張 鵬， 王 旋， 楊 方， 姜啟興， 許艷順， 夏文水

（食品科學與技術國家重點實驗室，江南大學 食品學院，江蘇 無錫 214122）

斑點叉尾鮰魚脫水程度對其油炸品質(zhì)的影響

張 鵬， 王 旋， 楊 方， 姜啟興， 許艷順， 夏文水*

（食品科學與技術國家重點實驗室，江南大學 食品學院，江蘇 無錫 214122）

以色澤、質(zhì)構、含油量、過氧化值、硫代巴比妥酸（TBA）以及酸價為指標，研究魚塊的脫水程度（未脫水，水分質(zhì)量分數(shù)75%、70%、65%、60%）對油炸過程中魚肉品質(zhì)的影響。結果表明：隨著脫水程度的增加，油炸前魚肉水分含量的減少，油炸過程中魚塊的TBA值和酸價呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢，過氧化值則是先變大后減小，表明脂肪氧化程度的加劇，然而魚肉的含油率隨著油炸前水分含量的減少呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，感官品質(zhì)分析表明，魚肉油炸前適度脫水可以改善油炸后魚肉的色澤，增強魚肉的硬度和咀嚼性。

鮰魚；油炸；脫水；品質(zhì)

斑點叉尾鮰魚簡稱鮰魚，原產(chǎn)于美國密西西比河，是一種經(jīng)濟價值較高的大型淡水魚。鮰魚肉質(zhì)細膩、味道鮮美、口感好，蛋白質(zhì)和維生素含量豐富，具有催乳和滋補的功能［1］。由于國內(nèi)消費鮰魚的習慣尚未形成，鮰魚加工主要以冷凍鮰魚片出口為主。近年來，美國鮰魚進口的貿(mào)易壁壘和進口量受制于其國內(nèi)的鮰魚養(yǎng)殖量等因素，我國鮰魚產(chǎn)量逐年遞增而鮰魚出口量下降，同時巴沙魚作為冷凍鮰魚片的替代原料影響鮰魚的市場銷量，這對我國鮰魚產(chǎn)業(yè)造成了很大影響。因此亟需開發(fā)適合國內(nèi)消費者的鮰魚產(chǎn)品，擴大國內(nèi)鮰魚的銷路和提高鮰魚的深加工程度。淡水魚罐頭制品由于其易保藏、食用方便、口味多樣等受到國內(nèi)消費者的青睞［2］。由于淡水魚含水量較高，殺菌等加工過程中易造成質(zhì)構軟爛、咀嚼性差等問題，通過油炸脫水可以降低魚肉的水分活度，降低殺菌強度，減少加工過程中對魚肉品質(zhì)的破壞程度。油炸能夠使蛋白質(zhì)變性，延長食品的保存期，增強食品營養(yǎng)成分的消化性；同時，高溫油炸條件下可揮發(fā)腥味等讓人不愉快的氣味物質(zhì)，改善食品的風味，因此油炸食品在國內(nèi)外都備受人們的喜愛［3］。油炸前對鹽漬后的鮰魚魚肉進行干燥脫水，以獲得適宜的魚肉質(zhì)地，適當?shù)拿撍潭扔欣谔岣唪~肉油炸品質(zhì)［12］。

近來，國內(nèi)外很多學者都在致力于預干燥脫水降低油炸食品吸油率的方法研究。Sukumar等［4］人對埃及豆休閑制品，通過優(yōu)化預干燥時間和油炸時間，使產(chǎn)品降低了54%的含油率。Franco等［5］人研究了薯片預干燥處理對油炸工藝中質(zhì)構的變化和吸油情況的影響，結果顯示預干燥工藝能夠顯著降低薯片的含油率。然而，關于脫水程度對高蛋白質(zhì)和高脂肪原料油炸過程中品質(zhì)的影響的研究較少。本文旨在研討鮰魚魚肉脫水程度對油炸品質(zhì)的影響，為今后淡水魚的加工特別是高蛋白質(zhì)高脂肪魚類的加工提供指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活斑點叉尾鮰魚，體質(zhì)量1.5～2.0 kg/尾，購于華潤萬家超市；油炸用油為金龍魚食用調(diào)和油。

