)整個(gè)餐飲行業(yè)的快速騰飛，才能在社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)中取得一席之地。而高校餐飲連鎖化，就要突破傳統(tǒng)，走一條連鎖化的餐飲道路。

三、實(shí)現(xiàn)高校餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的途徑

（一）轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念，促進(jìn)經(jīng)營(yíng)方式改革

獲取政府及領(lǐng)導(dǎo)重視支持，轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念，是實(shí)現(xiàn)高校餐飲連鎖化經(jīng)營(yíng)的重要前提。將高校食堂的經(jīng)營(yíng)權(quán)交由資質(zhì)良好的單位或個(gè)人管理，然后對(duì)每個(gè)食堂進(jìn)行統(tǒng)一定價(jià)、統(tǒng)一管理，避免出現(xiàn)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，造成消費(fèi)群體的缺失。[1]及時(shí)對(duì)菜肴品種進(jìn)行更換，制定菜品更換計(jì)劃，同時(shí)要確保營(yíng)養(yǎng)搭配。在經(jīng)營(yíng)的同時(shí)，引進(jìn)受師生群體喜愛(ài)的餐館入駐，發(fā)展高校餐飲一條街，形成特色。最后引入內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，促使高校餐廳服務(wù)質(zhì)量的提高。通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制使窗口工作人員努力提高飯菜的色香味、改善服務(wù)態(tài)度。以可口的飯菜作為基礎(chǔ)、以良好的服務(wù)作為重點(diǎn)提高窗口的競(jìng)爭(zhēng)力。通過(guò)內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制使餐廳內(nèi)部按照經(jīng)濟(jì)效益的高低進(jìn)行工資獎(jiǎng)金的合理分配，促進(jìn)高校餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高。

（二）加強(qiáng)過(guò)程控制強(qiáng)化監(jiān)督

對(duì)采購(gòu)和配貨環(huán)節(jié)進(jìn)行改革和控制，為了更好地為連鎖店服務(wù)，重新根據(jù)連鎖店的特點(diǎn)確定規(guī)章制度和核算方式。通過(guò)對(duì)現(xiàn)有配貨制度及機(jī)構(gòu)進(jìn)行改革，重新核定進(jìn)貨渠道與選擇進(jìn)貨品種，制定統(tǒng)一配貨的制度與結(jié)算方式。在自身庫(kù)房?jī)?chǔ)備不足時(shí)，招標(biāo)社會(huì)一定范圍的知名物流配送公司，建立互相監(jiān)督機(jī)制，合理進(jìn)行分工合作，促進(jìn)連鎖店的發(fā)展。對(duì)連鎖店的財(cái)務(wù)、指標(biāo)、制度等進(jìn)行監(jiān)督和調(diào)控，及時(shí)掌握連鎖店的相關(guān)信息，對(duì)于連鎖店的資源問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)調(diào)整。加強(qiáng)高校連鎖經(jīng)營(yíng)管理的規(guī)范性，確保服務(wù)的質(zhì)量。同時(shí)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全，相關(guān)管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)進(jìn)校食材的監(jiān)督和檢查，嚴(yán)禁發(fā)生變質(zhì)的食物進(jìn)入連鎖店。另外，對(duì)于青菜的清洗、制作過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督與抽查。在餐飲用具的消毒衛(wèi)生方面，應(yīng)配備先進(jìn)的消毒清洗器具，對(duì)餐廳用具進(jìn)行每日清洗消毒。對(duì)于以次充好的商家嚴(yán)肅處理。同時(shí)對(duì)從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行嚴(yán)格管理與控制，以確保在校師生的用餐安全。

（三）注重人員選用與培訓(xùn)

在員工選聘的過(guò)程中應(yīng)做好相應(yīng)的組織工作。由于高校食堂用餐師生眾多，因此出現(xiàn)人員緊缺問(wèn)題，學(xué)校食堂會(huì)聘用一定數(shù)量的臨時(shí)工。在臨時(shí)工選聘過(guò)程中應(yīng)由學(xué)校人事管理部門(mén)會(huì)同食堂統(tǒng)一組織，依據(jù)公開(kāi)、平等、競(jìng)爭(zhēng)、擇優(yōu)的原則公開(kāi)招聘適合崗位的人選。而大學(xué)中最多的就是人力資源，可以聘用在校大學(xué)生作為臨時(shí)工，不僅解決了人員短缺的問(wèn)題，減輕了在校貧困大學(xué)生的經(jīng)濟(jì)壓力，也是對(duì)當(dāng)代大學(xué)生身心素質(zhì)的鍛煉，是其人生閱歷的一種積累。

對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，提高餐飲工作人員的思想道德素質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量和責(zé)任感，樹(shù)立正確的服務(wù)理念，形成良好的服務(wù)意識(shí)，培養(yǎng)出一支高素質(zhì)、高水平的服務(wù)隊(duì)伍。以技能培訓(xùn)與科學(xué)的績(jī)效工資方式留住人才，為提高高校餐廳服務(wù)質(zhì)量奠定堅(jiān)實(shí)的人才基礎(chǔ)。

四、結(jié)語(yǔ)

通過(guò)分析當(dāng)代高校餐飲的經(jīng)營(yíng)管理現(xiàn)狀，進(jìn)行高校餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)模式改革是十分必要的，從而以科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理方式提升高校餐飲的品質(zhì)要求。在保證餐飲需求、食品安全的前提下，創(chuàng)建品牌質(zhì)量，打造完善的餐飲服務(wù)體系，為高校師生的生活提供更好的餐飲服務(wù)。高校餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)是高校餐飲改革的一個(gè)必然趨勢(shì)，也是餐飲企業(yè)不斷探索、不斷前進(jìn)的過(guò)程。通過(guò)構(gòu)建一個(gè)良好的高校餐飲環(huán)境，實(shí)現(xiàn)商家和消費(fèi)者的互惠共贏，才能促進(jìn)高校餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，從而促進(jìn)學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展，最終實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的和諧統(tǒng)一。

參考文獻(xiàn)：

[1]趙永兵.高校餐飲連鎖化管理與經(jīng)營(yíng)[J].中國(guó)高校后勤研究，2003，05.