穎兒

如何讓餐廳博得食客喜歡？初創(chuàng)品牌怎樣穩(wěn)立市場？這是讓很多餐飲人煎熬的事情。從互聯(lián)網(wǎng)行來走出，懵頭懵腦地闖進(jìn)餐飲業(yè)的劉晴卻意外中了“頭彩”。她創(chuàng)立的“宇宙卷餅”迅速獲得好口碑，自己也博得了“卷餅西施”的美譽(yù)。事實上，好運(yùn)向來砸的是有準(zhǔn)備的人！縱觀宇宙卷餅的發(fā)展，抓住了兩個機(jī)會，一個是卷餅品類的薄弱，另一個則是外賣平臺崛起。如果說，產(chǎn)品是核心競爭力的話，那么洞察也是生產(chǎn)力。

“卷餅”紅海中的藍(lán)海

宇宙卷餅的初創(chuàng)，可以說是“有備而來”，亦可說是“無備而來”。

“有備”是因為創(chuàng)始人劉晴最初做市場調(diào)研的時候，只做了品類的調(diào)研。她發(fā)現(xiàn)，粥、飯、煎餅、包子、面條等品類都競爭激烈，惟有“卷餅”是這片紅海中的一片藍(lán)海，于是決定開“宇宙卷餅”店。開店前期，對食品的口味做了測試，在朋友的建議下，把最初設(shè)想的西式卷餅改成了中式卷餅。

“無備”則是創(chuàng)始人劉晴對餐飲業(yè)的不了解，也沒有想過要把卷餅店做成終身職業(yè)。正是準(zhǔn)備不足，所以開店之初進(jìn)貨方式、成本核算方式都錯誤的。在開業(yè)半年左右的時候，宇宙卷餅店在經(jīng)營模式方面做了重大調(diào)整個。宇宙卷餅2014年的第一個店只是一個大排檔，運(yùn)營成本較低，所以即使存在著對餐飲業(yè)的不了解，但依舊穩(wěn)賺。

抓住外賣平臺崛起之機(jī)

劉晴認(rèn)為，核心產(chǎn)品和口味基本由廚師控制，在這個系統(tǒng)里，你只能扮演推廣和運(yùn)營的角色。2013年劉晴分析市場時，她發(fā)現(xiàn)“餓了嗎”外賣平臺給人帶來極大便利。本身在互聯(lián)網(wǎng)做產(chǎn)品經(jīng)理的劉晴，認(rèn)為外賣平臺將會集中爆發(fā)，于是她決定搶占先機(jī)。店開業(yè)之后，百度外賣、糯米外賣等相繼推出，宇宙卷餅借勢推廣自己，于是迅速打響了知名度。劉晴還學(xué)習(xí)小米的搶購模式，連續(xù)10天每天100個肘子免費(fèi)卷，12點免費(fèi)開搶。劉晴說：“縱然餐飲是傳統(tǒng)行業(yè)，但是要有對未來發(fā)展趨勢的洞察力，并且要擅于利用互聯(lián)網(wǎng)平臺。”

一直在研發(fā)的卷餅

宇宙卷餅2014年第一家店開業(yè)，至今兩年半的時間，已經(jīng)有4家分店。但是讓創(chuàng)始人劉晴滿意的明星產(chǎn)品，卻只有一個“飄香肘子卷餅”。宇宙卷餅三個月?lián)Q一次新品，只要銷量下滑就換掉。兩年下來，除了“飄香肘子卷餅”留在菜單上，其他幾乎都換掉了?！帮h香肘子卷餅”是2014年4月份推出。當(dāng)時，店里研發(fā)新品，河北籍廚師推薦家鄉(xiāng)的用肘子上的碎肉做的卷餅。就是把緊貼著骨頭的肉，用刀刮下來，做成卷餅。廚師做的新品，大家一致贊好，但是肉太碎，不適合做卷餅，于是改成用肘子肉。當(dāng)然最重要的是秘料，已經(jīng)記不住研發(fā)多長時間了，劉晴說每天下午都在燉肉。為了讓肘子口感更好，托盤也是換成了篩孔式托盤。這樣，一方面讓肘子自然降溫，另一方面汁液可順著針眼流出。最初擔(dān)心價格高于其他產(chǎn)品，銷量會低，沒想到成了最好賣的產(chǎn)品。

“責(zé)難”背后是改良

創(chuàng)始人劉晴說，開店之后自己最大的改變就是變成了“潑婦”。這種“潑”是一種由己及人的“苛刻”要求。開店之初，始料不及的是來自顧客的各種謾罵。最初接受不了這種表達(dá)方式，但是自我反省之后覺得還是菜品有問題，顧客才會動怒。所以，分析每一次責(zé)難的根源并加以改進(jìn)?，F(xiàn)在，劉晴甚至“苛刻”到每個尖椒都要長短一致，不能有洞。因為，如果彎了，口感度會降低。供應(yīng)商常說，如果宇宙卷餅店滿意了，那所有客戶都能滿意。這種“苛刻”要求體現(xiàn)在店里的每個細(xì)節(jié)，粥品由店里自己熬煮、酸梅湯選擇和中藥廠合作等等，精益求精到每道餐品。