石油醚（30～60℃）、三氯乙酸、硫代巴比妥酸（TBA）、氫氧化鉀、碘化鉀、硫代硫酸鈉等，均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設備

TA-XT2i物性分析儀，英國Stable Micro公司制造；CR-400型色彩色差計，日本ONICA MINOLTA株式會社制造；UV-1000型紫外-可見分光光度計，上海天美科學儀器有限公司制造。

1.3 實驗方法

1.3.1 鮰魚樣品的制備 鮮活斑點叉尾鮰魚，去頭，去尾，去內(nèi)臟，清洗，均勻分割成規(guī)格為4 cm×3 cm×1.5 cm的魚塊。放入6 g/dL的鹽水中腌制2 h，然后撈出用清水沖洗瀝干，放置于60℃熱風干燥箱中干燥至目標含水率分別為質(zhì)量分數(shù)75%、70%、65%、60%，冷卻至室溫，將干燥到不同含水率（未脫水，水分質(zhì)量分數(shù)75%、70%、65%、60%）的魚塊于180℃的油中油炸3 min，取出瀝干。

1.3.2 脂肪含量的測定 將經(jīng)過油炸的魚肉瀝干冷卻至室溫作為試樣，脂肪的測定方法按照GB/ T5009.6—2003中的索氏抽提法。

1.3.3 色澤分析 將油炸好的魚肉瀝干冷卻至室溫，取出塊狀魚肉用色差儀測量其L*、a*和b*值，不同條件下每組取3塊，重復測定6次取平均值。

1.3.4 質(zhì)構分析 將油炸好的魚肉瀝干冷卻至室溫，取出塊狀魚肉采用TA-XT2i物性分析儀，使用平底柱形P25探頭（直徑25 mm）對試樣進行兩次壓縮TPA模式測試。測試條件為：測試前速率2 mm/s，測試速率1 mm/s，測試后速率5 mm/s，壓縮體積程度40%，停留間隔時間5 s，負重探頭類型Auto-5kg，數(shù)據(jù)收集率200 pps。不同條件下每組至少測定3個樣品，取平均值。記錄其硬度、彈性、咀嚼性數(shù)據(jù)。測定參數(shù)參考Rustad T等的報道［6］。

1.3.5 酸價的測定 酸價的測定按照GB/ T5009.37—2003。

1.3.6 過氧化值的測定 過氧化值的測定按照GB /T5009.37—2003中的滴定法。

1.3.7 硫代巴比妥酸值（TBA）的測定 取10.00 g粉碎的肉樣，加50 mL質(zhì)量分數(shù)7.5%的三氯乙酸（含質(zhì)量分數(shù)0.1%EDTA），振搖30 min，雙層濾紙過濾2次。取5 mL上清液，加入5 mL 0.02 mol/L的2-硫代巴比妥酸溶液，沸水浴中保溫40 min，取出冷卻1 h后，以1 600 r/min離心5 min，取上清液，加入5 mL氯仿?lián)u勻，靜置分層后取上清液，分別在532 nm和600 nm處比色，記錄吸光值并用公式計算TBARS值。

式（1）中，A532和A600分別為532 nm和600 nm波長下測得的吸光度值；m為樣品質(zhì)量 （g）；7 206為丙二醛的摩爾質(zhì)量（g/mol）乘上100；155為吸光系數(shù)。

1.3.8 數(shù)據(jù)分析 每個樣品設3個平行，采用Origin 8.6和SPSS 17.0軟件進行數(shù)據(jù)分析。測定結果以平均值±標準偏差表示。以P＜0.05為差異顯著，除色澤外其余測得數(shù)據(jù)均以干基計。

2 結果分析

2.1 脫水程度對油炸魚肉含油率的影響

脫水程度對油炸魚肉含油率的影響如圖1結果顯示：總體上油炸過程中魚肉的含油率隨著脫水程度的增大而顯著降低，未脫水的魚肉油炸后的含油量較高，為質(zhì)量分數(shù)23.47%，而脫水至75%水分質(zhì)量分數(shù)的魚肉油炸后的含油率為15.25%，降低了35%的含油量，繼續(xù)脫水程度至質(zhì)量分數(shù)65%能夠降低大約63%的含油率，效果較為明顯，預干燥的水分質(zhì)量分數(shù)超過65%以后，含油率的下降呈現(xiàn)較慢的趨勢。油炸前含水量較高的魚肉經(jīng)過高溫油炸之后，表面的水分迅速蒸發(fā)，外層形成了外皮殼，內(nèi)層的水受熱形成蒸汽，從殼內(nèi)的孔隙通道逸出。隨著油炸時間的延長，油可以粘附在魚肉表面，滲入水分蒸發(fā)后留下的空間。食品內(nèi)部壓力降低，會使吸油量增加，由于含水量較少的魚肉油炸冷卻后內(nèi)部壓力相對較小，因此吸油率也隨之較?。?］。當脫水程度超過一定范圍后，對油炸魚肉的含油率影響減小，這與P.Franco［8］和J.Rahimi［9］以及T.T.Mai Tran［10］研究得到油炸前的脫水可以降低油炸原料含油率的結果一致。

圖1 脫水程度對油炸魚肉含油率的影響Fig.1 Effect of degree of dehydration on oil content of fried Channel Catfish

2.2 脫水程度對油炸魚肉色澤的影響

從表1結果可以看出，脫水程度為質(zhì)量分數(shù)75%時油炸后魚肉的L*值最大，水分質(zhì)量分數(shù)為60%時a*值和b*值最大，a*值和b*值在水分質(zhì)量分數(shù)為70%和65%時差異不顯著，總體上隨著脫水程度的增大呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢，L*值則顯示先上升后下降的趨勢?？赡苁请S著初始油炸水分含量的減少，高溫油炸加速組織內(nèi)物質(zhì)間的相互作用，如肌原纖維蛋白質(zhì)完全變性，血紅素和球蛋白之間的結合減弱，蛋白質(zhì)的含氨基化合物參與美拉德反應，經(jīng)過一系列縮合、分子重排、裂解、聚合等過程，同時發(fā)生焦糖化作用，油脂在高溫下發(fā)生氧化、聚合等一系列反應，加上魚塊的進一步失水，魚肉的表面逐漸形成誘人的金黃色，但是隨著進一步的受熱，魚塊的色澤由金黃色向褐色轉變，降低了魚肉的感官品質(zhì)［11］。這與A.Tajner-Czopek［12］的研究得到的脫水可以改善油炸原料色澤的結果一致。

表1 脫水程度對油炸魚肉色澤的影響Table1 Effect of the degree of dehydration on color of fried Channel catfish

2.3 脫水程度對油炸魚肉質(zhì)構的影響

硬度表現(xiàn)為人體的觸覺柔軟或堅硬，使食品達到一定變形所需要的力，即食品保持形狀的內(nèi)部結合力。彈性是變形樣品在去除變形力后恢復到變形前的條件下的高度或體積比率。咀嚼性是一項綜合質(zhì)地分析參數(shù)，它是魚肉硬度、凝聚力和彈性綜合作用的結果［13］。結果如圖2—4所示，隨著油炸前魚肉水分含量的下降，油炸魚肉的硬度和咀嚼性都有較為明顯的上升趨勢，然而彈性呈現(xiàn)下降的趨勢。魚肉在高溫油炸的起始階段熱量用于失水的快速蒸發(fā)，蛋白質(zhì)部分變性，隨著油炸初始水分的減少，魚肉組織會進一步受熱而導致蛋白質(zhì)變性和外皮殼增厚，而烘干后的樣品由于加熱脫水，肌原纖維熱收縮變細，肌肉蛋白質(zhì)變質(zhì)凝聚，使魚肉質(zhì)地結實，能減少高溫油炸時的熱破壞，并且從上述實驗結果可知，經(jīng)烘干的魚肉油炸后的質(zhì)地不易松散，更加結實，嚼勁性更強［14-15］。但是脫水程度過高，會使得在油炸過程過度失水，形成的硬殼會降低魚肉的口感。

2.4 脫水程度對油炸魚肉氧化特性的影響

酸價、過氧化值和TBA值的這種不同的變化是因為它們分別反映了脂肪的水解程度和氧化程度。酸價反映的是脂肪水解的程度，通常隨水解程度的加劇而增大；過氧化值是衡量脂肪氫過氧化物的指標，表明脂肪初級氧化的程度，其生成的過氧化物還會分解產(chǎn)生醛、酸、酮和羥基酸；TBA值是脂肪的氧化終產(chǎn)物，隨氧化程度加深TBA值不斷增大［16］。脫水程度與油炸魚肉酸價、過氧化值和TBA值的關系如圖5—7結果所示，硫代巴比妥酸（TBA）和魚肉酸價隨著脫水程度的增大，總體上呈現(xiàn)上升的趨勢，可能是由于油炸的初始水分較少，會使得加熱蒸發(fā)水分后，魚肉中所含較高脂肪和油炸過程中吸收的油脂在高溫下發(fā)生更為強烈的氧化，同時魚肉中的脂肪酸在高溫下也會發(fā)生進一步水解。而過氧化值則呈現(xiàn)隨著脫水程度的增大，先增加后減小的趨勢。過氧化值在剛開始階段，魚肉隨著高溫油炸下熱量的增加，氧化程度加劇，生成的氫過氧化物增加，導致過氧化值增加，隨著進一步高溫受熱，先前生成的氫過氧化物會分解，當分解速率大于生成速率時，過氧化值就會下降［17］。

圖2 脫水程度對油炸魚肉硬度的影響Fig.2 Effect of degree of dehydration on hardness of fried Channel catfish

圖3 脫水程度對油炸魚肉彈性的影響Fig.3 Effect of degree of dehydration on spring of fried Channel catfish

圖4 脫水程度對油炸魚肉咀嚼性的影響Fig.4 Effect of degree of dehydration on chewiness of fried Channel catfish

圖5 脫水程度對油炸魚肉TBA值的影響Fig.5 Effect of degree of dehydration on TBA value of fried Channel catfish

圖6 脫水程度對油炸魚肉酸價的影響Fig.6 Effect of degree of dehydration on acid value of fried Channel catfish

圖7 脫水程度對油炸魚肉過氧化值的影響Fig.7 Effect of degree of dehydration on acid value of fried Channel catfish

3 結語

通過研究脫水程度對魚肉油炸過程中感官品質(zhì)和氧化特性相關指標的影響，得出隨著油炸前魚肉中初始水分的減少，TBA和酸價呈現(xiàn)出逐漸上升的趨勢，過氧化值呈現(xiàn)先上升后下降，表明油炸過程中脂肪氧化程度的加劇。然而降低油炸前魚肉中初始水分可以顯著降低魚肉的含油率，魚肉的色澤也隨著脫水程度而在油炸之后逐漸變成誘人的金黃色，再逐漸加深向黃褐色轉變，表明一定程度的預干燥脫水可以改善魚肉油炸后的色澤，同時能夠增強魚肉的硬度和咀嚼性。綜上所述，油炸前魚肉適當?shù)念A干燥脫水可以提高魚肉的油炸品質(zhì)，當脫水程度至油炸前魚肉水分質(zhì)量分數(shù)70%時，能夠保證產(chǎn)品的最佳感官品質(zhì)，且脂肪的氧化程度較低。

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Effect of Dehydration Degree on the Quality of Fried Channel Catfish

ZHANG Peng， WANG Xuan， YANG Fang， JIANG Qixing， XU Yanshun， XIA Wenshui*
（State Key Laboratory of Food Science and Technology，School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

To investigate the effect of dehydration degree（non-dehydration，75%、70%、65%、60%）on the quality of fried catfish，color，texture，oil content，peroxide value，thiobarbituric acid（TBA）and the acid value were measured in this study.The results showed that TBA was increased with the increasing degree of dehydration and decreasing water content，while the peroxide value was increased at first and then decreased，which indicated higher lipid oxidation.However，oil content showed the same level as the water content.Sensory analysis showed that moderate dehydration could improve the color of fried catfish and increase hardness and chewiness of the flesh.

channel catfish，frying，dehydration，quality

TS 205；TS 254

A

1673—1689（2016）08—0878—05

2015-03-04

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系建設專項（CARS-46），蘇北富民強縣項目（BN2014052）；江蘇省水產(chǎn)三新工程項目（D2013-7）。

夏文水（1958—），男，江蘇高淳人，教授，博士研究生導師，主要從事食品與水產(chǎn)品精深加工研究。E-mail：xiaws@jiangnan.edu.cn